DE1692699A1

DE1692699A1 - Verfahren zum Schoenen von Suessmosten

Info

Publication number: DE1692699A1
Application number: DE19661692699
Authority: DE
Inventors: Kurt Krug
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-05-24
Filing date: 1966-05-24
Publication date: 1971-07-08
Also published as: DE1692699B2; AT278496B; CH490813A

Description

verfahren zum Schönen von Süßmosten Die Erfindung betrifft ein verfahren zum Schönen von Süßmosten und ^nderen Getränken, die vor dem Einlagern In einen Lagertank zur Unterdrückung einer Gärung und/ oder sonstigen biologischen Veränderungen.verbehandelt werden, durch Zusatz von Sahönungsmitteln, iuebeeondere von eiweißartigen Stoffen und/oder Gerbstoffen, wie z.8. Gelatine und/oder Tannin, sowie von eiweißmund/oder pektinabbauenden Fermenten.
Die Weinschönung, beispielsweise eine Tannin-Gelati-ie-Schönung, wird, Insbesondere wenn sie mit einer Blau schönung verbunden ist, im allgemeinen zum Zeitpunkt des zweiten Abstiches durchgeführt. In diesem Zeitpunkt ist die alkoholische Gärung bereits beendet. Der junge Wein ist gegenüber Umwelteinflüsse wesent lich unempfindlicher als ein Süßmost Daher braucht bei der Schönung von Weinen nicht unter sterilen Bedingungen gearbeitet zu werden. Auch kann man sich bei der Schönung des Weines genügend Zeit lassen, da der Wein ohnehin noch ausreifen muß. So wird der Wein im allgemeinen erst ein bis zwei Wochen nach Zugabe der Schönungsm ittel vom Schönungstrub abgestochen.
Beim Süßmost sind die Schönungsvorgänge komplizierter als beim Wein, da hier zusätzlich noch das vorhandene Pektin, das beim Wein während der Gärung abgebaut wird, während der Schönung abgebaut Werdern muB. Deshalb wäre es eigentlich angebracht, die Schönungen der Süßmoste zeitmäßig nasch über die des Weinschönung ausauAehnen. Technisch muß der Schönungsvorgang beim Süßmost jedoch wegen des schnellen Eintretens der Gärung auf einige Stunden beschränkt werden. Deshalb ist es bis jetzt notwendigjQaraltschönungen mit allen ihren Nachteilen durchzuführen, um einen ausreichenden Schönungseffekt zu erzielen. , Bei bisher bekannten, üblichen Verfahren zur Herstellung von Süßmosten wird der von der Presse kommende Most, nachdem er bei manchen Betrieben noch zentrifugiert wurde, sofort durch einen Plattenapparat hochkurszeiterhitzt und wieder zurückgekühlt. Durch diese Erhitzung tritt eine Fermentinaktivierung und eine Sterilisierung ein. AlischlieBend wird der-Saft unter aseptischen Bedingungen sofort in den ebenfalls sterilen Lagertank geleitet, in dem er dann oft monatelang lagert, bis er zur Flaschenfüllung benötigt wird.
-Am Tage vor der Flaschenfüllung ist es nun nötig, den Saft aus dem sterilen Lagertank ziz entnehmen und in einen Schönungstank zu pumpen. Hier wird dann, ohne daß auf Sterilität besonderer Wort gelegt wird, zwecks Abbau des störenden Pektins zunächst eine bestimmte Menge eines Fermentpväparatts zugemischt, wonach nach entsprechender Einwirkung schließlich das Einmischen einer Gelatinelösung erfolgt. Normalerweise scheidet sich innerhalb kurzer Zeit eine grobkolloidale Flockung aus, die die Trubteilchen und besonders -luch die kolloidal gelösten Polyphenole weitgehend adsorbiert und mit zu Boden reißt. Der so vorbereitete Saft wird dann filtriert, erneut entk"i mt und abgefüllt.
Bei den bekannten Verfahren steht zur Durchführung der Schönung nur eine kurze Zeit zur Verfügung, da bei den 6üßmosten eine hohe Gärungsgefahr besteht und der Alkoholgehalt bei Süßmost gesetzlich begrenzt ist und nachträglich nicht mehr vermindert werden darf. Trotz der Verwendung erheblicher Mengen an Schönungsmitteln ist es innerhalb der zur Verfügung stehenden Zeit oft nicht möglich, ein gutes Absetzen des Trubes zu erreichen. Der sich an die Schönung anschließende Filtrationsvorgang wird dadurch sehr erschwert, was sich in einer Verlängerung der Arbeitszeit und einen erheblichen Verbrauch an Filtermaterial äußert.
Bekanntlich kommt es immer wieder vor, daß eine Schönung in der kurzen zur Verfügung stehenden Zeit nicht vollständig oder nicht richtig ausfällt. Eine Korrektur der Schönung ist dann aus zeitlichen Gründen mel.st nicht mehr möglich. Bei den bekannten Verfahren besteht daher immer eine gewisse Gefahr, de. sich auch nach der Abfüllung noch Nachtrübungen einstellen. Aus diesem Grunde gehen immer mehr Betriebe dazu über, die fertiggestellten geschönten und filtrierten Süßmoste nochmals einzulagern, um so gegen die Folgen einer Nachtrübung gesichert zu sein und die Süßmoste zu jeder Stunde fertig zur Verfügung zu haben, Auch wird so das Problem der Sonntagsarbeit umgangen, da die montags abzufüllenden Süßmpste normalerweise sonntags geschönt werden.müßten.
Ein weiterer Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, daß die Süßmoste beim Schönen wiederholt umgepumpt und die Sch önungsmittel in die Süßmoste in besonderen Arbeitsgängen eingemischt werden müssen. Dadurch entstehen :infolge von Berührung und Einmischen von Luft beachtliche Oxydationsschäden, Auch entstehen bei den bekannten Verfahren durch die Verwendung von besonderen Schönungatanks, besonderen Pumpen sowie durch den großen Aufwand an Arbeitszeit erhebliche Kosten.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Schönungsverfahren zu schaffen, das unter Vermeidung der aufgeführten Nachteile in einfacher Weise unter weitgehendster Schonung

der Süßmoste d@crcH@e@@hrf wer% kann.

Die Erfindung besteht darin, daß die Schonungsmittel dem einzulagernden Most zugegeben werden und die Schonung unter keimfreien Bedingungen im Lagertank durchgeführt wird.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden die Schonungsmittel. dem Süßmost also vor, beim oder nach dem Einfüllen in den Lagertank zugegeben- und miteingelagert. Da die Schonung

steht

unter sterilen Bedingungen durchgeführt wird,/somit eine

genügende Zeit zur Bildung eines vollständigen Trubes und zur Ablagerung des Trubes zur Verfügung, woraus sich wesentliche Vorteile ergeben. Da die Schonung im Lagertank durchgeführt wird, entfallen Reiterhin besondere_Schönungstanke, wodurch eine erhebliche Platzeinsparung erzielt wird. Auch braucht der Saft nicht zusätzlich umgepumpt zu werden. Dadurch werden die bei den bekannten Verfahren durch die Schonung verursachten Oxydätionaaehäden des Saftes durch Berührung mit Luft oder durch Einmischen von :Luft in den Saft vermieden. Dem eingelagerten Most können während des Schonungsvorgangs in beliebigen Zeitabständen Proben zur Kontrolle des Schonungsvorgangs entnommen werden. Erst dann, wenn der Trub vollständig ausgefallen ist und sich auch völlig abgesetzt.hat, wird der Most zur Abfüllung bestimmt, er.kann,ledoch auch noch länger, unter Umständen ein ganzes

'eä r Umger

JahWim Tank belassen werden.

Zur Abfüllung gelangt also beim erfindungsgemäßen Verfahren im Gegensatz zu den bekannten Verfahren, bei ,denen im abzufüllenden Saft noch erhebliche Mengen an Trubtei lchen im Most suspendiert sind, ein völlig klarer Most. Die Entnahme des Mostes aus dem Tank erfolgt dann kurz vor Beginn der Abfüllung. Der dost gelangt dabei vom Lagertank, .evtl. unter Zwischenschaltung eines kleinen Vorratsbe- hälters, der vorzugsweise mit Kohlensäure vorgespannt ist, direkt auf den Füller. Eine Filtration des völlig klaren Mosten ist in vielen Fällen an sich garnicht er- forderlich, doch wird aus form- und Sicherheitsgründen normalerweise ein Schichtenfilter zwischengeschaltet. Es Werden dabei Filterleistungen erreicht, die bisher undenkbar waren.
Weitere Vorteile der Erfindung besehen darin, daß durch das erfindungsgemäße Schönungsverfahren ungefähr 80 % der bisher zur Schönung erforderlichen Arbeitszeit eingespart werden:-kann. Auch ist zur Filtration des geschönten Saftes nur ein Bruchteil an Filtermaterial er- forderlich. Ein wesentlicher Vorteil der Erfindung besteht euch noch darin, dag keine Betriebsstörungen durch evtl. eteckengebliebene fichönungen auftreten können; auch besteht keinerlei Gefahr, daß nach dem Abfüllen noch Ausscheidungen auftreten können, da beim erfindungsgemäßen Verfahren ohne Nachteil für die Qualität des Mostes so large .ge:a:t-r-: werden kann, bis die Schönung vollständig abgelaufen ist. Demgegenüber bringt das Vorgehen der Betriebe, die den Süßmoste um der Gefahr einer Nachtrübung zu entgehen nach dem Schönen nochmals-einlagern , erhebliche Mehrbe-.lastüngen mit sich, diez.Be darin bestehen, daß der Süßmost sowie-die Lagertanks sterilisiert werden müssen, zusätzliche Lagertanks erforderlich sind und der Süßmost im Falle einer Nachtrübung nochmals filtriert werden mußo Die Keimfreiheit des Mostes während der Schönung kann auf verschiedene Weise erreicht werden. So kann beispielsweise das Schönungsmittel dem noch nicht keimfreien Most zugegeben werden und dar n zusammen mit dem Most, beispielsweise durch Zugabe eines geeigneten, unschädlichen Konservierungsmittels, keimfrei gemacht werden. Die Schönungsm ittel werden jedoch vorzugsweise, unabhängig vom Süßmost, keimfrei gemacht und dem bereits zur Unterdrückung einer Gärung vorbehandelten Most zugegeben. Zum Keimfreimachen des Schönungsmittels eignet sich dabei am besten ein Filtrieren einer Lösung des Schönungsmittels durch ein SK-Filter, Diese Ausführungsart der Erfindung hat den Vorteil, daß eine Gärung des Süß« mosten bereits schon während des Zudosierens des Schünungsmittels unterbunden ist und deshalb während des Zudosierens nicht wie bei den bekannter Verfahren in besonderer Eile verfahren werden muÄ! Meistens wird die Gärung des Süßmostes durch kurzzeitiges Erhitzen unterdrückt. In diesem Falle werden die keimfreien Schönungsmittel unter sterilen Bedingungen vorzugsweise direkt in den rückgekühlten Most eingemischt. Diese Ausführungsart des erfindungsgemäßen Verfahrens bringt den wesentlichen Vorteil mit sich, daß besondere Mischtanks eingespart werden können, da die vorzugsweise gelösten Schönungsmittel dem aus dem Plattenapparat ausfließenden Süßmost direkt zudosiert werden können. Ein weiterer Vorteil dieser Ausführungsart besteht noch darin, daß bei einer derartigen Zudosierung eine Belüftung des Süßmostes ausgeschlossen werden kann. Da hier wiederum Oxydationsach äden vermieden wurden, kann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Süßmost gewonnen werden, der qualitativ wertvoller ist als die nach den bisherigen Verfahren geschönten Süßmoste.
Wird der Saft durch eine kurzzeitige Erhitzung sterilisiert, dann eignet sich die Entkeimung der Schönungsmittel durch Filtrieren durch ein EK-Filter besonders ,, da die Schönlingsmittel meistens hitzeempfindlich sind und mit einer Erhitzung zusammen mit dem Most zwar auch eine Entkeimung des Schönungsmittels erfolgen würde, zugleich aber die Wirksamkeit der Schänungsmittel restlos zerstört würde.
Es ist natürlich auch möglich, daß die Schönungsmittel keimfrei hergestellt und keimfrei aufbewahrt werden, doch müßte dann auch das Zubereiten der Lösung unter keimfreien Bedingungen erfolgen, was bekanntlich sehr schwierig ist. Daher werden die Lösungen der Schönungs® mittel vor' der. Zudosieruung nochmals entkeimt.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders zur Schönung von polyphenolhaltigen Mosten, wie zoB. Apfelsäften, wie auch zur Schönung von eiweißhaltigen Säften wie z.B. Traubensäften. Zur Schönung von polyphenolreichen losten werden die bekannten.eiweißhaltigen Schönungsmittel, wie z.8. Gelatine, verwendet. Bei einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Lösung des eiweißhaltigen Schönungsmittels während der Filtrierung durch das EK-Filter sowie während der Zudosierung zum Most auf einer konstanten Temperatur gehalten.
Diese Temperatur liegt unter der Denaturierungs- oder Spaltungstemperatur des Eiweißstoffes bzw. der In-

gegebenenfalls des/verwendeten Fermentes, aber

hoch genug, um ein Gelieren der Eiweißlösung zu verhindern. Vorzugsweise werden auch das EK-Filter selbst sowie die zur Zudosierung erforderlichen Geräte auf der konstanten Temperatur gehalten. Das Einhalten-dieser Temperatur ist von großer Nichtigkeit, da bei einem Abfallen der Temperatur das Schönungsmittel, beispielsweise die Gelatine, im Filter gelieren würde, was zur Folge hätte, da$ insbesondere Bakterien eingeschlossen und mit durch das Filter gedrückt würden. Ein Verderb des Mostes wäre die Folge einer solchen Gelierung. Beim überschreiten der Temperatur würde ein Zerfall der Gelatinekolloide in kleinere Bruchstücke erfolgen. Ein Ausfallen der Gelatine in Form eines kleinen, nicht schönenden Gerinnsels wäre die Folge. Außerdem konnte bewiesen werden, daß bei zu hoher Temperatur ein Teil der Gelatine so fein zerfällt, . daß.er mit der normalen Schonung nicht wieder ausfällt. Erst wochenlang nach der normalen Schonung würde es dann bu der Zusammenlagerung solcher Bruchstücke und damit zum Ausfall kommen. Dieser Zeitpunkt könnte aber u.U. schon nach der Flaschenfüllung liegen. Die Höhe der konstanten Temperatur richtet sich nach der Art des verwendeten Schonungsmittels. Sie sollte bei der Verwendung von Gelatine als Schöriungsmittel z.B. 450 C nicht übersteigen. Bei den bekannten Verfahren zur Schonung von Süßmosten werdet erhebliche Mengen des nicht gerade billigen Fermentpräparates benötigt. Auch werden dem Süßmost zur Schonung teilweise relativ große Mengen an Gelatine zugesetzt, insbesondere dann, wenn weniger,Ferment zugesetzt wird. Die große Permentmenge verursacht hohe Kosten bei den bekannten Verfahren, die große Gelatinemenge äußert sich in einem Qualitätsverlust des Süßmosten, da größere Gelatinemengen den Süßmast. erheblich angreifen, Da die bei. der Gchönung anfallende Trubmenge weitgehend bei der verwendeten den bekannten Gelatinemenge Verfahren zwangsläufir proportional auch ist, erhebi iche Trubmengen an. .Die...4ufarbeitung dieser Trubmengen bereitet bei den bekannten Verfahren jedoch große Schwierß.(fkeiten und ist meistens mit einem erheblichen Verlust an Most verbunden. Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist: es nun möglich, mit einer wesentlich geringeren Menge des eiweißhaltigen Schönungsmittel s auszukommen. So zfei cizc>xi

aa 2 bis 10 g/hl vorzugsweise

beispielsweise bei Verwendung von Gelatine/cao 4 1110 0 9,71'

Süßmost, bezogen auf das Trockengewi aht der Gelatine zur Schönung aus. Die Menge des Fermentes wird

vorzugsweise auf @0 -der sonst üblichen Menge, also

ve cri nge rt a

auf etwa 5 bis 15 g/hl Most" Dies bedeutet zunächst:

eine wesentliche finanzielle Einsparung, Es werden jedoch auch Saftschädigungen durch zu große Gelatlnemeiif;en vermieden und die Aufarbeitung des nunmehr in wesentlich. geringerer Menge anfallenden Trubes sehr erleichtert. Durch das Anfallen geringerer Trubmengen können Saftverluste praktisch vollständig vermieden werden. Um zu vermelden, daß bei Verwendung von so geringen Mengen In der Ausflockung des Trubes gewisse Unsicherhe i ten auf treten können, und um zu erreichen, daß der Trub :La der richtigen Volumenmenge und in der zunächst stark lrj@lrnti.c":Iertgn Form ausfällt, die eine einwandfreie @; hüiii!t@ z"i. Ghers tellt, wird bei einer Ausführungsart dev Srfiridung die Gelatine in bei der Weinschönung an sich bekannter Weise vorbehandelt. Eine solche Vorbehandlung 1--Inn beLspielsweise darin bestehen, daß die Gelatine zcrisü aufgelöst, dann 12 Stunden lang stehengelassen :vIrd, worauf die entstandene Gallerte durch leichtes Erwärmen wieder verflüssigt -ivird9 Durch eine solche Vorbehand.hiiig der Gelatine wird erreicht, daß möglichst große aggregierte unu :.eicht fällbare Gelatinekollolde entstehen. Auch fördert ein Kiaselsolzusatz eine solche einwandfreie Schönung , flach einer bevorzugten Weiterbildung des erfindungsgemgßen Verfahrons kann eine besonders gute Schönung dadurch c:rrei;;ht werden, daß das Ferment nicht, wie bisher üblich, lr;>r:# der Zugabe der Gelatine dem Most zugegeben, giaaicrie:rri ;rr"r'rirgoweis(i I;leiohzeltlg mit vier G$latinezugabe rcirfrr;ricr@ir-rt.ii "vird" 1)L,-: gleichzeitige 'Zugabe von Gelatine rint! I@:@t@rrrait; hat erheblIche VorteLlo, Bekanntlich enthalten aucAi dio 1Icktln =ibbauenderi Pennente einon l;iweißtieatandteil, r)F!r Yerrnent fungiert, Hƒßer EiweIßbeaLandtell wird durch die, mosttjigi:neti Gerbotoffe und Polyphenole E;f:fic;tüid3; : , ,Wird dagegen zugle:.ü;h Gelati ne mit zugegeben, werden diese Gerbstoffe und Polyphenole Weitgehend durch die Gelatine gebunden, so daß der E3velübesta.dte i!

wird

Fermentes weitgehend geschützt/und dessen Wirksamkeit

erhalten bleibt. Dieser Vorteil läßt sich bei verschiedensten Schönungaverfahren erzielen. Weiterhin hat dasin Fruchtsäften, insbesondere im Apfelsaft, enthaltene Pektin, das selbst einstark lyophiles Kolloid ist, zunächst zum großen Teil die Gerbstoffe und Polyphenole des Saftes adsorbiert bzw. umlagert und verhindert dadurch eine zu weitgehende Gerbung der Gelatinekoiloide, die zu einer starken Entwässerung und-damit zu einer Verkleinerung der Gelatinekolloide und außerdem zu einer Verhärtung ihrer Oberfläche führen würde. Derartige gegerbte und verhärtete Kolloide bzw. ein Niederschlag aus solchen Kolloiden würden nicht schönen. Außerdem unterstützt das Pektin dadurch, daß es teilweise zwischen die Polyin phenol-Gelatineverbindizngen mit eingelagert wird, die Größe und damit auch Sie Empfindlichkeit der sich bildenden Schönungsniederachlägeo Es entsteht somit ein stark hydratisierter; stark voluminöser und großporiger Niederschlag, der die kolloidalen Polyphenole und Gerbstoffe besonders gut aelsurbiert. Auch wird die Adeorbtion durch den gebildetop voluminösen Niederschlag noch dadurch verstärkt, daß der 1`iiederschlag bot der Füllung des Tanks stundenlang Immer c@t.@:@@er aufgewirbelt und in vier Schwtebt3 gehalten wird Nat."h Aunfall der `@caiünunf: und Ads.)rbt.if>si der schwer ausfallenden Teilchen wird dann das im Niederschlag enthaltene Pektin mit der Zeit durch das Fermentpräparat abgebaut. Einer weit=eren (1erbung der Gelatine durch die Polyphenole steht dann nichts mehr im Wege. Der Niederschlag fällt nun in sich zusammen und altert. Auf diese starke Alterung, in Verbindung mit der geringen N,enge der verwendeten Gelatine, ist schließlich die erstaunlich geringe Trubmenge zurückzufüüren.
Es ist bekannt, dar viele Sehönungen, die bei. einem Yorversuch einwandfrei verliefen, in der Praxis versagen. Die Gründe, die dafür veranwtortlich sind, sind sehr manigfaltig und hauptsächlich darauf zurückzuführen, daß die Bedingungen in einem kleinen Gefä2 von denen in einem großen Gefäß meist geringfügig verschieden sind. So bestehen oft Unterschiede bei der Einhaltung der Temperatur, beim Einmischen einer Lösung usw. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird dieses Problem nun dadurch gelöst, daß beim Beginn der Einlagerun; die Iiinzudosierung des Schönungsmittels zunächst auf eine mittelmäßige Menge eingestellt und nach dem Einlaufen des Dosierapparates kurz vor dem Tank dann eine erste Probe entnommen wird. Bei einiger Übung ist schon nach wenigen . Minuten zu sehen, ob die Dosierung des Schönungsmittels ausreichend ist oder korrigiert werden mußo Es ist . dann leicht möglich, durch. entsprechende rinstelliitit; gerad e die Vlenge z@ad @idc# si prer. dir, gerprIe zur reichenden Wirkung Wirkung notwendig ist, Auch im Laufe des Einlagerungstages kann man sich durch wiederhuite entnahme über den ordnungsgemäßen Ausfa12 der Schönung vergewissern. Da es sich hier nicht um Vorproben der üblichen Art handelt, sondern um wirkliche Proben aus der technischen Produktion, sind Fehlschläge praktisch unmöglich. Es spielt dabei keine Rolle, wenn vori:bEZ@;ehend ein Teil des PJostes mit zu großer oder zu geringer Dosierung in den Tank gelangt, da diese kurzzeitige Fehldosierung durch die im Tank vorgesehene Vermischung wieder ausgeglichen wird. Es katm u.U. Qinuialgz.33.-bei einem niedrigen Polyphenolgehalt des Mosten, wrt;ommenp daß der Trubanfall nicht immer die hochgestellten Erwartungen erfüllt, Aber auch in diesen Fällen beträgt der Trubanfall höchstens bis zu 25 'i des Trubanfalles bei den bekannten Schönungaverfahren. Durch eine einfache Nachbehandlung des Trubes, z.B. durch einen Durchlauf durch den Plattenapparat, kann jedoch erreicht werden, daß ein solcher Trub völlig in a3 eh zusammenfU l t q so daß auch in diesen Fällen der Saftverlust kaum O£1 °ö fxersteigt, ila somit nach dem erfindungsgemäßen Verfahren stets ein gnalter:er, in sich zusammengefallener Niederschlag erhalten wird, kann auf die Verwendung von Zentrifugen oder @il.tariä .für die Aufarbeitung des Trubes, wie sie bei tlen bekannten Veri'ahren erforderlich sind, restlos °,@ertivtit;et: ererden.
-ichcn earwähh-t, eignet sich das erfindungsgemäße ferfa.liren auch zur Schönung von eiweißhaltigen Mosten. i1,ii don bekannten Verfahren gibt es keinen kolloidalen der, wenn er in tragbaren Mengen erzeugt :r.@°:1" 2ai einer guten Eiweä.ßstabilisation führt. Die At-' t:._:. f=:it sich bildenden Niederschläge Ist offensiohtli.:;h ii t;iir ; ua cü` °= v ft schwer adsorbierbaren Eiweiße in a;@:@xl@}::.:Tä.=@:.rf.ca j@tr-ry:r°u. adsorbierene Lediglich durch die von Berrton-t können solche Eiweiße innerhalb kurzer Zeit gefällt werden" Die für eine solche Fällung @:rforrt.f:rt..i.@.hen Mengen an Bentonlt machen sich zwar der Trubmenge nicht nacrtei lig bemerkbar, M?.xidern AE:doch die Qualität des Mostes oft s!-#hr erheblivh, !l:iithz*i @ t; rler rdost oder Weln neben den Eiweißen roch @t,.rbst:off ;: und erhebliche Mengen an natürlichen i`fl=.ien-1)hfttio t f-ai :@ wie z B., Farbstoffe, dann versagt ,bar auch ntn!! hiufig. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zur Schönung und Stabilisierung von eiweißhaltigen Mosten Tannin verwendet Es hat sich hierbei als notwendig erwiesen, daß das Tannin solchen Süßmosten, die durch Kurzzeiterhitzung stabiLislerh werden, erst nach der Abkühlung zugesetzt wird. Würde nämlich ein mit Tannin versetzter Most oder Wein erhitzt, dann würde das Tannin zusammen mit den Eiweißen in einem beinahe pseudostöchiometrisehen Verhältnis in Form eines feinen Gerinnsels ausfallen, was eine untuollatändige Entfernung der Eiweiße zur Folge hätte. Soviel Tannin zuzusetzen, daß besonders in eiweißreichen Jahrgängen alles Eiweiß während des Kurzzeiterhitzens ausfallen würde, wäre weder geiget zlich erlaubt noch aus praktischen Gründen anzuraten. Wird aber dem Most die zulässige Menge an Tannin nach dessen Erhitzen und Rückkühlen zudosiert,

ige

so gelingt es, stark/eiweiß a a e und `.eine ohne jede

Bentonitbehandlung stabil zu bekommen., Es ist allerdings streng darauf zu achten, daß zunächst alle Zusätze zu vermeiden sind, die,einen vorzeitigen Ausfall der Schönung begünstigen würden, so zoB. eine Zugabe von Kaliumferrocyanid. Dem zudosäerten Tannin muß Gelegenheit gegeben werden, eich über einen längeren Zeitraum, z. B.
2 bis 3 Wochen, mit den Eiweißkollolden zu verbinden. Dann kommt es in den meisten Fällen selbst zum Ausfall der nun zusammengelagerten, empfindlichen Kolloide. Dieser Ausfall ersetzt bei eiweißreichen Jahreängen ohne weiteres eine Schönung durch andere Schönungsmittel. Eine Gelatinezugabe braucht nicht zu erfolgen. Sollte wider Erwarten einmal kein Ausfall eintreten, so kann ein solcher durch Korrekturen noch leicht hervorgerufen werden ' Das Tannin wird dem Most vorzugsweise in gelöster Form zugegeben, nachdem es vorher kalt durch ein Ex-Filter filtriert wurde. Zur Eiweißstabilisierung reichen im allgemeinen Mengen von el; bis 10 g/hlq bezogen auf das Trockengewicht des Tannins aus.
Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung von Beispielen zur@Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die einzelnen Merkmale können je für sich oder zu mehreren bei einer Ausführungsart der Erfindung verwirklicht sein.
Beispiel Schönung eines Apfelsaftes a) Bisheriges Verfahren.
Nacb den bisher üblichen Verfahren werden zur Schönung eines Apfelsaftes ca. 10 bis 25 9 Gelatine und ca 30 bis 80 g Ferment pro h1 Saft verendet.
Die genaue Menge wird durch einen Vorversuch ermittelt. Bei Posten von 20 000 1 Süßmost erhält man normalerweise 1 300 bis 1 500 1 Trubanfall. Dieser Trub wird zunächst über eine moderne selbstaustragende Zentrifuge genommen, wobei ea 50 %, also 600 bis ?00 1 Saft verlorengehen. Diese Saftmenge wird von der Zentrifuge als Schlamm ausgeworfen" Der übrige nun vorgeklärte Saft wird dann über ein Kieselgurfilter blankfiltriert. .)Erfindungsgemäßes Verfahren: Der Saft wird direkt von der Fresse weg durch Erhitzen in einem Plattenapparat sterilisiert und dann in einen Tank mit 40 000 1 kalt eingeleitet. Dem vom Plattenapparat kommenden,. abgekühlten Saft werden nun Gelatine und Ferment in den Mengen von 4 bis 8 g und 10 g/hl zudosiert. Direkt vor dem Einlaufen des Saftes in den Tank werden von Zeit zu Zeit Proben entnommen und dabei die ersten Anzeichen der Schönung beobachtet. Schon an dieser Stelle ist zu erkennen, ob die Dosierung ausreicht oder evl. zu niedrig ist. Korrekturen können dann durch Yinderung der Zugabemenge leicht ausgeführt werden Dem im Tank eingelagerten Saft werden von Zeit zu Zeit noch weitere Proben entnommen, um den Vorgang der Schönunß zu verfolgen. Nach Vollendung der Schönung und nach dem Absetzen des Trübes können dem Saft Anteile nach Bedarf entnommen werden, wobei lediglich ein kleiner Schichtenfilter dazwischengeschaltet wird. Eine Trubaufarbeitung erübrigt sich bei diesem Verfahren, da eine zu vernachlässigende Trubmenge anfällt. Nach Entnahme des Saftes verbleiben am Boden des Tanks ea 80 bis 100 1 Feststoffe, die mit einer Schaufel entfernt werden können oder auch mit einem Wasserstrahl aus dem Tank geschwemmt werden. Beispiel 2 Schönung von Meraner Kurtraubensaft a) Bisheriges Verfahren: Der lrolyphenolhaltige Kurtraubensaft wird durch eine moderne Walzenpresse gewonnen und ist daher sehr trubreich. Bei bekannten Verfahren benötigte man 30 bis 50 g Gelatine und außerdem ca 80 g Ferment pro 100 1 Saft. Der Trubanfall betriggt ca 15 bis 1? 9ö, also bei einem 20 000 Liter@-Ansatz ca 3000 bis 3 500 1. Von dieser gewaltigen Menge werden selbst bei Aufarbeitung mittels selbstaustraggnder,Zentrifgugen ca 50 % und mehr, also fast 2 000 1, als Schlamm ausgeworfen. Der Rest muß dann über ein Kieselgurfilter blankfiltriert werden. b) Erfindungsgemäßes Verfahren .Beim erfindungsgemäßen Verfahren benötigt man eine Menge von 8 g Gelatine und 10 g Ferment pro 100 1. Es ergibt sich dabei nach der im Beispiel °i angegebenen Verfahrensweise ein direkter Trubanfall von ca 2 bis 3 %, also ca 4 bis 500 1o Die Filtration der gesamten Zusammenstellung verläuft bei der Entnahme des Saftes im allgemeiner so gut, daß der Filter nach Beendigung der Saftfiltration nur unwesentlich belastet ist. Es ist sogar möglich, den größten Teil des Trubes über diesen Filter abzufiltrieren. Der Rest des Trubes von ca 100 1 ist so fest, daß sich diese Aufarbeitung erübrigt. Er wird mit einem Wasserstrahl aus dem Tank entfernt. Bei diesem Rest handelt es-sich um gutgegerbte Gelatine und sonstige Trubfeststoffea Beispiel 3: Schönung eines eiweißhaltigen Traubensaftes: Zur Eiweißstabilisation nach den üblichen Verfahren ist meistens die Mitverwendung von Bentonit unerläßlich. Nach der neuen Verordnung zum Weingesetz ist jetzt die Verwendung von bis zu 400 g Bentonit auf 100 1 Wein oder Most gestattet. Weiterhin ist auch ein Zusatz von 10 g fannin auf 100 1 zulässig. Meistens werden beide Mittel kombiniert verwendet. Durch die Verwendung von Bentonit ergeben sich jedoch meistens sehr erhebliche Qualitätsverluste, besonders wenn nahq an die gesetzlich zulässige Höchstgrenze herangogabgen wird. Besonders, unsere deütechen Weine und Koste, deren Stärke gegenüber den oft viel billigeren und. alkoholreicheren Alplandeweinen doch gerade das oft sehr feine Bukett und der besondere edle Charakter ist, . leiden unter solchen Maßnahmen besonders schwer. lach der Ertindung genügt in den aller- meisten Fällen-ein nach der Sterilisation des Mostes er-.

# höchstens

folgender Zusatz ton j 10 g Tannin, um die praktische

Eiweißstabilität zu erreichen. Die Verwendung des qualitätsschädigenden Bentonits. kann .also in den allemeisten Fällen vollkos:en unterbloibenf 26" iit bei der Uweißstabilisation durch Tannin lediglich darauf` zu achten,, daß zunächst alle Einflüsse, die zu einem.vorzeitigen Ausfall führen könnten, unterbleiben. solche schädliche Maßnahmen wären der Zusatz weiter gahönungrnittei oder auch ein plötzlicher starker Teapsraturweobsql nach Zusetzen des Tannins. Das Tannia auß einige Wachen _ Zeit haben, um sich mit den vorhandenen Eiweißen zu großen Kolloldenzusammenzulagern und dann tritt meistens der Ausfall an sich von selbst ein. Gegebenenfalls kann jedoch weh hier durch Zusatz eines weiteren Schönungsmittels etwas nachgeholfen werden. Die benötigte Zeit zu diesen Zusammenlagerungen ist in den meisten Fällen vorhanden. Es' ist dabei nur nötig, das Tannin schon bei der Einlagerunge dem entkeimten lost zuzusetzen.
Die Erfindung soll nicht auf die aufgeführten Beispiele beschränkt sein. Vielmehr ist es möglich, das erfindungsgemäße Verfahren auch auf die Schänung anderer Säfte und )loste und unter geringen AhäM erungen auch auf die Schönung. von Wein und Eier anzuwenden.

Claims

P a t e n t a n s_p r ü c h e 1) Verfahren zum Schönen von Mosten und anderen Getränken, die vor dem Einlagern in einen Lagertank zur Unterdrückung und/ einer Gärung/oder sonstigen biologischen Veränderungen

vorbehandelt werden, durch Zusatz von SchönungsmItteln, insbesondere von eiweißartigen Stoffen und/oder Gerbstoffen, wie z.B. Gelatine bzw. Tannin, sowie.von siweiß- und/oder Pektin abbauenden Fermenten, dadurch gekennzeichnet, daß die Schönungsmittel dem dinzulagernden Most zugegeben werden und die Schönling unter keimfreien Bedingungen in Lagertank durchgeführt wird. 2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, . daß die Schönungsmittel vor der Zugabe zum lost aufgelöst und durch Filtrieren durch ein EK-Filter entkeimt werden. x) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2@ zum Schönen solcher . Moste, bei denen die Gärung durch kurzzeitiges Erhitzen unterdrückt wird, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein keimfreies Schönungsmittel direkt in den rückgekühlten Most eingemischt wird. 4) Verfahren nach Anspruch. 2 oder 3, wobei Gelatine oder ein anderer eiweißhaltiger Stoff als Schönungsmittel verwendet Wird, dadurch gekennzeichnet , daß die Lösung des Schänungsmittels während der Filtrierung durch das EK-Filter sowie während der Zudosierung zum Most auf einer konstanten Temperatur gehalten wird, die unter der Denaturierungs-oder Spaltungstemperatur des Eiweißstoffes liegt, aber hoch genug ist, um ein Gelieren der Eiweißlösung zu verhindern. 5) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem lost nur eine geringe Menge des eiweißhaltigen Schönungamittels, bei Verwendung von 2'bis 10 ahl, vorzugsweise . Gelatiäe%a 4. bis 8 g/hl; zugesetzt wird.

6) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit Gelatihe als Schönungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelatine in bei der Weinsehönung an sich bekannter Weise .vorbehandelt wird. ?) Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem dem Most außer Gelatine noch Fermente zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß diese Fermente vor der Zugabe der Gelatine, vorzugsweise jedoch gleichzeitig mit dieser zugegeben werden. 8) Verfahren nach einem der vorhergehenden Anspriiohe, dadurch gekennzeichnet, daß zur Sohönung von eiweißhaltigen Mosten Tannin verwendet wird und vor oder mit der Zugabe des - Tannins keine, den Ausfall der Sohönung begünstigenden Zusätze, wie E. B. KaliumferrQCyanid, zugegeben werden. Verfahren nach einem der vorhergehenden Anprüobe, dadurch gekennzeichnet, daß wäbrend des Auffüllene des Legertanka den suflieseuden und. bereite mit dm schönungsmittel versetzten Xoet in Zeitäbetünden. Proben entnommen werden. 't0) Verfahren nach ,Anspruch 9', dadurch gekennse ichnet , das die lienge an SchönungenIttel, die den noch mit das Schänunittel zu vermischenden lost zugesetzt werden soll! nach d« ebnie der entnommenen Probe reguliert wird,