Verfahren zur Herstellung eines trockenen, nach Zusatz von heissem Wasser oder Milch geniessbaren Nahrungsmittelproduktes Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, nach Zusatz von heissem Wasser oder Milch geniessbaren Nahrungsmittel produktes. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens ein rohes pflanzliches oder tie risches Nahrungsmittel, das eine Zellstruktur aufweist und Eiweiss und/oder Stärke enthält, derart kocht, dass die Eiweissstoffe und/oder die Stärke mindestens teil weise abgebaut werden und dadurch die Zellstruktur weitgehend irreversibel verändert wird,
dass man dann das gekcchte Nahrungsmittel in feuchtem Zustand mit einem stärkehaltigen pflanzlichen Pulver, dessen Wassergehalt weniger als 50% beträgt, in solcher Menge vermischt, dass der Wassergehalt der Mischung etwa 50 ö nicht übersteigt, so dass die Würzstoffe, die in den Säften des gekochten Nahrungsmittels enthalten sind, von dem stärkehaltigen Pulver absorbiert werden, und dass man schliesslich die Mischung trocknet.
Seit vielen Jahren sind verschiedene Verfahren vor geschlagen und angewendet worden, um Gemüse und andere Nahrungsmittel in Form von Trockenpulvern zu erhalten, die, mit Wasser und/oder Milch versetzt, Suppen ergeben.
Eine bei der Herstellung von solchen Produkten auftretende Schwierigkeit besteht darin, dass es, wenn das Trockenpulver zum Teil oder als Ganzes aus un gekochtem Material bereitet wird, notwendig ist, das Produkt nach dem Anrühren mit der Flüssigkeit und vor dem Servieren einer abschliessenden Kochbehand lung zu unterwerfen, um den Geschmack gekochter Stoffe herbeizuführen. Aus diesem Grunde ist eine Suppe, die ein solches Pulver enthält, nicht sofort nach der Zugabe der Flüssigkeit zu dem Pulver gebrauchs fertig.
Ein anderer Nachteil besteht darin, dass die haupt sächlich in Frage kommenden Nahrungsmittel fast sämtlich einen grossen Anteil an Wasser enthalten, weshalb sie einer starken Trocknung unterworfen wer den müssen, mit dem Ergebnis, dass eine bedeutende Menge an Aromastoffen und eventuell an Nährstoffen durch den Trockenprozess verlorengeht oder in uner wünschter Weise verändert wird. Um die erste erwähnte Schwierigkeit zu überwinden, ist es nötig, das Nahrungsmittel zuerst zu kochen, bevor es getrocknet wird, so dass es, wenn das Trockenpulver bei seiner Verwendung mit der Flüssigkeit versetzt wird, keines weiteren oder abschliessenden Kochens mehr bedarf, sondern dass die Zubereitung sofort gebrauchsfertig ist.
Diese Forderung führt aber zu einer weiteren Schwierigkeit. Die Wirkung des Kochens auf einige Nahrungsmittel und besonders auf manche Gemüse arten besteht darin, dass sie stärke Änderungen der zellularen Struktur der Nährmittel und in der Natur und in der Bindungsart ihres Wassergehaltes bewirkt. Infolgedessen ist es nicht leicht, das gekochte und daher in den erwähnten Punkten bereits weitgehend ver änderte Nahrungsmittel, z. B. Gemüse, ohne eine weitere starke Veränderung der Struktur und ohne Verschlechterung oder Verlust des Geschmackes und des Nährwertes nun auch noch zu einem Pulver zu trocknen.
Verschiedene Verfahren sind vorgeschlagen wor den, nach welchen gekochte Kartoffeln oder andere stärkehaltige Stoffe zu einem trockenen Pulver ver arbeitet werden können, ohne dass hierbei eine deut liche Zerstörung der Struktur eintritt. Solche trockene Kartoffelpulver sind mit heissem Wasser und/oder Milch zu Kartoffelbrei oder Kartoffelsuppen anzu rühren, die ohne abschliessendes Kochen sofort ge brauchsfertig sind. Das Ausmass, in welchem solche Prozesse, die auf die Herstellung eines Pulvers aus gekochten Kartoffeln gerichtet sind, auch auf andere Nahrungsmittel, ins besondere andere Gemüsearten, wie Zwiebeln, Karot ten, rote Rüben und dergleichen angewendet werden können, ist nicht bekannt.
Wenn man die meisten Gemüsearten mit der Kartoffel vergleicht, so scheint es unwahrscheinlich, dass diese Verfahren weite An wendungsmöglichkeiten bei andern Gemüsearten ha ben können, und zwar wegen der unterschiedlichen Strukturen, wie sie zwischen der einen und der andern Gemüseart (z. B. Kartoffel und Zwiebel) und zwischen Kartoffeln und andern Nahrungsmitteln bestehen, und wegen des viel grösseren Wassergehaltes, der beim Trocknen entfernt werden muss.
Es wurde nun gefunden, dass es viel günstiger, praktischer und wirtschaftlicher ist, nicht zu versuchen, das zur Herstellung gekochter Kartoffelpulver be kannte Verfahren bei andern Gemüsen als Kartoffeln oder andern Nahrungsmitteln anzuwenden, sondern einen neuen Weg zur Herstellung von Pulvern von gekochtem Gemüse oder andern Nahrungsmitteln (gleichgültig, ob als einzelne Substanz oder als eine Mischung von Substanzen) einzuschlagen, indem man die Nährmittelsubstanz, die man in Form eines Pulvers gewinnen möchte, zunächst kocht, dann mit dem Pul ver einer stärkehaltigen pflanzlichen Substanz mischt, um das Wasser aufzusaugen, und die Mischung vor sichtig trocknet.
Als stärkehaltige pflanzliche Substanz wird vorzugsweise Kartoffelpulver verwendet. Es kön nen aber auch Getreidearten, Erbsen und Bohnen, und andere stärkehaltige pflanzliche Substanzen in Form trockener Pulver als Aufsaugemittel verwendet werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht somit, das Verdampfen von Wasser aus dem Nahrungsmittel, das man durch die Hitzebehandlung einem teilweisen Abbau unterzogen hat, weitgehend zu vermeiden und dadurch die völlige Zerstörung der Zellstruktur und damit auch der Würz- und Geschmacksstoffe, soweit sie beim vorangehenden Kochen noch erhalten ge blieben sind, zu verhindern. Durch die Zumischung von mindestens einem trockenen, stärkehaltigen, vege tabilischen Pulver erhält man ein wasserarmes Gemisch, das sich bei niedriger Temperatur ohne Zersetzung trocknen lässt.
Das Produkt dieses Trocknungsvor- ganges kann dann selbst wieder als stärkehaltiges, pflanzliches Pulver im Sinne der Erfindung verwendet werden.
Es hat sich z. B. gezeigt, dass es, wenn man gekochte Kartoffeln verwendet und diese mittels einer der be kannten Methoden, bei der die zellulare Struktur im wesentlichen erhalten bleibt, zu einem trockenen Pul ver verarbeitet, möglich ist, ein Suppenpulver aus gekochten Tomaten herzustellen, indem man gekochte Tomaten portionenweise zu dem Kartoffelpulver zu gibt und die Mischung jeweils zu einem Pulver trock net.
Durch die portionenweise Zugabe der gekochten Tomaten kann man leicht ein Pulver erhalten, das schliesslich sogar bis zu einem Ausmass von nahe an 100% aus gekochten Tomaten besteht, wobei die Zu- gabe der gekochten Tomaten entweder in Interwallen im Laufe der Trocknung in der gleichen Einrichtung oder getrennt davon stattfinden kann.
Ein besonderer Vorteil des Verfahrens der Erfin dung besteht darin, dass der bekanntlich im Verlauf der Verdampfung sonst eintretende Verlust von Aroma stoffen beträchtlich vermindert werden kann. Es ist wahrscheinlich, dass die Wirkung der trockenen Zellen, z. B. des Kartoffelpulvers, darin besteht, dass die ge kochten, feuchten Tomaten sofort mit einem Stoff in Berührung gebracht werden, der die halbflüssige Tomatensubstanz aufnimmt und festhält und dadurch die für das Tomatenaroma typischen Faktoren ent stehen lässt.
Auf jeden Fall steht fest, dass in dem fol genden Verdampfungsvorgang der Mischung diese Geschmacksfaktoren durch das Kartoffelpulver hart näckiger festgehalten werden als wenn das Wasser aus den gekochten Tomaten selbst mittels üblicher direkter Verfahren zur Herstellung trockener Gemüse pulver verdampft wird.
Ein anderer Vorteil besteht darin, dass die trockenen Kartoffelzellen, wenn sie der Bearbeitung oder Druck behandlung oder beiden gleichzeitig nach Zugabe von gekochten Tomaten unterworfen werden, einen be trächtlichen Einfluss bei der Durchdringung und Zer teilung des ziemlich schlammigen, gekochten Tomaten fleisches zu einer pulverigen Substanz haben, die für den folgenden Trockenprozess geeigneter ist.
Bei dieser Behandlung werden ausserdem, wie sich gezeigt hat, die Häute und Kerne der gekochten To maten vollständig vom Fleisch abgetrennt und man kann sie leicht vom Trockenpulver in einer folgenden Behandlungsstufe durch z. B. Sieben oder Absaugen entfernen. Es wurde daher gefunden, dass das Ver fahren völlig befriedigend durchgeführt werden kann, ohne dass es notwendig ist, die Tomaten vor dem Ko chen zu enthäuten, obwohl man gegebenenfalls eine vorherige Enthäutung durchführen oder anderseits in manchen Fällen auf das Zerdrücken und Zerkleinern der gekochten Gemüse verzichten kann.
Die gekochten Gemüse können selbstverständlich vor der Zugabe zum Kartoffelpulver durch irgendeine Art der Zerteilung oder des Zerdrückens zerkleinert werden, z. B. durch einen Quetsch- oder Schneide vorgang nach irgendeiner üblichen Standardmethode.
Es können auch verschiedene gekochte Gemüse arten oder andere gekochte Nahrungsmittel nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt werden, wo durch ein zusammengesetztes gekochtes Trockenpulver entsteht. Dabei hat es sich ebenfalls gezeigt, dass so wohl die Intensität des Aromas und Geschmackes als auch die Feinheit der Mischung der verschiedenen Geschmacksstoffe deutlich durch die Absorption der Aromastoffe, durch schrittweise Verdampfung und durch zunehmende innige Vermengung der Stoffe ver stärkt werden kann.
Es ist auch möglich, ungekochte Nahrungsmittel, z. B. rohe Gemüse, entweder in feuchter oder trockener Form, zuzufügen, wenn ein spezieller natürlicher Ge schmack besonders erwünscht ist. In diesem Falle soll die ungekochte Substanz, wenn in feuchter Fcrm zugefügt, vorzugsweise zuerst in relativ kleine Teilchen zerlegt werden, so dass man die Zusatzstoffe z. B. durch ein Drahtsieb mit 20 Maschen pro cm oder mit einem niedrigeren BSI-Standard durchpassiert. Wenn die ungekochte Substanz in trockener Form zugefügt wird, ist die vorherige Zerkleinerung der trockenen Substanz vom Standpunkt der Geschmacksbildung aus weniger wichtig.
Damit das Nahrungsmittelprodukt ohne voran gehendes Kochen geniessbar ist, sollten die zusätzlichen ungekochten Nahrungsmittel 30% des Gesamtgewich= tes des endgültigen Trockenpulvers nicht überschreiten.
In allen Fällen können die erfindungsgemäss er hältlichen Produkte, um die Ungleichheit der Teilchen grösse auszugleichen, schliesslich gemahlen und zum selben Zweck auch gesiebt werden. Es ist einleuchtend, dass man jede gewünschte Würze oder Geschmacks zutat (wie Salz, Mononatriumglutamat, Fleischextrakt, Fleisch) im Laufe der Trocknung oder im Falle trocke ner Geschmacksstoffe zum trockenen Endprodukt zu fügen kann.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können insbesondere folgende Nahrungsmittel verarbeitet wer den: Früchte, Fleisch, Sellerie, Zwiebeln, rote Rüben, Karotten, Pastinak, schwedische Steckrüben, Tomaten, Erbsen, Kohl und Spinat.
Es ist zweckmässig, die Trocknung so durchzu führen, dass die Temperatur des Produktes sich mög lichst unter 50 C hält und dass in dem Falle, in dem das Nahrungsmittel einen Prozentsatz an Fett enthält, wie im Falle von Fleisch, die Temperatur des Produk tes möglichst unter dem Schmelzpunkt dieses Fettes bleibt.
<I>Beispiel 1</I> Tomaten werden so lange erhitzt, bis das in ihnen enthaltene Eiweiss weitgehend abgebaut und ein teil weiser Zerfall der Zellstruktur eingetreten ist. 40 kg des auf diese Weise erhaltenen fein zerteilten gekochten Tomatenbreies mit einem Wassergehalt von etwa 90% werden zu 50 kg Kartoffelpulver mit einem Wasser gehalt von etwa 8 /p hinzugefügt. Das Kartoffelpulver und die Tomaten werden kräftig miteinander ver mischt und einer Trocknung in einem üblichen zylind rischen Dampfmanteltrockner unterworfen, der im Innern eine Vorrichtung zur Bewegung der erhaltenen Mischung enthält.
Die Temperatur des Dampfes wird so einreguliert, dass die Temperatur der Mischung im Verlauf der Trocknung niemals über 50 C ansteigen kann. Die Trocknung wird fortgeführt, bis der Feuch tigkeitsgehalt der Mischung von gekochten Tomaten und Kartoffelpulver auf 20 Pfund reduziert worden ist, d. h. bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 17 g0.
Zu dem Trockenpulver aus dem oben beschriebenen Verfahren, das 46 kg Kartoffelpulver-Festbestandteile und 4 kg Tomatenpulver-Bestandteile enthält, werden 50 kg gekochter Tomaten zugegeben, kräftig gemischt und in der gleichen Weise getrocknet, bis man wieder ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17% erhält.
Die obige Art der Zugabe gekochter Tomaten zu dem Trockenpulver der vorhergehenden Trocknung wird weiter fortgeführt, wobei darauf geachtet wird, dass die erhaltene, zu trocknende Mischung niemals einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 50% über schreitet, bis das endgültige Pulver ein Verhältnis von ungefähr 49 kg Tomaten und 1 kg Kartoffeln, bezogen auf die Trockensubstanz, enthält. Die abschliessende Trockenoperation wird so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 8% reduziert ist. Das Gewicht des endgültigen Trockenpulvers beträgt ungefähr 2300 kg. Die nicht vollständig pulverförmigen Anteile, wie die noch vorhandenen Häute der Tomaten und die Kerne, können durch eine abschliessende Siebung entfernt werden.
<I>Beispiel 2</I> In diesem Beispiel ist das Verfahren dasselbe wie in Beispiel 1 mit der Annahme, dass die Zugabe der gekochten Tomaten unterbrochen wird, sobald das Trockenpulver einen Tomatengehalt von 70%, bezogen auf die Trockenmasse, erreicht hat; die abschliessende Trocknung wird dann weiter fortgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 8% reduziert worden ist.
Wenn normalerweise auch ein Feuchtigkeitsgehalt von 8% vorgezogen wird, kann die Trocknung doch weiter fortgeführt werden, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von nur 4 oder 5% erreicht ist. Der Feuchtigkeits gehalt des endgültigen Trockenpulvers sollte unter etwa 15% betragen, um ein mögliches Verderben des Pulvers bei der Lagerung zu verhindern. Anstelle der Zugabe der gekochten Tomaten in einzelnen Partien und folgender Trocknung der erhaltenen Mischung kann das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wer den, indem die gekochten Tomaten zu dem Trocken zylinder während der Trocknung laufend zugefügt werden, wobei zu beachten ist, dass die Mischung während der Trocknung niemals einen Feuchtigkeits gehalt von 50% überschreitet.
<I>Beispiel 3</I> Dieses Beispiel wird in der gleichen Weise wie Beispiel 2 durchgeführt mit der Ausnahme, dass 5 kg fein zerteilter gekochter Zwiebeln mit einem Feuchtig keitsgehalt von 90% zu der Mischung von Kartoffeln und Tomaten vor der abschliessenden Trocknung zu geführt werden, um dem endgültigen Trockenpulver einen Zwiebelgeschmack zu verleihen.
<I>Beispiel 4</I> Dieses Beispiel entspricht dem Beispiel 3, aus genommen dass anstelle der Zugabe gekochter Zwie beln vor der endgültigen Trocknung 12,5 kg fein zer teilter gekochter Sellerie mit 92% Feuchtigkeitsgehalt zu der Kartoffel-Tomaten-Mischung zugeführt wer den, um dem Endprodukt einen Selleriegeschmack zu verleihen.
Anstelle der Zugabe von Sellerie oder von Zwiebeln vor der abschliessenden Trocknung können diese gegebenenfalls jederzeit zugefügt werden, nachdem die Mischung einen hohen Tomatengehalt, z. B. eine Konzentration von ungefähr 60% erreicht hat.
<I>Beispiel 5</I> Es wird in der gleichen Weise vorgegangen, wie in den Beispielen 3 und 4 angegeben, mit der Ausnahme, dass 10/" roher, zuvor getrockneter und fein zerteilter Zwiebeln und 2,5% roher, zuvor getrockneter und fein zerteilter Sellerie der Kartoffel-Tomaten-Mischung zu gefügt werden.
Anstelle der Herstellung eines Pulvers, das in erster Linie ein einzelnes Nahrungsmittel ausser Kartoffeln enthält, oder eines Pulvers, das aus Kartoffeln und hauptsächlich einer andern Nährsubstanz besteht, können Pulver bereitet werden, welche eine Anzahl verschiedener Gemüse oder anderer Nahrungsmittel enthalten. Man kann'z. B. ein Pulver bereiten, das alle Gemüsearten enthält, die normalerweise bei der Her stellung einer Gemüsesuppe verwendet werden.
Pulver von Früchten können in gleicher Weise, wie sie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben wur den, hergestellt werden. So kann man ein Apfelpulver zur Verwendung bei der Herstellung einer Apfelsauce bereiten. In ähnlicher Weise können Pulver, die Fleisch extrakt oder pulverisiertes Fleisch selbst enthalten, hergestellt werden. Wenn aber fein zerschnittenes Fleisch selbst zugefügt wird, sollte man während der Trocknung darauf achten, dass die Temperatur der Mischung während der Trocknung unter dem Schmelz punkt des Fettes gehalten wird.
Es wurde gefunden, dass, wenn Mischungen von Kartoffelpulver und andern Nahrungsmitteln, welche eine ausgesprochene Haut aufweisen, wie Tomaten und Äpfel, in dem Trockner bewegt werden, die Häute solcher anderer Nahrungsmittel eine Schicht auf der Oberfläche der Mischung bilden, wodurch die meisten von ihnen durch Absaugen oder je nach Wunsch in anderer Weise entfernt werden können, bevor man das endgültige Pulver erhält. Nach der endgültigen Trock nung des Produktes kann dieses in geeigneter Weise gemahlen weiden, um ein Pulver mit gewünschter Feinheit zu erhalten.
Für die meisten Anwendungen wird das Trockenendprodukt zweckmässig so lange gemahlen, bis das gesamte Pulver ein 60-Maschensieb passiert, ungefähr 20 /o von einem 80-Maschensieb und ungefähr 50% von einem 100-Maschensieb zurück gehalten werden und der Rest, der ungefähr 30% beträgt, das 100-Maschensieb passiert.
Das erfindungsgemäss erhältliche Produkt ist be sonders geeignet für die Herstellung von Cremesuppen, Pürees und Kindernährmitteln.
Während für spezielle Zwecke das Endprodukt fast ganz aus einem andern Nahrungsmittel als Kartoffeln bestehen kann, wird es normalerweise mindestens 10% oder vorzugsweise 15% oder 20% Kartoffeln enthalten. Wenn das Pulver für die Bereitung von Cremesuppen verwendet werden soll, ist ein Kartoffelgehalt von un gefähr 22 /o angebracht, um der Suppe die erwünschte Sämigkeit zu verleihen.