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Verfahren zur Zerstellung haltbarer, natürlicher, vegetativer Pflanzensäfte,
insbesondere Zwiebel- oder Knoblauchsaft.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung haltbarer, naturlicher,
vegetativer Gewürz-Pflanzensäfte, insbesondere Zwiebel- oder Knoblauchsaft.
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Die Herstellung von Zwiebel- oder Knoblauchsaft ist die bevorzugte
anwendung der Erfindung, die sich im übrigen auch aut die-Herstellung haltbarer,
natürlicher, vegetativer Säfte von weiteren Gewärzpflanzen -erstreckt.
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Bekannte, im handel befindliche Zwiebel- oder Knoblauchsäfte sind
in der Regel trüb. Sie werden nach auspressen oder Entsaften mittels wasserdampfes
aus den jeweiligen zergleinerten oder vermahlenen Rohstoffen und nach etweigem flurchseihen
pasteurisiert oder sterilisiert. Die dadurch notwendige Erhitzung verändert das
Eiweiß und andere Inhaltsstoffe.
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Diese Säfte werden dann steril auf Flaschen abgefullt, die danach
steril verschlossen werden.
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Üblicherweise fassen derartige Blaschen mehr als eine Portion,
z.B.
etwa 160 cm³. Diesen Flaschen wird nach Umschütteln ein aliquoter Teil des tröben
Saftes beispielsweise eßlöffelweise mit anschließender, gegebenenfalls 6-facher
Verdünnung entnommen. Trotz anschließenden Verschlusses der Flasche zwecks Hemmung
einer bald einsetzenden Garung und einer sich daraus ergebenden Verminderung der
Haltbarkeit des trüben Saftes mußte man eine angebrochene Flasche möglichst schnell
verbrauchen, weil eine einmalige Öffnung die Halbarkeit wesentlich herabsetzte,
auch wenn die Flasche moglichst kühl gelagert wurde.
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Bei derartigen Gewürzsäften, insbesondere Zwiebel- und Knoblauchsaft,
ergibt sich das Problem der Haltbarkeit besonders deshalb, weil Flaschen mit solchen
Säften nicht in einem Zuge wie beispielsweise Flaschen mit Obst- oder Beerensäften
entleert werden.
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Das bekannte Verfahren unterliegt somit einmal dem Nachteil einer
Veränderung der Säfte infolge Erhitzung bei der Saftgewinnung und zum anderen einer
herabgesetzten Haltbarkeit nach Öffnung der Flasche.
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Der Erfindung liegt die aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu beseitigen
und ein Verfahren zu schaffen, nach vrelchem Gewürzpflanzensäfte, insbesondere zwiebel-
oder Knoblauchsaft, einem unter Raumtemperatur aufbewahrbaren Behälter Dortionsweise
beliebig oft entnommen werden können, ohne daß die jeweils in dem Behälter verbleibenden
Saftmengen in ihrer Ealtbarkeit beeinträchtigt werden, wobei darüber hinaus zugleich
die Säfte in einer weise gewonnen werden, welche die Inhaltsstoffe unverändert läßt.
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Diese rufgabe wird erfindungegemäß dadurch gelöst, daß die aus den
jeweiligen zerkleinerten oder zermahlenen Rohstoffen insbesondere durch mechanisches
Abpressen gewonnenen frischen
Pflanzensäfte, insbesondere Zwiebel-
oder Knoblauchsaft, auf kaltem wege in einer Entkeimunge-Filtration (E.K.-Filtration)
entkeimt werden und das erhaltene sterile Filtrat in gewinschter Menge unter Zuführung
von unter Druck versetzbaren, gastronomisch geeigneten Treibgasen in steril gemachte;
sogenannte mit Spritz- oder Sprühdösen versehene Kerosolbehälter abgefallt wird
und die sterilen Säfte aus diesen Behältern nach Bedarf portionsweise einstrahlig
verspritzt oder mehrstrahlig, z B. in orin eines feinen Nebels versprüht werden,
wobei in den Behältern jeweils ein überdruck verbleibt, der den Eingang voll Fremdstoffen
ausschließt.
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Durch dieses Verfahren wird gewänrleistet, daß der Saft in seiner
natürlich gewonnenen Form erhalten bleibt und keimfrei unter Bedingungen aufbewahrt
wird, die auch bei Entnahme eines Teils einer Behälterfüllung das Eindringen von
Frendbestandteilen, Verunreinigungen oder dergleichen verhindern.
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Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden die frischen
Pflanzensäfte vor der Entkeimung im E.K.-Pilter in einer Filtervorstufe behandelt
und blank filtriert und zentrifugiert. Dadurch werden unlösliche Bestandteile entfernt,
welche unter Umständen den E.K.-Filter verstopfen könnten.
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Eine besonders bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verrahrens
sieht vor, daß die Pflanzensäfte vor der E.K.-Filtration und vorteilhaft nach der
Blankfiltration mit pektolasehaltigen Enzymen (Filtrationsnzyren) fermentiert werden.
Hierdurch wird erreicht, daß insbesondere bei anwendung der beworzugten Blankfiltration
sie Säfte blank bleiben und gegebenenfalls suftretende Nachträbungen der auf kaltem
Wege steril gemachten Säfte im Aerosolbehälter verhindert werden.
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Weiter hat es sich in machen Fällen als vorteilhaft erwiesen,
den
pH-Wert der gewonnenen frischen Pflanzensäfte zweckmäßig vor der Blankfiltration
durch Zusatz von Genußsäuren zu re-.ulieren und zweckmäßig auf einen pH-Wert von
etwa 3,2 einzustellen.
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hierdurch kann nicht nur die Ausflockung vorteilhaft beeinflußt werden,
sondern es kann auch ein besserer Geschmack erzielt werden.
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Es wird bevorzugt, daß zur pH-Wert-Einstellung Genußsäuren wie Wein-,
Citronen-, Apfel- oder Milchsäure zugesetzt werden.
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Insbesondere auch zur Geschmacksverbesserung kann man weiterhin den
gewonnenen frischen Pflanzensäften geringe Mengen kochsalz und/oder Suppenwürze
und/oder Mononatriumglutamat in fester oder flüssiger Form vorzugsweise vor der
Blankfiltrat ion hinzusetzen. Gemäß einer anderen Ausführung kann zu dem zeichen
Zweck in die frischen Pflanzensäfte vorzugsweise vor der Blankfiltration Rauch und/oder
gewaschener Rauch eingeleitet werden.
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Fur eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens wird darauf hingewiesen,
daß die vorteilhaft blank filtrierten Xflanzensäfte zur Entkeimungs-Filtration über
Entkeimungsschichten geführt werden. In der Vorstufe für die E.K.-Filtration werden
mit besonderem Vorteil zur Blankfiltration Asbestanschwemmfilter oder Glassinterfilter
verwendet.
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Als flüssige Treibbase werden vorzugsweise bekannte Treibgase wie
Stinkstoff, Kehlendioxyd und/oder Lachgas oder deren Mischungen verwendet. Es wird
jedoch auch vorbehalten, daß in besonderen Ausführungen Fluorkohlenwasserstoffe
wie Trifluorchlormethan oder Octafluorchlomethan oder deren Mischungen benutit werden.
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uberraschend hit sich gezeigt, daß mit diesem Verfahren auch bei portionsweiser
Entnahme über lange Zeit haltbare Gewürzpflanzensäfte, insbesondere Zwiebel- oder
EnoblauchsäSte,geschaffen und angeboten werden können. Das ergibt sich aus dem erfindungsgemäß
kombinierten Verfahren mit einer Reihe von VerfahrensstuSen, die sich teilweise
an Verfahrensschritte bei der üblichen Herstellung von blanken Obst- und Beerensäften
auf kaltem Wege anschließen. Diese Obst- und Beerensäfte trüben jedoch verhältnismäßig
schnell, was bei diesen Säften infolge ihres schnellen Verbrauchs aber unerheblich
ist. Wesentlich für die Erfindung ist dabei auch die Art der Abpackung, welche für
derartige Säfte neu ist und die sich als überraschend vorteilhaft erwiesen hat.
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Es war aufgrund der bekannten Herstellung von Obst- und Beerensäften
nicht vorauszusehen, ob die auf kaltem Wege steril gemachten, auf Aerosolbehälter
steril abgefüllten, vorzugsweise blanken und frischen vegetativen Pf lanzensäfte,
insbesondere Zwiebel- oder Knoblauchsäfte, unter den in einem Aerosolbehälter herrschenden
Bedingungen ihre wertvollen Inhaltsstoffe, insbesondere ihre Vitamine und Enzyme
bewahren würden Uberraschend hat sich eine Verträglichkeit der blanken Säfte mit
den im Sprahbehälter unter Druck versetzbaren und versetzten Treibmitteln erwiesen,
auch wenn diese Behälter vor oder nach einer insbesondere periodischen Entnahme
durch Verspritzen oder Versprühen der Säfte unter Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Dabei haben sich überraschende Dauerstabilitäten in bezug auf Trübabschedungen in
Form vorn Eiweißstoffen, Gerbstoffen oder Tannalbuminaten oder Nachtrübungen in
Form von Calciumpektat ergeben.
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Zu weiteren Erläuterung wird darauf hingewiesen, daß als Bghälter
zur auch bei Raumtemperatur haltbaren Aufbewahrung beispielsweise etwa 200 cm3 fassende
und mit Vinylharz lackierte, mit einem Spritz- oder Sprühmittel versetzbare, steril
gemachte
Metallbüchsen oder Behälter aus Glas oder Kunststoff verwendet--werden, die mit
etwa 135 g blankem, auf kaltem Wege steril gemachten Zwiebelsaft' oder Knoblauchsaft
gefüllt und dann mit einem sich gegenüber dem jeweiligen Saft inert verhaltenen
'l'reibmittel versehen werden0 Dabei soll der Behälter einen Überdruck von 6 atü
aushalten. Bei der Verwendung kann der enthaltene Saft, insbesondere Zwiebel- oder
Knoplauchsaft, zur Portionierung auf einen Eßlöffel gespritzt werden, dessen Inhalt
dann beispielsweise mit .sasser auf das 6-fache verdünnt wird. Es wird dabei einbezogen,
daß der Saft zwecks Geschmacksverbesserung oder Würzung in Form eines feinen Mebels
unmittelbar auf Lebensmittelerzeugnisse tierischen oder pflanzlichen Ursprungs versprüht
wird. Die art der abpackung in einem aerosolbehälter läßt eine vielfache Anwendung
zu, wobei als weite'rer Vorteil nicht nur eine bessere Dosierung als bei ausgabe
aus bekannten Dehältern möglich ist, sondern zugleich erreicht wird, daß ein Iebensmittelerzeugnis
gleichmäßig praktisch auf seiner ganzen Fläche mit dem Saft versehen werden kann0