DE1692699B2 - Verfahren zum Schonen von Frucht saften - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schönen von Fruchtsäften, die keimfrei gemacht und unter aseptischen Bedingungen gelagert werden, durch Zusatz von Schönungsmitteln wie Gelatine bzw. Tannin sowie von eiweiß- und/oder pektinabbauenden Fermenten.

In letzter Zeit haben sich in der Praxis Lasierungs- und Bearbeitungsmethoden für Fruchtsäfte durchgesetzt, bei denen der Fruchtsaft völlig keimfrei gemacht und völlig keimfrei, also unter aseptischen Bedingungen, gelagert wird. Diese keimfreie Lagerung hat sich durchgesetzt, obwohl bisher bei der keimfreien Lagerung eine Schönung im Tank nicht möglich war. Die völlige Entkeimung wurde entweder durch Heißeinlagerung, durch Kurzzeiterhitzung oder durch Entkeimungsfiltration durchgeführt. Bei der Heißeiniagerung ist ebensowenig wie bei einer Kühllagerung eine Schönung durch Ferment'.erung möglich, weil durch die erhöhte Temperatur die zugesetzten Fermente und die Gelatine inaktiviert bzw. untragbar stark geschädigt werden. Das gilt auch für das Keimfreimachen durch Kurzzeiterhitzung, wobei ebenfalls eine Schädigung oder Inaktivierung der zugesetzten Schönungsmittel auftritt. Eine Entkeimung durch Entkeimungsfilter ist andererseits überhaupt nur dann wirtschaftlich durchführbar, wenn zuvor eine gute Fermentation und Klärung durchgeführt wurde. Es mußte deshalb seither bei allen diesen bekannten Verfahren zur Lagerung von Fruchtsäften unter keimfreien Bedingungen die Schönung entweder vor oder nach der Lagerung durchgeführt werden. Wird eine Entkeimungsfiltration vorgenommen, so muß diese vor der Lagerung durchgeführt werden. Hierfür steht, im Gegensatz zur Woinschönung, weeen der Gefahr der Gärung eine nur sehr kurze Zeit zur Verfügung. Die Weinschönung wird im allgemeinen zum Zeitpunkt des zweiten Abstiches durchgeführt. In diesem Zeitpunkt ist die alkoholische Gärung bereits beendet. Der junge Wein ist gegenüber Umwelteinflüssen wesentlich unempfindlicher als ein Fruchtsaft. Daher braucht bei der Schönung von Weinen nicht unter sterilen Bedingungen gearbeitet zu werden. Auch kann m;m sich bei der Schonung eines Weines aenügend Zeit lassen, da der Wein ohnehin noch ausreifen muß. So wird der Wein im allgemeinen erst ein bis zwei Wochen nach Zugabe des Schönungsmittels vom Schönungstrub abgestochen. Bei den Fruchtsäften sind die Schönungsvorgänge komplizierter als beim Wein, da hier zusätzlich noch das \orhandene Pl n. das beim Wein während der Gärung abgebaut ■ :d. während der Schonung abgebaut werden muß. Deshalb wäre es eigentlich angebracht, die Schönung von Fruchtsäften zeitlich langer auszudehnen als die Schönung von Weinen. Wegen des raschen Eintretens der Gärung muß jedoch der Schönungsvorgang bei Fruchtsäften auf einige Stunden beschränkt werden. Deshalb war es seither notwendig. Gewaltschönungen mit allen ihren Nachteilen durchzuführen, jm einen ausreichenden Schönungseffekt zu erzielen. W^regen der nur sehr kurzen, zur Verfugung stehenden Zeit wurde durch Zugabe extrem hoher Mengen von Schönungsmitteln eine Schnellschönung durchgeführt, die im wesentlichen abgeschlossen sein mußte, ehe die Gärung einsetzt.

Außer der völlig keimfreien Lagerung von Fruchtsäften ist es auch bekannt (M a a ß : »Fruchtsäfte und Fruchtsafterzeugnisse«. 1050, S. 52), Fruchtsäfte gekühlt oder unter Kohlensaure-Druck zu lagern. Oder es werden Konservierungsmittel zugesetzt. Bei der Kühllagerung von Säften ist eine Schönung durch Fermente nicht möglich, weil für die Schönung eine Mindesttemperatur von 12 bis 15" C erforderlich ist (Nachrichten über Schädlingsbekämpfung, September 1935, S. 146). Es scheidet somit bei diesem Verfahren eine Fermentschönung aus. Zur Unterdrükkung der Gärung durch Konservierungsmittel müssen Chemikalien wie schweflige Säure. Chloroform und Flußsäure oder ähnliche Mittel zugesetzt werden. Der Zusatz dieser Mittel ist unerwünscht, weil er sich als nachteilig erwiesen hat und gesundheitlich bedenklich ist. Bei der Methode der Kohlensäure-Druckeinlagerung ist zwar die Gärung unterdrückt, und es kann durch Zugabe von Fermenten eine Schonung erzielt werden. Trotzdem hat sich diese Methode in der Praxis nicht durchgesetzt, wie allgemein die Lagerungsmethoden, bei denen keimarm gelagert wird, in der Praxis kaum Anwendung finden, im Gegensatz zu den Lagerungs- und Bearbeitungsmethoden, bei denen die Fruchtsäfte völlig keimfrei gemacht und gelagert werden.

Bei dem bekannten, in der Praxis angewandten Verfahren wird der keimfreie, unter aseptischen Bedingungen gelagerte Fruchtsaft am Tage vor der Flaschenfüllung dem Lagertank entnommen und in einen Schönungstank gepumpt. Hier wird dann, ohne daß auf Sterilität besonderer Wert gelegt wird, zwecks Abbau des störenden Pektins zunächst eine bestimmte Menge eines Fermentpräparates zugemischt, worauf nach entsprechender Einwirkung schließlich das Einmischen einer Gelatinlösung erfolgi. Normalerweise scheidet sich innerhalb kurzer Zeit eine grobkolloidale Flockung aus, die die Trubteilchen und besonders auch die kolloidal gelösten

Polyphenole weitgehend adsorbiert und mit zu Boden reißt. Der m> vorbereitete Saft wird dann filtriert, erneut entkeimt und abgefüllt. Da bei Fruchtsäften eine hohe Gärungsgefahr bester ι und der Alkoholgehalt gesetzlich begrenzt ist und nachträglich nicht mehr vermindert werden darf, steht zur "Durchführung der Schönung nur eine --ehr kurze Zeit zur Verfügung. Trotz der Verwendung großer Mensen an Schönungsmittel ist es innerhalb der /ur Verfüsunsi stehenden Zeit oft nicht möglich, ein nuies Absetzen des Trübes zu erreichen. Der an die Schönuns anschließende Filtrationsvorgang wird dadurch sehr erschwert, was zu einer Verlängerunu der Bearbeitungs/eit und einem erheblichen Verbrauch an Filtermaterial führt. Außerdem kommt es immer wieder vor. daß eine Schönung in der kurzen, zur Verfüauns stehenden Zeit nicht vollständig oder nicht richtig ausfällt. Eine Korrektur der Schönung ist aus zeitlichen Gründen meist nicht mehr möglich. Es besteht daher bei den bekannten Verfahren immer eine gewisse Gefahr, daß sich auch nach dem Abfüllen Nachtrübungen einstellen. Man ist daher dazu übergegangen, die fertiggestellten, geschönten und filtrierten Fruchtsäfte nochmals einzulagern, um so gegen die Folgen einer Nachtrübung gesichert zu sein und die Fruchtsäfte zu jeder Stunde fertig zur Verfügung zu haben. Auch wird so das Problem der Sonntagsarbeit umgangen, da die montags abzufüllenden Fruchtsäfte normalerweise sonntags geschönt werden müssen.

Ein weiterer Nachteil der üblichen Verfahren besteht ferner darin, daß die Fiuchfäfte beim Schönen wiederholt umgepumpt und die schönungsmittel in besonderen Arbeitsgängen eingemischt werden müssen. Dadurch entstehen infolge von Berührung mit und Einmischen von Luft beachtliche Oxydationsschäden. Auch entstehen bei dem bekannten Verfahren durch die Verwendung von besonderen Schönungstanks, besonderen Pumpen sowie durch den großen erforderlichen Arbeitszeitaufwand erhebliche Kosten.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, die den keimfreien Lagerungsmethoden anhfaftenden. vorstehend beschriebenen Nachteile, vor allem den Zwang zur Schönung innerhalb sehr kurzer Zeit, ebenso zu überwinden wie die den bekannten Verfahren der keimarmen Lagerung anhaftenden Nachteile.

Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch, daß die Schönungsmittel vor der Zugabe keimfrei gemacht und dem bereits keimfreien Saft zugegeben werden und daß die Schönung während der Lagerung unter aseptischen Bedingungen durchgeführt wird.

Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen darin, daß nicht nur eine beliebig lange Lagerung unter optimalen Bedingungen möglich ist, sondern auch eine langsame und damit sowohl eine sparsame als auch eine schonende Schönung möglich ist. Diese Kombination an Vorteilen bietet keines der bekannten Verfahren. Auf Grund der langen, für die Schönung zur Verfügung stehenden Zeit kann sich ein vollständiger Trüb ausbilden und ablagern. Da die Schönung im Lagertank durchgeführt werden kann, können besondere Schönungstanks entfallen, wodurch eine erhebliche Platzeinsparung möglich ist. Auch braucht der Saft nicht zusätzlich umgepumpt zu werden, wodurch Oxydationsschäden durch Berührung mit Luft oder durch Einmischen von Luft in den Saft vermieden werden. Dem eingelagerten Salt können während des Schönungsvorganges in beliebigen Zeitabständen Proben zur Kontrolle des Schönungsvorganges entnommen werden. Erst wenn der Trab vollmundig ausgefallen und abgesetzt ist. wird der Saft zur Abfüllung genommen. Er kann jedoch beliebig lang, beispielsweise ein Jahr oder -anger, im Tank belassen werden. Bei dem erfindungsgemäßen

ίο Verfahren wird also nicht nur der Saft geschont, sondern es ist vermieden, daß in dem abzufüllenden Saft noch erhebliehe Mengen an Trubteilchen suspendiert sind. Es kann ein völlig klarer Saft abgefüllt werden. Die Entnahme des Saftes aus dem Tank erfolgt kurz vor Beginn der Abfüllung. Der Saft gelangt dabei vorn Lagertank, eventuell unter Zwischenschaltung eines kleinen Vorratsbehälters, der vorzugsweise mit Kohlensaure vorgespannt ist, direkt auf den Füller. Eine Filtration des völlig klaren Saftes ist in vielen

so Fällen an sich gar nicht erforderlich: doch wird aus Sicherheitsgründen häufig ein Schichtenfilter zwischengeschaltet. Es werden dabei Filterleistungen und -Standzeiten erreicht, die bisher undenkbar waren.

Weitere Vortei'e des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß ungefähr SO⁰« der bisher zur Schönung erforderlichen Arbeitszeit eingespart werden kann. Auch ist zur Filtration des geschönten Saftes nur ein Bruchteil an Filtermaterial erforderlieh, verglichen mit seither üblichen Verfahren. Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht schließlich noch darin, daß keine Betriebsstörungen durch möglicherweise steckengebliebene Schönungen auftreten können. Auch besteht keinerlei Gefahr, daß nach dem Abfüllen des Saftes noch Ausscheidungen auftreten können, da beim erfindungsgemäßen Verfahren dlj Schönung vollständig abgelaufen ist. Die bekannte Methode, den Saft, um der Gefahr einer Nachtrübung zu entgehen, nach dem Schönen nochmals einzulagern, bringt dagegen erhebliche Mehrbelastungen mit sich, die z.B. darin bestehen, daß der Saft ebenso wie die Lagertanks sterilisiert werden müssen, daß zusätzliche Lagertanks erforderlich sind und der Saft im Falle einer Nachtrübung nochmals filtriert werden muß.

Die Keimfreiheit des Saftes während der Schönung kann auf verschiedene Weise erzielt werden. Beispielsweise können geeignete, unschädliche Konservierungsmittel verwendet werden, die sowohl dem Saft als auch dem Schönungsmittel zugegeben werden. Das Schönungsmittel kann auch durch Filtrieren einer Lösung des Schönungsmittels durch ein EK-Fü'pr keimfrei gemacht werden. Es muß daher auch das Zudosieren nicht in besonderer Eile erfolgen. weil sowohl Schönungsmittel als auch Saft bereits keimfrei sind.

Meistens wird die Gärung des Fruchtsaftes durch kurzzeitiges Erhitzen unterdrückt. In diesem Falle werden die keimfreien Schönungsmittel unter sterilen Bedingungen vorzugsweise direkt in den rückgekühlten Saft eingemischt. Diese Ausführungsart des erfindungsgemäßen Verfahrens bringt den wesentlichen Vorteil mit sich, daß besondere Mischtanks eingespart werden können, da die vorzugsweise gelösten Schönungsmitteli dem aus dem Plattenapparat ausfließenden Fruchtsaft direkt zudosiert werden können. Ein weiterer Vorteil dieser Ausführungsart besteht noch darin, daß bei einer derartigen Zudosie-

rune cine Belüftung des Fruchtsaftes ausgeschlossen große Fermentmenge verursacht hohe Kosten bei den

werden kann. Da hier wiederum Oxydationsschäden bekannten Verfahren, die große Gelatinemenge äii-

\ermkJen wurden, kann nach dem erfindungs- ßeri >ich in einem Qualitäisverlust des Fruchtsaftes,

»emäßen Verfahren ein Fruchtsaft gewonnen werden. da größere Gelatinemengen den Fruchtsaft erheblich

der qualitativ wertvoller ist als die nach den hisheri- 5 angreifen. Da die bei der Schönung anfallende Trub-

iien N'erfahren geschönten Säfte. menge weitgehend der \erwendeten Gelatinemenge

Wird der Saft durch eine kurzzeitige Erhitzung ste- proportional ist. fallen bei den bekannten Verfahren rilisiert. dann eignet sich die Entkeimung der Schö- zwangläufig auch erhebliche Trubmengen an. Die nunnsmittel durch Filtrieren durch ein EK-Filter be- Aufarbeitung dieser Trubmengen bereitet bei den besonder;-, da die Schönungsmittel meistens hitzeemp- io kannten N'erfahren jedoch große Schwierigkeiten und findlich sind und mit einer Erhitzung zusammen mit ist nel-uens mit einem erheblichen Verlust an Saft dem Niosi zwar auch eine Entkeimung des Schö- verbunden. Beim er; dungsgemäßen Verfahren ist nunüsmittcK erfol-jen würde, zugleich aber die NVirk- es nun möglieh, mit einer wesentlich geringeren samkeit der Schönurgsmittel restlos zerstört würde. Menge des eiweißhaltigen Schönungsmiuels aiiszu-Es ist natürlich auch möglich. »' Li die Schönungsmit- 15 komin^n. So reichen beispielsweise bei Verwendung ;el keimirei hergestellt und kc. .ifrei aufbewahrt wer- ^>'^;ii Gelatine etwa 2 bis 10 ^ hl. vorziiüswehe etwa 4 den. doch müßte dann auch das Zubereiten der Lo- bis S g hl Fruchtsaft, bezogen auf das Troekengest;; ;g unter keil", nreien Bedingungen erfolgen, w as be- wicht, de;· Gelatine, zur Schonung aus. Die Menge kannüich sehr schwierig ist. Daher werden die Lö- des i-ermentes wird vorzugsweise auf '■ - bis ' _1(l der sur.gen der Schönungsmittel vor der Zudosierung 20 sonst üblichen Menge, also auf etwa 5 bis 15g hl nochmals entkeimt. Most \erringen. Dies bedeiujt zunächst eine vvesent-

Das erfindungsgemäße N'erfahren e'gnet sich be- liehe finanzielle Einsparung. Es werden jedoch auch

sonders zur Schönung von polyphenolhaltigen Frucht- Saftschädigungen durch zu große Gelatinemengen

saften, wie z. B. Apfelsäften, wie auch zur Schönung vermieden und die Aufarbeitung des nunmehr in we-

von eiweißhaltigen Säften, wie z.B. Traubensäften. 25 sentltch geringerer Menge anfallenden Trübes sehr

Zur Schönung von polyphenolreichen Fruchtsäften erleichtert. Durch das Anfallen geringerer Trubmen-

werden die bekannten eiweißhaltigen Schönungsmit- gen können Saftverluste praktisch vollständig \er-

tel. wie z.B. Gelatine, verwendet. Zweckmäßig wird mieden werden.

die Lösung des eiweißhaltigen Schönungsmittels I'm zu \ermeiden, daß bei Verwendung von so gewährend der Filtrierung durcii das EK-Filter sowie 30 ringen Mengen r,n Schönungsmitteln in der Ausflokwährcnd der Zudosierung zum Saft auf einer kon- kung des Trübes gewisse Unsicherheiten auttreten, stauten Temperatur gehalten. Diese Temperatur liegt und um zu erreichen, daß der Trüb in der richtigen unter der Denaturierungs- oder Spaltungstcmpcratur Volumenmenge und in der zunächst stark hydrr.tides Eiweißstoffe* bzw. der Inaktivierungstemperatur sierten Form ausfällt, die eine einwandfreie Sehödes gegebenenfalls verwendeten Fermentes, aber 35 nun« sicherstellt, wird bei einer Ausführungsart der hoch genug, um ein Gelieren der Eiweißlösung zu Erfindung die Gelatine in bei der NVeinschönung an verhindern. Vorzugsweise werden auch das EK-FiI- sich bekannter NYeise vorbehandelt. Eine solche Vorter selbst sowie die zur Zudosierung erforderlichen behandlung kann beispielsweise darin bestehen, daß Geräte ; .if der konstanten Temperatur gehalten. Das die G,-l.'itine zunächst aufgelöst, dann 12 Stunden Einhalten ciieser Temperatur ist von großer Wichtig- 40 lang stehengelassen wird, worauf die entstandene keit. da bei einem Abfallen der Temperatur das Gallerte durch leichtes Erwärmen wieder verflüssigt Schönungsmittel. beispielsweise die Gelatine, im FiI- wird. Durch eine solche Vorbehandlung der Gelatute ter gelieren würde, was zur Folge hätte, daß insbe- wird erreicht, daß möglichst große aggregierte und sondere Bakterien eingeschlossen und mit durch das leicht fällbare Gelatinekolloide entstehen. Auch för-Filier gedrückt wurden. Ein Verdeib des Saftes wäre 45 dcrt ein Kieselsolzusatz eine solche einwandfreie die Folge einer solchen Gclicrung. Beim Überschrei- Schönung.

ten der Temperatur würde ein Zerfall der Gelatine- Eine besonders gute Schönung kann vorteilhaft kolloide in kleinere Bruchstücke erfolgen. Ein Aus- dadurch erreicht werden, daß das Ferment nicht, wie fallen der Gelatine in Form eines kleinen, nicht schö- bisher üblich, vor der Zugabe der Gelatine dem nenden Gerinnsels wäre die Folge. Außerdem konnte 50 Fruchtsaft zugegeben, sondern vorzugsweise gleichbewiesen werden, daß bei zu hoher Temperatur ein zeitig mit der Gelatinezugabe vorgenommen wird. Teil der Gelatire so fein zerfällt, daß er mit der nor- Die gleichzeitige Zugabe von Gelatine und Ferment malen Schönune nicht wieder ausfällt. Erst wochen- hat erhebliche Vorteile. Bekanntlich enthalten auch lang nach der normalen Schönung würde es dann zu die Pektin abbauenden Fermente einen Eiweißbetler Zusammenlagerung solcher Bruchstücke und da- 55 standteil, der als Apo-Ferntent fungiert. Dieser mit zum Ausfall kommen. Dieser Zeitpunkt könnte Eiweißbe.itandtcil wird durch die safteigenen Gerbaber unter Umständen schon nach der Flaschenfül- stoffe und Polyphenole geschädigt. NVird dagegen zulung liegen. Die Höhe der konstanten Temperatur gleich Gelatine mit zugegeben, werden diese Gerbrichtet sich nach der Art des verwendeten Schö- stoffe und Polyphenole weitgehend durch die GcIanungsmittels. Sie sollte bei der Verwendung von Ge- 60 tine gebunden, so daß der Eiweißbesiandteil des Ferlatine als Schönungsmittel z. B. 45° C nicht überstei- mentes weitgehend geschützt wird und dessen Wirkgen, samkeit erhalten bleibt. Dieser Vorteil läßt sich bei

Bei den bekannten Verfahren zur Schönung von verschieden; ten Schönungsverfahren erzielen. Wei-

Süßmostcn werden erhebliche Mengen des nicht ge- terhin hat das in Fruchtsäften, insbesondere im Ap-

rade billigen Ferniintpräparates benötigt. Auch wer- 65 felsaft, enthaltene Pektin, das selbst ein stark lyophiles

den dem Süßmost zur Schönung teilweise relativ Kolloid ist, zunächst zum großen Teil die Gerbstoffe

große Mengen an Gelatine zugesetzt, insbesondere und Polyphenole des Saftes adsorbiert bzw. umlagert

dann, wenn wenigui Ferment zugesetzt wird. Die und verhindert dadurch eine zu weitgehende Ger-

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bung der Gelatinekolloide, die zu einer starken Ent- sammenfällt, so daß auch in diesen Fällen der SaEtwässerung und damit zu einer Verkleinerung der Ge- verlust kaum 0,1 °/o übersteigt. Da somit nach dem latinekolloide und außerdem zu einer Verhärtung ih- erfindungsgemäßen Verfahren stets ein gealterter, in rer Oberfläche führen würde. Derartige gegerbte und sich zusammengefallener Niederschlag erhalten wird, verhärtete Kolloide bzw. ein Niederschlag aus sol- 5 kann auf die Verwendung von Zentrifugen oder FiI-chen Kolloiden wurden nicht schönen. Außerdem tern für die Aufarbeitung des Trübes, wie sie bei den unterstützt das Pektin dadurch, daß es teilweise zwi- bekannten Verfahren erforderlich sind, restlos verschen die Polyphenol-Gelatineverbindungen mit ein- ziehtet werden.

gelagert wird, die Größe und damit auch die Emp- Wie schon erwähnt, eignet sich das erfindungsgefindlichkeit der sich bildenden Schönungsnieder- io mäße Verfahren auch zur Schönung von eiweißhaltischläge. Es entsteht somit ein stark hydratisierter, gen Fruchtsäften. Bei den bekannten Verfahren gibt stark voluminöser und großporiger Niederschlag, der es keinen kolloidalen Niedeischlag, der, wenn er in die kolloidalen Polyphenole und Gerbstoffe beson- tragbaren Mengen erzeugt wird, zu einer guten ders gut adsorbiert. Auch wird die Adsorbtion durch Eiweißstabilisation führt. Die Zeit aller sich bildenden gebildeten voluminösen Niederschlag noch da- 15 den Niederschläge ist offensichtlich zu kurz, um die durch verstärkt, daß der Niederschlag bei der Fül- oft schwer adsorbierbaren Eiweißstoffe in ausreilung des Tanks stundenlang immer wieder aufgewir- chender Menge zu adsorbieren. Lediglich durch die belt und in der Schwebe gehalten wird. Nach der Verwendung von Bentonit können solche Eiweiße in-Schönung und Adsorbtion der schwer ausfallenden nerhalb kurzer Zeit gefällt werden. Die für eine Teilchen wird dann das im Niederschlag enthaltene ao solche Fällung erforderlichen Mengen an Bentonit Pektin mit der Zeit durch das Fermentpräparat abge- machen sich zwar hinsichtlich der Trubmenge nicht baut. Einer weiteren Gerbung der Gelatine durch die nachteilig bemerkbar, mindern jedoch die Qualität Polyphenole steht dann nichts mehr im Wege. Der des Fruchtsaftes oft sehr erheblich. Enthält der Niederschlag fällt nun in sich zusammen und altert. Fruchtsaft oder Wein neben den Eiweißstoffen noch Auf diese starke Alterung, in Verbindung mit der ge- 25 Gerbstoffe und erhebliche Mengen an natürlichen ringen Menge der verwendeten Gelatine, ist schließ- Pflanzcnphenolen, wie z. B. Farbstoffe, dann versagt lieh die erstaunlich geringe Trubmenge zurückzufüh- aber auch eine Bentonitbehandlung häufig, ren. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zur Es ist bekannt, daß viele Schönungen, die bei Schönung und Stabilisierung von eiweißhaltigen Moeinem Vorversuch einwandfrei verliefen, in der Pra- 30 steu Tannin verwendet. Es hat sich hierbei als notxis ' crsagen. Die Gründe, die dafür verantwortlich wendig erwiesen, daß das Tannin solchen Fruchtsäfsind, sind sehr manigfaltig und hauptsächlich darauf ten, die durch Kurzzeiterhitzung stabilisiert werden, zurückzuführen, daß die Bedingungen in einem klei- erst nach der Abkühlung zugesetzt wird. Würde nen Gefäß von denen in einem großen Gefäß meist nämlich ein mit Tannin versetzter Fruchtsaft oder geringfügig verschieden sind. So bestehen oft Unter- 35 Wein erhitzt, dann würde das Tannin zusammen mit schiede bei der Einhaltung der Temperatur, beim den Eiweißstoffen in einem beinahe pseudostöchio-Einmischen einer Lösung usw. Beim erfindungsgemä- metrischen Verhältnis in Form eines feinen Gerinnßen Verfahren wird dieses Problem nun dadurch ge- sels ausfallen, was eine unvollständige Entfernung löst, daß beim Beginn der Einlagerung die Hinzudo- der Eiweiße zur Folge hätte. Soviel Tannin zuzusetsierung des Schönungsmittels zunächst auf eine mitt- 40 zen, daß besonders in eiweißreichen Jahrgängen alles lere Menge eingestellt und nach dem Einlaufen des Eiweiß während des Kurzzeiterhitzens ausfallen Dosierapparates kurz vor dem Tank eine erste Probe würde, wäre weder gesetzlich erlaubt noch aus prakentnommen wird. Bei einiger Übung ist schon nach tischen Gründen anzuraten. Wird aber dem Most die wenigen Minuten zu sehen, ob die Dosierung des zulässige Menge an Tannin nach dessen Erhitzen und Schönungsmittels ausreichend ist oder korrigiert wer- 45 Rückkühlen zudosiert, so gelingt es, stark eiweißhalden muß. Es ist dann leicht möglich, durch entspre- tige Säfte und Weine ohne jede Bentonitbehandlung chende Einstellung gerade die Menge zuzudosieren, stabil zu bekommen. Es ist allerdings streng darauf die gerade zur ausreichenden Wirkung notwendig ist. zu achten, daß zunächst alle Zusätze zu vermeiden Auch im Laufe des Einlagerungstages kann man sich sind, die einen vorzeitigen Ausfall der Schönung bedurch wiederholte Probeentnahme über den ord- 50 günstigen würden, so z. B. eine Zugabe von Kaliumnungsgemäßen Ausfall der Schönung vergewissern. ferrocynid. Dem zudosierten Tannin muß Gelegen-Da es sich hier nicht um Vorproben der üblichen Art heit gegeben werden, sich über einen längeren Zeithandelt, sondern um wirkliche Proben aus der tech- raum, z. B. 2 bis 3 Wochen, mit den Eiweißkolloiden rüschen Produktion, sind Fehlschläge praktisch un- zu verbinden. Dann kommt es in den meisten Faller möglich. Es spielt dabei keine Rolle, wenn vorüber- 55 selbst zum Ausfall der nun zusammengelagerten, gehend ein Teil des Saftes mit zu großer oder zu ge- empfindlichen Kolloide. Dieser Ausfall ersetzt be ringer Dosierung in den Tank gelangt, da diese kurz- eiweißreichen Jahrgängen ohne weiteres eine Schö zeitige Fehldosierung durch die im Tank vorgesehene nung durch andere Schönungsmittel. Eine Gelatine Vermischung wieder ausgeglichen wird. Es kann un- zugabe braucht nicht zu erfolgen. Sollte wider Er ter Umständen einmal, z. B. bei einem niedrigen Po- 60 warten einmal kein Ausfall eintreten, so kann eil lyphenolgehalt des Saftes, vorkommen, daß der Trüb- solcher durch Korrekturen noch leicht hervorgerufei anfall nicht immer die hochgestellten Erwartungen werden.

erfüllt. Aber auch in diesen Fällen beträgt der Trüb- Das Tannin wird dem Fruchtsaft vorzugsweise ii

anfall höchstens bis zu 25°/o des Trubanfalles bei gelöster Form zugegeben, nachdem es vorher kai

den bekannten Schönungsverfahren. Durch eine ein- 65 durch ein EK-Filter filtriert wurde. Zur Eiweißstabi

fache Nachbehandlung des Trübes, z. B. durch einen lisierung reichen im allgemeinen Mengen von 5 bi

Durchlauf durch den Plattenapparat, kann jedoch er- 10 g/hl, bezogen auf das Trockengewicht des Tat

reicht werden, daß ein solcher Trab völlig in sich zu- nins, aus.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den folgenden Beispielen zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die einzelnen Merkmale können je für sich oder zu mehreren bei einer Ausführungsart der Erfindung verwirklicht sein.

Beispiel 1
Schönung eines Apfelsaftes

a) Bisheriges Verfahren.

Nach den bisher üblichen Verfahren werden zur Schönung eines Apfelsaftes etwa 10 bis 25 g Gelatine und etwa 30 bis 80 g Ferment pro hl Saft verwendet. Die genaue Menge wird durch einen Vorversuch ermittelt. Bei Posten von 20 0001 Saft erhält man normalerweise 1300 bis 15001 Trubanfall. Dieser Trüb wird zunächst über eine moderne selbstaustragende Zentrifuge abgeführt, wobei etwa 50 ° o, also 600 bis 7001 Saft verlorengehen. Diese Saftmenge wird von der Zentrifuge als Schlamm ausgeworfen. Der übrige nun vorgeklärte Saft wird dann über ein Kieselgurfilter blankfiltriert.

b) Erfindungsgemäßes Verfahren.

Der Saft wird direkt von der Presse weg durch Erhitzen in einem Plattenapparat sterilisiert und dann in einen Tank mit 40 0001 kalt eingeleitet. Dem vom Plattenapparat kommenden, abgekühlten Saft werden nun Gelatine und Ferment keimfrei in Mengen 4 bis 8 g bzw. 10 g/hl zudosiert. Direkt vor dem Einlaufen des Saftes in den Tank werden von Zeit zu Zeit Proben entnommen und dabei die ersten Anzeichen der Schönung beobachtet. Schon an dieser Stelle ist zu erkennen, ob die Dosierung ausreicht oder eventuell zu niedrig ist. Korrekturen können dann durch Änderung der Zugabemenge leicht ausgeführt werden. Dem im Tank eingelagerten Saft werden von Zeit zu Zeit noch weitere Proben entnommen, um den Vorgang der Schönung zu verfolgen. Nach Vollendung der Schönung und nach dem Absetzen des Trübes können dem Saft Anteile nach Bedarf entnommen werden, wobei lediglich ein kleiner Schichtenfilter dazwischengeschaltet wird. Eine Trubaufarbeitung erübrigt sich bei diesem Verfahren, da eine zu vernachlässigende Tmbmenge anfällt. Nach Entnahme des Saftes verbleiben am Boden des Tanks etwa 80 bis 1001 Feststoffe, die mit einer Schaufel entfernt werden können oder auch mit einem Wasserstrahl aus dem Tank geschwemmt werden.

Beispiel 2

Schönung von Meraner Kurtraubensaft

a) Bisheriges Verfahren.

Der polyphenolhaltige Kurtraubensaft wird durch eine moderne Walzenpresse gewonnen und ist daher sehr trubreich. Bei bekannten Verfahren benötigte man 30 bis 50 g Gelatine und außerdem etwa 80 g Ferment pro 1001 Saft Der Trabanfall beträgt etwa 15 bis 17%, also bei einem 20 000-Liter-Ansatz etwa 3000 bis 35001. Von dieser relativ großen Menge werden selbst bei Aufarbeitung mittels selbstaustragender Zentrifugen etwa 50 %> und mehr, also fast 2001, als Schlamm ausgeworfen. Der Rest muß dann über ein Kieselgurfilter blankfiltriert werden.

b) Erfindungsgemäßes Verfahren.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren benötigt man eire Menge von 8 g Gelatine und 10 g Ferment pro 1001. Es ergibt sich dabei nach der im Beispiel Ib) angegebenen Verfahrensweise ein direkter Trubanfall von etwa 2 bis 3 ¹Vo, also etwa 4 bis 500 1. Die Filtration verläuft bei der Entnahme des Saftes im allgemeinen so gut. daß der Filter nach Beendigung der Saftfiltration nur unwesentlich belastet ist. Es ist sogar möglich, den größten Teil des Trübes über diesen Filter abzufiltrieren. Der Rest des Trübes von etwa 100 I ist so fest, daß sich dessen Aufarbeitung erübrigt. Er wird mit einem Wasserstrahl aus dem Tank ίο entfernt. Bei diesem Rest handelt es sich um gut gegerbte Gelatine und sonstige Trubfeststoffe.

Beispiel 3
Schönung eines eiweißhaltigen Traubensaftes

Zur Eiweißstabilisation nach den üblichen Verfahren ist meistens die Mitverwendung von Bentonit unerläßlich. Nach der neuen Verordnung zum Weingesetz ist jetzt die Verwendung von bis zu 400 g Bento-

ao nit auf 1001 Wein oder Saft gestattet. Weiterhin ist auch ein Zusatz von 10 g Tannin auf 1001 zulässig. Meistens werden beide Mittel kombiniert verwendet. Durch die Verwendung von Bentonit ergeben sich jedoch meistens sehr erhebliche Qualitätsverluste, be-

s5 sonders wenn nahe an die gesetzlich zulässige Höchstgrenze herangegangen wird. Besonders unsere deutschen Weine und Säfte, deren Stärke gegenüber den oft viel billigeren und alkoholreicheren Auslandsweinen doch gerade das oft sehr feine Bukett und der besondere edle Charakter ist, leiden unter solchen Maßnahmen besonders schwer. Nach der Erfindung genügt in den allermeisten Fällen ein nach der Sterilisation des Saftes erfolgender Zusatz von höchstens 10 g Tannin, um die praktische Eiweißstabilität zu erreichen. Die Verwendung des qualitätsschädigenden Bentonits kann also in den allermeisten Fällen vollkommen unterbleiben. Es ist bei cer Eiweißstabilisation durch Tannin lediglich darauf zu achten, daß zunächst alle Einflüsse, die zu einem vorzeitigen Ausfall führen könnten, unterbleiben. Solche schädliche Maßnahmen wären der Zusatz weiterer Schönungsmittel oder auch ein plötzlicher starker Temperaturwechsel nach Zusetzen des Tannins. Das Tannin muß einige Wochen Zeit haben.

um sich mit den vorhandenen Eiweißstoffen zu großen Kolloiden zusammenzulagern, und dann tritt meistens der Ausfall an sich von selbst ein. Gegebenenfalls kann jedoch auch hier durch Zusatz eines weiteren Schönungsmittels etwas nachgeholfen werden.

Die benötigte Zeit zu diesen Zusammenlagerungen ist in den meisten Fällen vorhanden. Es ist dabei nut nötig, das Tannin schon bei der Einlagerung dem entkeimten Most zuzusetzen.

Die Erfindung soll nicht auf die aufgeführten Beispiele beschränkt sein. Vielmehr ist es möglich, das erfindungsgemäße Verfahren auch auf die Schönung anderer Säfte und Moste und unter geringen Abänderungen auch auf die Schönung von Wein und Biei anzuwenden.

Bei den Beispielen 1,2 und 3 erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Entkeimung dei Fruchtsäfte durch Kurzzeiterhitzen mit anschließende Rückkühlung und Einleitung unter aseptischen Bedingungen in einen sterilen Lagertank. Die Fermente und Schönungsmittel werden dagegen über einen Sterilfilter entkeimt und dem Saft zwischen Kurzzeiter hitzer und Lagertank unter ebenfalls aseptischen Bedingungen zudosiert.

Claims (4)

i 692 699 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Schönen von Fruchtsäften, die keimfrei gemacht und unter aseptischen Bedingungen gelagert werden, durch Zusatz von Schönungsmitteln wie Gelatine bzw. Tannin sowie von eiweiß- und oder pektinabbauenden Fermenten, dadurch gekennzeichnet, daß die Schönungsmittel vor der Zugabe keimfrei gemacht und dem bereits keimfreien Saft zugegeben werden und daß die Schönung während der Laue rung unter aseptischen Bedingungen durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die Schonungsmittel vor der Zugabe zum Saft aufgelöst und durch Filtrieren durch ein EK-Filter entkeimt werden.

3. Verfahren nach Anspruch! oder2. zum Schönen von Fruchtsäften, die durch eine Kurzzeiterhitzung keiiriire' gemacht werden, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein keimfreies Schönungsmittel unmittelbar in den rückgekühlten Saft eingemischt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Saft Gelatine in einer Menge von 2 bis 10 g 'hl. vonagsweise etwa 4 bis 8 g hl. zugesetzt wird.