DE19737401C2 - Verfahren zur Herstellung einer aromatisierten Butterzubereitung - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer aromatisierten Butterzubereitung

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer aromatisierten Butterzubereitung.
Aus dem Buch von Dr. Max Schultz "Milchkundliches Speisenlexikon", 1981, Volkswirtschaftlicher Verlag München, Seiten 92 bis 99, insbesondere Seiten 93, 94 und 97 ist die Herstellung von Buttermischungen bekannt, wobei Butter mit Gewürzen wie Knoblauch, Paprika, Oliven, Basilikum etc. oder püriertem Gemüse wie Karotten, grünen Bohnen, Erbsen oder Spargelköpfen vermischt wird. Diese Buttermischungen haben eine geringe Haltbarkeit. Aus dem gleichen Buch, Seite 81 ist die Herstellung von Butterzubereitungen mit einer längeren Haltbarkeit bekannt, wobei die Butter bei 110° bis 120°C zusammen mit geringen Mengen feingehackter Zwiebeln eingesotten wird. Diese eingesottene Butter hat jedoch nicht die für normale Butter typische Streichfähigkeit.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art anzugeben, das eine streichfähige und haltbare Butterzubereitung mit dem Geschmack des jeweils verwendeten Gemüses liefert.
Diese Aufgabe wird durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Schritte gelöst.
Das in den Schritten a) bis c) gewonnene Filtrat ist eine butterschmalzähnliche Masse mit dem Aroma des verwendeten Gemüses, das tiefgekühlt ohne merklichen Aromaverlust auch über längere Zeiträume hin aufbewahrt werden kann. Das Filtrat selbst kann für unterschiedliche Zwecke, z. B. zum Zubereiten von Suppen und Soßen sowie zum Würzen von Speisen direkt verwendet werden. Der im Filter verbliebene Rückstand kann ebenfalls noch nach Belieben verwertet werden.
Die Intensität des Aromas nimmt natürlich bei höheren Extrakt- oder Filtratanteilen zu, wobei aber Abweichungen von 10% von einem vorgegebenen Mischverhältnis nach oben oder unten von den meisten Personen wohl kaum festgestellt werden können.
Vorzugsweise liegt die Mischtemperatur bei ca. 30°C. Ist die Temperatur wesentlich niedriger, sind die zu vermischenden Massen fest und es ist schwierig, eine homogene Mischung zu erhalten. Ist die Temperatur des Extraktes zu hoch, ergibt sich u. U. eine leicht griesige Masse. Es fehlt der typische Schmelz der Speisebutter.
Besonders gute Ergebnisse werden bei der Verwendung von Spargel, Pilzen, insbesondere Pfifferlingen und Zwiebeln, insbesondere Chalotten als Ausgangsgemüse erhalten.
Es hat sich gezeigt, daß die so hergestellte Butter auch über einen Zeitraum von bis zu 4 bis 6 Wochen in einem geschlossenen Behältnis ohne die Zugabe von Konservierungsmittel in einem Kühlschrank aufbewahrt werden konnte, ohne daß sich Änderungen in der Farbe oder im Geschmack gezeigt haben.

Claims (6)

1. Verfahren zum Herstellen einer aromatisierten Butterzubereitung, gekennzeichnet durch folgende Schritte:
  • a) eine vorgegebene Menge des gesäuberten Gemüses wird in Speisebutter bei milder Hitze gekocht, bis der Wasseranteil der Kochmasse mindestens weitgehend verdampft ist;
  • b) anschließend wird die Kochmasse filtriert, um die Faserstoffe des Gemüses aus der Kochmasse zu entfernen;
  • c) das Filtrat wird abgekühlt und
  • d) mit Speisebutter vermischt, wobei das Verhältnis der zu mischenden Mengen an Butter und Extrakt 2 : 1 bis 1 : 2 und die Mischtemperatur 20 bis 50°C betragen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt a) mindestens annähernd gleiche Gewichtsanteile an Gemüse und Butter verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischtemperatur in Schritt d) 30°C beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Gemüse Spargel verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Gemüse Zwiebeln, insbesondere Chalotten verwendet werden.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Gemüse Pilze, insbesondere Pfifferlinge verwendet werden.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
JP-Abstract 58-31938 (A) *
JP-Abstract 60-19449 (A) *
Schulz: Milchkundliches Speiselexikon, 1981, Volkswirtschaftlicher Verlag, S.81 *
Schulz: Milchkundliches Speisenlexikon, 1981, Volkswirtschaftlicher Verlag, S.92-94 *

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