DE1905596C3

DE1905596C3 - Verfahren zur Herstellung haltbarer flüssiger Würzen

Info

Publication number: DE1905596C3
Application number: DE19691905596
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Filing date: 1969-02-05
Publication date: 1977-01-13

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung haltbarer flüssiger Würzen, die zur portionsweisen Ausgabe in steril gemachten Behältern, sogenannten Aerosol-Behältern, unter Zuführung von bei der Lebensmittelverpackung üblichen Treibgasen, abgefüllt werden.

Aus der deutschen Patentschrift 5 02 291 ist es bekannt frische Obst- und Traubensäfte auf kaltem Wege haltbar zu machen, indem eine Entschleimung durch Zusatz von Kolloiden und ein Filtrieren, beispielsweise mittels Asbestanschwemmfilter, erfolgt, wobei dann ein Nachreifungsprozeß angeschlossen wird. Dieses Produkt wird in keimfrei gemachte Flaschen abgefüllt und keimfrei verschlossen. Nach einer Öffnung der Flaschen ist das Produkt nicht mehr haltbar, da Bakterien eindringen können. Dies mag für Obst- und Traubensäfte anwendbar sein, die nach öffnung der Flaschen schnell verbraucht werden.

Aus der Zeitschrift »Die Ernährungswirtschaft« 9, 1967, S. 578 bis 579 sind Nahrungsmittel-Aerosole bekannt, wobei unter anderem als zweckmäßig angesprochen wird, auch Gewürze in dieser Form zu liefern, wobei nach dem genannten Aufsatz zu jener Zeit Gewürze auf dem US-Markt vorhanden gewesen sein sollen.

Gemäß Stand der Technik ist davon auszugehen, daß es sich dabei um durch Sterilisation oder andere Eingriffe veränderte Erzeugnisse handelt

Drückgasverpackungen, unter anderem mit Stickstoff als Treibgas bei Aerosolen* sind in der Zeitschrift »Seifen-Öle-Fette-Wachse« 92. Jahrgang, 1966, S. 575 bis 576 beschrieben, wobei für Stickstoff in Verbindung mit Zahncreme angegeben ist, daß die Produkte steril bleiben. Hierbei ist jedoch Voraussetzung eine vollständige Desoxydation im freien Raum der Behälter, die durch enzyriiatische Oxydation der Glukose oder der Askorbinsäure erreichbar ist bzw. bei Fettprodukten ist die Anwendung von Antioxydantien vorgeschlagen.

i5*treffen, indem der pH-Wert eingestellt oder eine Bestrahlung angewendet wird. Letzteres ist in der BRD yerboten. Eine Ernieclrigung des pH-Wertes verändert Uäberden natürlichenCharakter der Substanz.

Bekannte, im Handel befindliche Zwiebel- oder Knoblauchsäfte sind in der Regel trüb. Sie werden nach Auspressen oder Entsaften mittels Wasserdampfes aus den jeweiligen zerkleinerten oder vermahlenen Rohstoffen und nach etwaigem Durchseihen pasteurisiert oder sterilisiert Die dadurch notwendige Erhitzung

*5 verändert das Eiweiß und andere Inhaltsstoffe.

Diese Säfte werden dann steril auf Flaschen abgefüllt die danach steril verschlossen werden.

Üblicherweise fassien derartige Flaschen mehr als eine Portion, z. B. etwa 160 cm³. Diesen Flaschen wird nach Umschütteln eiin aliquoter Teil des trüben Saftes beispielsweise eßlöffelweise mit anschließender, gegebenenfalls 6facher Verdünnung entnommen. Trotz anschließenden Verschlusses der Flasche zwecks Hemmung ein«·· bald einsetzenden Gärung und einer sich

daraus ergebenden Verminderung der Haltbarkeit des trüben Saftes mußte man eine angebrochene Flasche möglichst schnell verbrauchen, weil eine einmalige öffnung die Haltbarkeit wesentlich herabsetzte, auch wenn die Flasche möglichst kühl gelagert wurde.

Bei Zwiebel- und Knoblauchsaft ergibt sich das Problem der Haltbarkeit besonders wegen der bakteriologischen Verderb'lichkeit und weil Flaschen mit solchen Säften nicht in einem Zuge wie beispielsweise Flaschen mit Obst- oder Beerensäften entleert werden.

Das bekannte Verfahren unterliegt somit einmal dem Nachteil einer Veränderung der Säfte infolge Erhitzung bei der Saftgewinnung und zum anderen einer herabgesetzten Haltbarkeit nach öffnung der Flasche.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, nach welchem Zwiebel- oder Knoblauchsaft einem unter Raumtemperatur aufbewahrbaren Behälter portionsweise beliebig oft entnommen werden kann, ohne daß die jeweils in dem Behälter verbleibenden Saftmengen in ihrer Haltbarkeit beeinträchtigt werden, wobei darüber hinaus zugleich die Säfte in einer Weise gewonnen werden, welche die Inhaltsstoffe unverändert läßt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst daß in an sich bekannter Weise durch mechanisches Abpressen gewonnene frische Zwiebel- oder Knoblauchsäfte auf kaltem Wege mittels Entkeimungs-Filtration entkeimt werden und das erhaltene sterile Filtrat in die Behälter abgefüllt wird. Hierdurch bleibt der Saft in seiner natürlich gewonnenen Form erhalten

6s und wird keimfrei unter Bedingungen aufbewahrt die auch bei Entnahme eines Teils einer Behälterfüllung das Eindringen vort Fremdbestandteilen, Verunreinigungen od. dgl. verhindern.

- Gemäß einejr besonders bevorzugten Ausführungs-•fprm werden die frischen Pflanzensäfte vor der Entkeimung im EJLrfilter ϊμ finer FÜtejarqrstufe behandelt und blank filtriert und zentrifugiert Dadurch werden unlösliche Bestandteile entfernt, welche unter Umständen den EK.-Fflter verstopfen könaten.

Insbesondere auch zur Geschmacksverbesserung kann man weiterhin den gewonnenen frischen Pflanzensäften geringe Mengen Kochsalz und/oder Suppen-Würde und/oder Mononatriumglutamat in fester oder flüssiger Form vorzugsweise vor der Blankfiltration hinzusetzen. Gemäß einer anderen Ausführung kann zu dem gleichen Zweck in die frischen Pflanzensäfte vorzugsweise vor der Blankffltration Rauch und/oder gewaschener Rauch eingeleitet werden. Bei der Dut*ch- führung des Verfahrens kann der blankfiltrierte Knoblauch- und Zwiebelsaft zur Entkeimungs-Filtration über Entkeimungsschichten geführt werden. In der Vorstufe für die EIC-Filtration können zur Blankfiltration Asbestanschwemmfilter oder Glassinterfilter verwendet werden.

Als flüssige Treibgase werden vorzugsweise bekannte Treibgase wie Stickstoff, Kohlendioxyd und/oder Lachgas oder deren Mischungen verwendet

Es wird jedoch auch vorbehalten, daß in besonderen Ausführungen Fluorkohlenwasserstoffe wie Trifluorchlormethan oder Octafluorchlormethan oder deren Mischungen benutzt werden.

Beispiel

1 kg geschälte Zwiebeln werden zerschnitten und in einer Mühle zu Brei zerkleinert und dieser in einer Tuchpresse ausgepreßt Ausbeute 800 ml.

Diese werden filtriert durch einen Seitzfilter (06 cm) mit einer Klärschicht (US) und einer Entkeimungsschicht (EK-Schicht) unter 1 atü Druck (Kohlensäure).

Das Filtrat gelangt direkt jeweils in eine sterile Sprühdose, die dann unter N2-Druck (6 Atmosphären) geschlossen wird.

Als Behälter zur auch bei Raumtemperatur haltbaren Aufbewahrung werden beispielsweise etwa 200 cm³ fassende und mit Vinylharz lackierte, mit einem Spritzoder Sprühmittel versetzbare, sterilgemachte Metallbüchsen oder Behälter aus Glas oder Kunststoff ver- wendet die mit etwa 135 g blankem, auf kaltem Wege steril gemachtem Zwiebelsaft oder Rnoblauchsaft gefüllt und dann mit einem sich gegenüber dem jeweiligen Saft inert verhaltenen Treibmittel versehen werden. Dabei soll der Behälter einen Oberdruck von 6 atü aushalten.

: Überraschend hat sich gezeigt, daß mit diesem Verfahren auch bei portionsweiser Entnahme über lange Zeit haltbare Gewürzpflanzenstfte, insbesondere Zwiebel- oder Knoblauchsäfte, geschaffen und angeboten werden können. Das ergibt sich aus dem erfindungsgemäß kombinierten Verfahren mit einer Reihe von Verfahrensstufen, die sich teilweise an Verfahrensschritte bei der üblichen Herstellung von blanken Obst- und Beerensäften auf kaltem Wege anschließen. Diese Obst- und Beerensäfte tiüben jedoch verhältnismäßig schnell, was bei diespn Saften infolge ihres schnellen Verbrauchs aber unerheblich ist Wesentlich für die Erfindung ist dabei auch die Art der Abpackung, welche für derartige Säfte neu ist

Es war auf Grund der bekannten Herstellung von Obst- und Beerensäften nicht vorauszusehen, ob die auf kaltem Wege steril gemachten, auf Aerosolbehälter steril abgefüllten, blanken und frischen vegetativen Zwiebel- oder Knoblauchsäfte unter den in einem Aerosolbehälte* herrschenden Bedingungen ihre wertvollen lnhal«sstoffe, insbesondere ihre Vitamine und Enzyme bewahren würden. Überraschend hat sich eine Verträglichkeit der blanken Säfte mit den im Sprühbehälter unter Druck versetzbaren und versetzten Treibmitteln erwiesen, auch wenn diese Behälter vor oder nach einer insbesondere periodischen Entnahme durch Verspritzen oder Versprühen der Säfte unter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Dabei haben sich überraschende Dauerstabilitäten in bezug auf Trübabscheidungen in Form von Eiweißstoffen, Gerbstoffen oder Tannalbuminaten oder Nachtrübungen in Form von Calciumptktat ergeben.

Bei der Verwendung kann der enthaltene Zwiebeloder Knoblauchsaft zur Portionierung auf einen Eßlöffel gespritzt werden, dessen Inhalt dann beispielsweise mit Wasser auf das 6fache verdünnt wird. Es wird dabei einbezogen, daß der Saft zwecks Geschmacksverbesserung oder Würzung in Form eines feinen Nebels unmittelbar auf Lebensmittelerzeugnisse tierischen oder pflanzlichen Ursprungs versprüht wird.

Claims

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Patentansprüche:

' .^h L Verfahren zur Herstellung haltbarer flüssiger _r ;;WüEzen, die zur portionsweisen Ausgabe in steril-"' "gemachten Behältern, sogenannten Aerosol-Behäl- \Jtern, unter Zuführung von bei der bebensmittelver-' - "packung üblichen Treibgasen, abgefüllt werden, "TiaduTch gekennzeichnet, daß durch me-,chanisches Abpressen gewonnene frische Zwiebelpder Knoblauchsäfte auf kaltem Wege mitieis Entkeimungs-Filtration entkeimt werden und das erhai tene stecfleäSlfi^t inJ^BeliältjEr abgefüllt νώφ

Ferner sollen Gleitmittel an der Behälterwand ^

.bracht werden, um zu ermöglichen, daß die behandS,

ten, verhältnismäßig dickflüssigen Substanzen schnell.

*" "nachflielfen können, damit bei Gebrauch nicht etwa der

Stickstoff entweicht und der Inhalt unbrauchbar wiii

Hierdurch ergibt sich der Nachteil einer Beeinflussung des Inhalts.

. Die USA.-Patentschrift 32 58 343 beschreibt die Gewinnung eines KnoHfauchsaftes mittels Dickungsmitteln unter Anwendung einer Sterilisation, durch welche an sich der Knoblaucbsaf t verändert wird.

Ferner ist es aus »Food TechnoL« Juli 1958, S. 324 bis 325 und; 329 bekannt, bei den behandelten Nahrungs-
2.Yer

a^nac

zeichnet, daß die frischen Säfte vor der Entkeimung Hi einer Filtervorstufe blank filtriert und zentrifugiert werben.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den gewonnenen frischen Säften geringe Mengen Kochsalz und/oder Suppenwürze und/oder Mononatriumglutamat in fester oder flüssiger Form, vorzugsweise vor der Blankfiltration zugesetzt werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in die frischen Säfte vorzugsweise vor der Blankfiltration Rauch und/oder gewaschener Rauch eingeleitet wird.

prucii U .dadurch .gekenn> ^mitteln besondere Maßnahmenfür die Beständigkeit zu