AT381627B - Verfahren zur herstellung eines fischgerichtes - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fischgerichtes, demzufolge Fischfilets passiert, mit einem Milchprodukt, wie Butter, vermengt und homogenisiert werden. 



   Aus der FR-PS Nr. 2. 377. 161 ist bereits ein Verfahren zur Herstellung eines Fischgerichtes bekanntgeworden, demgemäss frischer Lachs zunächst zu einer Emulsion verarbeitet und sodann in diesem Zustand in einem Anteil von 55 Gew.-% mit 20   Gew.-%   Butter, 5 Gew.-% Ei und 5 Gew.-% Räucherfisch vermischt wird. 



   Die Erfindung stellt es sich zur Aufgabe, die Haltbarkeit eines solchen Gerichtes zu verbessern, u. zw. ohne Anwendung allzu intensiver Sterilisationsmassnahmen, insbesondere ohne Anwendung höherer Temperaturgrade, um dadurch dessen Geschmack nicht zu beeinträchtigen und den Vitamingehalt des Gerichtes nicht zu schmälern. 



   Erfindungsgemäss wird das gesamte Fischfleisch vor der Verarbeitung geräuchert, sodann zu grätenfreien Filets verarbeitet, sodann wird das filetierte Fleisch bei Raumtemperatur auf einen Feinheitsgrad von maximal 5 mm, vorzugsweise 2 mm, passiert und dieses passierte Zwischenprodukt wird sodann in einem Anteil von 1 : 1 bis 1 : 3 mit dem pastösen, vorher schaumig geschlagenen Milchprodukt, wie Butter, Topfen, Obers, Sauerrahm, Weichkäse od. dgl., vermischt und homo-   genisiert.   



   Von den gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffen des Endproduktes abgesehen, erweist sich dieses Endprodukt darüber hinaus auch als besonders geschmackvoll und besitzt eine gute Haltbarkeit und eine für die Verwertung und Verwendung,   z. B.   als Aufstrich, gut brauchbare Konsistenz. 



   Selbstverständlich kann im Rahmen der Erfindung der Geschmack des Endproduktes durch Zugabe von Würzen, insbesondere würzenden Kräutern, noch zusätzlich beeinflusst werden. 



   Beeinflusst werden kann der Geschmack im Rahmen der Erfindung ausserdem durch Wahl des Milchproduktes, sowie auch durch Variation der Anteile   des'Fischfleisches   bzw. des Milchpro-   duktes.   



   Als besonders günstig hat es sich erwiesen, einen Fischfleischanteil mit einem Butteranteil im Masseverhältnis von 1 : 1 zu vermischen. 



   Hingegen ist gegebenenfalls ein Topfenanteil höher anzusetzen ; so hat es sich als günstig erwiesen, einen Fischfleischanteil mit einem Topfenanteil im Masseverhältnis von 1 : 3 zu vermischen. 



   Beispiel :
Lebende Fische, u. zw. Forellen bzw. Lachse, wurden drei Wochen vor ihrer Verarbeitung mit einem mit rotem Farbstoff versetzten Futter gefüttert. Das auf diese Weise gewonnene,   z. B.   durch Karotin od. dgl. natürlichen Farbstoff gefärbte Fischfleisch wurde zunächst geräuchert und sodann in an sich bekannter Weise zu grätenfreien Filets verarbeitet. 



   Dieses filetierte Fischfleisch wurde durch Passieren maschinell auf einen Feinheitsgrad von 2 mm Teilchengrösse zerkleinert. Das passierte Zwischenprodukt wurde nun mit schaumig geschlagener Butter, die aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt war und einen Fettgehalt von 85% aufwies, in einem Masseverhältnis von 1 : 1 vermischt und homogenisiert. Das Endprodukt wurde schliesslich sterilisiert und in Dosen abgefüllt. 



   Dieses Endprodukt zeichnete sich nicht nur durch gute Haltbarkeit, sondern auch durch eine ausgezeichnete Geschmackskomponente aus, die durch die Räucherung des gesamten Fischfleischanteiles bestimmt war. Dies ermöglicht gegebenenfalls die Verarbeitung auch billigeren Fischfleisches, ohne dass dadurch die primär von der Räucherung bestimmte Geschmacksqualität merkbar beeinflusst wird. 



   Die Sterilisation des Endproduktes konnte, ohne wertvolle Substanzen des Gerichtes zu schädigen, auf ein Minimum beschränkt werden, weil der Fischfleischanteil bereits zur Gänze durch die Räucherung sterilisiert war.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung eines Fischgerichtes, wobei Fischfilets passiert, mit einem Milchprodukt, wie Butter, vermengt und homogenisiert werden, dadurch gekennzeichnet, dass das gesamte Fischfleisch vor der Verarbeitung geräuchert, sodann zu grätenfreien Filets verarbeitet, sodann das filetierte Fleisch bei Raumtemperaturen auf einen Feinheitsgrad von maximal 5 mm, vorzugsweise 2 mm, passiert und dieses passierte Zwischenprodukt sodann in einem Anteil von 1 : 1 bis 1 : 3 mit dem pastösen, vorher schaumig geschlagenen Milchprodukt, wie Butter, Topfen, Obers, Sauerrahm, Weichkäse od. dgl., vermischt und homogenisiert wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fischfleischanteil mit einem Butteranteil im Masseverhältnis von 1 : 1 vermischt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fischfleischanteil mit einem Topfenanteil im Masseverhältnis von 1 : 3 vermischt wird.