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Verfahren zur Herstellung von Sekt und Obstschaumwein Gegenstand des
Verfahrens ist rationelle Gestaltung der Herstellung von abgelagertem, haltbarem,
durch Gärung erzeugtem Sekt, der bisher nur mit Hilfe des alten, französischen Flaschengärverfahrens
rationell herstellbar war. Das Verfahren wird dadurch gekennzeichnet, daß die Sektkohlensäure,
die bisher stets in einem durchlaufenden Gärprozeß erzeugt wurde, in zwei aufeinanderfolgenden,
durch Gärpausen getrennten, selbständig durchgeführten Gärprozessen erzeugt wird,
wobei die zur Erzeugung des Enddruckes 'nötige Zuckermenge in zwei Raten entsprechend
den einzelnen Gärprozessen zugesetzt wird und der Reifeprozeß in eine der Gärpausen
gelegt wird. Das Verfahren kann noch in hesonderer Weise abgeändert werden, in der
Weise, daß ein nach Beendigung des letzten Gärprozesses verbleibender Zucker- oder
Drucküberschuß durch Verschneiden mit Wein oder schäumendem Wein niederen Druckes
auf das für die Konsumfähigkeit oder die Flaschenfestigkeit nötige Maß verringert
wird.
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Der Gedanke, die Herstellung von Schaumwein nach französischer Art
dadurch zu vereinfachen und billiger zu gestalten, daß man die Gärung statt in Flaschen
in großen Gefäßen ausführt und nach Klärung den mit Kohlensäure unter entsprechendem
Druck gesättigten Wein in die Schaumweinflaschen abfüllt, in welche man vorher die
nötige Menge Likör gebracht hat, ist schon sehr alt. Man kann in Holzfässern nicht
den hohen Druck erzeugen, der von jedem Sekt mindestens erwartet wird. Da man aber
Wein nicht in jedem beliebigen Gefäß aufbewahren kann, versuchte man Holzfässer
oder andere für die Aufbewahrung von Wein geeignete Gefäße in eiserne Druckbehälter
einzuschließen, wodurch es ermöglicht wurde, den gewünschten Druck im Sekt zu erlangen.
Ein dem nach dem Flaschengärverfahren hergestellten Sekt ebenbürtiges Erzeugnis
herzustellen, kann aber mit den bekannten Faßgärverfahren nicht gelingen. Die Güte
der nach dem alten Verfahren hergestellten Sekte beruht darauf, daß einzig dieses
Verfahren die Tatsache berücksichtigt, daß das Werden des Sektes ein natürlicher
Prozeß ist, der äußerst langsam verläuft, der genau wie der Prozeß, durch welchen
der flaschenfertige Wein sich entwickelt, nur in ganz beschränktem Maße abgekürzt
werden kann, will man nicht die Güte des Endergebnisses gefährden, und das um so
mehr, je höher die Qualität ist. Dieser langsam verlaufende Prozeß, der teils auf
chemischen, teils .auf physiologischen Vorgängen beruht, ist in allen Einzelheiten
noch nicht bekannt; man kann aber doch vier Hauptvorgänge unterscheiden: i. die
Gärung, a. das Ausscheiden unlöslicher, den Wein trübender Bestandteile, 3. das
Absterben der Hefen und q.. die Ausbildung des dem Sekt eigentümlichen Buketts.
Indem nun bei der Flaschengärung der mit Zucker und Hefe versetzte Wein in fest
verschlossener Flasche ein oder mehrere Jahre lagert, können diese chemischen und
biologischen Prozesse sich
in aller Ruhe abwickeln. Alle anderen
bisher bekannt gewordenen Gärsektherstellungsverfahren berücksichtigen diese Tatsachen
nicht. Sie wollen vielmehr die Herstellungskosten einzig dadurch verbilligen, daß
sie die Dauer des Herstellungsprozesses möglichst abzukürzen suchen. Sie sehen sich
aber, soweit es sich um Faßgärverfahren handelt, auch durch den Umstand dazu gezwungen,
daß das Verfahren infolge der an die Gärbehälter zu stellenden Anforderungen zu
kostspielig würde, wenn man die völlige Klärung des Scbaumweines durch Lagern in
großen Gärgefäßen geschehen lassen wollte. Das vorliegende Verfahren sucht diesen
Nachteil dadurch zu beseitigen, daß es die Sektkohlensäure, die bei allen bisher
bekannten Verfahren in einem durchlaufenden Gärprozeß erzeugt wird, in zwei voneinander
unabhängigen Gärprozessen, die durch eine Gärpause voneinander getrennt sind, erzeugt
und die Gärpause benutzt, um dem Sekt die Möglichkeit zu geben, flaschenreif zu
werden und sein Bukett auszubauen. Es gründet sich auf der Tatsache, daß das Ausscheiden
der den Sekt trübenden unlöslichen Stoffe und die Ausbildung der Bukette Prozesse
sind, deren Ablauf ganz unabhängig von dem Kohlensäuredruck ist, der im Sekt herrscht,
daß man also zu dem gleichen Resultat gelangen muß, wenn man erst einen Sekt von
niederem Kohlensäuredruck, der natürlich für den Konsum zunächst völlig unbrauchbar
ist, erzeugt, diesen so lange lagern läßt, bis die genannten Prozesse abgeschlossen
sind und dann in diesem nun schon flaschenreifen Niederdrucksekt durch einen erneut
eingeleiteten Gärprozeß den für den Konsum nötigen Koh-Iensäuredruck erzeugt.
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Auf " Grund dieses Erfindungsgedankens würde sich das Herstellungsverfahren
ungefähr folgendermaßen gestalten: Wie bei jedem Gärverfahren wird der Rohwein,
der aber nicht geschönt oder filtriert zu werden braucht, in großen Holzfässern
mit Zucker vermischt und Hefe zugesetzt. Während aber bisher die zugesetzte Zuckermenge
nach dem Druck berechnet wurde, der im fertigen Sekt herrschen sollte (bei q. bis
6 Atm. 21 bis 29g/1), werden jetzt nur etwa 6 bis 7 g/1 Zucker dem Rohwein beigemischt.
Während sonst dieszr zubereitete Rohwein baldigst in die Druckgefäße (bei dem alten
französischen Verfahren also in die Flasche, bei den Faßgärverfahren in das Druckgefäß)
gefüllt wurde, bleibt hier der zubereitete Rohwein in den Holzfässern, die nur luftdicht
verschlossen werden. Während bisher durch die Vergärung des Zuckers sich sofort
der Enddruck entwickelte, erzeugt hier .die Vergärung des zugesetzten Zuckers nur
.einen geringen überdruck von ungefähr o,5 bis o,7 Atm., den die großen Holzfässer
gut auf die Dauer aushalten. Es bildet sich also in den Fässern ein unter Druck
mit Kohlensäure gesättigter Wein, der im folgenden als Niederdrucksekt bezeichnet
wird. Dieser bleibt nun so lange in, den Fässern, bis er flaschenreif geworden ist,
d. h. bis alle unlöslichen Bestandteile ausgeschieden sind, so daß er, wenn er auf
Flaschen gefüllt würde, nicht mehr nachtrübt. Während dieser Lagerzeit hat auch
der zweite Prozeß seinen Abschluß gefunden; es hat sich das Sektbukett ausgebildet.
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Der flaschenreife Niederdrucksekt wird nun ohne Kohlensäureverlust
in :ein Druckfaß, das auf etwa 6 Atm. geeicht ist, abgefüllt. Es wird ihm erneut
Zucker zugesetzt, .und zwar so viel, daß durch seine Vergärung der gewünschte Flaschendruck
von 5 bis 6Atm. erreicht wird. Da der Niederdrucksekt aber schon mit einer bestimmten
Menge Kohlensäure gesättigt ist, sind jetzt nur nöch etwa 20g/1 zuzugeben. Die Gärung
muß natürlich wieder durch erneute Zugabe von Beinhefe eingeleitet werden. Während
der Niederdr ucksekt sehr lange in den Holzfässern belassen wurde, bleibt -er in
dem Druckfaß nur so lange, bis die Gärung abgeschlossen ist, was in 2 bis q. Wochen
geschehen ist. Nach dieser Zeit wird die Hefe abgetötet, der Sekt geklärt und unter-
Zusatz des nötigen Likörs wiederum ohne Kohlensäureverlust in die Flaschen abgefüllt,
die, nachdem sie verkorkt sind, konsumfertig sind. 'Da durch die lange Lagerung
des Niederdrucksektes alle unlöslichen Bestandteile ausgeschieden sind, durch die
letzte Gärung keine neuen den Sekt trübenden Stoffe mehr gebildet wurden, die Hefe,
die den Zucker des Likörs vergären könnte und dabei den Sekt erneut trüben würde,
abgetötet ist, ist der derartig bereitete Sekt haltbar wie der durch langes Lagern
auf der Flasche hergestellte Sekt.
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Da aber bei der zweiten Gärung, wenn nur etwa 2o g/1 Zucker zugesetzt
werden, für die Hefen sehr schlechte Lebensbedingungen herrschen, zumal durch das
vorausgegangene lange Lagern viele Stoffe, die den Hefen als Nahrung dienen, aus
dem Wein ausgeschieden sind, ist es, namentlich wenn @es darauf ankommt, diese Gärung
etwas zu beschleunigen, günstiger, die zweite Gärung in einem Hochdruckbehälter,
der auf etwa r o bis 12 Atm. geeicht ist, vor sich gehen zu lassen und dem Niederdrucksekt
so viel Zucker zuzusetzen, daß in dem Sekt dieser hohe Druck entsteht. In diesem
Falle müßte man etwa 5o g Zukker pro Liter zusetzen. Da aber die Flaschen einen
solch hohen Druck nicht aushalten können, muß dieser Hochdrucksekt vor dem Abfüllen
noch mit Wein oder am besten
mit Niederdrucksekt verschnitten werden,
bis der Flaschendruck erreicht ist. Herrscht im Niederdrucksekt ein Druck von o,5
Atm., im Hochdrucksekt ein solcher von i o Atm., so erhält man bei einem Verschnitt
im Verhiltnis i : i einen Druck von 5 Atm.
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Da man die Druckfässer mit Manometern und Ventilen versehen kann,
kann man in allen Fällen mehr Zucker zusetzen als errechnet wurde und entweder den
überschüssigen Kohlensäuredruck langsam entweichen lassen oder die Gärung unterbrechen,
wenn der gewünschte Druck erreicht ist.
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Vorteile des Verfahrens: A. Die Vorteile gegenüber dem alten französischen
Flaschengärverfahren bestehen darin, daß es bei gleicher Leistung bedeutend billiger
arbeitet, da es an Stelle der Einzelbehandlung der Flasche die Großbehandlung in
Großgefäßen setzt, wodurch nicht nur eine Menge Arbeit, sondern vor allem viel Raum
gespart wird.
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B. Aber auch den bisher bekannt gewordenen Faßgärverfahren gegenüber
bietet das vorliegende Verfahren die mannigfaltigsten 'Vorteile, insofern als es
nicht nur billiger arbeitet als jedes andere Faßgärverfahren, das die Sektkohlensäure
in einem durchlaufenden Gärprozeß erzeugt, sondern daß es die einzige Möglichkeit
bietet, wesentlich billiger als das alte französische Verfahren abgelagerten Sekt
herzustellen.
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Die besondere Ausführungsform des Verfahrens, bei dem im letzten Gärprozeß
ein höherer Kohlensäuredruck erzeugt wird, als er in der Flasche zu herrschen pflegt,
bietet noch den besonderen Vorteil, daß man dann, da dieser Hochdrucksekt vor dem
Einfüllen noch mit flaschenreifem Niederdrucksekt verschnitten wird, nur einen Teil
zu klären und zu sterilisieren braucht, wodurch an Arbeit und Material gespart wird.
Es sei besonders darauf hingewiesen, daß man dann die Sterilisation sehr einfach
durch schweflige Säure ausführen kann, ohne befürchten zu müssen, daß der fertige
Sekt zu große Mengen dieses Stoffes ,enthält.
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Bekannt ist es, bei der Herstellung von Weißbier grünes Bier, welches
noch genügend Extrakt und Hefe hat, um ein kohlensäurehaltiges Produkt zu liefern,
in Lagerfässern einzufüllen, um durch die Hefe zunächst den vorhandenen Extrakt
zu vergären und Kohlensäure im überschuß zu bilden. Es ist infolge dieses Verfahrens
möglich geworden, das Bier vom Lagerfaß auf Transportfässer zu füllen, so daß es
im Lagerfa-ß fertig vergoren ist.
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Es liegen darin wohl Anklänge an das Verfahren nach vorliegender Erfindung,
indessen kann dieses Verfahren zur Gewinnung von Sekt keine Anwendung finden.