DE3540544A1 - Verfahren zur herstellung von schnell zuzubereitenden trockennahrungsmitteln - Google Patents
Verfahren zur herstellung von schnell zuzubereitenden trockennahrungsmittelnInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
schnell zuzubereitenden Trockennahrungsmitteln, die durch
Versetzen mit Wasser und insbesondere Aufgießen mit heißem
Wasser vorzugsweise ohne Kochen verzehrfähig gemacht werden,
insbesondere Trockenfrüchten, Trockenobst, Trockengemüse und
getrocknetem Fisch und Fleisch.
Trockennahrungsmittel der genannten Art sind insbesondere
Bestandteil von Fertigmischungen zur Zubereitung von Suppe.
Sie werden durch Aufbrühen mit Wasser und anschließendes Zie
henlassen gegart, wobei typische Garzeiten zwischen einer
und fünf Minuten liegen.
Es ist bekannt, Nahrungsmittel durch Trocknung zu konservieren.
Dabei wird dem frischen Nahrungsmittel anhaftende bzw. darin
enthaltene Feuchte durch Verdunsten oder Verdampfen abgetrennt
und durch ein Trockenmittel weggetragen. Als Trockenmittel
dient insbesondere Luft bei Raumtemperatur oder der Beständig
keit des zu trocknenden Guts entsprechend erhöhter Temperatur.
Bei trockener Atmosphäre können Nahrungsmittel durch Auslegen
an der Luft konserviert werden. Bekannt ist weiterhin die Ver
wendung von Darren, die im wesentlichen aus einem horizontalen,
von unten mit Heißluft durchblasenen Rost bestehen. Zur indu
striellen Trocknung von Nahrungsmitteln finden auch diverse
andere Heißlufttrockner und Öfen in unterschiedlichen Bauformen
Verwendung.
Die Trocknung von Nahrungsmitteln ist ein vergleichsweise un
aufwendiges Konservierungsverfahren. Sie führt aber nicht zu
einem Produkt, das durch einfaches Versetzen mit Wasser zube
reitet werden kann. Insbesondere lassen sich Trockennahrungs
mittelkomponenten in Fertigmischungen für die Suppenzubereitung,
die durch Aufgießen mit heißem Wasser ohne Kochen innerhalb
einiger weniger Minuten verarbeitet werden, nicht durch einfache
Trocknung herstellen, da die Wasseraufnahmefähigkeit eines
so erhaltenen Produkts zu gering ist.
Trockennahrungsmittel und insbesondere Trockengemüse für Fer
tigsuppen werden nach dem Stand der Technik durch Gefriertrock
nung oder Sprühtrocknung hergestellt. Bei der Gefriertrock
nung wird dem frischen Nahrungsmittel im Vakuum Wasser durch
Sublimation entzogen und als Eis auf einem Kondensator nieder
geschlagen. Die Gefriertrocknung ist ein sehr aufwendiges,
kostenintensives Verfahren. Bei der Sprühtrocknung wird eine
flüssige oder pastöse Masse am oberen Ende eines Hochbehälters
in einen aufsteigenden Warmluftstrom versprüht. Man erhält
so auf vergleichsweise unaufwendigem Weg ein pulverförmiges
Endprodukt. Vielfach wird aber stückige Ware gewünscht, so
daß die Sprühtrocknung keine echte Alternative zur Gefrier
trocknung darstellt.
Es ist bekannt, Mais durch Puffen aufzuschließen. Der erhal
tene Puffmais dient dem unmittelbaren Verzehr. Das Puffen hat
weder die Funktion einer Konservierung, noch dient es als Vor
stufe einer Verarbeitung in Nahrungsmittelzubereitungen unter
Wasseraufnahme.
Weiter ist es bekannt, Tabak zu expandieren, um sein Volumen
zu vergrößern. Dabei wird geschnittener Tabak mit normaler
Schnittfeuchtigkeit gasförmigem Stickstoff unter hohem Druck
ausgesetzt. Der Stickstoff dringt in die Zellen des Tabaks
ein, in denen er während einer anschließenden Druckminderung
bei niedriger Temperatur verbleibt. Der Tabak wird dann durch
Einwirkung von Heißdampf schnell erhitzt, wodurch der Stick
stoff unter Aufschließung und Volumenvergrößerung des Tabaks
ausgetrieben wird. Die Expansion des Tabaks dient dazu, ein
hinreichend großes Tabakvolumen für leichte Zigaretten mit
einem niedrigen Anteil an Nikotin und Kondensat bereitzustel
len. Sie hat weder die Funktion einer Konservierung, noch dient
sie als Vorstufe einer Zubereitung mit Wasser. Man geht beim
Expandieren von nicht vorgetrocknetem Tabak aus und verwendet
in der Endstufe eine Heißdampferwärmung, die wegen der damit
einhergehenden Befeuchtung für die Herstellung von Trocken
nahrungsmitteln nicht oder weniger geeignet wäre.
Schließlich ist in der Lebensmittelindustrie eine Hochdruck
extraktion mit überkritischen Gasen, insbesondere CO2, als
Lösungsmittel bekannt. Man gewinnt so Aromen und Essenzen,
natürliche Farbstoffe, tierische Fette, Phosphatide wie z.B.
Lecithin, Gewürzextrakte insbesondere von Vanille, Pfeffer,
Nelken, Kümmel u.a., sowie pflanzliche Fette und Öle bei
niedrigen Temperaturen.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein unaufwendiges, kostengünsti
ges Verfahren zur Herstellung von schnell zuzubereitenden
stückigen Trockennahrungsmitteln anzugeben, die durch Aufgießen
mit Wasser verzehrfähig gemacht werden können.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man ein getrocknetes
Vorprodukt einem unter hohem Druck stehenden Gas aussetzt,
den Gasdruck dann mindert und das bei niedriger Temperatur in
dem Nahrungsmittel verbleibende Gas durch trockene Erwärmung
austreibt.
Das erfindungsgemäße Verfahren geht von einem getrockneten,
und insbesondere durch einfaches Trocknen wie z.B. Lufttrocknen,
Darren o.ä. konservierten Vorprodukt aus. Beim Gefriertrocknen
werden dagegen ausschließlich hochwertige Rohprodukte im fri
schen Zustand verarbeitet, da die hohen Verfahrenskosten bei
mangelnder Produktqualität keinesfalls zu rechtfertigen wären.
Das erfindungsgemäße Verfahren verarbeitet mit vergleichbarem
Ergebnis getrocknete Rohstoffe, deren Gestehungs- und Transport
kosten ungleich niedriger sind, und erfordert dabei selbst
einen geringeren apparativen Aufwand und weniger Energie, so
daß sich im Ergebnis ein großer Kostenvorteil ergibt.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht man eine Volumen
vergrößerung des Nahrungsmittels, was sich positiv auf sein
Erscheinungsbild und die Wertschätzung durch den Verbraucher
auswirken kann. Beim Austreiben des Gases wird die Struktur
des Nahrungsmittels aufgeschlossen, so daß sich seine Wasser
aufnahmefähigkeit verbessert; daraus folgt im Ergebnis die
angestrebte kurze Garzeit. Weiter wird mit dem erfindungsgemäs
sen Verfahren eine Entkeimung erzielt, und zwar durch die
Kombination von hohem Druck und niedriger Temperatur des
Prozeßgases.
Ein bevorzugtes Gas zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens ist Stickstoff. Stickstoff ist ungiftig, geruch
und geschmackslos, billig, technisch leicht zu handhaben und
lebensmittelrechtlich völlig unbedenklich. Aromastoffe und
Essenzen lösen sich in Stickstoff kaum, so daß Geruch und Ge
schmack des Nahrungsmittels bei dem erfindungsgemäßen Verfah
ren weder abgeschwächt, noch verändert werden. Der optimale
Arbeitsdruck des Stickstoffs bei der Hochdruckbeaufschlagung
des getrockneten Vorprodukts variiert von Nahrungsmittel zu
Nahrungsmittel und kann gegebenenfalls in einfachen Versuchen
leicht ermittelt werden. Der für die Auslegung einer Anlage
maßgebliche maximale Betriebsdruck dürfte bei ca. 800 Bar lie
gen und bei einem Großteil der zu verarbeitenden Nahrungsmittel
deutlich unterschritten werden. Durch Verdampfen von flüssigem
Stickstoff kann Gas von sehr niedriger Temperatur bereitgestellt
werden, mit dem man das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt durchführt.
Vorzugsweise stellt man die Temperatur des in dem Nahrungsmit
tel verbleibenden Stickstoffs auf einen Wert unter 0°C, und
vorzugsweise auf ca. -50°C ein. Nach der Dekompression wird
das den Stickstoff enthaltende Nahrungsmittel hingegen auf
eine Temperatur deutlich über Raumtemperatur, vorzugsweise
ca. 90°C erwärmt. Aufgrund des großen Temperatursprungs wird
der Stickstoff innerhalb weniger Zehntelsekunden aus dem Nah
rungsmittel ausgetrieben, wodurch sich ein effektives Aufschlies
sen des Gewebes und eine Volumenvergrößerung ergibt, die bei
spielsweise ca. 100% betragen kann.
Die Erwärmung des Nahrungsmittels wird vorzugsweise in einem
Ofen oder einem Heißlufttrockner vorgenommen, auf alle Fälle
aber in trockener Atmosphäre, die ein Befeuchten des resul
tierenden Trockennahrungsmittels verhindert.
Man kann in dem erfindungsgemäßen Verfahren ein mit Gewürz
extrakten, Aromastoffen, Essenzen o.ä. angereichertes Gas oder
Gasgemisch verwenden. Den so angereicherten Gasanteil kann
man durch vorangehende Hochdruckextraktion mit überkritischen
Gasen, z.B. CO2 oder Lachgas, bereitstellen. Diese Trennmethode
beruht auf dem Prinzip, daß sich in überkritischen Gasen Stoffe
um ein Vielfaches höher auflösen, als es aufgrund des Dampf
druckes zu erwarten wäre. Man kann bei Hochdruckextraktion
mit Gewürzextrakten, Aromastoffen, Essenzen usw. angereicher
tes Gas zur Hochdruckbeaufschlagung des Nahrungsmittels in
dem erfindungsgemäßen Verfahren verwenden, wobei man entweder
ausschließlich mit dem angereicherten Gas arbeitet, oder dieses
anteilig dem zum Aufschließen dienenden Gas, insbesondere
Stickstoff, beimischt. Bis zur Hochdruckbeaufschlagung sollte
das angereicherte Gas in der thermodynamisch überkritischen
Phase bleiben. Bei der anschließenden Dekompression und einer
gegebenenfalls damit einhergehenden Temperaturabsenkung subli
mieren die Gewürzextrakte, Aromastoffe, Essenzen usw., und
beim anschließenden Austreiben des Gases verbleiben sie im
Zellgewebe des Trockennahrungsmittels. Letzteres wird so in
vorteilhafter Weise aromatisiert bzw. in seinem Geschmack ver
stärkt. Bei herkömmlichen Fertigmischungen von Trockennahrungs
mitteln insbesondere für die Zubereitung von Suppen liegen
die Gewürze pulverförmig vor, was nicht immer einen ästhetisch
ansprechenden Anblick bietet, wenn das Gewürzpulver die stücki
gen Trockennahrungsmittel bedeckt. In der beschriebenen Variante
des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man auf Gewürzpulver
wenigstens zum Teil verzichten, da der Würzstoff bereits im
Nahrungsmittel enthalten ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich für praktisch alle
Nahrungsmittel verwenden, für die es ein durch Trocknung er
haltenes Vorprodukt gibt. Das ist insbesondere für Gemüse und
Obst der Fall. Man geht mit dem Verfahren von Trockengemüse
oder Trockenobst aus. Anwendungsbeispiele sind Zwiebeln, Knob
lauch, Paprika, Tomaten, Sellerie, Pastinaken, Merettich, Lauch,
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Karotten, Spargel und Spargel
spitzen, Pilze wie beispielsweise Steinpilze, Champignons,
Pfifferlinge, Butterpilze, schwarze Fungos, Erdbeeren, Heidel
beeren, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Pflaumen,
Papaya, Mango. Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren aufge
schlossenen und im Volumen vergrößerten Trockengemüse eignen
sich besonders für schnell zu garende Suppen, und das entspre
chend behandelte Obst für Kaltschalen, Desserts und Backmi
schungen.
Fisch und Schalentiere bilden eine andere mit dem erfindungs
gemäßen Verfahren zu behandelnde Nahrungsmittelgruppe, für
die es ein getrocknetes Vorprodukt beispielsweise in Form von
Stockfisch und getrockneten Krabben gibt. Eine Behandlung von
Fleisch ist ebenfalls denkbar. Trockenfleisch ist allerdings
auf dem Weltmarkt weniger verbreitet, beispielsweise aber als
Biltong, d.h. luftgetrocknetes Antilopenfleisch oder Rindfleisch.
Eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
kann eine Kaskade von Druckkammern enthalten, die über Lei
tungen miteinander verbunden sind, so daß man durch wechsel
weise Verbindung der Druckkammern eine stufenweise Kompression
bzw. Dekompression erhält. Die entsprechenden Leitungen enthal
ten Schleusen, mittels derer das Nahrungsmittel durch die Kas
kade durchgeschleust wird. Mit dem Öffnen und Schließen der
Schleusen kann zugleich der erforderliche Druckausgleich bewirkt
werden. In einer solchen Anlage braucht ein Kompressor nur
auf die Kammer mit dem höchsten Druck zu arbeiten, was einen
unaufwendigen Aufbau gewährleistet. Die Mehrzahl von Druckkam
mern schafft eine apparative Redundanz, und man hat den wei
teren Vorteil, daß das erfindungsgemäße Verfahren kontinuier
lich ablaufen kann, wobei in einem Teil der Anlage eine Kom
pression und Erhöhung des auf das Nahrungsmittel wirken
den Drucks, und in einem anderen Teil der Anlage eine Dekom
pression erfolgt. Statt das zu behandelnde Nahrungsmittel durch
eine Druckkaskade zu schleusen, kann man es aber auch chargen
weise in einen einzigen Druckbehälter bringen und die erforder
liche Gasdrucksteigerung und -absenkung darin vornehmen.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von schnell zuzubereitenden Troc
kennahrungsmitteln, die durch Versetzen mit Wasser und insbe
sondere Aufgießen mit heißem Wasser vorzugsweise ohne Kochen
verzehrfähig gemacht werden, insbesondere Trockenfrüchten,
Trockenobst, Trockengemüse und getrocknetem Fisch und Fleisch,
dadurch gekennzeichnet, daß man ein getrocknetes Vorprodukt ei
nem unter hohem Druck stehenden Gas aussetzt, den Gasdruck dann
mindert und das bei niedriger Temperatur in dem Nahrungsmittel
verbleibende Gas durch trockene Erwärmung austreibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
Stickstoff bei einem Druck bis zu ca. 800 Bar verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
die Temperatur des in dem Nahrungsmittel verbleibenden Stick
stoffs auf einen Wert unter 0°C und vorzugsweise auf ca.
-50°C einstellt und das den Stickstoff enthaltende Nahrungs
mittel auf eine Temperatur deutlich über Raumtemperatur, vor
zugsweise ca. 90°C erwärmt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn
zeichnet, daß man die Erwärmung in einem Ofen oder Heißluft
trockner vornimmt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn
zeichnet, daß man ein mit Gewürzextrakten, Aromastoffen, Essen
zen o.ä. angereichertes Gas oder Gasgemisch verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man
den angereicherten Gasanteil durch vorangehende Hochdruckextrak
tion mit überkritischen Gasen, beispielsweise CO2 oder Lachgas
bereitstellt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man
vor und während der Hochdruckbeaufschlagung des Nahrungsmit
tels den angereicherten Gasanteil im thermodynamisch überkri
tischen Zustand hält.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853540544 DE3540544A1 (de) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | Verfahren zur herstellung von schnell zuzubereitenden trockennahrungsmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853540544 DE3540544A1 (de) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | Verfahren zur herstellung von schnell zuzubereitenden trockennahrungsmitteln |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3540544A1 true DE3540544A1 (de) | 1987-05-21 |
DE3540544C2 DE3540544C2 (de) | 1988-07-21 |
Family
ID=6286070
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19853540544 Granted DE3540544A1 (de) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | Verfahren zur herstellung von schnell zuzubereitenden trockennahrungsmitteln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3540544A1 (de) |
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- 1985-11-15 DE DE19853540544 patent/DE3540544A1/de active Granted
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3540544C2 (de) | 1988-07-21 |
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