DE4138768A1 - Wuerzbutterzubereitung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Würzbutterzubereitung mit streichfähiger Konsistenz.

Der Verbraucher findet im Handel eine Vielzahl von Buttersor­ ten, die sich aufgrund ihrer Herstellung (Sauerrahm- /Süßrahm­ butter) und ihrer Qualität (Marken-, Molkerei- bzw. Landbutter) voneinander unterscheiden.

Auch das Würzen von Butter ist bekannt und findet sich in vie­ lerlei Form z. B. als "gesalzene Butter" im Handel wieder. Spe­ zielle Sorten sind die Krebsbutter, die Lachs- und Sardellen­ butter. Erstere wird aus den ausgezogenen Teilen von abgekoch­ ten Flußkrebsen oder aus Krebsmehl hergestellt, wobei mindestens 50% der Gesamtmasse aus Butterfett besteht. Die Lachs- und die Sardellenbutter werden zu den Fischpasteten gezählt. Für die Herstellung von Fischpasteten werden die Fische maschinell zerkleinert, mit oder ohne Fett oder Speiseöl und unter Zu­ satz von Gewürzen und Würzen verarbeitet. Die Lachsbutter wird aus geräucherten Meerforellen bzw. Lachsen hergestellt und ent­ hält mindestens 33% Butterfett. Sardellenbutter hingegen wird aus Sardellenpaste gewonnen und hat den gleichen Gehalt an But­ terfett wie die Lachsbutter.

Neben diesen speziellen Sorten gibt es im Handel noch Knoblauch- und Kräuterbutter käuflich zu erwerben. Beide Sorten enthalten Butter, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Milcheiweiß, Verdickungsmit­ tel, verschiedene Kräuter und Gewürze, Säuerungsmittel, Geschmacks­ verstärker sowie natürliche Aromastoffe und Farbstoffe. Die Rezeptur kann von Hersteller zu Hersteller variieren. Gemeinsa­ mes Merkmal ist jedoch der Zusatz herkömmlicher Binde- bzw. Verdickungsmittel, die die Streichfähigkeit des Buttergemisches herabsetzen. Gewerbliche Knoblauch- bzw. Kräuterbutter wird zu gegrilltem Fleisch, Teigwaren, Gemüse oder heißem Toast- oder Baguettbrot in Scheibchen oder in Würfelform gereicht, wobei die Butter dann schmilzt. Auf ungetoastetem Weiß- oder Baguettbrot ist es ziemlich schwierig, wegen der geringen Streich­ fähigkeit der Butter, dieses gleichmäßig auf die Brotscheibe aufzutragen. Beim Verteilen der Butter kann es sogar zum Rei­ ßen der Brotscheibe kommen.

Außerdem ist bei der im Handel erhältlichen Butterzubereitung der Gehalt an Bindemitteln, die zur Erreichung einer gleich­ mäßigen Konsistenz und zur hinreichenden Emulgierbarkeit zu­ gesetzt werden, teilweise so hoch, daß derartige Butter selbst auf einer heißen Unterlage wie einem soeben gebratenem Steak kaum richtig schmilzt, sondern nach geraumer Zeit als feste Scheibe auf dem Fleisch liegenbleibt.

Es besteht daher ein Bedürfnis nach einer Butterzubereitung, die ein geschmacklich herzhaft, würzig-scharfes Erzeugnis lie­ fert, dessen Streichfähigkeit gegenüber den bekannten Kräuter­ butterprodukten verbessert ist und sich darüber hinaus durch eine andere geschmackliche Komponente von den herkömmlichen Buttererzeugnissen abhebt.

Erfindungsgemäß wird daher eine Butterzubereitung vorgeschla­ gen, die gekennzeichnet ist durch einen Gehalt an etwa 40-60 Gew.-% Butter, 20-30 Gew.-% einer Speisequark/Sahnemischung im Verhältnis 1:1 und 20-30 Gew.-% Tomatenmark und ggf. Zu­ satz kleinerer Mengen Gewürze, Zitronensaft oder Kräuter nach individuellen Wünschen. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß sich auf diese Weise eine Würzbutter mit ausgezeichneter Konsistenz und Streichfähigkeit herstellen läßt, die keine Schwie­ rigkeiten hinsichtlich der Verarbeitbarkeit, also über Emul­ gierfähigkeit zeigt. Dies ist in der Tat überraschend, da der Flüssigkeitsbehalt im Vergleich zu den bisher üblichen Butter­ zubereitungen sehr viel höher liegt und daher zu erwarten ge­ wesen wäre, daß die Emulsion nur schwer herzustellen ist und/ oder relativ leicht wieder bricht, aber dies ist nicht der Fall.

Die Butterzubereitung ist vielmehr ausgezeichnet haltbar und gleichmäßig weich, zart-geschmeidig und hervorragend streich­ fähig.

Die Herstellung erfolgt in an sich bekannter Weise durch manuel­ les oder maschinelles Emulgieren der Komponenten bei Zimmertem­ peratur oder etwas erhöhten Temperaturen bis etwa 40°C. Bei der industriellen Herstellung wird dabei, wie üblich, vorzugs­ weise unter Inertgasatmosphäre gearbeitet, um den Kontakt mit Luftsauerstoff so gering wie möglich zu halten. In der letzten Phase der Homogenisierung können Gewürze, kleine Mengen Zitro­ nensaft und frisch zerkleinerte Kräuter zugegeben werden, wenn eine individuelle zusätzliche Aromatisierung erwünscht ist.

Zur geschmacklichen Nuancierung können beispielsweise Basilikum, Knoblauch, Majoran, Paprika, Pfeffer, Salz, Sambal, Thymian, Zucker und Zwiebel zugesetzt werden. Deren Menge hängt von den individuellen Wünschen ab, üblicherweise beträgt der Gehalt an Zitronensaft etwa 1 Gew.-% und bei Verwendung von Knoblauch berechnet man beispielsweise auf 100 g Butter etwa 1 mittelgroße Knoblauchzehe in feinteiliger Form.

Im übrigen kann die Würzbutterzubereitung mit den zugelassenen Konservierungsmitteln versetzt werden, um die Lagerfähigkeit zu erhöhen.

Durch die Homogenisierung der Bestandteile Butter, Quark, Sahne und Tomatenmark mit ihren jeweiligen unterschiedlichen Fett- und Wasseranteilen wird dieses Gemisch emulgiert und weist dann die gewünschte streichfähige Konsistenz auf. Das Tomatenmark bewirkt neben der Erhöhung des Wassergehaltes noch die Rotfär­ bung des Buttergemisches und bestimmt die Geschmacksrichtung. Die Zutaten für die Würzbutterzubereitung sind im Handel mit den entsprechenden Qualitäten erhältlich. In seiner bevorzug­ ten Ausführungsform wird deutsche Markenbutter zur Zubereitung verwendet oder eine Auslandsbutter, die den gleichen Gütekri­ terien entspricht. Es können aber auch deutsche Molkereibutter oder deutsche Landbutter sowie die entsprechenden Auslands­ butter vergleichbarer Kategorie eingesetzt werden.

Die Speisequark/Sahnemischung besteht vorzugsweise aus Mager­ quark. Andere Fettstufen des Quarks können gleichfalls verwen­ det werden. Als Sahne wird erfindungsgemäß Sahne mit einem Min­ destfettgehalt von 28% (Schlagsahne) dem Quark zugemischt. Das Tomatenmark ist vorzugsweise doppelt konzentriert, d. h. es be­ sitzt eine Trockenmasse von mindestens 28% Einfach- (14% Troc­ kenmasse) bzw. 3 - (36% Trockenmasse) aber auch 6fach -konzen­ triertes Tomatenmark kann ebenfalls dem Buttergemisch zuge­ setzt werden, wobei der Mengenanteil dann entsprechend erhöht oder erniedrigt wird.

Um das Buttergemisch geschmacklich zu verfeinern und ihm eine persönlich Note zu verleihen, können noch diverse Gewürze und Kräuter hinzugegeben werden, die den herzhaften Geschmack der Butter unterstreichen können, insbesondere Basilikum, Knob­ lauch, Majoran, Paprika, Pfeffer, Salz, Sambal, Thymian, Zucker und Zwiebel. In der bevorzugten Ausführung wird bei der Zube­ reitung pro 100 g Butter 1 Knoblauchzehe zugefügt und mit Salz, Pfeffer, Sambal, Zucker und Zitronensaft nach einem Gusto abgeschmeckt. Die so hergestellte Würzbutterzubereitung kann als herzhaft kräftiger Brotaufstrich, als Vorspeise, aber auch ohne Brot zu kräftigen Fleisch- und Nudelgerichten gereicht werden.

Claims (5)

1. Würzbutterzubereitung mit streichfähiger Konsistenz und würzig-kräftiger Geschmackskomponente, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einem Gemisch aus 40 bis 60 Gew.-% Butter, 30 bis 20 Gew.-% einer Speisequark/Sahnemischung im Verhältnis 1:1 und 30 bis 20 Gew.-% Tomatenmark und ggf. ein Zusatz von Gewürzen, Zitronensaft und/oder Kräutern.

2. Würzbutterzubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei den Gewürzen und Kräutern insbesondere um Basilikum, Knob­ lauch, Majoran, Paprika, Pfeffer, Salz, Sambal, Thymian, Zucker und Zwiebel handelt.

3. Würzbutterzubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Buttergemisch Zitronensaft in Mengen von etwa 1 Gew.-% zugesetzt ist.

4. Würzbutterzubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß auf 100 g verwendeter Butter 1 Knoblauchzehe zugesetzt wird.

5. Würzbutterzubereitung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verlängerung der Lagerfähigkeit zuge­ lassene Konservierungsmittel enthalten sind.