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Verfahren zum Herstellen von Getränken mit beliebigem Alkohol-, Restzucker-und
Kohlensäuregehalt durch Gärung in geschlossenen Gefäßen unter Verwendung der eigenen
Kohlensäure Die vorstehende Erfindung bezweckt, die Gärung von Getränken durch Anhäufung
rler bei der Gärung entstehenden eigenen Kohlensäure beliebig zu unterbrechen, die
Getränke in diesem teilweise vergorenen Zustand zu bewahren und beim Weiterverarbeiten
die Trubstoffe vom Gärgut zu trennen und die Getränke mit beliebigem Alkohol-, Restzucker-und
Kohlensäuregehalt blank und haltbar abzufüllen.
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Bekannt ist ein Verfahren zum Herstellen von Schaumweinen, wobei auch
bei den sog. Diabetikerschaumweinen fertig vergorene Weine, mit Zucker und Reinhefe
versetzt, in verschlossenen Gefäßen vollständig sich selbst überlassen gären, bis
die Nährstoffe völlig verbraucht sind. Es ist bei dem seither geübten Verfahren
nicht möglich, anstatt von einer völlig vergorenen Flüssigkeit, wie dem Wein, von
einem unvergorenen Fruchtsaft, z. B. dem Traubenmost, auszugehen oder die Gärung
zu einem beliebigen Zeitpunkt anzuhalten und damit den Rest des Zuckers zu erhalten,
der im einzelnen Fall gefordert wird, oder z. B. richtige Diabetikersekte herzustellen,
für die nur fruchteigener Traubenzucker verwendet wird. Wird ein mehr oder weniger
süßer Schaumwein verlangt, so muß durch ein teures und umständliches Verfahren der
Dosierung ein fremder Zucker nachträglich zugesetzt werden. Es ist ferner bekannt,
die Gärung von Flüssigkeiten durch entkeimende Filterung zu unterbrechen. Die in
Schwebe befindlichen Gärungserreger verstopfen aber die sehr feinen Poren der entkeimenden
Filterschichten, so daß ein brauchbares Verfahren aus dieser theoretischen Möglichkeit
bis jetzt nicht entwickelt worden ist.
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Eine Unterbrechung der Gärung wäre möglich und wird teilweise geübt
durch Zugabe von Alkohol, schwefliger Säure, Benzoesäure, Kieselfluorwasserstoffsäure
oder anderen Chemikalien zum Gärgut. Wenn von der in Deutschland z. B. für die Weinbereitung
verbotenen Verwendung von Alkohol abgesehen wird, so ist das verbreitetste Verfahren
die Unterbrechung der Gärung mittels schwefliger Säure; es ist jedoch unsicher in
seiner Wirkung, wenn nicht Mengen genommen werden, welche die Gesundheit schädigen,
wie alle genannten chemischen Zusätze diese Wirkung haben und die Zusammensetzung
des Gärgutes ändern.
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Weiter ist bekannt, daß die Gärung durch niedere Wärmegrade unterbrochen
werden kann; eine Kühlung unter + o,5° C bewirkt die Unterbrechung (s. N e ß 1 e
r, g. Auflage S.loo und Neuzeitliche Forschungsergebnisse in der Weinbehandlung
Dr. Herberg usw. 1g32 S. 97, 2. Abschnitt). Soll diese tiefe Kühlung in dem
Gärgefäß selbst vorgenommen
werden, wie es für die Erhaltung der
Kohlensäure und der Duftstoffe und zur Vermeidung von Oxydationsvorgängen nötig
ist, so können nur verhältnismäßig kleine Gefäßegenommen werden, etwa I-Iundertliterfäss'&lc=
(s. Neuzeitliche Forschungsergebnisse 193e' S. io5). Bei großen Gefäßen ist die
Kühlung' sehr erschwert, da große Teile der Flüssigkeit von der Kühlschlange oder
von den Kühlwänden nicht erfaßt werden, daher in der Gärung fortfahren, bedeutende
Eigenwärme erzeugen und die Kühlwirkung mehr oder weniger beeinträchtigen. Sowohl
bei kleinen als auch insbesondere bei großen Gefäßen geht nach Beginn der Kühlung
der Gärprozeß noch ziemlich lange weiter, und man hat es nicht in der Hand, ihn
bei einem bestimmten Vergärungsgrad zum Stillstand zu bringen (vgl. Neuzeitliche
Forschungsergebnisse 193z S. ioo Abs. x und S. ioi Abs. i). Diese Literaturstelle
weist darauf hin, daß es nach den bisher bekannten Verfahren technisch unmöglich
ist, dem Wein genau festgelegte Zuckermengen zu erhalten. Bei der anderen Art der
Tiefkühlung durch Berieselungskühler, die leistungsfähiger sind und für große Mengen
allein in Betracht kommen, geht beinahe die ganze Kohlensäure verloren, es treten
Oxydationen und Verluste an Duftstoffen ein. Es verursacht große Kosten und bedingt
umfangreiche Einrichtungen, die erforderliche große Anzahl Kalorien rasch der gärenden
Flüssigkeit zu entziehen und den Einfluß der von außen züdringenden Wärme durch
fortdauernde wochen- oder monatelange Kühlung aufzuheben.
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Ferner ist es nötig, diese tief gekühlten Flüssigkeiten in kalten
Räumen durch kalte Apparate auf kalte Behälter zu füllen (s. Neuz. Forsch. S. iö5).
Damit sind vermehrte Arbeit und Kühlung, vor allem Gesundheitsschädigungen verbunden.
-Die warme Sterilisation, die für die Gärungsunterbrechung ebenfalls beigezogen
werden könnte, setzt das Gärgut der Gefahr des Kochgeschmackes aus, erzeugt entweder
gefährliche Innendrücke oder treibt die Kohlensäure aus dem Gärgut und ist gebunden
an teure Apparate.
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Weiter ist bekannt, daß nicht angegorene Fruchtsäfte durch Imprägnierung
mit von außen her zugeführter Kohlensäure und durch Lagerung unter einem Kohlensäuredruck
von 8 Atmosphären nicht ins Gären kommen können. Da das Verfahren nur mit nicht
angegorenen Flüssigkeiten arbeitet, berührt es an und für sich das hier vorliegende
Verfahren nicht, der Vollständigkeit halber sei aber erwähnt, daß dazu, große Mengen
wesensfremder Kohlensäure (1,5 kg für ioo 1) der zu schützenden Flüssigkeit zugeführt
werden müssen mittels einer besonderen Imprägnierpumpe.
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Bekannt ist auch die Herstellung gegore-.;ez Getränke unter Druck,
jedoch handelt es gch um vollständig vergorene Getränke.- Diea'.-Verfahren kennt
nicht den Gedanken der Unterbrechung der Gärung und sieht vor, den erforderlichen
Druck zu erzeugen und zu erhalten durch Einpressen weiterer Flüssigkeit gleicher
Art in den Gärbehälter mittels einer Pumpe aus massivem Silber.
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In der Literatur wird gelegentlich erwähnt, daß eine Anhäufung von
Kohlensäure sowohl die Vermehrung als auch die Gärtätigkeit der Hefe hemme, d. h.
in dem gegebenen Zusammenhang behindere. Das genügt aber nicht, um die Hefen zu
zwingen, daß sie ihre Tätigkeit einstellen, zur Ruhe kommen und sich auf dem Boden
des Gefäßes niederschlagen. Bei solchen Behinderungen der Gärtätigkeit, die durch
schweflige Säure täglich in den Betrieben geübt werden, bleiben die Hefen in der
Schwebe, arbeiten langsam weiter, gewöhnen sich allmählich an das Hindernis, vermehren
sich wieder und machen die Weiterverarbeitung zu einem blanken und haltbaren Erzeugnis
unmöglich.
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Das hier beschriebene- Verfahren unterscheidet sich grundsätzlich
von den angefiilirten Verfahren in folgendem: Seither wurde von - den Stoffwechselprodükten
gärender Flüssigkeiten nur der Alkohol zum Unterbrechen der Gärung benutzt (Herstellen
von Mistelen und anderen Süßweinen). Im vorliegenden Verfahren wird dagegen ein
zweites Stoffwechselerzeugnis der Hefe, die Kohlensäure, benutzt, um die Gärung
von Flüssigkeiten, unter anderen sowohl von nachgesüßten Weinen als auch von \Taturmosten,
bei einem beliebigen Vergärungsgrad zu unterbrechen. Dadurch bleibt der für den
Wohlgeschmack z. B. erforderliche Zuckerrest, sowohl wesenseigener Fruchtzucker
als auch zugegebener Zucker in beliebiger Menge und ohne weiteres Zutun erhalten
und braucht nicht erst nachträglich zugesetzt zu werden. Bei Verwendung eines Naturmostes
ist es möglich, mit dem Verfahren einen Sekt für Diabetiker herzustellen, der nur
wesenseigenen Frucht- oder Traubenzucker oder dessen_Erzeugnisse enthält. Die Bemessung
der Menge des endgültigen Alkohol- und Kohlensäuregehaltes hat man ebenfalls in
der Hand.
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Um alkoholempfindlichen Personen entgegenzukommen, werden vielfach
ungegorene Frucht- und Traubensäfte entkeimt abgefüllt; erfahrungsgemäß sind sie
schlecht verdaulich, unbekömmlich und rufen rasch das Gefühl -unangenehmer Fülle
hervor. Durch Zusatz von Kohlensäure sucht man dem ohne
rechten
Erfolg abzuhelfen. Das vorliegende Verfahren ermöglicht die Herstellung von Getränken,
die durch einen geringen und unbedenklichen Gehalt an Alkohol, beginnend von 2°;o
an und durch großen Gehalt gut gebundener eigener Kohlensäure leicht bekömmlich
und die durch großen Gehalt an leicht aufnehmbarem Fruchtzucker gesundheitlich von
Vorteil sind.
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Der bakterielle Säureabbau wird verhindert. Chemische Zusätze sind
nicht notwendig, aber jederzeit möglich; sie bieten bei diesem Verfahren die Möglichkeit,
mit einem geringeren Kohlensäuredruck auszukommen, und andererseits ermöglicht das
vorliegende Verfahren, mit geringeren chemischen Zusätzen auszukommen.
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Einrichtungen und Aufwendungen für Kühlung der Flüssigkeiten und der
Arbeitsräume fallen fort, ebenso die gesundheitlichen Nachteile des Arbeitens in
solchen Räumen.
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Kohlensäure und Duftstoffe bleiben erhalten, Oxydationen treten nicht
auf.
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Die erforderliche Kohlensäure und der erforderliche Druck können ohne
weitere Einrichtungen, wie Pumpen u. dgl., ganz aus der zu bearbeitenden Flüssigkeit
entnommen und hergestellt werden. Das Gärgefäß bedarf keines Kühlmantels, muß auch
nicht vollständig gefüllt sein, und es muß keine weitere Flüssigkeit zur Erreichung
des Druckes eingepumpt werden.
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Die Unterbrechung der Gärung tritt sofort nach Herstellen des erforderlichen
Kohlensäuregehaltes und -druckes und im ganzen Gefäß gleichzeitig und gleichmäßig
ein. Dadurch ist eine genaue Einstellung der Restzuckermenge im Gegensatz zu allen
anderen Verfahren erreichbar.
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Die Gärtätigkeit wird bei diesem Verfahren nicht nur gehemmt, sondern,
was bisher neu und noch nicht erreicht ist, auf einen Schlag völlig lahmgelegt,
die Hefen kommen vollständig zur Ruhe, sinken zu Boden, so daß die darüberstehende
Flüssigkeit hell wird und von den zu Boden gesunkenen Hefen getrennt werden kann.
Damit wird durch das -vorliegende Verfahren die Möglichkeit gegeben, die Flüssigkeit
weiterzuverarbeiten zu einem blanken und haltbaren Erzeugnis.
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Da die unter dem erforderlichen Druck stehende Flüssigkeit monatelang
unverändert bleibt, können aus dem Aufbewahrungsgefäß bei \ achfüllen des erforderlichen
Druckes fortgesetzt Teilmengen entnommen werden, ohne daß der zurückbleibende Rest
der Flüssigkeit weitergärt. Das vorliegende Verfahren ermöglicht so z. B., neuen
Wein in dem von den Verbrauchern gewünschten Grad der Vergärung fortlaufend zu liefern,
z. B. Sauser im Stadium, Federweißen oder Räßen, während seither der neue Wein nur
für einzelne Tage, ja Stunden in einem dieser Gärstadien zu halten war, wenn nicht
gesundheitsschädliche :Mengen von schwefliger Säure zugesetzt wurden.
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Bei der weiteren Behandlung, etwa 'eines Bieres, Traubenweines oder
Fruchtweines, kann ein Getränk mit beliebigem, genau zu bestimmendem Alkohol- und-Restzuckergehalt
und mit einem Gehalt an eigener, natürlicher Kohlensäure in allen Stufen vom leichten
Perlen bis zum starken Schäumen haltbar und blank auf -die Flasche oder andere Gefäße
gebracht werden.
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Dem im Gären unterbrochenen Getränk können gelegentlich etwaigen Rundpumpens
oder isobarometrischen Umfüllens Schönelösungen, Früchte oder andere Stoffe zugesetzt
werden.
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Das Unterbrechen der Gärung und die Herstellung von Getränken mit
beliebigem Alkohol-, Restzucker- und Kohlensäuregehalt gestaltet sich nach dem vorliegenden
Verfahren im Gegensatz zu den alten Verfahren wie folgt_ Die unvergorene Flüssigkeit,
welche die erforderlichen Nährstoffe für die Gärungserreger und diese selbst enthält,
wird in einem Gefäß angegoren, das einen Druck bis zu 12 Atmosphären aushalten kann;
sobald die Gärung voll eingesetzt hat und die Luft ganz ausgetrieben ist, wird das
Gefäß luftdicht verschlossen und erreicht allmählich einen Überdruck von i bis 12
Atmosphären, innerhalb welcher Grenzen die Gärung zum Stillstand kommt. Sobald die
Gärung aufhört, stellt man den höchst erreichbaren Restzuckergehalt und den Druck
fest. Ohne weiteres Zutun verbleibt die Flüssigkeit in ihrem so erreichten Vergärungsgrad.
Wein z. B. bleibt Sauser, Federweißer oder Räßer, ebenso Fruchtweine oder Bier,
und diese können unter Nachfüllen von Kohlensäure- oder Luftdruck wochen- oder monatelang
abgezapft oder in Transportdruckgefäßeisobarometrisch abgefüllt werden. Läßt man
dabei die Kohlensäure zu einem entsprechenden Teil entweichen, so kann die Gärung
jederzeit fortgeführt werden.
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Wünscht man einen höheren Alkoholgehalt und einen niedrigeren Restzuckergehalt
als sich bei diesem ersten Arbeitsabschnitt ergibt, so läßt man sofort nach eingetretenem
Stillstand der Gärung so viel Kohlensäure abblasen, daß die Gärung langsam weitergeht,
errechnet, welche Zuckenmengen nötig sind, um den im ersten Arbeitsgang ermittelten
Stillegungsdruck zu erreichen, schlägt diese zum gewünschten Restzuckergehalt und
schließt dann das Gärgefäß luftdicht, wenn die Summe beider Zuckermengen noch in
der
Flüssigkeit enthalten ist. Mit dem Verbrauch des zur Restzuckermenge
geschlagenen Zukkers ist der zur abermaligen Stillegung erforderliche Druck erreicht.
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Auch durch Zusatz geeigneter Stoffe bei isobarometrischem Umfüllen
oder Rundpumpen kann eine andere Zusammensetzung des Enderzeugnisses erreicht werden.
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Die Flüssigkeit wird unter dem ihrer Art entsprechenden Stillegungsdruck
weiter gelagert bis zu ihrer Klärung, welche durch eine künstliche Klärung mittels
beweglicher Innenkammer und Rührwerk oder isobarometrischer Umfüllung oder mittels
Einpressens beim Rundpumpen beschleunigt werden kann.
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Nachdem eine genügende Klärung erreicht ist, wird das Getränk j e
nach der Menge der in ihm zur Entwicklung gebrachten gärungsverhindernden Stoffe
mit öder ohne entkeimende Filterung unmittelbar vom großen Gefäß. in .Transportgefäße
oder Flaschen abgefüllt. _ Es ergibt sich ein blankes und haltbares Erzeugnis, das
in beliebigen Abstufungen des Alkohol-, Restzucker- und Kohlensäuregehaltes in ständig
gleicher Güte geliefert werden kann.