CN1426700A - 山芹酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山芹酱及其制作方法，本发明组分和百分比为：山芹35－40％，大豆酱30－40％，食用油10－12％和其它辅料，本发明是将采集或收购来的山野菜山芹，经挑选、洗净、热烫、凉水浸凉、切段，配以东北传统大豆酱、添加红辣椒及山花椒粉等其它调料，经加热制成山芹酱，本发明拓宽了大豆酱和山野菜的食用范围，为人们提供了一种营养保健的酱类食品。

Description

山芹酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种山野菜辣酱及其制作方法。

背景技术

食用酱是每个家庭不可缺少的调味品，大多是以大豆为原料制作，后来又有甜面酱和其它品种的食用酱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种山芹酱及其制作方法，拓宽了山芹的食用范围，为人们提供一种独特风味的保健食用酱。

本发明是用东北特产野山芹为主要原料配以传统大豆酱及其它辅料制作成的山野菜酱。

本发明组分和重量百分比为：山芹35-40％，大豆酱30-40％，食用油10-12％，淀粉1-2％，红辣椒2-4％，葱1％，蒜1％，姜1％，料酒1-2％，鸡精0.4-0.6％，白糖2-4％，山花椒粉0.4-1％，香油1％；将山芹通过热烫、冷水浸凉、切段，配以优质食用油和大豆酱，再添加辅料，经加热煮熟而成。

本发明具有以下优点：

1、本发明的生产原料是东北特产山芹，辅调味有东北特产五味子蔓皮，人们俗称山花椒，这些都是天然无污染的绿色食品。山芹富含有蛋白质、矿物质和多种维生素，据分析每100克山芹中含有胡萝卜素7.75毫克，维生素C47毫克，蛋白质2.4克，粗纤维4克，脂肪0.6克，尼克酸0.1克，还含有钙、磷、铁等成份，约为胡萝卜的3倍。同时它又是一种药食兼用的蔬菜，常用于结核、瘰疬、淤核、蛇蝎螯伤以及肝阳上越的高压症，湿热所致的乳糜。尿血及经前腹痛、皮肤湿毒等症，对增进人体健康有重要作用。又因长在良好的生态环境，无污染无化肥农药等作为无公害，有安全保障的“天然健康食品”。

2、因本发明是配以大豆酱，也增加了酱的营养成份与山野菜起到了互补作用。

3、本发明扩大了山野菜和大豆酱的食用范围。

4、山野菜经本方法加工后，其营养成份及矿物质很少损失，经常食用起保健作用。

具体实施方式

本发明的山芹酱的具体制备方法是：

(1)、大豆酱的制备

用东北的传统方法用大豆和盐制备好适当量的大豆酱。(2)、山花椒粉的制作

山花椒即五味子蔓的外皮经晒干或烘干研成末。

(3)、山芹的采集

四月份左右，当山芹在山中长出后，便可采集或收购。

(4)、山芹的加工方法

把采集或收购来的山芹，要进行挑选，剔除病虫害和老化部分，当日生产用山芹要用热水热烫，将山芹烫透后，用冷水浸凉，便可切段进行生产。如当日生产用不完，就要加工贮存。其方法有二：一是盐渍法。就是把挑选好的山芹进行清洗，然后用30％盐水浸泡，浸泡10小时左右然后放到缸内，一层山芹一层盐，放满缸后上面用石块压上添满水进行贮存，5天到15天要倒一次缸，以后就可1-2个月检查倒缸一次，加盐量为每百斤菜用盐30斤。倒缸时可加盐10％。二是干燥贮存。干燥就是晒干菜，是简便易行的贮存方法，其方法是先用热水把山芹焯煮一下，焯煮时间可依山芹质地灵活掌握，幼叶嫩稍焯透，焯透后立即摊在芦席或晒板上晾晒，也可烘干，干燥后，用无毒塑料真空密闭保存。

(5)、山芹酱的制作(以500克为例)

山芹酱制作时，是鲜山芹，可直接开始加工，若是贮存的。在制山芹酱前要把贮存盐渍的山芹进行脱盐，简单的脱盐法就是把盐渍的山芹取出洗净，然后用凉水反复漂洗，这种方法的缺点是菜质容易变色、变硬，但香味损失较少。

温水脱盐法是把洗过的盐渍山芹，放在锅里加3倍以上的水，文火煮到80度左右，盖上自然放凉，这期间可翻动2-3次，约经30-40分钟复原后即可捞出，再漂洗至咸淡适宜，为防褐变，可加维生素C(每公斤水中0.5-0.7克)和多磷酸盐(每公斤水中1-2克)脱盐必须适可而止，力成脱得过净，损失风味和营养，特别做酱菜留盐可高些，一般留8％-12％即可。

若是干芹生产前要复原，复原的方法是否合适，对菜的质地、口感和风味都有影响。一般用冷水泡半天即可复原质地稍粗厚的时间可长一些，如急用可稍稍煮一煮，要文火，煮开即停火。

本发明制作500克山芹酱需山芹180克，传统东北大豆酱200克，优质食用油60，淀粉10克，红辣椒10克，葱5克，蒜5克，姜5克，料酒5毫升，鸡精2克，白糖10克，山花椒粉3克，香油5毫升。

先将优质油放在锅内(最好是不锈钢或铝锅)，待油开时放入葱、蒜、姜炸出味，用少许酱爆锅，把山芹放到锅里翻炒一下，然后放料酒、白糖、山花椒粉和红辣椒，添适量水煮到山芹熟透软化，再放入大豆酱，文火烧开后，放入鸡精、香油、淀粉勾流水芡，即可出锅，装瓶或装入复合包装袋密封即成为成品。

Claims (4)

1、一种山芹酱，其特征在于：本发明组分和重量百分比为，山芹35-40％，大豆酱30-40％，食用油10-12％，淀粉1-2％，红辣椒2-4％，葱1％，蒜1％，姜1％，料酒1-2％，鸡精0.4-0.6％，白糖2-4％，山花椒粉0.4-1％，香油1％；将山芹通过热烫、冷水浸凉、切段，配以优质食用油和大豆酱，再添加辅料，经加热煮熟而成。

2、根据权利要求1所述的山芹酱，其特征在于：各种组分的重量为，山芹酱180克，大豆酱200克，优质食用油60克，淀粉10克，红辣椒10克，葱5克，蒜5克，姜5克，料酒5毫升，鸡精2克，白糖10克，山花椒粉3克，香油5毫升。

3、一种山芹酱的制作方法：

(1)四月份左右，当山芹在山中长出后，便可采集或收购；

(2)将山芹热烫、冷水浸凉、切段后待用；

(3)先将优质食用油放在锅内，待油开时放入葱、蒜、姜炸出味，用少许酱爆锅，把山芹放到锅里翻炒，然后放料酒、白糖、山花椒粉和红辣椒，添适量水煮到山芹熟透软化，再放入大豆酱，文火烧开后，放入鸡精、香油、淀粉勾流水芡，即可出锅，装瓶或装入复合包装袋密封即成为成品。

4、根据权利要求3所述的山芹酱的制作方法，其特征在于：所述山花椒粉由山花椒即五味子蔓的外皮经烘干研末而成。