DE69518374T2 - Bei niedriger (Plus- und Minus-) Temperatur lagerfähiges pflanzliches Produkt und Verfahren zur Konservierung von frischen pflanzlichen Produkten - Google Patents

Bei niedriger (Plus- und Minus-) Temperatur lagerfähiges pflanzliches Produkt und Verfahren zur Konservierung von frischen pflanzlichen Produkten

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft pflanzliche Produkte, insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen, die beliebig bei positiven niedrigen und negativen Temperaturen gelagert werden können, wobei diese pflanzlichen Produkte ihren Geschmack, ihr Aroma, ihre Farbe, ihre Beschaffenheit und ihre Konsistenz behalten. Sie betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Verarbeitung von frisch gepflückten Pflanzen, und insbesondere Kräutern oder Gewürzpflanzen zur Erzielung derartiger pflanzlicher Produkte.[0001]
  • Frisch gepflückte Pflanzen sind in den meisten Fällen nur in einer bestimmten Saison und in einem geographisch begrenzten Raum verfügbar. Ihre Haltbarkeitsdauer ist beschränkt und das umso mehr, wenn sie gebrauchsfertig gepflückt werden. Sie unterliegen sehr schnellen mikrobiologischen Beeinträchtigungen, Veränderungen des Aromas und der Farben, die im wesentlichen auf Enzyme zurückzuführen sind. Sie erschlaffen, und ihre Beschaffenheit verändert sich.[0002]
  • Diese gebrauchsfertigen Pflanzen neigen auch dazu, aufgrund ihres hohen Wassergehaltes an Masse zu gewinnen.[0003]
  • Um diese Nachteile zu beheben, sind verschiedene Konservierungsmodi ausgearbeitet worden, um das ganze Jahr über über gebrauchsfertige Pflanzen zu verfügen, unter dem gleichzeitigen Versuch, einige ihrer Eigenschaften zu erhalten. Neben den herkömmlichen Techniken sind seit einigen Jahren zahlreiche Verfahren zur Konservierung und Lagerung pflanzlicher Produkte für kurze und lange Zeit entwickelt worden.[0004]
  • Man kann zum Beispiel auf die Druckschrift FR-A-2 629 104 Bezug nehmen, die eine vollständige Trocknung von Lebensmitteln durch Heißluft beschreibt; US-A-3 188 750, die eine Trocknungstechnik unter Verbindung einer Lyophilisation mit einer Trocknung unter Hitzeeinwirkung beschreibt, um ein hochgradig getrocknetes Produkt zu erhalten; WO 86/01686, das ein Verfahren zur Erzielung eines zur Lagerung im Kühlschrank unter kontrollierter Atmosphäre verpackten pflanzlichen Produkts mit mittlerer Feuchtigkeit beschreibt, FR-A-2 638 062, die ein Trocknungsverfahren unter Heißluft und Vakuum beschreibt.[0005]
  • Dennoch bereiten alle mittels dieser Techniken der Vorveröffentlichungen erzielten pflanzlichen Produkte gewisse Probleme oder weisen bestimmte Grenzen, insbesondere bei der Verwendung, auf.[0006]
  • So haben die in Einzelform tiefgefrorenen Pflanzen den Geschmack, die Farbe und das Aroma von frischen Pflanzen, doch müssen sie bei negativen Temperaturen tiefgefroren konserviert werden, eine Temperatur, bei der sie brüchig sind. Sobald sie eine positive Temperatur erreichen, unterliegen sie sehr schnellen enzymatischen Beeinträchtigungen, deren Ergebnis der Verlust der Frische und die Entwicklung eines schlechten Geschmacks und Geruchs und Veränderungen der Farbe sind. Darüber hinaus treten Exsudate, eine Vergrößerung der Masse und eine Erweichung auf.[0007]
  • Die unter Heißluft getrockneten Pflanzen weisen den großen Nachteil auf, ihre geschmackliche Qualität verloren zu haben. So erscheint in den meisten Fällen ein Heugeschmack, und das Aroma fehlt deutlich. Die Farben sind stark verändert und unattraktiv und dies umso mehr, als die Pflanze empfindlich für enzymatische Oxidation und für Hitze ist. Die Pflanzenstruktur wird durch Sprengung der Zellen denaturiert, und die Form wird zusammengezogen (Verlust des Volumens). Schließlich besitzen sie nicht zufriedenstellende mechanische Eigenschaften. Sie zerfallen unter der Einwirkung der unerläßlichen Reibungskräfte, die bei ihrer Behandlung auftreten, zumindest teilweise in kleine Stückchen und ergeben ein in vielen kulinarischen Zubereitungen nicht erwünschtes Pulver.[0008]
  • Obwohl lyophilisierte pflanzliche Produkte ein offensichtlich wenig reduziertes Volumen haben und sie bei ihrer Trocknung keinerlei enzymatischer Beeinträchtigungen unterliegen, findet man bei ihnen die anderen, bei den getrockneten Produkten oben genannten Nachteile.[0009]
  • Weiterhin sind die Trocknungszeiten sehr lang und bringen einen exzessiven und kostspieligen Energieverbrauch mit sich.[0010]
  • Gegenstand der Erfindung ist daher zunächst ein Verfahren zur Verarbeitung von frisch gepflückten Pflanzen (insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen), das die vorgenannten Probleme oder Beschränkungen behebt.[0011]
  • [002] Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es insbesondere, ein Verfahren zur Verarbeitung von frisch gepflückten Pflanzen darzubieten, in dem die Pflanzen nicht beschädigt, zerdrückt, zerquetscht werden.
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein gebrauchsfertiges pflanzliches Produkt darzubieten - das heißt, das vor seiner Verwendung keine Rehydratation erfordert -, das kein nachträgliches Schneiden erfordert, das mehrere Tage bei niedriger positiver Temperatur gelagert werden kann, ohne an Masse zu gewinnen, ohne zu exsudieren, ohne zu kleben, ohne weich zu werden.[0013]
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein gebrauchsfertiges pflanzliches Produkt darzubieten, das dauerhaft seine Struktur, seine Farbe, seine Beschaffenheit, sein Aroma und seinen Geschmack beibehält.[0014]
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein pflanzliches Produkt darzubieten, dessen Aussehen dem des frischen Produktes nahe und von dem tiefgefrorenen, dem getrockneten und dem lyophilisierten verschieden ist.[0015]
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein pflanzliches Produkt darzubieten, dessen Verwendung mit dem eines frischen pflanzlichen Produkts identisch ist.[0016]
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein pflanzliches Produkt darzubieten, das seine oben genannten Eigenschaften bei Temperaturen über und unter 0ºC beibehält, was es ihm ermöglicht, beliebig bei niedrigen positiven oder negativen Temperaturen und somit im Kühlschrank oder im Tiefkühler gelagert zu werden.[0017]
  • Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, ein pflanzliches Produkt darzubieten, das bis zu dreißig Tage ausschließlich bei Kühlschranktemperaturen oder bis zu vier Jahren bei negativen Temperaturen zur Lagerung von Tiefkühlprodukten oder auch bei einer kombinierten Lagerung bis zu vier Jahre bei negativen Temperaturen zur Lagerung von Tiefkühlprodukten und schließlich bis zu dreißig Tage bei Kühlschranktemperaturen gelagert werden kann.[0018]
  • Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Verarbeitung frisch gepflückter Pflanzen, insbesondere Kräutern oder Gewürzpflanzen, dadurch gekennzeichnet, daß es aus folgenden Schritten besteht:[0019]
  • a) Hinzufügen und Mischen von Puffersubstanzen der Wasseraktivität zu verzehrbaren Pflanzenteilen;
  • b) Tieffrieren der so erhaltenen Mischung;
  • c) Entziehen einer globalen, durch Sublimation bestimmte Wassermenge von der Mischung, wobei der Prozeß während des primären oder zu Beginn des sekundären Trockenprozesses unterbrochen wird, und wobei die Mischung zu diesem Zeitpunkt trockene und / oder noch gefrorene und mehr oder weniger feuchte Pflanzenteile enthalten vermag;
  • d) homogenes Mischen der so erhaltenen Pflanzenteile, um einen Übergang von Wasser von den noch gefrorenen in die mehr oder weniger feuchten und / oder trockenen Pflanzenteile zu ermöglichen;
  • e) Sammeln der so erhaltenen, gebrauchsfertigen Pflanzenteile; ihr Aussehen, ihr Aroma, ihr Geschmack ihre Farbe und ihre Konsistenz ähneln stark denjenigen frischer Pflanzen.
  • [0020] Überraschenderweise erlaubt es dieses Verarbeitungsverfahren, ein pflanzliches Produkt zu erzielen, das die Eigenschaften frischer Pflanzen aufweist. Die Sublimation bewahrt nämlich die strukturellen Eigenschaften aufs beste und verhindert jede enzymatische Beeinträchtigung und reicht nicht aus, um aromatische Komplexe herbeizuführen. Darüber hinaus werden diese Eigenschaften dank der kombinierten Wirkung eines verringerten Wassergehaltes und der Puffersubstanzen der Wasseraktivität bei der Lagerung sowohl bei den Temperaturen zur Lagerung von Tiefkühlprodukten als auch bei Kühlschranktemperaturen beibehalten. Diese Eigenschaften sind insbesondere die organoleptischen. Geschmack und Geruch (aufgezeigt durch die Messung des Gehaltes an etherischen Ölen und durch eine Degustations-Jury) und die kolorimetrischen: Farbe (aufgezeigt durch kolorimetrische Messungen).
  • [0021] Die Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes verhindert bei einer Lagerung bei Kühlschranktemperaturen die Exsudation, die Zunahme der Masse, das Verkleben, das Erweichen der Pflanzen. Der Feuchtigkeitsgehalt bleibt ausreichend, um der Pflanze ein feuchtes Aussehen, ähnlich frischen Pflanzen zu verleihen.
  • [0022] Die Erfindung betrifft ebenfalls ein pflanzliches Produkt, insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen, denen Puffersubstanzen der Wasseraktivität der Art Mineralsalze und / oder Kohlehydrate hinzugefügt wurden, und dem nach dem Einfrieren Wasser derart entzogen worden ist, daß es eine Wasseraktivität bei 20ºC aufweist, einen Gehalt an Mineralsalzen, einen Gehalt an Kohlehydraten und einen Gehalt an Feuchtigkeit, die sich in einem derartigen Intervall befinden, daß besagtes Produkt die Eigenschaften frischer Pflanzen beibehalten oder sich ihnen annähern, insbesondere was seine Beschaffenheit, seine Konsistenz und seine organoleptischen und kolorimetrischen Eigenschaften anbelangt, und daß es sowohl bei positiven niedrigen als auch negativen Temperaturen gelagert werden kann.
  • [0023] Andere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden bei der Lektüre der nachfolgenden Beschreibung klar ersichtlich.
  • [0024] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung frisch gepflückter Pflanzen, insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen. Die zur Verarbeitung durch das erfindungsgemäße Verfahren geeigneten Pflanzen, sind, ohne Einschränkung, Anis, Basilikum, Sellerie, Kerbel, Koriander, Kresse, Spinat, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminz, Sauerampfer, Petersilie, Rosmann, Bohnenkraut, Thymian, Salbei, Origano, Lavendel, Schnittlauch, Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Zucchini, Porree, Bohnen, Paprika, usw.
  • [0025] Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt im wesentlichen vier Stufen.
  • [0026] Der erste besteht darin, zu verzehrenden Pflanzenteilen Puffersubstanzen der Wasseraktivität hinzuzufügen und mit ihnen zu mischen.
  • [0027] Das Wort "Teile" umfaßt in der vorliegenden Erfindung ebenfalls die Variante bestehend aus dem Fall, in dem eine Mischung aus mehreren homogenen Pflanzen vorliegt.
  • [0028] Erfindungsgemäß ist es ebenfalls möglich, verzehrbare Pflanzenteile vorher einzufrieren. Dieses Einfrieren kann mittels bekannter Technologien wie dem Durchgang in einer Kühlkammer oder einem Gefriertunnel, dem Einsatz flüssigen Stickstoffs oder einem Lyophilisationsraum erfolgen.
  • [0029] Die Puffersubstanzen der Wasseraktivität können flüssig oder fest sein.
  • [0030] Im letzteren Fall ist die Temperatur beim Hinzufügen der Puffersubstanzen der Wasseraktivität diejenige, die zum Solubilisieren durch Übergang des Wassers außerhalb der pflanzlichen Struktur notwendig ist. Im vorliegenden Fall ist sie zwischen einer negativen und einer niedrigen positiven Temperatur inbegriffen. Sie ist bevorzugt zwischen -40ºC und 30ºC und insbesondere zwischen -8ºC und 10ºC inbegriffen.
  • [0031] Die Menge der dem zu verarbeitenden pflanzlichen Produkt hinzugefügten und gemischten Puffersubstanzen der Wasseraktivität ist derart, daß das am Ende des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltene Produkt eine Zusammensetzung hat, die zwischen 30% und 55% Wasser, zwischen 8% und 55% Puffersubstanz umfaßt und eine Wasseraktivität bei 20ºC zwischen 0,60 und 0,80, bevorzugt zwischen 0,70 und 0,75.
  • [0032] Gemäß einer bevorzugten Ausbildungsart der Erfindung werden die Menge und die Art der Puffersubstanzen der Wasseraktivität derart ausgewählt, daß die erhaltenen pflanzlichen Produkte einen Gehalt in der Größenordnung von 8 bis 30% an Mineralsalzen und einen Gehalt in der Größenordnung von 5 bis 25% an Kohlehydraten haben.
  • [0033] Was die Art der Puffersubstanzen für Wasseraktivität anbelangt, so hängt sie eng mit der Art des behandelten pflanzlichen Produkts zusammen. Diese Puffersubstanzen für Wasseraktivität können aus der Gruppe ausgewählt werden, umfassend: Mineralsalze und insbesondere Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumcitrat, Speisekarbonate und -sulfate, Mono-, Di- und Oligosaccharide und insbesondere Glukose, Fruktose, Saccharose, Laktose, Maltose, Maltose-Dextrine, Glukosesirup, Polyalkohole, besonders Sorbit und Glycerin, Proteine und Proteinhydrolysate sowie organische Säuren und / oder deren Salze.
  • [0034] Die zweite Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, die aus verzehrbaren Pflanzenteilen und der Puffersubstanzen der Wasseraktivität gebildete Mischung tiefzugefrieren. In dem Falle, in dem man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren von tiefgefrorenen Pflanzenteilen ausgeht, entfällt dieser Schritt selbstverständlich.
  • [0035] Dieses Tiefgefrieren kann mittels bekannter Techniken, wie des Einsatzes einer Kühlkammer, eines Kühltunnels, flüssigen Stickstoffs oder selbst eines Lyophilisationsraumes erfolgen.
  • [0036] Die nachfolgende Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, der tiefgefrorenen Mischung eine bestimmte Menge Wasser zu entziehen. Dieser Entzug erfolgt durch Sublimation unter Beibehaltung des in Form von Eis oder in gebundener Form verbleibenden Wasseranteils.
  • [0037] Diese Sublimation wird bevorzugt in einem Lyophilisator durchgeführt, dessen Betriebsbedingungen beispielhaft wie folgt sind:
  • - Tiefgefriertemperatur: zwischen -20ºC bis -40ºC
  • - Vakuum unter 4 mmHg
  • - Zuführung von Kalorien, in Anbetracht der Tatsache, daß die Sublimation eine endothermische Reaktion ist;
  • Aufrechterhaltung der Temperaturen des erhitzten Produkts zwischen 10ºC und 80ºC nach dem Aussetzen unter Vakuum.
  • [0038] Gemäß eines wichtigen erfindungsgemäßen Merkmals, unterbricht man die Sublimation während der primären Trocknung oder ganz zu Beginn der sekundären Trocknung, wobei die Mischung trockene Pflanzenteile und / oder noch tiefgefrorene oder mehr oder weniger feuchte Pflanzenteile aufweisen kann.
  • [0039] Ein derartiges Ergebnis erzielt man insbesondere, wenn man die Sublimation bei einer bestimmten Zeit t unterbricht, damit die Mischung insgesamt einen Wassergehalt von 30 bis 55% hat. Diese Zeit t liegt für ein bestimmtes Produkt wenigstens zur Hälfte unter einer Sublimation, gefolgt von einer zweiten, klassischen Trocknung, was eine bedeutende Senkung der Energiekosten und eine verbesserte Ausbeute zur Folge hat.
  • [0040] Der vierte erfindungsgemäße Schritt besteht darin, die Mischung der bei dem vorherigen Schritt erhaltenen Mischung der Pflanzenteile homogen zu mischen. Eine derartige Mischung erlaubt es den gefrorenen oder mehr oder weniger feuchten Teilen in Kontakt mit den trockenen Teile zu kommen und erlaubt somit einen Übergang des Wassers zwischen den Teilen, der notwendig ist, um eine unter den Teilen identische Zusammensetzung und einen identischen Wassergehalt zu erreichen. Dieser Übergang erfolgt bei einer positiven oder negativen Temperatur, und zwar bei -20ºC oder darüber.
  • [0041] Anschließend werden die derart verarbeiteten Pflanzen gesammelt. Sie sind gebrauchsfertig, das heißt, daß sie vorher vor ihrer Verwendung nicht rehydratiert zu werden brauchen.
  • [0042] Sie können also direkt über ein Gericht gestreut werden und zum Beispiel einen Teil der Würzung eines Gerichts erbringen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Trocknungsverfahren wird der Gehalt an etherischen Ölen der verarbeiteten pflanzlichen Produkte um mehr als 30% im Verhältnis zur Trockenmasse des frischen pflanzlichen Produkts verringert.
  • [0043] Sie bieten vor allem den vorrangigen Vorteil, beliebig bei positiven niedrigen Temperaturen und bei negativen Temperaturen gelagert zu werden und somit unabhängig von den Konservierungstemperaturen tiefgefrorener Produkte und / oder den Kühltemperaturen.
  • [0044] Das erfindungsgemäße Verfahren ist entweder kontinuierlich oder diskontinuierlich. In diesem Falle umfaßt es eine Stufe der Lagerung bei einer Temperatur unter oder gleich -18ºC vor der oben genannten Sublimationsstufe.
  • [0045] Es ist ebenfalls möglich, Aromastoffe und / oder Stärke und / oder Geschmacksverstärker zu den frisch gepflückten zu behandelnden Pflanzen (die anschließend eventuell tiefgefroren werden) hinzuzufügen.
  • [0046] Es ist möglich, die frischen Pflanzen zu blanchieren oder zuvor blanchierte tiefgefrorene Pflanzen zu verwenden.
  • [0047] Die Erfindung betrifft ebenfalls pflanzliche Produkte und insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen, denen man Puffersubstanzen für Wasseraktivität des Typs Mineralsalze und 1 oder Kohlehydrate hinzugefügt hat und denen nach dem Tiefgefrieren Wasser ununterbrochen durch Sublimation während einer bestimmten Zeit t derart entzogen wurde, daß sie eine Wasseraktivität bei 20ºC, einen Gehalt an Mineralsalzen, einen Gehalt an Kohlehydraten und einen Gehalt an Feuchtigkeit aufweisen, die sich in einem derartigen Intervall befinden, daß besagtes Produkt die Eigenschaften frischer Pflanzen beibehalten oder sich ihnen annähern, insbesondere hinsichtlich ihrer Beschaffenheit, ihrer Konsistenz und ihrer organoleptischen und kolorimetrischen Eigenschaften und der Tatsache, daß sie beliebig bei positiven niedrigen und bei negativen Temperaturen gelagert werden können.
  • [0048] Die Wasseraktivität bei 20ºC ist vorteilhaft zwischen 0,60 und 0,80ºC inbegriffen, bevorzugt zwischen 0,70 und 0,75; besagter Gehalt an Mineralsalzen ist zwischen 8% und 30%; besagter Gehalt an Kohlehydraten ist zwischen 5% und 25% und besagter Gehalt an Feuchtigkeit ist zwischen 30% und 55% inbegriffen.
  • [0049] Die Puffersubstanzen der Wasseraktivität werden aus der oben genannten Gruppe ausgewählt.
  • [0050] Das erfindungsgemäße pflanzliche Produkt kann ebenfalls Aromastoffe und / oder Stärke und / oder Geschmacksverstärker umfassen.
  • [0051] Seine Lagertemperatur ist zwischen -40ºC und 12ºC inbegriffen, insbesondere zwischen -18ºC und 6ºC.
  • [0052] Die Erfindung wird nun mittels rein beispielhafter und keineswegs einschränkender Beispiele beschrieben.
    • Beispiel Nr. 1:
  • [0053] 600 g (mit 8% Trockenmasse) bei -20ºC tiefgefrorener (gemäß dem in der Druckschrift FR-B-2 665 612 beschriebenem Verfahren) Basilikumflocken werden mit 32,14 g Natriumchlorid und 16,20 g Saccharose vermischt. Die Produkte werden 8 Minuten lang eng miteinander vermischt, während dieser Zeit lösen sich die Salz- und Zuckerkristalle in dem an der Oberfläche der Basilikumflocken entzogenen Wasser auf. Diese Mischung wird anschließend auf den Platten eines Lyophilisators ausgebreitet und sofort auf -30ºC tiefgefroren. Anschließend wird das Vakuum auf 8,102 mbar gehalten, und die Platten werden auf 25ºC aufgeheizt. Nach 5 Stunden Sublimation des Wassers aus dem Basilikum beträgt der Gesamtgehalt an Wasser des Lots 41,5%. Nach rascher Homogenisierung durch Vermischen wird das Lot 14 Tage lang bei +12ºC konserviert. Der Geschmack, der Geruch und die Farbe sind unverändert, eine Degustations-Jury von 10 Personen (gemäß der Norm NF V09-013) stellt keinen wesentlichen Unterschied zwischen dem Tag des Tiefgefrierens und dem vierzehnten Tag fest.
    • Beispiel Nr. 2:
  • [0054] 600 g in Teilen bei -20ºC tiefgefrorene Petersilie (mit 12% Trockenmasse) werden mit 44,4 g Natriumchlorid und 22,2 g Saccharose vermischt.
  • [0055] Die Produkte werden 10 Minuten lang eng miteinander vermischt und anschließend 2 Tage in einer Kühlkammer konserviert, bevor sie in den Lyophilisator gegeben werden. Das Vakuum wird bei 9,10&supmin;² mbar gehalten und die Platten auf 25ºC aufgeheizt. Nach 6 ¹/&sub2; Stunden Sublimation ist die Gesamtzusammensetzung der teilweise lyophilisierten Petersilie wie folgt:
  • - 32,8% Wasser
  • - 34,9% pflanzliche Trockenmasse
  • - 21,5% Natriumchlorid
  • - 10,6% Saccharose
  • und die Wasseraktivität (AW) ist 0,7.
  • [0056] Nach der Homogenisierung wird das Lot 7 Tage in einer Kühlkammer bei -20ºC konserviert und anschließend 14 Tage bei +14ºC. Eine Degustations-Jury bewertet den Geschmack, den Geruch und die Farbe als unverändert (gemäß der Norm NF V09-013).
    • Beispiel Nr. 3:
  • [0057] 100 g Basilikum (mit 12% Trockenmasse) werden mit 12 kg einer Mischung aus Saccharose / Natriumchlorid vermischt. Nach Solubilisieren und Imprägnierung der gelösten Stoffe wird das Produkt bei -25ºC tiefgefroren und anschließend in einer Lyophilisationskammer sublimiert. Das Vakuum wird bei 0,4 mbar gehalten und die Platten auf 20ºC geheizt. Nach 13 Stunden Sublimation besteht der homogenisierte Basilikum zu 42,8% aus H&sub2;O, 26,4% aus Kräutertrockenmasse; 14,5% Saccharose; 14,5% Natriumchlorid und hat eine Wasseraktivität von 0,75. Das mittels eines Minoltagerätes (CR 310) erhaltene kolorimetrische Maß des pflanzlichen Produkts ist in hºFarbwerten 128,0 inbegriffen zwischen 125,5 bei der ursprünglichen frischen Pflanze und 131 bei der tiefgefrorenen Pflanze. Der Basilikum hat seine ursprüngliche Farbe beibehalten.
  • [0058] Der Gehalt an etherischen Ölen im Verhältnis zur pflanzlichen Trockenmasse (T. M.) ist 0,653 ml / 100 g pflanzlicher T. M. bei frischem Basilikum und 0,570 ml / 100 g T. M. bei dem erhaltenen Basilikum, das heißt eine Konservierung von 87% der etherischen Öle (der grundlegenden Bestandteile des Aromas und des Geschmacks). Durch die teilweise Trocknung der Pflanze wird dieses Aroma bei 10,066 ml bei 100 g frischem Basilikum und bei 0,15 ml bei 100 g erhaltenem Basilikum konserviert und konzentriert.

Claims (20)

1. Prozeß zur Verarbeitung frisch gepflückter Pflanzen, insbesondere Kräuter und Gewürzpflanzen, dadurch gekennzeichnet, daß er aus folgenden Schritten besteht:
a) Hinzufügen und Mischen von Puffersubstanzen der Wasseraktivität zu verzehrbaren Pflanzenteilen;
b) Tieffrieren der so erhaltene Mischung;
c) Entziehen einer globalen, durch Sublimation bestimmte, Wassermenge von der Mischung, wobei der Prozeß während des primären oder zu Beginn des sekundären Trockenprozesses unterbrochen wird, und wobei die Mischung zu diesem Zeitpunkt trockene und/oder noch gefrorene und mehr oder weniger feuchte Pflanzenteile enthalten vermag;
d) homogenes Mischen der so erhaltenen Pflanzenteile, um einen Übergang von Wasser von den noch gefrorenen in die mehr oder weniger feuchten und/oder trockenen Pflanzenteile zu ermöglichen;
e) Sammeln der so erhaltenen, gebrauchsfertigen Pflanzenteile; ihr Aussehen, ihr Aroma, ihr Geschmack, ihre Farbe und ihre Konsistenz ähneln stark denjenigen frischer Pflanzen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sublimation zu einem bestimmten Zeitpunkt t (zu dem der globale Wassergehalt der Mischung zwischen 30% und 55% liegen soll) unterbrochen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch 30 gekennzeichnet, daß die verzehrbaren Pflanzenteile zuvor tiefgefroren werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur, bei der die Puffer der Wasseraktivität hinzugefügt werden, zwischen einer negativen und einer positiven, niedrigen Temperatur liegt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur, bei der die Puffer der Wasseraktivität hinzugefügt werden, zwischen - 40ºC und 30ºC, insbesondere zwischen -8ºC und 10ºC, liegt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine derartige Menge an Puffersubstanzen der Wasseraktivität hinzugefügt wird, daß die so erhaltenen Pflanzen 8% bis 55% Wasser und zwischen 13% und 55% Puffersubstanzen der Wasseraktivität enthalten und die Wasseraktivität bei 20ºC zwischen 0,60 und 0,80, vorzugsweise zwischen 0,70 und 0,75 liegt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine derartige Menge an Puffersubstanzen der Wasseraktivität hinzugefügt wird, daß die erhaltenen Pflanzen zwischen 8% und 30% Mineralsalze und/oder zwischen 5% und 25% Kohlehydrate enthalten.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der Wasseraktivität aus der Gruppe der Mineralsalze ausgewählt werden, besonders unter folgenden Substanzen:
Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumcitrat, Speisekarbonate und -sulfate, Mono-, Di- und Oligosaccharide - insbesondere Glukose, Fruktose, Saccharose, Laktose, Maltose - Maltose-Dextrine, Glukosesirups, Polyalkohole - besonders Sorbit und Glycerin - Proteine und Proteinhydrolysate sowie organische Säuren und/oder deren Salze.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der Wasseraktivität fest oder flüssig sind.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an etherischen Ölen der erhaltenen pflanzlichen Produkte höchstens 30% unter, demjenigen der Trockenmasse des frischen pflanzlichen Produktes liegt.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch · gekennzeichnet, daß es kontinuierlich ist.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es nicht kontinuierlich ist und insbesondere vor der Sublimationsphase c) eine Lagerungsphase bei einer Temperatur kleiner oder gleich - 18ºC enthält.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß Aromastoffe und/oder Stärken und/oder Geschmacksverstärker hinzugefügt werden.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzen abgebrüht werden.
15. Pflanzliche Produkte, insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen, denen Puffer der Wasseraktivität wie Mineralsalze und/oder Kohlehydrate hinzugefügt wurden und denen nach dem Tiefgefrieren Wasser entzogen wurde, so daß Wasseraktivität bei 20ºC vorhanden ist und Mineralsalz-, Kohlehydrat- und Feuchtigkeitsgehalt so liegen, daß besagtes Produkt über die Eigenschaften frischer Produkte verfügt oder diesen ähnelt, insbesondere hinsichtlich seiner Struktur, seiner Konsistenz, seiner Geschmackseigenschaften, seiner Farbe und der Tatsache, daß es bei niedrigen, positiven und negativen Temperaturen gelagert werden kann.
16. Pflanzliches Produkt nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Wasseraktivität bei 20ºC zwischen 0,60 und 0,80 liegt und vorzugsweise zwischen 0,70 und 0,75, besagter Mineralsalzgehalt zwischen 8% und 30%, besagter Kohlehydratgehalt zwischen 5% und 25% und besagter Feuchtigkeitsgehalt zwischen 8% und 55%.
17. Pflanzliches Produkt nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der Wasseraktivität aus folgender Gruppe gewählt wurden:
Mineralsalze - insbesondere Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumcitrat, Speisekarbonate und -sulfate, Mono-, Di- und Oligosaccharide - insbesondere Glukose, Fruktose, Saccharose, Laktose, Maltose - Maltose-Dextrine, Glukosesirups, Polalkohole - besonders Sorbit und Glycerin - Proteine und Proteinhydrolysate sowie organische Säuren und/oder deren Salze.
18. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß sein Gehalt an etherischen Ölen höchstens um 30% unter demjenigen der Trockenmasse des frischen Pflanzenprodukts liegt.
19. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem Aromastoffe und/oder Stärken und/oder Geschmacksverstärker enthält.
20. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß seine Lagertemperatur zwischen -40ºC und 12ºC, insbesondere zwischen -18ºC und 6ºC liegt.
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