<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zum sterilen Abfüllen von Bier u. a. Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssigkeiten
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum sterilen Abfüllen von Bier und andern Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssigkeiten und stellt eine Verbesserung und weitere Ausgestaltung des Gegenstandes des Patentes Nr. 215 846 dar.
Das Stammpatent betrifft ein Verfahren zum sterilen Abfüllen von Bier und andern Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssigkeiten, bei dem die Trinkflüssigkeit auf die zum Zwecke ihrer Pasteurisierung bzw. Sterilisierung erforderliche Temperatur erhitzt und noch heiss auf zum Zwecke der Pasteurisierung bzw.
Sterilisierung erhitzte, für den unmittelbaren Verbrauch bestimmte Versand-oder Kleinbehälter, wie Flaschen oder Dosen, gefüllt wird, worauf unmittelbar danach die heisse Trinkflüssigkeit durch Entfernen der Flasche oder Dose vom Füllorgan druckentlastet und dann die Flasche oder Dose mittels Kork od. dgl.
verschlossen wird, und wobei die Kohlensäure enthaltende Trinkflüssigkeit nach ihrer Erhitzung auf Pasteurisier- bzw. Sterilisiertemperatur und vor ihrer unter Gegendruck ausgeführten Abfüllung in einem geschlossenen System gekühlt wird, aber nur so weit, dass die Temperaturdifferenz zwischen der Temperatur der Trinkflüssigkeit und der jenigen, welche der heisssterilisierte Versand-oder Kleinbehälter beim Einfüllen der Trinkflüssigkeit besitzt und welche die Temperatur der Füllflüssigkeit übersteigt, maximal so gross ist, u.
zw. zweckmässig etwa 350C beträgt, dass dadurch weder eine unerträgliche
EMI1.1
Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssigkeit bei mässigem Gegendruck in einem Ausmass gesichert, dass die Qualität der Trinkflüssigkeit für einen beschränkten Zeitraum von etwa 3 bis 4 Monaten erhalten bleibt.
Dadurch, dass bei diesem Verfahren nur mässige Gegendrücke entsprechend einer verhältnismässig geringen Abfülltemperatur der Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssigkeit angewendet zu werden brauchen, ergibt sich ein auch nur mässiger Druckabfall beim Abziehen der Flasche oder Dose beim Abfüllen vom Füllelement, wenn also das Innere der Flasche oder Dose mit der Aussenatmosphäre kurz vor dem Verschliessen der Flasche oder Dose verbunden wird.
Hiedruck wird die Stabilität des in der Trinkflüssigkeit, beispielsweise dem Bier, kolloidal gebundenen Eiweisses nur unwesentlich beeinträchtigt, so dass im allgemeinen selbst dann, wenn keine besondern Mittel zur Erhöhung der Eiweissstabilität der Trinkflüssigkeit benutzt werden, Eiweissausfällungen in der in den fertig verschlossenen Flaschen oder Dosen enthaltenen Trinkflüssigkeit nicht befürchtet zu werden brauchen.
Für spezielle Fälle, in denen die Kohlensäure enthaltende Trinkflüssigkeit, z. B. das Bier, über
<Desc/Clms Page number 2>
länger als 3-4 Monate währende Zeiten stabil bleiben soll, reicht diese Eiweissstabilität aber nicht mehr aus.
Erfindungsgemäss wird nun eine Verbesserung des Verfahrens des Stammpatentes in der Weise vorge- schlagen, dass man den gemäss dem Stammpatent abzufüllenden Kohlensäure enthaltenden Trinkflüssig- keiten, z. B. dem Bier, vor der Sterilisierung oder zwischen der Sterilisierung und dem Abfüllen proteo- lytische Enzyme zwecks Abbaus des kolloidal gelösten Eiweisses zusetzt. Solche Mittel werden erfindung- gemäss in einer sehr geringen Menge zugesetzt ; sie beeinflussen und beeinträchtigen in keiner Weise den
Geschmack.
Die Wirkung von derartigen Enzyme enthaltenden Mitteln beruht darauf, dass die hochmolekularen, kolloidal gelösten und trübungsfördernden Eiweissverbindungen der Trinkflüssigkeit durch die Zugabe solcher Enzympräparate enzymatisch zu niedermolekularen, echt gelösten N-Verbindungen abgebaut werden.
Enzymatisch wirkende Mittel, die beim erfindungsgemässen Verfahren mit besonderem Vorteil für Bier verwendet werden können, sind beispielsweise die unter den warenzeichenrechtlich geschützten Bezeichnungen Maltolysin, Collupulin, Protesal u. a. m. bekannten Handelsprodukte. Diese Handelsprodukte stellen enzymatischhochwirksame Auszüge dar. Für die Klärungvon Traubensüssmost sind Filtrationsenzyme als ein Gemisch pflanzlicher Enzyme auf einem pflanzlichen Träger bekannt, und für die Behandlung von Rotweinmaische kann z. B. ein unter der warenzeichenrechtlich geschützten Bezeichnung Vinibon bekanntes Enzym pflanzlicher Herkunft mit einem pflanzlichen Träger dienen.
Die Wirksamkeit der eiweissabbauenden Enzyme wird bekanntlich erhöht, wenn beim Bier Temperaturen zwischen 35-500C angewendet werden.
Dies sind gerade diejenigen Temperaturen, die bei dem Verfahren nach dem Stammpatent vorliegen. Ausserdem hat sich erwiesen, dass sich ein erhöhter Druck oder Trinkflüssigkeit günstig auf die Reaktionsgeschwindigkeit und die Reaktionsintensität derartiger eiweissstabilisierender Mittel auswirkt.
Hier haben sich Drücke von etwa 2 - 6 atü als günstig erwiesen, die ebenfalls in erster Linie als Gegendruck für die nach dem Verfahren des Stammpatentes vorgesehene Abfüllung in Betracht kommen.
Die erfindungsgemässe Massnahme bewirkt im Zusammenhang mit den Massnahmen des Stammpatentes, dass stets eine Vollkonserve geschaffen wird, die selbst bei langer Lagerung nicht zu einer Ausfällung eines Teiles der in der Trinkflüssigkeit kolloidal gebundenen, hochmolekularen Eiweissverbindungen neigt.
Die Zugabe der enzymatischen Produkte kann, wie bereits erwähnt, entweder vor der Sterilisierung der Trinkflüssigkeit oder zwischen der Sterilisierung und dem Abfüllen vorgenommen werden. Man arbeitet bei Bier dabei zweckmässig in der Weise, dass das in Extrakt- oder Pulverform vorliegende Enzympräparat unter sterilen Bedingungen in sterilen Lösungsmitteln, wie beispielsweise abgekochtem Wasser, vorzugsweise in, einer Schutzgas-Atmosphäre, beispielsweise Kohlensäure bzw. CO. aufgelöst und diese Lösung dann von einer Dosierpumpe, die in üblicher Weise chemisch oder thermisch sterilisiert wurde, in der erforderlichen Menge in den Bierstrom gedrückt wird.
Wenn man die Behandlung vor der Sterilisation vornimmt, so lässt man die enzymatischen Produkte eine gewisse Mindestzeit auf das Bier einwirken. Die Einwirkungsdauer hängt davon ab, wann und wie die Zugabe erfolgt. Man kann die Wirkung nach Wunsch begrenzen, denn die enzymatische Aktivität wird von der Sterilisation bzw. Pasteurisation des Bieres zerstört bzw. zumindest stark gehemmt.
Wenn man die Enzymprodukte dem Bier nach der Sterilisation bzw. Pasteurisation zusetzt, dann hält die enzymatische Wirksamkeit bis zum Konsum des Bieres an, vorausgesetzt selbstverständlich, dass zwischenzeitlich keine enzymschädigende Behandlung des Bieres erfolgt. Je nach dem ob die Einwirkungsdauer der enzymatischen Produkte begrenzt oder nicht begrenzt werden soll, wird das Enyzmprodukt vor oder nach der sterilisierenden Behandlung zugegeben. Die Auswahl der einen oder andern Arbeitsweise ist in erster Linie von der Kolloidstruktur der zu behandelnden Biere abhängig.
Beispiel 1 :
EMI2.1
Temperatur von 10C filtriert, in dreiprobemengen aufgeteilt, diese jeweils mit 5 g, JO g und 15 g Collupulin pro hl Bier versetzt und zum Zwecke der gleichmässigen Verteilung umgepumpt. Dann wurde das Bier 72 h stehengelassen und danach im Platten-Sterilisator auf 730C erhitzt, unmittelbar danach auf 370C rückgekühlt und anschliessend unter einem Gegendruck von 3', 5 atü auf Flaschen abgefüllt, die
EMI2.2
<Desc/Clms Page number 3>
lagert werden konnten, ohne dass Eiweisstrübung auftrat, sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel 2 :
Das gleiche helle Vollbier, wie es zur Durchführung des Beispiels 1 diente, wurde wie dort beschrieben filtriert ; danach wurde das Bier auf etwa 730C im Platten-Sterilisator erhitzt und danach auf
EMI3.1
Bier entstand. Unmittelbar danach wurde das Bier ebenfalls unter Gegendruck von 3,5 atü in Flaschen abgefüllt, die eine Temperatur von 600C besassen. Das Ergebnis bei der Lagerung ist ebenfalls in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel 3 (Vergleichsprobc)
Zum Vergleich wurde das gleiche wie in den Beispielen 1 und 2 eingesetzte Vollbier in gleicher Weise wie dort beschrieben filtriert, erhitzt, rückgekühlt, auf Flaschen abgefüllt und gelagert, jedoch mit dem Unterschied, dass dem Bier kein Collupulin oder sonstiges Enzymprodukt zugesetzt wurde.
Die Lagerung aller Proben erfolgte bei 20C.
Tabelle
EMI3.2
<tb>
<tb> Proben <SEP> Temperatur <SEP> des <SEP> Bieres <SEP> Eiweisstrtibung
<tb> bei <SEP> der <SEP> Zugabe <SEP> des <SEP> (Lagerung <SEP> der <SEP> ProbeEnzymproduktes <SEP> flaschen <SEP> bei <SEP> 20C)
<tb> Beispiel <SEP> 1
<tb> 5 <SEP> g/h1 <SEP> 1 C <SEP> trüb <SEP> nach <SEP> 7 <SEP> Wochen
<tb> 10 <SEP> g/hl <SEP> 10C <SEP> trüb <SEP> nach <SEP> 19 <SEP> Wochen
<tb> 15 <SEP> g/hl <SEP> 10C <SEP> noch <SEP> blank <SEP> nach <SEP> 26
<tb> Wochen
<tb> Beispiel <SEP> 2
<tb> 4 <SEP> g/hl <SEP> 370C <SEP> noch <SEP> blank <SEP> nach <SEP> 26
<tb> Wochen
<tb> Beispiel <SEP> 3 <SEP> Vergleichsprobe <SEP> ohne <SEP> trüb <SEP> nach <SEP> 12 <SEP> Tagen
<tb> Zugabe <SEP> eines <SEP> Enzymproduktes
<tb>
Die Kosten für die zusätzliche Stabilisierung der Trinkflüssigkeit sind äusserst niedrig,
weil die hiezu notwendigen Wirkstoffe nur in sehr geringem Umfange zudosiert werden müssen.