DE102015001325A1 - Haltbare Pflanzenerzeugnisse und Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen - Google Patents

Haltbare Pflanzenerzeugnisse und Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen Download PDF

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Abstract

Vorgeschlagen wird ein Verfahren von haltbaren Pflanzenerzeugnissen, wobei mindestens zwei Verfahrensschritte, ausgewählt aus den folgenden Verfahrensschritten, miteinander kombiniert durchgeführt werden: • A: Blanchierung von Pflanzenbestandteilen in Salzlösung • B: Blanchierung von Pflanzenbestandteilen in einem Vakuumgefäß • C: Waschen oder Blanchieren von Pflanzenbestandteilen zur Reduzierung des Salzes an der Oberfläche, Überzug • D: Verbindung mit Pulver • E: Trocknung • F: Kühlen, Gefrieren • G: Reduzieren des Wasseranteils in einem Vakuumgefäß • L: Heißes Blanchieren • N: Blanchieren in Heißwasser unter Zugabe von Zusatzstoffen wobei ein erster Verfahrensschritt entweder A, B, G oder N ist und ein abschließender letzter Verfahrensschritt entweder E oder F ist.

Description

  • Die Erfindung betrifft haltbare Pflanzenerzeugnisse und ein Verfahren zur Herstellung der haltbaren Pflanzenerzeugnisse.
  • Stand der Technik
  • Die Erfindung geht aus von pflanzlichen Produkten, insbesondere Kräutern, Gemüsen oder Gewürzpflanzen.
  • Frisch geerntete Pflanzen sind in der Regel nur saisonal und in einem geographisch begrenztem Raum verfügbar. Die Haltbarkeitsdauer ist beschränkt, insbesondere, wenn die Pflanzen gebrauchsfähig gepflückt werden. Sie unterliegen schnellen, insbesondere mikrobiologischen Beeinträchtigungen sowie der Oxidation und/oder Veränderungen des Aromas und der Farben, die im Wesentlichen auf Enzyme zurückzuführen sind.
  • Insbesondere für frische Pflanzen mit Blättern bzw. Kräutern ist es schwierig, die Pflanzen über eine längere Lagerzeit haltbar zu machen und die Eigenschaften zu erhalten.
  • Um zu vermeiden, dass insbesondere Produkte wie Kräuter und Gewürzpflanzen Farb- und Geschmacksverluste bei der Lagerung erleiden, sind einige Verfahren bekannt. Um den Geschmack, das Aroma und das Aussehen von Kräutern zu erhalten, werden konservierende Verfahren angewendet.
  • Bekannt sind Verfahren zum Haltbarmachen durch das Entfernen von Feuchtigkeit (Trocknen) oder die Konzentration von Kräuterfestoffen, um die Möglichkeit eines mikrobakteriellen Wachstums und damit eine Beeinträchtigung des Rohstoffes zu verringern. Durch die alleinige Trocknung von Kräutern verlieren diese im Trocknungsprozess als auch beim Lagern ihre kräutertypischen Wirkstoffe, z. B. die ätherischen Öle, werden fragil und wenig farbstabil. Dies führt beim Transport häufig zum Zerfallen bzw. Pulverisierung der Kräuter und beim Lagern besonders unter Lichteinwirkung zu Ausbleichen und damit verbunden zu Geschmacksverlusten.
  • Andere bekannte Verfahren für das Haltbarmachen von Kräutern umfassen das Salzen oder das Einweichen in einer Salzwasserlösung ebenso wie die Solar- oder Ofendehydratisierung.
  • Weitere bekannte Verfahren, die den Verlust von flüchtigem Kräutergeschmack, -Aroma und Farbe während der Dehydratisierung verringern sollen, sind beispielsweise das Gefriertrocknen und das Vakuumtrocknen.
  • Die bekannten Dehydratisierungsverfahren führen jedes für sich alleine häufig zu einer Verschlechterung der Qualität der frischen Kräuter. Insbesondere verschlechtern sich die Farbe, der Geschmack, das Aroma und das Gesamtaussehen der frischen Kräuter.
  • Die GB 2,114,865 A offenbart die Behandlung von trockenen Nahrungsmittelprodukten zur Stabilisierung durch Erwärmung unter Anwesenheit eines Trägers, wie z. B. Salz, Proteinen und Karbonhydraten mit einem hohen Molekulargewicht. Dabei werden Kräuter z. B. durch Blanchieren mit einer siedenden 50%-Lösung Sucrose behandelt. Das Endprodukt daraus enthält 15 bis 20% Petersilie, ansonsten Wasser und Zucker.
  • Wegen der hohen Zuckerbelastung sind lange Trocknungszeiten erforderlich, die ein Mattieren, ein Verklumpen und ein Randschichtenverhärten ebenso wie die Verschlechterung des Geschmacks und des Aussehens verursachen.
  • Die EP 1 733 630 offenbart ein Verfahren zur Trocknung eines pflanzlichen Produkts, umfassend eine Einbettung von tiefgefrorenen Kräutern unter Hinzufügung einer Mischung eines Elektrolyten und eines Kohlenhydrats (kurzkettiges Glucid, Saccharose), umfassend Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid, in trockenem Zustand; Erzeugung einer homogenen Masse eines wasserlöslichen Trägers ohne Mononatriumglutamat (MSG) und dadurch Erhalt eines mit dem Träger homogen gemischten, tiefgefrorenen Produkts, das anschließend bis zur Trocknung erhitzt wird. Der Träger kann zusätzlich einen Hefeextrakt und/oder Monophosphate enthalten.
  • Nachteilig an diesem Verfahren ist, dass das Geschmacksprofil vom frischen Rohstoff eklatant abweicht. Es dominiert ein untypisch brühiger oder süßer Geschmackseindruck.
  • Die WO 2011/007109 beschreibt ein Verfahren zur Trocknung eines Pflanzenprodukts, insbesondere von Kräuterrohstoffen, mit einer trockenen Trägerstoffmischung ohne Zusatzstoffe wie Monosodiumglutamat und mit einem reduzierten Speisesalzgehalt durch teilweisen Ersatz mit kaliumhaltigem Salzersatz in der Trägerstoffrezeptur.
  • Kaliumhaltige Mineralsalze weisen jedoch insbesondere bei höherer Dosierung einen bitteren Beigeschmack auf.
  • Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein haltbares Pflanzenerzeugnis und ein Verfahren zur Herstellung des haltbaren Pflanzenerzeugnisses zur Verfügung zu stellen, wobei das Volumen des Pflanzenerzeugnisses verringert werden soll. Die Reduzierung des Volumens soll der Verringerung des Raumbedarfs zur Lagerung ohne Qualitätsverlust dienen.
  • Offenbarung der Erfindung
  • Es wird ein haltbares Pflanzenerzeugnis und ein Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen, insbesondere von haltbaren Kräuterzubereitungen, vorgeschlagen. Dabei werden aus einer Liste von möglichen Verfahrensschritten zur Erzeugung des haltbaren Pflanzenerzeugnisses jeweils mehrere, mindestens zwei, der genannten Verfahrensschritte kombiniert. Die Verfahrensschritte weisen jeweils einen oder mehrere Einzelschritte auf.
  • Die zur Verarbeitung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren geeigneten Pflanzen sind insbesondere, aber nicht abschließend: Anis, Basilikum, Sellerie, Kerbel, Koriander, Kresse, Spinat, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Salbei, Oregano, Lavendel, Schnittlauch, Knoblauch, Schalotten, Zwiebel, Zucchini, Porree, Broccoli, Bohnen, Paprika, Blattgemüse und Kräuter usw. Besonders geeignet sind Pflanzen mit großen Oberflächen.
  • Vor der Verarbeitung mit den folgenden Verfahrensschritten werden die Pflanzen ggf. gewaschen, das Gemüse ggf. geschält und zerkleinert.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst dabei im Wesentlichen mindestens zwei Verfahrensschritte. Diese Stufen sind aus einer Vielzahl von Verfahrensschritten ausgewählt, deren Merkmale bzw. Merkmalskombinationen sinnvoll miteinander kombiniert werden können. Durch die Auswahlmöglichkeit der unterschiedlichen Merkmale und -kombinationen entstehen haltbare, salzhaltige Pflanzenerzeugnisse.
  • Das Pflanzenerzeugnis weist dabei immer einen Salzgehalt auf. Dieser Salzgehalt im Endprodukt kann dabei je nach Kombination der einzelnen Verfahrensschritte variieren. Wenn frische Kräuter mit Salz in Berührung kommen, dringt das Salz in das Kraut ein und ersetzt dabei den Stabilisator für das in den Kräutern enthaltene Chlorophyll. Somit wirkt das Salz der Oxidation entgegen. Zum Schutz der Pflanzenbestandteile reicht in einigen Ausführungsbeispielen ein sehr geringer, ggf. gegen 0 gehender Salzgehalt.
  • Die Stoffe bzw. Zusatzstoffe, die im erfindungsgemäßen Verfahren jeweils einzeln oder in Kombination zur Verarbeitung der Kräuter zum Einsatz kommen können, können aus einer Gruppe von Substanzen (nicht abschließend aufgezählt) ausgewählt sein (%-Angaben im Folgenden immer als Gew.-%):
    Mineralsalz, insbesondere Natriumchlorid, bevorzugt natürliche Salze wie Meersalz oder Steinsalz, insbesondere geringe Mengen von Kaliumchlorid, Kalziumchlorid, Natriumcitrat; Gemüse und/oder Obst, insbesondere für Beschichtungen bzw. Coatings und als Hüllmaterialien; Gelatine, Agar-Agar; Lösliche Fasern aus einer Palette löslicher Ballaststoffe, die auf der Grundlage von Getreide (Weizen oder Mais) hergestellt werden; Gekochte Quitte; Stärke, Speisekarbonate und -sulfate; Mono-, Di- und Oligosaccharide, insbesondere Glucose, Fructose, Saccharose, Lactose, Maltose, Maltose-Dextrine; Glucosesirup; Polyalkohole; Proteinhydrolysate; Organische Säuren und/oder deren Salze.
  • Die Verfahrensschritte, die bei den mindestens zwei Verfahrensschritte des erfindungsgemäßen Verfahrens miteinander kombinierbar sind, sind im Einzelnen (beispielsweise für Kräuter: trocken, für Gemüse: feucht, gefroren):
  • A: Blanchierung in Salzlösung
  • Die Pflanzen werden in einer Salzlösung blanchiert. Die Pflanzen werden dabei beispielsweise in eine wässrige Salzlösung gedippt (eingetaucht). Die Salzlösung weist dabei einen Salzgehalt von insbesondere 3% bis zum Sättigungsgrad, insbesondere von 30% bis 35% bis zum Sättigungsgrad der Salzlösung auf. Die Blanchierung erfolgt bei Temperaturen von 50–98°C, insbesondere bei 85°C. Dies ist vorteilhaft für ölhaltige Pflanzen, abhängig von der Höhe des Prozessierungsortes. Das Wasser, in dem blanchiert wird, sollte nicht kochen.
  • B: Blanchierung im Vakuumgefäß
  • Das Blanchieren erfolgt insbesondere auch (vor allem bei Basilkum) bei 10°–70°C unter Vakuum, beispielsweise zwischen 30°–60°C. Bei einer Blanchierung bei beispielsweise im Bereich von 40°–50°C werden die ätherischen öle der Pflanzen erhalten. Es wird eine Wasserreduktion in den Pflanzen um ca. 80% erzielt. Durch den Einsatz von Salz wird das Produkt stabilisiert, es enthält weiterhin Öle. Die Farbe bleibt weitgehend erhalten. Es erfolgt dabei eine Vortrocknung.
  • C: Waschen oder Blanchieren zur Reduzierung des Salzes an der Oberfläche, Überzug
  • Waschen oder Blanchieren der Pflanzen, um das Salz von der Oberfläche der Pflanzen zu entfernen, in normalem Wasser. Dabei wird eine Reduktion der Salzmenge auf < 3% erzielt. Es kann ein Dipping (Eintauchen) der blanchierten Pflanzen in Wasser erfolgen. Dieser Verfahrensschritt wird in der Regel nur für Gemüse eingesetzt.
  • Wahlweise erfolgt gesondert oder in Kombination mit dem Waschen ein Überziehen der Pflanzen mit einem Beschichtungsgemisch in einer Lösung, insbesondere aus Stärke, Dextrin, Trehalose, löslichen Fasern, Gummis, Agar-Agar, Gelatine und Gemischen davon.
  • D: Verbindung mit Pulver
  • Mischen der blanchierten, getrockneten Pflanzen (max. zwischen 3% und 50%) mit einem trockenen Pulver, insbesondere aus Salz, Maltodextrinen, löslichen Fasern und/oder Stärke in trockener Form. Dadurch wird ermöglicht, dass ein höherer Anteil von ätherischen (Ölen in den Kräutern nach der Trocknung erhalten bleibt. Dieser Effekt wird auch erzielt, wenn eine Trocknung als Lufttrocknung erfolgt.
  • E: Trocknung
  • Trocknungsprozess, insbesondere Lufttrocknung, Vakuumtrocknung, Bandtrocknung, Walztrocknung, Solartrocknung (unter Einwirkung der Sonne), o. dgl., insbesondere bei Temperaturen von 30°–120°C, mit einem Trockengehalt von Gemüse oder Kräutern von 2% bis 80%, insbesondere 3% bis 60%, weiterhin insbesondere zwischen 5% bis 50%, bei nicht mehr als 50% vom Wassergehalt des Gemüses (feucht), insbesondere bei einem Wasseranteil von 3% bis 30% (trocken oder feucht).
  • Der Ausgangsgehalt an Wasser am Beispiel Spinat beträgt > 95% und weist einen Salzgehalt von 5–30% auf, beim danach erhaltenen Produkt wird ein salzhaltiges, haltbares getrocknetes oder feuchtes Gemüse erzielt.
  • F: Kühlen, Gefrieren
  • Kühlung bzw. Gefrieren zum Erzielen eines salzhaltigen Tiefkühlprodukts sowie einem Wasseranteil zwischen 1% bis 40%, insbesondere 2% bis 30%, weiterhin insbesondere 3% bis 15%.
  • G: Reduzieren des Wasseranteils im Vakuumgefäß
  • Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts im Vakuumgefäß bei niedriger Temperatur unter Herstellung eines Salz-Kräuter-Gemisches, insbesondere eines -Pürrees. Daraus wird eine wässrigen Lösung, beispielsweise mit einem Kräuteranteil von 90–95% sowie einem Salzgehalt von ca. 5%, hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt wird unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen reduziert. Dabei wird eine pastose Flüssigkeit mit 30–50% Pflanzenanteil erzielt.
  • L: Heißes Blanchieren
  • Blanchieren in heißem Wasser oder einer Dampfdusche.
  • N: Blanchieren in Heißwasser unter Zugabe von Zusatzstoffen
  • Blanchieren in Heißwasser, beispielhaft zwischen 50° und 85°C, unter Zugabe von Salz zwischen 3%–35% und gegebenenfalls Zugabe von anderen Stoffen wie (beispielhaft): Maltodextrin, Geliermittel, Bindemittel, Fasern, Kohlenhydrate, Gemüse, Obst, gegebenenfalls Zitronensäure.
  • Die Zugabe von Zitronensäure bzw. Ascorbinsäure empfiehlt sich beispielsweise für Gemüse wie Karotten. Andere Rohstoffe brauchen diese Zugabe nicht, überwiegend grüne Pflanzen wie z. B. Kräuter.
  • Durch das Blanchieren der Pflanzenrohstoffe mit dem Salz ist z. B. bei Kräutern ein Salzgehalt von ca. 50% enthalten. Durch die Zugabe von z. B. Reisstärke und löslichen Fasern kann der Anteil des Salzes in den Kräutern reduziert werden.
  • Jeder der Verfahrensschritte A, B, G oder N kann dabei mit oder ohne andere dazwischen folgende Verfahrensschritte direkt mit den folgenden Verfahrensschritten E oder F durchgeführt werden, z. B. A–E.
  • Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Figurenbeschreibung, den Zeichnungen und den Ansprüchen entnehmbar.
  • Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele der erfindungsgemäßen Lösung anhand der beigefügten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:
  • 1 zeigt einen schematischen Ablauf des Verfahrens nach einem ersten Ausführungsbeispiel,
  • 2 den schematischen Ablauf des Verfahrens nach einem zweiten Ausführungsbeispiel,
  • 3 den schematischen Ablauf des Verfahrens nach einem dritten Ausführungsbeispiel und
  • 4 den schematischen Ablauf des Verfahrens nach einem vierten Ausführungsbeispiel,
  • 5 in kaltes Wasser eingebrachte Pflanzenteile, Gemüse oder Kräuter so wie
  • 6 in heißes Wasser eingebrachte Gemüse oder Kräuter sowie Salz.
  • Im Folgenden werden ausgewählte Ausführungsbeispiele detailliert beschrieben:
  • Fig. 1:
  • In einem ersten Ausführungsbeispiel werden die Verfahrensschritte N und E miteinander kombiniert.
  • Dabei werden gemäß N die Kräuter in Heißwasser blanchiert und sowohl Salz als auch Maltodextrin hinzugefügt. Die Salzlösung weist einen Salzgehalt von 27%–30% auf und soll nicht kochen.
  • Anschließend folgt ein Trocknungsprozess E, in diesem Fall erfolgt eine Lufttrocknung.
  • Ein konkretes Anwendungsbeispiel ist:
  • 1.a)
    • Verfahrensschritt N: Es werden 100 g Petersilie in 750 ml Wasser bei 95°C für 30 Sekunden blanchiert;
    • Verfahrensschritt E: Die blanchierte Petersilie, nun ca. 50 g, wird im Lufttrockner bei 50° bis 70°C für ca. eine Stunde getrocknet.
  • Dadurch werden 10 g des Endprodukts mit einem gegen 0% gehenden Salzgehalt, ca. 94% Kräuteranteil und ca. 6% Feuchtigkeitsgehalt hergestellt.
  • Ein weiteres Anwendungsbeispiel ist:
  • 1.b)
    • Verfahrensschritt N: Es werden 100 g Petersilie in 750 ml Wasser und 250 g Salz für 30 Sekunden bei 95°C blanchiert;
    • Verfahrensschritt E: Die blanchierte Petersilie, nun ca. 50 g, wird im Lufttrockner bei 50° bis 70°C ungefähr eine Stunde getrocknet.
  • Dadurch werden 19,5 g des Endprodukts mit einem Salzgehalt von 50%, einem Pflanzenanteil von 44% sowie einem Feuchtigkeitsgehalt von 6% erzielt.
  • Ein drittes Anwendungsbeispiel ist:
  • 1.c)
    • Verfahrensschritt N: 100 g Petersilie wird in 750 ml Wasser mit 250 g Salz unter Zugabe von 250 g Dextrin und 10 g Stärke bei 95°C für 30 Sekunden blanchiert;
    • Verfahrensschritt E: Die blanchierte Petersilie, nun ca. 56 g, wird im Lufttrockner bei 50° bis 70°C ca. eine Stunde lang getrocknet.
  • Dadurch werden 25 g eines Endprodukts mit einem Salzgehalt von 32%, einem Pflanzenanteil von 36% sowie einem Maltodextringehalt von 27%, einem Stärkeanteil von weniger als 1% sowie einem Feuchtigkeitsgehalt von 6% hergestellt.
  • Fig. 2:
  • In einem zweiten Ausführungsbeispiel wird der Verfahrensschritt A entweder mit C oder L kombiniert, danach folgt F.
  • Die Pflanzenwerden dabei gemäß A in eine wässrige Salzlösung eingetaucht. Das Eintauchen hat eine Dauer von einigen Sekunden. Die Salzlösung weist dabei einen Salzgehalt von 27–30% auf. Die Blanchierung erfolgt bei Temperaturen von 50–110°C, abhängig von der Höhe des Prozessierungsortes. Das Wasser, in dem blanchiert wird, sollte nicht kochen. Das Blanchieren erfolgt bei 10–70°C unter Vakuum, beispielsweise zwischen 30–70 mbar. Es wird bei Temperaturen von 40–50°C eine Wasserreduktion in den Pflanzen um ca. 80% erzielt.
  • Wahlweise können anschließend einzeln oder miteinander kombiniert die Verfahrensschritte C, L oder F erfolgen.
  • Anschließend kann das Produkt gemäß L nochmals blanchiert werden.
  • Das vorläufige Produkt ist weder trocken noch nass, sondern abhängig vom Wassergehalt unterschiedlich ausgebildet. Nach dem Gefrieren des Verfahrensschrittes F kann das Produkt beispielsweise als Tiefkühlprodukt gefroren verkauft werden.
  • Ein konkretes Anwendungsbeispiel ist:
  • 2a)
    • Verfahrensschritt A: Es werden 100 g Spinat in 750 ml Wasser mit 250 g Salz für 30 Sekunden blanchiert;
    • Verfahrensschritt C: Der blanchierte Spinat (jetzt 50 g) wird in Wasser gewaschen;
    • Verfahrensschritt F: Der blanchierte und gewaschene Spinat wird kühl gelagert oder eingefroren. Bei Temperaturen unter 2° bis 5°C und gut verpackt liegt die Haltbarkeitsdauer des Spinats zwischen zwei und vier Wochen.
  • Ein weiteres konkretes Anwendungsbeispiel ist:
  • 2b)
    • Verfahrensschritt A: Es werden 100 g Spinat in 1000 ml Wasser für 30 Sekunden blanchiert;
    • Verfahrensschritt C: Der blanchierte Spinat (jetzt ca. 100 g) wird in Wasser gewaschen;
    • Verfahrensschritt F: Der blanchierte und gewaschene Spinat wird kühl gelagert oder eingefroren.
  • Verfahrensschritt C kann jeweils zusätzlich oder alternativ auch mit L durchgeführt werden.
  • Fig. 3:
  • In einem dritten Ausführungsbeispiel wird der Verfahrensschritt A oder B mit D und/oder E kombiniert.
  • Dabei werden blanchierte (A) und ggf. vom auf der Pflanze vorhandenen Salz gereinigte Kräuter (B) unter Vakuum < 100 mbar verwendet. Danach erfolgt ein Kontakt mit einem Pulver nach Verfahrensschritt D und ggf. mit weiteren Pulvern wie Maltodextrin.
  • Anschließend erfolgt eine Trocknung E, in diesem Fall eine Lufttrocknung oder aber eine Walztrocknung, die kommerziell vorteilhaft anwendbar ist. Möglich ist auch eine Ultraschalltrocknung.
  • Ein konkretes Anwendungsbeispiel ist:
  • 3.a)
    • Verfahrensschritt B: In einen Vakuumschrank wird bei 60 mbar und 40°C ein Behälter mit 750 g Wasser und 250 g Salz in einer flüssigen Lösung eingestellt. In diese Lösung werden 100 g Basilikum für eine Minute eingetaucht. Durch das Eintauchen des Basilikums in die Lösung reduziert sich der Wassergehalt des Basilikums um über 50%;
    • Verfahrensschritt D: In einem Highspeedmixer wird die reduzierte Menge des Basilikums, also ca. 50 g, mit 16 g Maltodextrin und 15 g Salz gemischt; Verfahrensschritt E: Es erfolgt eine Trocknung der Mischung bei 50° bis 70°C in ca. einer Stunde.
  • Eine weitere Anwendung zeigt:
  • 3.b)
    • Verfahrensschritt N: Es werden 100 g Basilikum mit 750 ml Wasser und 250 g Salz für eine Minute bei 95°C blanchiert. Daraus resultieren ca. 40 g Basilikum mit Salz.
    • Verfahrensschritt D: Der blanchierte Basilikum wird mit 16 g Maltodextrin und 15 g Salz gemischt.
    • Verfahrensschritt E: Die Mischung wird bei 50° bis 70°C für eine Stunde getrocknet.
  • Fig. 4:
  • In einem vierten Ausführungsbeispiel werden die Verfahrensschritte G und/oder D mit E kombiniert.
  • Dabei wird gemäß G ein Salz-Kräuter-Gemische als Pürree hergestellt. Dabei werden beispielsweise ca. 1 kg Kräuter, insbesondere Basilikum, mit ca. 100 g Salz gemischt. Daraus wird eine wässrigen Lösung, beispielsweise mit einem Kräuteranteil von 90–95% sowie einem Salzgehalt von 5%, hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt wird unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen reduziert. Dabei wird eine pastose Flüssigkeit mit 30%–50% Wasseranteil erzielt.
  • Es kann ein Kontakt mit einem Pulver D stattfinden.
  • Anschließend folgt eine Lufttrocknung E, beispielsweise in einem Trommeltrockner, oder eine Walztrocknung E,
  • Ein konkretes erstes Anwendungsbeispiel von 4 ist:
  • 4.a)
    • Verfahrensschritt G: Es werden 1000 g Thymian mit 120 g Salz im Mixer gemischt. Das Gemisch wird bei 60 mbar und 50°C für ca. eine Stunde in einen Vakuumevaporator gegeben. Das Gemisch reduziert sich dabei auf 500 g.
    • Verfahrensschritt D: Das Gemisch wird mit 230 g löslichen Fasern gemischt. Dabei werden Semigranulate erhalten.
    • Verfahrensschritt E: Die Semigranulate werden im Lufttrockner bei 50° bis 70°C eine Stunde lang getrocknet.
  • Ein weiteres Anwendungsbeispiel von 4 ist:
  • 4.b)
    • Verfahrensschritt G: Es werden 1000 g Thymian mit 120 g. Salz im Mixer gemischt.
    • Verfahrensschritt D: 1120 g Thymiansalz werden mit 230 g löslichen Fasern gemischt und in der Luft getrocknet.
    • Verfahrensschritt E: Die Mischung wird in eine Schale gegeben und in einem Lufttrockner bei 60° bis 70°C für eine Stunde getrocknet.
  • Ein drittes Anwendungsbeispiel von 4 ist:
  • 4.c)
    • Verfahrensschritt G: Mischen von 1000 g Thymian im Mixer und Reduzierung auf 500 g Thymian in einem Vakuumevaporator bei 60 mbar und 50°C;
    • Verfahrensschritt D: Das reduzierte Gemisch wird mit 230 g löslichen Fasern gemischt;
    • Verfahrensschritt E: Das Gemisch wird im Lufttrockner bei 50° bis 70°C getrocknet.
  • Ein viertes Anwendungsbeispiel von 4 ist:
  • 4.d)
    • Verfahrensschritt G: Mischen von 100 g Thymian im Mixer;
    • Verfahrensschritt D: Zugabe von 230 g löslichen Fasern;
    • Verfahrensschritt E: Trocknen lassen
  • Fig. 5:
  • In 5 ist die Verteilung von Gemüse- oder Kräutern 14 in kaltem Wasser 10 dargestellt.
  • Fig. 6:
  • 6 stellt die Pflanzenteile 14 in heißem Wasser 12 dar. Die Pflanzenteile 14 haben einen größeren Durchmesser und können zugegebenes Salz 16 besser aufnehmen. Es kann auch eine Zugabe von Stärke oder löslichen Fasern 18 erfolgen, wobei die einzelnen Pflanzenteile 14 miteinander „verklebt” werden.
  • Die erfindungsgemäß hergestellten haltbaren Pflanzenerzeugnisse haben den Vorteil, dass die Farbe der ursprünglichen Pflanzen bzw. Kräuter gut erhalten bleibt, eine lange Haltbarkeitsdauer des Pflanzenerzeugnisses erzielt wird, ein wohlschmeckendes, würziges, salzhaltiges Produkt entsteht, die Verarbeitung günstig und schnell erfolgen kann und somit das Produkt günstig hergestellt werden kann.
  • Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und den Zeichnungen dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.
  • Bezugszeichenliste
    • A
    Blanchieren in Salzlösung
    B
    Blanchieren im Vakuumgefäß
    C
    Entfernung von Salz von der Oberfläche
    D
    Mischen der blanchierten und getrockneten Kräuter mit Pulver
    E
    Trocknen
    F
    Gefrieren
    G
    Reduzierung des Feuchtigkeitgehalts
    L
    Blanchieren in Heißwasser
    N
    Blanchieren in Heißwasser, Zugabe von Salz und Maltodextrin
    10
    Gemüse oder Kräuter in Kaltwasser
    12
    Gemüse oder Kräuter in Heißwasser
    14
    Öffnungen der Pflanze
    16
    Salz
    18
    Stärke, lösliche Fasern
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • GB 2114865 A [0010]
    • EP 1733630 [0012]
    • WO 2011/007109 [0014]

Claims (19)

  1. Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen, wobei mindestens zwei Verfahrensschritte, ausgewählt aus den folgenden Verfahrensschritten, miteinander kombiniert durchgeführt werden: • A: Blanchierung von Pflanzenbestandteilen in Salzlösung • B: Blanchierung von Pflanzenbestandteilen in einem Vakuumgefäß • C: Waschen oder Blanchieren von Pflanzenbestandteilen zur Reduzierung des Salzes an der Oberfläche und/oder Überzug • D: Verbindung mit Pulvern als Zusatzstoffe • E: Trocknung • F: Kühlen oder Gefrieren • G: Reduzieren des Wasseranteils in einem Vakuumgefäß • L: Heißes Blanchieren • N: Blanchieren in Heißwasser unter Zugabe von Zusatzstoffen • wobei als erster Verfahrensschritt entweder A, B, G oder N durchgeführt wird und • als abschließender letzter Verfahrensschritt entweder E oder F durchgeführt wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt N mit dem nachfolgenden Verfahrensschritt E kombiniert durchgeführt wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt A mit den nachfolgenden Verfahrensschritten C und/oder L und nachfolgend F kombiniert durchgeführt werden.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Verfahrensschritte A oder B oder N mit den jeweils nachfolgenden Verfahrensschritten D und E kombiniert werden.
  5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt G mit Verfahrensschritt D und/oder dem nachfolgenden Verfahrensschritt E kombiniert durchgeführt werden.
  6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt A folgende Einzelschritte umfasst: • Blanchieren der Pflanzenbestandteile in einer Salzlösung bei Temperaturen von 50–98°C, insbesondere bei 85°C; • Die Pflanzen werden dabei in die Salzlösung eingetaucht oder in die Salzlösung eingebracht; • Die Salzlösung weist dabei einen Salzgehalt von insbesondere 3% bis zum Sättigungsgrad, weiter insbesondere von 30% bis 35% bis zum Sättigungsgrad der Salzlösung auf.
  7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt B folgende Einzelschritte umfasst:: • Blanchieren bei 10°–70°C unter Vakuum, beispielsweise zwischen 30°–60°C, insbesondere im Bereich von 40°–50°C; • Dadurch Wasserreduktion in den Pflanzenbestandteilen um 80%; • Vortrocknung.
  8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt C folgende Einzelschritte umfasst: • Waschen oder Blanchieren der Pflanzenbestandteile, um das Salz von der Oberfläche der Pflanzen zu entfernen, in normalem Wasser, dabei wird eine Reduktion der Salzmenge auf < 3% erzielt; • Das Waschen oder Blanchieren erfolgt dabei durch Eintauchen der Pflanzenbestandteil in Wasser oder durch Einbringen der Pflanzenbestandteile in das Wasser; • Und/oder Überziehen der Pflanzenbestandteile mit einer Beschichtung in einer Lösung, umfassend ein oder mehrere Bestandteile von Stärke, Dextrin, Trehalose, löslichen Fasern, Gummis, Agar-Agar, Gelatine und Gemischen davon.
  9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt D folgenden Einzelschritt umfasst: • Mischen von 3% bis 50% der blanchierten, getrockneten Pflanzenbestandteile mit einem trockenen Pulver aus Zusatzstoffen.
  10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1, 2, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt E folgende Einzelschritte umfasst: • Trocknungsprozess durch Lufttrocknung oder Vakuumtrocknung oder Bandtrocknung oder Walztrocknung oder Solartrocknung; • Dabei erfolgt der Trocknungsprozess bei Temperaturen von 30°–120°C bei einem Trockengehalt von Pflanzenanteilen, Gemüse oder Kräutern von 2% bis 80%, insbesondere 3% bis 60%, weiterhin insbesondere zwischen 5% bis 50%, bei 50% vom Wassergehalt des Gemüses, insbesondere bei einem Wasseranteil von 3% bis 30%.
  11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt F folgende Einzelschritte umfasst: • Kühlung oder Gefrieren zum Erzielen eines salzhaltigen Tiefkühlprodukts mit einem Wasseranteil zwischen 1% bis 40%, insbesondere 2% bis 30%, weiterhin insbesondere 3% bis 15%.
  12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt E folgende Einzelschritte umfasst: • Herstellung einer wässrigen Lösung eines Salz-Pflanzenbestandteile-Gemischs mit einem Pflanzenbestandteilgehalt von 90–95% sowie einem Salzgehalt von 5%; • Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts der wässrigen Lösung im Vakuumgefäß bei niedriger Temperatur zur Herstellung eines Salz-Pflanzenbestandteils-Gemisches; • Dabei Entstehung einer pastosen Flüssigkeit mit 30–50% Anteil der Pflanzenbestandteile.
  13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt L folgenden Einzelschritt umfasst: • Blanchieren in heißem Wasser oder einer Dampfdusche.
  14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1, 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt N folgende Einzelschritte umfasst: • Blanchieren in Heißwasser zwischen 50° und 85°C; • Zugabe von Salz zwischen 3%–35% und/oder • Zugabe von Zusatzstoffen.
  15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pflanzenbestandteile aus folgender Aufzählung ausgewählt werden: Anis, Basilikum, Sellerie, Kerbel, Koriander, Kresse, Spinat, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Salbei, Oregano, Lavendel, Schnittlauch, Knoblauch, Schalotten, Zwiebel, Zucchini, Porree, Broccoli, Bohnen, Paprika, Blattgemüse und Kräuter.
  16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 9 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzstoffe, die in den Verfahrensschritten D und N zum Einsatz kommen, ausgewählt sind aus der folgenden Aufzählung: Mineralsalze, insbesondere Natriumchloride, natürliche Salze wie Meersalz oder Steinsalz, Kaliumchloride, Kalziumchloride, Natriumcitrate; Gemüse und/oder Obst; Gelatine, Agar-Agar; Lösliche Fasern aus einer Palette löslicher Ballaststoffe, die auf der Grundlage von Getreide (Weizen oder Mais) hergestellt werden; Gekochte Quitte; Stärke, Speisekarbonate und -sulfate; Mono-, Di- und Oligosaccharide, Glucose, Fructose, Saccharose, Lactose, Maltose, Maltose-Dextrine; Glucosesirup; Polyalkohole; Proteinhydrolysate; Organische Säuren und/oder deren Salze.
  17. Haltbares Pflanzenerzeugnis, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Salzgehalt von 0,01% bis 50% sowie einen Pflanzenbestandteilanteil von 20% bis 95% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,1% bis 60% aufweist.
  18. Haltbares Pflanzenerzeugnis nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass es 1% bis 30% Stärke aufweist.
  19. Haltbares Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass es 1% bis 30% Maltodextrin aufweist.
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