Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines rahmförmigen Nahrungsmittels.
Rahm als ein aus (Kuh)-Milch durch Abtrennen der Magermilch erhaltenes fettreiches Erzeugnis dient zur Herstellung von Butter, Kaffeerahm, Trinkrahm, Schlagrahm und dgl. und findet so eine umfassende Verwendung als Nahrungsmittel. Um dabei den Rahm so vielseitig verwenden zu können, muss dieser für seinen speziellen Verwendungsbereich auch speziell aufbereitet werden. So muss das Erzeugnis für seine Verwendung als Kaffeerahm oder Trinkrahm mindestens 10% bzw. für seine Verwendung als Schlagrahm mindestens 28% Fettgehalt aufweisen. Entsprechend sind solche Herstellungsverfahren arbeitsaufwendig und verlangen zudem grosse Milchmengen, etwa das 10- oder mehrfache des Endproduktes.
Zudem bedarf es der Lagerhaltung von einer Mehrzahl Sorten entsprechend den unterschiedlichen Verwendungs arten des Endproduktes, insbesondere auch im Hinblick darauf, dass der Rahm entweder nur erhitzbar (zum Kochen) oder schlagfähig (für Schlagrahm) ist. Dies alles macht Rahmprodukte sehr teuer. Hinzu kommen noch hohe Verluste insbesondere in professionellen Küchen beim Erzeugen von Schlagrahm, da das Schlagen des Rahms sehr viel Zeitgefühl verlangt, um ein Scheiden der Masse zu verhindern, was oft nicht gelingt.
Es ist nun Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines rahmförmigen Nahrungsmittels zu schaffen, welches Produkt sich dann weder farblich noch geschmacklich vom herkömmlichen Rahm wesentlich unterscheidet, das aber insbesondere sowohl erhitzbar als auch schlagfähig ist und man sich so auf eine Sorte beschränken kann; das sich zudem kaum überschlagen lässt; das leichter verdaulich, bekömmlicher und gesünder ist; das weniger Kalorien aufweist; und das sich u.a. wesentlich kostengünstiger herstellen lässt.
Dies wird nun erfindungsgemäss erreicht durch Emulgieren von vorgegebenen Anteilen einer tierischen Milch oder mit Wasser angerührtem Milchpulver mit vorgegebenen Anteilen mehrheitlich pflanzlicher Fette und vorgegebenen Anteilen von Bindemitteln, worauf das Ganze zumindest aufgekocht, passiert und homogenisiert wird.
Nachfolgend kann dann das so gewonnene Produkt noch durch Pasteurisieren oder Uperisieren konserviert werden sowie nach einer vorgegebenen Ruhezeit portioniert und verpackt werden.
Für ein qualitativ hochstehendes Produkt ist es zudem von Vorteil, wenn als Bindemittel pflanzliche Mehle verwendet werden. Beispielsweise haben sich als Bindemittel Maisstärke und Weissmehl im Verhältnis von wenigstens angenähert 40 zu 60 Gewichtsprozent als besonders geeignet ergeben.
Für ein hochqualitatives Produkt hat es sich weiter als Vorteil ergeben, wenn anteilig von Milch 10 bis 80 Gewichtsprozent, beispielsweise ca. 56,5%, von Fett 80 bis 10%, beispielsweise ca. 42% und von Bindemittel 0,01 bis 10%, beispielsweise ca. 1,5% verwendet werden.
Ein optimaler Verfahrensablauf lässt sich zudem derart erreichen, wenn vom Bindemittel unter Hinzufügung eines geringeren Anteils der vorgegebenen Anteile der mehrheitlich pflanzlichen Fette eine Mehlschwitze hergestellt wird, dann diese Mehlschwitze mit einem geringeren Anteil der vorgegebenen Anteile der Milch unter Erhitzung gemischt wird, dann diesem so erzeugten ersten Gemisch der verbliebene Teil der Milch zugemischt wird und das Ganze bis zur Eindickung aufgekocht wird, dann diesem so erzeugten zweiten Gemisch der verbliebene Teil des Fettes zugemischt und das Ganze emulgiert wird und dann dieses so gewonnene dritte Gemisch zum Endprodukt passiert und homogenisiert wird.
Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein rahmförmiges Nahrungsmittel, hergestellt nach dem erfindungsgemässen Verfahren, welches Produkt vorzugsweise besteht aus Anteilen von Milch von 10 bis 80 Gewichtsprozent, Anteilen von pflanzlichen Fetten von 80 bis 10% und Anteilen von Bindemitteln von 0,01 bis 10%.
Ein solches Produkt ist sowohl im nichtgeschlagenen als auch im geschlagenen Zustand weder farblich noch geschmacklich wesentlich von herkömmlichem Rahm zu unterscheiden. Durch den hohen Anteil pflanzlicher Fette ist ein solches Produkt zudem leichter verdaulich, bekömmlicher, gesünder und zudem kalorienärmer. Weiter ist ein solches Produkt sowohl erhitzbar als auch schlagbar. Dabei wird das Produkt bei wesentlich kürzerer Schlagzeit ausreichend steif, ohne dass bei einer darüber hinausgehenden relativ sehr langen Über-Schlagzeit ein Scheiden der Masse erfolgt. Versuche haben gezeigt, dass auch bei einer Schlagzeit von gegen 40 Minuten Dauer kein Scheidungsprozess eintritt. Zudem können geschlagene Restmengen des Produktes durch Re-Emulgieren, Passieren und Homogenisieren rückgewonnen werden.
Der Erstehungspreis dieses neuen Produktes kann zudem um etwa die Hälfte der Kosten für herkömmlichen Rahm veranschlagt werden.
BEISPIEL
Es werden für 100 kg Endprodukt ca. 56,5 l Kuhmilch oder vergleichbares gelöstes Milchpulver mit ca. 42 kg Margarine mit oder ohne Zusatz von ca. 10% Butter und ca. 1,5 kg Bindemittel in Form von ca. 0,6 kg Maisstärke und 0,9 kg Weissmehl verarbeitet.
Hierfür wird zunächst das Bindemittel unter Hinzufügung von ca. 2 kg der Margarine zu einer Mehlschwitze verarbeitet.
Dann wird diese Mehlschwitze mit ca. 10 l der Milch vermischt und auf ca. 70 bis 80 C-Grade erhitzt.
Diesem so erzeugten ersten Gemisch wird dann der verbliebene Teil der Milch zugemischt und das Ganze bis zum Eindicken aufgekocht.
Diesem so erzeugten zweiten Gemisch wird dann der verbliebene Teil der Margarine zugemischt, worauf das Ganze bei ca. 60 bis 70 C-Grade emulgiert wird.
Diese so gewonnene dritte Mischung wird dann zum Endprodukt passiert und homogenisiert.
Zur Konservierung dieses Endproduktes können dann die üblichen Verfahren der Pasteurisierung oder Uperisierung angewendet werden. Ebenso ist eine Kühllagerung möglich.
Vorzugsweise nach einer geeigneten Ruhezeit kann dann das auf die vorbeschriebene Weise hergestellte rahmförmige Endprodukt in üblicher Weise portioniert und verpackt werden.
Selbstverständlich lässt sich das vorbeschriebene Beispiel der Herstellung des erfindungsgemässen Produktes in einem relativ weiten Rahmen variieren, ohne dabei den Erfindungsgedanken zu verlassen. Gute Ergebnisse werden auch dann noch erzielt, wenn anteilig von Milch 10 bis 80 Gewichtsprozent, von Margarine 80 bis 10 Gewichtsprozent und von Bindemittel 0,01 bis 10 Gewichtsprozent verwendet werden.
The present invention relates to a method for producing a cream-shaped food.
Cream as a fat-rich product obtained from (cow) milk by separating the skim milk is used for the production of butter, coffee cream, drinking cream, whipped cream and the like, and is thus widely used as a food. In order to be able to use the cream in such a versatile way, it must also be specially prepared for its special area of application. The product must have at least 10% fat content for its use as coffee cream or drinking cream or at least 28% fat for its use as whipped cream. Accordingly, such manufacturing processes are labor-intensive and also require large amounts of milk, for example 10 or more times the final product.
In addition, it is necessary to store a number of varieties in accordance with the different types of use of the end product, especially with regard to the fact that the cream is either only heatable (for cooking) or whippable (for whipped cream). All of this makes cream products very expensive. In addition, there are high losses, especially in professional kitchens, when producing whipped cream, since whipping the cream requires a lot of time to prevent the mass from separating, which is often not possible.
It is an object of the present invention to provide a method for producing a cream-shaped foodstuff, which product then differs essentially neither in terms of color nor in taste from conventional cream, but which in particular is both heatable and punchable and can thus be restricted to one variety ; that can hardly be flipped over; that is easier to digest, more digestible and healthier; that has fewer calories; and that among other things can be produced much cheaper.
This is now achieved according to the invention by emulsifying predetermined proportions of animal milk or milk powder mixed with water with predetermined proportions of mostly vegetable fats and predetermined proportions of binders, after which the whole is at least boiled, passed and homogenized.
The product obtained in this way can then be preserved by pasteurization or uperization and portioned and packaged after a predetermined rest period.
For a high-quality product, it is also advantageous if vegetable flours are used as binders. For example, corn starch and white flour in a ratio of at least approximately 40 to 60 percent by weight have proven to be particularly suitable as binders.
For a high quality product, it has also been found to be advantageous if 10 to 80 percent by weight of milk, for example approx. 56.5%, of fat 80 to 10%, for example approx. 42% and of binder 0.01 to 10% , for example, about 1.5% can be used.
An optimal process flow can also be achieved if the binder is used to make a roux with the addition of a smaller proportion of the specified proportions of the predominantly vegetable fats, then this roux is mixed with a lower proportion of the specified proportions of milk with heating and then produced in this way first mixture, the remaining part of the milk is mixed and the whole is boiled until it has thickened, then the remaining part of the fat is mixed into this second mixture and the whole is emulsified, and then the third mixture thus obtained is passed to the end product and homogenized.
Furthermore, the present invention relates to a cream-shaped food product, produced by the process according to the invention, which product preferably consists of proportions of milk from 10 to 80 percent by weight, proportions of vegetable fats from 80 to 10% and proportions of binders from 0.01 to 10%.
Such a product is not to be distinguished from conventional cream in terms of color or taste, either in the non-beaten or in the beaten state. Due to the high proportion of vegetable fats, such a product is also easier to digest, more digestible, healthier and also lower in calories. Furthermore, such a product is both heatable and beatable. The product becomes sufficiently stiff with a significantly shorter impact time, without the mass separating if the over-impact time is relatively long. Experiments have shown that even with a beating time of around 40 minutes, there is no divorce process. In addition, beaten residues of the product can be recovered by re-emulsifying, passing and homogenizing.
The original price of this new product can also be estimated at around half the cost of conventional cream.
EXAMPLE
For 100 kg of end product, approx. 56.5 l of cow's milk or comparable dissolved milk powder with approx. 42 kg of margarine with or without the addition of approx. 10% butter and approx. 1.5 kg of binder in the form of approx. 0.6 kg Corn starch and 0.9 kg white flour processed.
For this purpose, the binder is first processed into a roux with the addition of approx. 2 kg of margarine.
Then this roux is mixed with approx. 10 l of the milk and heated to approx. 70 to 80 C degrees.
The remaining portion of the milk is then mixed into the first mixture thus produced and the whole is boiled until it has thickened.
The remaining part of the margarine is then mixed into the second mixture thus produced, whereupon the whole is emulsified at about 60 to 70 C degrees.
This third mixture obtained in this way is then passed through to the end product and homogenized.
The usual methods of pasteurization or upperation can then be used to preserve this end product. Cold storage is also possible.
Then, preferably after a suitable rest period, the cream-shaped end product produced in the manner described above can be portioned and packaged in the usual way.
Of course, the above-described example of the production of the product according to the invention can be varied within a relatively wide range without departing from the inventive concept. Good results are also achieved if 10 to 80 percent by weight of milk, 80 to 10 percent by weight of margarine and 0.01 to 10 percent by weight of binder are used.