DE4030814C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Fertigsauce, insbe­ sondere als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten oder zu Salaten und Kartoffel- oder Nudelgerichten und auf ein Verfahren zur Zubereitung einer solchen Fertigsauce.

Derartige, auch als sogenannte "kalte Saucen" bezeichnete Fertigsaucen sind in vielfacher Ausführung bekannt. Sie finden beispielsweise auch als Fondue-Saucen Verwendung, wobei die Geschmacksrichtung derartiger Saucen verhältnismäßig stark variiert. In der Regel werden deshalb zu Fleischgerichten andere Fertigsaucen angerichtet, als dies bei Fisch- oder Gemüsegerichten der Fall ist.

So ist beispielsweise in SCHULZ, Max: Milchkundliches Speisenlexikon, 1. Aufl., München: Volkswirtschaftlicher Verlag 1981, die Anrichtung von Sahne-Saucen ausführlich beschrieben, allerdings mit dem ausdrücklichen Hinweis darauf, daß derartige Saucen in der Regel mit ganz bestimmten Geschmacksrichtungen, beispielsweise mit Zitronengeschmack, Kräutergeschmack, Tomatengeschmack, Currygeschmack, Senfgeschmack oder Meerrettichgeschmack angerichtet werden. Als Würzmittel für pikante, milchprodukthaltige Speisen wird folglich in dieser Fundstelle eine große Vielzahl von Substanzen angeboten, mit denen Saucen unterschiedlichster Geschmacksrichtungen zubereitet werden können.

Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Fertigsauce zu kreieren, die durch ihre Zusammensetzung eine derart ausgewogene Geschmacksrichtung aufweist, daß sie sich in besonderer Weise als universelle Beilage sowohl für Fleisch- als auch für Fisch- und für Gemüsegerichte eignet, indem sie in der Lage ist, in Verbindung mit diesen Gerichten deren individuelles Geschmacksaroma nicht zu verdecken, sondern positiv zu unterstützen.

Diese Aufgabe wird durch eine Fertigsauce gelöst, die sich bezogen auf eine Gesamtmasse von etwa 570 g durch folgende Zusammensetzung auszeichnet:

250 g saure Sahne;
20 bis 24 g scharfer Senf;
20 bis 24 g zerhackte Petersilie;
14 bis 16 g Zitronensaft;
0,5 g Knoblauch,
bis 0,5 g Paprika edelsüß;
1 g Salz;
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer;
und im Rest süße Sahne (etwa 250 g).

Es hat sich herausgestellt, daß eine Fertigsauce mit dieser Zusammensetzung sowohl in Verbindung mit Fleisch als auch als Beilage zu Fisch oder zu Gemüse, wie z. B. zu Kartoffeln, gerade die notwendige Menge an Aroma-Wirkstoffen enthält, die einerseits noch nicht zu einer Überdeckung des eigentlichen Gerichtes führt, andererseits jedoch ein solches Maß an Eigenständigkeit hat, daß sich eine spürbare Verfeinerung des Geschmacks einstellt. Es ist darüber hinaus festgestellt worden, daß sich die Fertigsauce aufgrund ihrer Zusammensetzung in das Aromabild des jeweiligen Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichts einschmiegt, was sich darin äußert, daß das Saucenaroma beim Verzehr unterschiedlicher Gerichte jeweils unterschiedlich im Sinne einer optimalen Aromaabstimmung empfunden wurde. Dabei ist als besonders verblüffend empfunden worden, daß die Sauce ausschließlich mit einfachen Zutaten und damit mit denkbar geringem Aufwand hergestellt bzw. zugerichtet werden konnte.

Dabei ergibt sich durch die erfindungsgemäße Zusammen­ setzung der zusätzliche Vorteil, daß sich automatisch eine verhältnismäßig gute, natürliche Haltbarkeit der Fertigsauce einstellt. Die Fertigsauce, die ohne jegli­ che Konservierungsstoffe hergestellt wurde, konnte meh­ rere Wochen problemlos aufbewahrt werden, wobei sich lediglich eine geringfügige Eindickung gezeigt hat. Die verlorengegangene Flüssigkeitsmenge wird in diesem Fall durch einen entsprechenden Anteil an süßer Sahne er­ setzt, wodurch die Geschmacksrichtung der Fertigsauce vollkommen wiederhergestellt werden kann.

Darüber hinaus ergibt sich durch die Gewürzzusammen­ stellung ein sehr ansprechendes Erscheinungsbild der Fertigsauce, das durch Variation der Menge an beigefüg­ tem Paprika-Gewürz noch beeinflußbar ist.

Auch in Verbindung mit Nudelgerichten oder mit Salat entfaltet die Fertigsauce eine ureigene, diesen Sub­ stanzen wiederum entgegenkommende Geschmacksrichtung, so daß erfindungsgemäß eine Fertigsauce geschaffen wird, die sich durch ein Höchstmaß an Universalität nicht nur hinsichtlich der Einsatzmöglichkeiten, son­ dern auch bezüglich der subjektiv empfundenen Ge­ schmacksrichtungen auszeichnet.

Ein vorteilhaftes Verfahren zur Zubereitung der erfindungsgemäßen Fertigsauce ist Gegenstand des Patentanspruchs 3. Nach diesem Verfahren läßt sich eine besonders große Frische der Fertigsauce erzielen. Die Fertigsauce wird dabei als Gemisch aus den Gewürzkomponenten, dem Zitronensaft und den Sahnebestandteilen hergestellt mit dem besonderen, zusätzlichen Vorteil, daß fertig gemischte Zutaten der Sauce mit Ausnahme der Sahneanteile getrennt aufbewahrt bzw. in getrennter Verpackung angeboten werden können.

Aus der Patentliteratur sind zwar bereits Saucen bekanntgeworden, die eine Reihe von Bestandteilen der erfindungsgemäßen Sauce beinhalten. Die Gesamtzusammensetzungen dieser Saucen unterscheiden sich allerdings grundsätzlich vom Anmeldungsgegenstand, der sich durch eine Mischung sehr einfacher Zutaten auszeichnet, welche überraschenderweise trotz erheblicher Mengen von Sahnebestandteilen eine erhebliche, natürliche Haltbarkeit hat, die durch die spezielle Kombination der Zutaten in den in den Ansprüchen festgelegten Konzentrationsmengen begründet ist.

So ist aus der DE-OS 23 03 613 ein Verfahren zur Herstellung einer flüssigen, Sahne enthaltenden Substanz bekanntgeworden, die neben Salz, Pfeffer und süßer Sahne eine erhebliche Anzahl weiterer Zutaten hat, die mit dem Anmeldungsgegenstand keine Berührungspunkte haben. Diese bekannte Substanz dient auch nicht als Fertigsauce, sondern als Aufbewahrungsflüssigkeit für Pilze in Konservendosen, so daß davon ausgegangen werden kann, daß die nach diesem Verfahren hergestellte flüssige Substanz geschmacklich von der Fertigsauce des Anmeldungsgegenstandes sehr weit abliegt.

Aus der DE-AS 10 92 752 ist eine Salatsauce bekannt, die zwar süße Sahne, Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer in der Mischung hat. Allerdings enthält diese Sauce ausweislich der Beschreibung eine dem Bestandteil Rahm entsprechende Menge Öl, sowie eine beträchtliche Anzahl von frischen Tomaten, während die beim Anmeldungsgegenstand vorhandene, erhebliche Menge Petersilie fehlt.

Aus dem französischen Patent Nr. 15 39 842 ist eine Sauce bekannt, die mit einer Reihe von Zutaten des Anmeldungsgegenstandes Überschneidungen hat. Diese Sauce ist allerdings auf der Basis alkoholischer Substanzen angerichtet, so daß auch keine Vergleichbarkeit mit dem Anmeldungsgegenstand gegeben ist.

Schließlich betrifft die britische Patentanmeldung Nr. 25 950 von 1905 die Zubereitung einer Sauce, die zwar für eine Vielzahl von Speisen geeignet sein soll, die für diesen Zweck allerdings überwiegend Zutaten verwendet, welche sich bei der anmeldungsgemäßen Sauce nicht finden. Der wesentliche Bestandteil dieser bekannten Sauce wird von Äpfeln, Zucker, Essig und Honig, d. h. von Zutaten gebildet, die beim Anmeldungsgegenstand keine Rolle spielen, während der für den Anmeldungsgegenstand wesentliche Bestandteil von Petersilie in der angegebenen Konzentration im bekannten Fall überhaupt keine Erwähnung findet.

Vorzugsweise geht man bei der Herstellung der Fertigsauce wie folgt vor:

Zunächst wird die Petersilie zerhackt, wobei besonders vorteilhafte Ergebnisse dann erzielt werden, wenn die Petersilie zu zwei Dritteln aus Stengelsubstanz und zu einem Drittel aus Blättersubstanz gewonnen wird. Der Knoblauch wird vorzugsweise in gepreßter Form verwen­ det. Den Pfeffer mengt man in gemahlener Form bei. Die Anteile von Petersilie, scharfem Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Pfeffer, Salz und ggf. edelsüßem Paprika-Ge­ würz vermengt man zunächst zu einer Gewürzpaste. Dieser Gewürzpaste wird anschließend der Anteil an saurer Sahne beigemengt. Das Gemisch wird ca. 10 min lang verrührt, bis eine gleichmäßige, cremige, ins Rötliche gehende Masse entsteht. Schließlich wird diese Vorsauce mit dem Anteil an süßer Sahne vermischt, so daß eine leichte, ins Ros´ gehende Fertigsauce entsteht, die ggf. durch Beimengen einer Prise Salz abgeschmeckt wer­ den kann.

Claims (3)

1. Fertigsauce, insbesondere als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, gekennzeichnet durch folgende, auf eine Gesamtmasse von etwa 570 g bezogene Zusammensetzung: 250 g saure Sahne;
20 bis 24 g scharfer Senf;
20 bis 24 g zerhackte Petersilie;
14 bis 16 g Zitronensaft;
0,5 g Knoblauch;
bis 0,5 g Paprika edelsüß;
1 g Salz;
1 g schwarzer, gemahlener Pfeffer; und
im Rest süße Sahne.

2. Fertigsauce nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die beigemengte Petersilie zu zwei Dritteln aus Stengelsubstanz und zu einem Drittel aus Blättersubstanz besteht.

3. Verfahren zur Herstellung einer Fertigsauce nach einem der Ansprüche 1 oder 2, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:

• a) Vermischen des Anteils an scharfem Senf, zerhackter Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika-Gewürz zu einer Paste;
• b) Beimengen des Anteils an saurer Sahne und 10minütiges Verrühren der Saucen-Komponenten zu einer Vorsauce; sowie
• c) Vermengen der Vorsauce mit dem Anteil an süßer Sahne und Durchmischen der Komponenten.