DE1927228A1 - Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen,konzentrierten Aromen aus Gewuerzen,Gemuesen und Pilzen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen,konzentrierten Aromen aus Gewuerzen,Gemuesen und Pilzen

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DE1927228A1 DE19691927228 DE1927228A DE1927228A1 DE 1927228 A1 DE1927228 A1 DE 1927228A1 DE 19691927228 DE19691927228 DE 19691927228 DE 1927228 A DE1927228 A DE 1927228A DE 1927228 A1 DE1927228 A1 DE 1927228A1
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Description

DR. MÜLLER-BORE DIPL.-ING. GRALFS Dr. MANITZ DR.DEUFEL
PATENTANWÄLTE
Braunschweig, 27· Mai 1969 Unser Zeichen: W/Schw-D 233
DRAGOCO Spezialfabrik konzentrierter Riech- und Aromastoffe Gerberding & Co. GmbH Holzminden
Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen, konzentrierten Aromen aus Gewürzen. Gemüsen und Pilzen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen, konzentrierten Aromen aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung haltbarer, pastöser oder pulverförmiger Aromen aus vegetabilen Rohstoffen, welche in Wasser löslich sind und in wässriger Lösung typisch nach den gekochten Rohstoffen schmecken und riechen.
Bekanntlich werden Gewürze, Gemüse und Pilze in der Küche in beträchtlichen Mengen Suppen, Brühen, Soßen und anderen Speisen zugesetzt. Auch bei der industriellen Herstellung solcher Lebensmittel finden die Produkte in roher oder getrockneter Form Verwendung. Bei den üblicherweise angewandten Herstellungsverfahren von Suppen, Brühen oder Soßen werden die erwünschten Geschmacksstoffe durch den Koch- bzw. Sterilisierungsvorgang- aus den zugesetzten Gemüsen bzw. Pilzen selbst gebildet. Bei den konzentrierten und keimfreien, d.h. haibaren "Instant"-ErZeugnissen nach der Erfindung entfällt jedoch der Kochvorgang. Diese Erzeugnisse vermitteln den Speisen bereits durch Auflösen in Wasser oder wässrigen Ansätzen ohne Kochzeit den Geschmack von unter Zusatz der jeweiligen Rohstoffe gekochten Erzeugnisse. 009849/1003
SS BftAUNSCHWEIO. AM lOllGCIIPAKK t V (Olli) 114 ·7 BMUNCHINSa1ROa(IIr-KOCH-ITII.) V ΙΟΙΙ11 till IO
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Es ist bereits bekannt, Gemüse oder Obst einer Dampfbehandlung zwecks Aufschließung der Saftzellen und Austritts des Saftes zu unterwerfen. Bei diesem Verfahren wurden die Rohstoffe längere Zeit gekocht, um eine möglichst große Extraktmenge zu bekommen. Dies geschieht aber auf Kosten des Aromas, denn die aromatischen öle wurden dabei ganz oder zum größten Teil vernichtet. Es wurde auch schon vorgeschlagen, die beim Kochen entweichenden Aromastoffe zu kondensieren und das Kondensat dem Extrakt zuzusetzen.
Die Erfindung besteht darin, daß vegetabile Rohstoffe wie z.B. Möhren, Sellerie, Porree, Paprikaschoten, Petersilienwurzel,Champignons, Spargel und dergleichen zu kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser zerkleinert, mit Wasser im Verhältnis von
: 0,5 - 2 Gewichtsteilen gemischt, auf Temperaturen zwischen 90 - 1500G, bevorzugt 100 - 130°0, erhitzt, anschließend auf Temperaturen zwischen etwa 55°C Raumtemperatur abgekühlt werden und dann die Flüssigkeit von den Feststoffen in einer geeigneten Vorrichtung getrennt, entpektinisiert, bei Temperaturen von 140 1500O uperisiert und anschließend in einem Verdampfer konzentrier b wird. Die flüchtigen Aromastoffe können hierbei aus den Verdampferbrüden mit organischen Lösungsmitteln ausgewaschen, konzentriert und dem Extraktkonzentrat wieder zugesetzt werden.
Die Erfindung ist im nachstehenden mit weiteren Merkmalen und Einzelheiten beispielsweise beschrieben.
Die frischen Rohstoffe, z.B. Gemüse, werden zunächst gewaschen und dann in einer geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung (Mühle) zu Stückchen von ca. 5-10 mm Größe zerkleinert. Der Gemüsebrei wird, falls er nicht schon ohnehin pumpfahig ist, mit einer ausreichenden Wassermenge, üblicherweise etwa im Verhältnis von ca. 1 : 0,5-2 Gewichtsteilen pumpfahig gemacht und anschließend sofort erhitzt. Die Erhitzung des Gemüsebreis kann kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt werden. Beim kontinuierlicher Verfahren wird der Brei durch einen geeigneten Erhitzer gepumpt, der z.B. ein Röhrenerhitzer sifc indirekter^Dampfbeheizung sein
kann» und nach der Erhitzung in einem Röhrenkühler mit Kühlwas- · ser rückgekühlt. Beim diskontinuierlichen Verfahren wird in einem efäß - offen oder geschlossen - unter Rühren erhitzt und gekühlt Die Erhitzungs temp era tür kann zweckmäßig zwischen 100 - 13O0O variiert werden. Bei 100 0 benötigt man ca. 20 Min. bis zur vollständigen Entwicklung des gewünschten Kocharomas, bei 1300O ca. 1 Minute. Es läßt sich sagen, daß Erhitzungstemperatur und Erhitzungsdauer etwa umgekehrt proportional sind.
Nach dem Erhitzen wird sofort auf ca. 55° rückgekühlt und die Masse in einer geeigneten Vorrichtung, z.B. einer Filterpresse, behandelt, um den wässrigen Extrakt von dem unlöslichen, fast geschmacksfreien Rückstand zu trennen.
Der Extrakt wird anschließend mit pektinspaltenden Enzymen behandelt, um eine spätere Konzentrierung auf hohe Trockensubstanzwerte zu ermöglichen. Anschließend wird der Extrakt durch Zentrifugieren von den Trübstoffen befreit und durch Uperisation bei 140 - 150°0 während weniger Sekunden Erhitzungszeit entkeimt. Die anschließende Konzentrierung preschieht im Dünnschichtverdampfer auf ca. 75% Trockensubstanz. Der Dünubchichtverdampfer arbeitet im Vakuum mit kurzer Verweilzeit des Gutes im Verdampfer. Die Brü dentemperaturen betragen ca. +18° bis +40 0, die entsprechenden Vakua 15-55 Torr. Die auf diese Weise gewonnenen Konzentrate sind bei Raumtemperatur ohne Konservierungsmittelzusatz haltbar und pastös bis flüssig. Die Extrakte können durch Zusatz geeigneter Trägerstoffe, z.B. Glukosesirup, Gummi arabicum usw., in Gewichtsanteilen von ca. 50% in gut haltbare Pulver übergeführt wer{-den.
Die flüchtigen Aroma stoffe werden aus dem Brüdenkondensat mit geeigneten Lösungsmitteln ausgewaschen. Als Extraktionsmittel eignen sich hierbei vorzugsweise Benzol sowie niedrig siedende, organische Lösungsmittel, wie z.B. Pentan, Methylenchlorid, Dichloi aethatt, Monofluortrichiormethan. Diese Brüdenextrakte können den konzentrierten Extrakten wieder zugesetzt werden. Sie können durcfci Eindampfen konzentriert wie auch allein oder zusammen mit dem
0 0 9 8 Λ 9 / 1 0 0 3
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Hauptkonzentrat getrocknet werden. Vor einer Trocknung werden das oder die Konzentrate in ca. der 10-fachen Menge eines speziellen-Speiseöles gelöst, das ohne Zusatz von Antioxidantien eine sehr lange Stabilität aufweist ("Long stability oil" von Durkee). Derartige öle (vgl. z.B. auch "Miglyol 812" der Fa. Dynamit-Nobel-AG dienen als Trägerstoff für die mittels der Extraktionsmittel gewonnenen Aromakonzentrate bei der Herstellung von Trockenprodukten. Dadurch werden die flüchtigen Aromastoffe beim Trockenprozeß zurückgehalten. Ferner bewirkt der Speiseölzusatz eine gute Stabilisierung der flüchtigen Aromastoffe bei der Lagerung und verhindert ein Zusammenbacken des Pulvers. Hierfür kommen auch Speisefette mit höheren Schmelzpunkten (z.B. das Hartfett "VitcocanH1 in Frage, die die Aromastoffe erst bei höheren Temperaturen freigeben, was bei bestimmten Lebensmittelprodukten erwünscht sein kann.
Nach einer Homogenisierung des oder der Konzentrate mit den Zusätzen von Trägerstoffen und SpezialÖlen oder Speisefetten können sie in Trockenprodukte überführt werden. Ein brauchbares Verfahren ist die Sprühtrocknung. Die im Speiseöl gelösten flüchtigen Aromastoffe werden dabei weitgehend im Produkt zurückgehalten.
Die gewonnenen Produkte sind in Wasser ohne Trübung leicht löslich. Die Extrakte und ihre Lösungen schmecken typisch nach dem entsprechenden Rohstoff.
Die Ausbeuten an pastösem Aroma, bezogen auf die auf ca. 75% Trockensubstanz eingedampften und mit dem Aromabrüdenkonzentrat versetzten Preßflüssigkeiten, betragen ca. 5 - 10% der eingesetzten frischen Rohstoffe.
Die nach dem Verfahren hergestellten Produkte sind vorzugsweise in der Suppenindustrie brauchbar. Sie können hier die Rohstoffe selbst ersetzen, wenn diese lediglich zur Geschmacksgebung einge· setzt werden. Sie können aber natürlich auch als G-eschmacksver-
0 098Λ 9 / 1003
- 5 stärker neben ihren Ausgangsprodukten eingesetzt werden.
Die folgende Seite 6 veranschaulicht zum weiteren Verständnis das neue Verfahren in einer schematischen Zusammenstellung:
009 8 4 9/1003
Verfahrensschema
Rohware
zerkleinern
Wasserzusatz
erhitzen (heißhalten) kühlen
pressen > Rückstand (unbrauchbar)
Preßflüssigkeit entpektinxsxeren
ζ en
rifugieren
uperxsxeren konzentrieren
Konzentrat, 75% TS
konzentriertes
Aroma
Aromakonzentrat <
in Speiseöl oder -fett lösen, zusammen mit Konzentrat und gegebenenfalls Trägerstoffen oder Lösungen solcher homogenisieren
trocknen
konzentriertes Trockenaroma
Brüdenkondensat
mit flüchtigen Lösungsmitteln extrahieren, und konzentrieren
Aromakonzentrat (lösungsmittelfrei)
009849/1003

Claims (3)

  1. - 7 Patentansprüche . -
    . Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen, konzentrierten Aromen aus Gewürzen, Gemüsen und Pilzen, dadurch gekennzeichnet, daß die vegetabilen Ausgangsstoffe zu kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser zerkleinert, mit Was ser im Verhältnis von 1 : 0,5 - 2 Ge wicht st eil en gemischt» auf Temperaturen zwischen 90 - 1500O, bevorzugt 100 - 1300O, erhitzt, anschließend auf Temperaturen zwischen etwa 55 0 und Raumtemperatur abgekühlt werden, daß dann die Flüssigkeit von den Feststoffen in einer geeigneten Vorrichtung getrennt, entpektinisiert, bei Temperaturen von 140 - 1500O uperisiert und anschließend in einem Verdampfer konzentriert wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flüchtigen Aromastoffe aus den Verdampferbrüden mit organischen Lösungsmitteln ausgewaschen und konzentriert werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Konzentrat dem Extraktkonzentrat nach Anspruch 1 wieder zugesetzt wird.
    . Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Extraktkonzentrat nach Anspruch 1 oder nach Anspruch 2 oder beide Erzeugnisse zusammen in einem speziellen Speiseöl und der wässrigen Lösung eines geeigneten Trägerstoffes emulgiert und getrocknet werden.
    009849/1003
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