DE2303613A1

DE2303613A1 - Verfahren zur herstellung einer fluessigen, sahne enthaltenden substanz fuer die aufbewahrung von pilzen in konservendosen

Info

Publication number: DE2303613A1
Application number: DE2303613A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: WERNER KRAUSS FA
Current assignee: WERNER KRAUSS FA
Priority date: 1973-01-25
Filing date: 1973-01-25
Publication date: 1974-08-01

Description

Verfahren zur Herstellung einer flüssigen, Sahne enthaltenden Substanz für die Aufbewahrung von Pilzen in Konservendosen Die ErEindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer flüssigen, Sahne ethaltenden Substanz für die Aufbewahrung von Pilzen in konservendosen.
Wie für die meisten Gemüsesorten ist es auch für Pilze bekannt, diese durch Konservierung in Gläsern oder Konservendosen halthar zu machen. Bei der Herstellung dieser sogenannten Vollkonserven wird dabei so vorgegangen, daß frisch geerntete Pilzware in bestiniinter diese vorgerichtet wird, zusammen mit wasser in Gläser bzw. Ronservendosen gefüllt, und diese verschlossen werden. Daraufhin wird nach bestimmten Verfahren (meist im Temperaturbereich zwischen 1100C und 120°C) sterilisiert. Das hinzugefügte Wasser wird zur Sterilisation der Pilze benötigt, erhält deren Frische und verhindert die Austrocknung.
Für den Verbraucher, der eine schnelle Zubereitung eines Pilzgerichtes wünscht, ergeben 5tie nach der obigen Verfe.llren eingedosten pilze jedoch unbefriedigende Resultate.
Er ist gezwungen, nach Öffnen einer Dose das vorhandene Wasser abzugießen und die Pilze zuzubereiten. Das kann mitunter recht langwierig sein, insbesondere da erst eine geeignete pilzsoße zubereitet werden muß. In Wasser konservierte Pilze sind soni-t als fertiges Schnellgericht relativ ungeeignet. Sie dienen hauptsächlich als Peilage für Soßen, Fleisch und ähnliches.
Es ist Aufgabe dieser Erfindung, diesen Nachteil der mit Wasser eingedosten Pilze auszuschalten und ein Verfahren zur Herstellung einer flüssigen, Sahne enthaltenden Substanz für die Aufhewahrung von Pilzen in Konservendosen zu entwickeln, wobei diese Substanz gleichzeitig als Pilzsoße dienen soll, so daß ein fertiges Pilzgericht entsteht.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, das durch die folgenden Verfahrensschritte gekennzeichnet ist.
a) Verrühren einer bestimmten lenge von lasser, Würzstoffen und Hefe-Autolysat zu einer Mischung I und Erwärmen bis zum Siedepunkt; b) Anrühren von Wasser und Stärke zu einer Mischung II; c) xJerrüthren eines Stabilisators aus oflanzlichen Rohstoffen mit Öl zu einer tischung III; d) sobald Mischun- I siedet Hinzugabe von Mischung III und dann Mischung II unter Rühren, kurzzeitirres Siedenlassen; e) Hinzusetzen der Sahne und f) Romogenisieren der entstandenen flüssigen Substanz.
Durch ein solches Verfahren wird eine flüssige Substanz gewonnen, die zur Aufbewahrung der Pilze in Konservendosen dient und gleichzeitig als Pilzsoße die in den onservendosen gelagerten Pilze zu einem Fertiggericht macht. Der Doseninhalt ist somit bereits tafelfertig für den Verbraucher und braucht lediglich noch erhitzt zu werden. Eine weitere Zubereitung der Pilze entfällt.
Durch Lagerung der Pilze in der flüssigen Substanz nimmt diese den den Pilzen eigenen Geschmack an. Eine solche Geschmackskomponente in der pilzsoße erhält der Konsument nur schwerlich, wenn er mit wasser eingedoste Pilze verwendet.
Mach dem Homogenisieren wird die flüssige, Sahne enthaltende Substanz zusammen mit den Pilzen in Konservendosen gefüllt, wonach die Dosen geschlossen werten. Anschließend werden sie etwa 40 Minuten lang bei etwa 11O0C sterilisiert.
Gegenüber den in Wasser konservierten Pilzen ergeben sich bei dem Sterilisationsverfahren nur geringfügige Unterschiede, die die Sterilisationstemperatur und die -Dauer betreffen.
Durch das Sterilisieren mit den angegebenenTemperatur- und Zeitwerten wird eine ausreichende Keimabtötung erreicht, ohne daß wesentliche physikalische bzw. chemische Veränderungen der flüssigen Substanz hervorgerufen werden.
Die erfindungsgemäße flüssige Substanz setzt sich aus den folgenden Anteilen in Gew.-% zusammen.
1. Stabilisator aus pflanSichen Rohstoffen 0,4 - 0,5 (Hydrokolloid) 2. Stärke 2 -3 3. ö1 3 - 5 4. Würzstoffe 2 - 4 5. Hefe-Autolysat 0,1 - 0,2 6. Sahne (evtl. mit Zusatz von Buttermilch) 30 - 40 7. Wasser 50 - 60 Der in der Substanz enthaltene Stabilisator aus pflanzlichen Rohstoffen dient insbesondere dazu, in Absetzen der Sahne in der Dose zu verhindern. Eine Entmischung der Substanz bei längerer Lagerung kann somit vermieden werden.
In dem folgenden Beispiel wird die Herstellung einer nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergesbellten flüssigen Substanz beschrieben.

Herstellungsbeispiel Für die Herstellung der Substanz für 1000 Konservendosen à 420 g werden verwendet:

1.) Stabilisator aus pflanzlichen Rohstoffen

(Hydrokolloid) 1200 g

2.) Stärke 5000 g

3.) Öl 10.000 g

4.) Salz 3500 g

5.) Zucker 300 g

6.) Glutamat 750 g

7.) Sellerie-Pulver Würzstoffe 600 g

8.) Zwiebel-Pulver 600 g

9.) Pfeffer 300 g

10.) Hefe-Autolysat 300 g

11.) süße Sahne 30% 29100 g

12. Buttermilch 58.500 g

13.) Wasser 139.200 g

Gesamt 249.350 g

Zwei Drittel des Wassers wird mit den Gewürzen, Zucker und Salz sowie dem Hefe-Autolysat verrührt und zum Sieden gebracht. Mit dem restlichen Drittel der Flüssigkeit wird die Stärke angerührt. Der Stabilisator as pflanzllchen Rohstoffen wird mit Öl verührt.

Sobald die Mischung aus Wasser, Gewürzen, Zucker, Salz und Hefe-Autolysat siedet, wird die angerührte Mischung aus öl und dem Stabilisator hinzugegeben. Daraufhin gibt man unter Rühren die Stärkelösung hinzu. Schließlich wird die Sahne hinzugesetzt, worauf sofort homogenisiert wird.
Die fertiggestellte Substanz wird mit den Pilzen zusammen in Konservendosen eingefüllt, und diese werden verschlossen.
ca.
Für 1000 Dosen à 420 g werden »00 kg Pilze gebraucht, vorzugsweise 160 kg Mischpilze und 40 kg Pfifferlinge. Nach dem Verschließen der Dosen wird ca. 40 Minuten lana bei 1100C sterilisiert.

Claims

Patentansprüche:

Verfahren zur Herstellung einer flüssigen, Sahneenthaltenden Substanz für die Aufhewahrung von Pilzen in Konservendosen, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte: a) Verrühren einer bestimmten Menge von Wasser, Würzstoffen und Hefe-Autolysat zu einer Mischung (I) und Erwärmen bis zum Siedepunkt; b) Anrühren von Wasser und Stärke zu einer Mischung (II); c) Verrühren eines Stabilisators aus pflanzlichen Rohstoffen mit öl zu einer Mischung (III); d) sobald Mischung (I) kocht, hinzugabe von Mischung (III) und dann Mischung (II) unter Rühren, ku1zzeitiges Siedenlassen; e) Hinzusetzen der Sahne und f) Homogenisieren der entstandenen flüssigen Substanz.

2, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssige Substanz nach dem Homogenisieren zusammen mit den Pilzen in Konservendosen gefüllt wird, und die Dosen geschlossen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch o@@ennzeichnet, daß die gefüllten Dosen etwa 40 Minuten lang bei etwa 1100C sterilisiert werden.

4. Flüssige Substanz für die Aufbewahrung von Pilzen in Konservendosen, hergestellt nach dem Verfahren in Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie sich aus folgenden Bestandteilen in Gew.-% zusaIrmensetzt: 1.) Stabilisator aus pflanzlichen Rohstoffen 0,4 - 0,5 (Hydrokolloid) 2.) Stärke 2 - 3 3.) öl 3 - 5 4.) Würzstoffe 2 - 4 5.) iTefe-Atolysat 0,1 - 0,2 6.) Sahne (evtl. mit Zusatz von Buttermilch) 30 - 40 7.) Wasser 50 - 60