DE2900098A1 - Verfahren zur haltbarmachung bzw. konservierung von frisch geschnittenen garten-, kuechen- und gewuerzkraeutern, unter ausschluss von konservierungsmitteln - Google Patents

Description

Milerb AG, CH-8006 Zürich

Verfahren zur Haltbarmachung bzw. Konservierung von frischgeschnittenen Garten-, Küchen- und Gewürzkräutern, unter Ausschluss von Konservierungsmitteln

Gegenstand der Erfindung ist die gewerbliche oder industrielle Haltbarmachung von Garten-, Küchen- und Würzkräutern.

Ziel der Erfindung ist es, die beim üblichen Trocknungsprozess auftretenden Aromaverluste zu vermeiden, um ein den gartenfrischen Pflanzen möglichst nahekommendes Würzprodukt zu erhalten, das ausserdem durch den Aufschluss der Zellen eine rasch und stark wirkende Würzbzw. Duftauswirkung besitzt. Das bekannte Einlegen von Kräutern in OeI bewirkt lediglich eine Extraktion der aetherischen Argmastoffe in das Träger-Oel, was unerwünscht ist, wenn man die Kräuter an sich selbst verarbeiten möchte. Aus diesem Grunde ist diese Methode nie industriell ausgewertet worden.

Das erfindungsgemässe Verfahren zeichnet

sich gegenüber den bekannten Verfahren dadurch aus, dass

die schnittfrischen Kräuter in einem Oelbad ganz oder teil-

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weise aufgeschlossen bzw. zerkleinert werden, um dabei die flüchtigen ätherischen OeIe der Kräuter in einem Fettmantel einzufangen, und dass die so zubereiteten Kräuter verpackt werden.

Bei der Verwendung der erfindungsgemäss

hergestellten bzw. bearbeiteten Kräuter in der Küche zeichnen sich diese durch eine ungewohnt hohe Würzkraft aus. Ausserdem verbrennen sie nicht in heissem OeI, wie es luftgetrocknete oder liophylisierte Kräuter tun. Im weiteren weisen die erfindungsgemäss behandelten Kräuter die wichtige Eigenschaft auf, dass sie einer warmen oder heissen Speise, Sauce etc. sofort, d.h. in Sekundenschnelle das gewünschte Aroma vermitteln, was bei getrockneten oder liophylisierten Kräutern nur durch längeres Kochen oder Einlegen und zudem in stark vermindertem Masse möglich ist, da getrocknete Kräuter durch den Trocknungsprozess bis zu 70 % und mehr ihrer Aromastoffe verloren haben.

Den genannten Vorteilen entsprechend ist

das Kochen, bzw. das Würzen mit den erfindungsgemäss hergestellten Kräutern mindestens so wirkungsvoll, wie wenn tatsächlich gartenfrisch geschnittene Kräuter zur Verfügung stehen würden. Die Aromazellen letzterer sind nämlich noch geschlossen. Sollten sie an der Luft, mittels dem üblichen Messer teilweise aufgeschlossen werden, verflüchtigen sich die ätherischen OeIe sofort.

Für das erfindungsgemässe Verfahren eignen sich alle in der Natur vorkommenden Kräuter und ein grösserer Teil auch der Gewürze. Sie können in höchstmöglicher oder in reduzierter Konzentration hergestellt werden.

Die nach dem erfindungemässen Verfahren

haltbar gemachten Kräuter können überall dort eingesetzt werden, wo ein Rezept Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter vorschreibt, mit dem Effekt, dass eventuell weniger davon

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verwendet werden muss mit dem Effekt, dass sie jeder Zeit des Kochprozesses, d.h. sowohl ganz am Anfang, wie auch zuallerletzt beim Abschmecken, gleich wirkungsvoll eingesetzt werden können.

Ein Duftvergleich mit der Nase, zwischen

gleichen Kräutern - getrocknet und erfindungsgemäss präparierten - von Spezialisten durchgeführt - fällt immer in sehr hohem Masse zugunsten der- erfindungsgemäss hergestellten aus.

Nachstehend noch einige Beispiele für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens:

Beispiel 1: 50 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter Druck in einem OeI-bad mechanisch aufgeschlossen. Z.B. in 30 Liter OeI von für den Menschen genussfähiger Qualität. In der Endphase dieses Prozesses wird auf das Totalgewicht 12% Speisesalz beigefügt und gut durchgemischt und die Kräuter verpackt.

Beispiel 2: 100 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter teilweisem oder vollständigem Vakuum mechanisch zerkleinert, wobei gleichzeitig das für die entsprechenden Kräuter notwendige Speiseöl eingesogen wird, in welches - vom Totalgewicht - 12 % Salz eingemischt war.

Beispiel 3: 200 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter, verschiedenster Sorten, gemischt mit Gewürzen diverser Arten, werden in einem geschlossenen Gefäss mit - je nach Wassergehalt der Kräuter - 80 bis 120 Liter Speiseöl mechanisch so lange zerkleinert, bis eine ganz oder teilweise Aufschliessung der Zellen erfolgt ist. Nach Beimischung des Speisesalzes werden die Kräuter verpackt.

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Claims (4)

P a t e η t a ns ρ r ü c h e

1. Verfahren zur Haltbarmachung bzw. Konservierung von frischges.eÄn±ttSne.n Garten-, Küchen- und Würzkräutern, dadurch gekennzeichnet, dass die schnittfrischen Kräuter in einem Oelbad ganz oder teilweise aufgeschlossen bzw. zerkleinert werden, um dabei die flüchtigen ätherischen OeIe der Kräuter in einem Fettmantel einzufangen, und dass die so zubereiteten Kräuter verpackt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschliessen der Kräuter im Oelbad unter ganzem oder teilweisem Luftausschluss erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschliessen der Kräuter im Oelbad unter Druck erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3,

dadurch gekennzeichnet, dass den aufgeschlossenen Kräutern Speisesalz bis zu 12 %-Gew. bezogen auf das Totalgewicht der Kräuter und des darin aufgesogenen OeIs beigemischt wird.

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