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Verfahren zur Herstellung eines Trockenprodukts für Nahrungszwecke
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines für die Verwendung in Suppen
und anderen Lebensmitteln geeigneten genießbaren Pulvers mit einem größeren Anteil
Tomaten oder eines sonstigen geschmacklich vorherrschenden Bestandteils und einem
kleineren Anteil eines anderen stärkehaltigen Trägers: Seit vielen Jahren sind verschiedene
Methoden vorgeschlagen und angewendet worden, durch die Gemüse und andere Substanzen
in Form von Trockenpulvern erhältlich sind, die, mit Wasser und/oder Milch versetzt,
Suppen ergeben.
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Eine bei solchen Produkten auftretende Schwierigkeit ist die, daß
man das Trockenpulver, das teilweise oder ganz aus ungekochtem Material bereitet
wird, notwendigerweise nach dem Anrühren mit einer Flüssigkeit einer abschließenden
Kochbehandlung vor dem Servieren unterworfen werden muß, um einen Geschmack wie
im gekochten Zustand zu erhalten. Deshalb ist eine Suppe, die aus einem solchen
Produkt hergestellt wurde, nicht sofort nach der Zugabe der Flüssigkeit zu dem Pulver
gebrauchsfertig.
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Ein anderer Nachteil besteht darin, daß die meisten der in Frage kommenden
Lebensmittel einen großen Anteil Wasser enthalten, weshalb sie einer starken Trocknung
unterworfen werden müssen. Dadurch wird eine bedeutende Menge an Geschmacksträgern
und eventuell an Ernährungsfaktoren zerstört bzw. stark vermindert.
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Um die erste dieser Schwierigkeiten zu überwinden, ist es nötig, daß
die Lebensmittel vor dem Trocknen gekocht werden, so daß, wenn das entstandene Trockenpulver
mit Flüssigkeit versetzt wird, es sofort gebrauchsfähig ist.
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Diese Forderung führt zu einer weiteren Schwierigkeit, nämlich der,
daß das Kochen bei einigen Lebensmitteln und besonders bei manchen Gemüsearten starke
Veränderungen ihrer zellularen Struktur sowie der Natur und Form ihres Wassergehaltes
bewirkt.
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Bei der Herstellung von Tomatenpulver ist es beispielsweise bekannt,
beim Eindampfen des Tomatensaftes diesem ein Tomatentrockenpulver zuzufügen. Nach
anderen Verfahren wird der Tomatensaft unter Zugabe geringer Mengen Reis- oder Stärkemehl,
gegebenenfalls zusammen mit Gelatine, durch Sprühtrocknung oder durch Erhitzen auf
über 100° zu einer Trockensubstanz verarbeitet. Diese Verfahren haben aber neben
den erwähnten unerwünschten Wirkungen noch den Nachteil, daß die Aromastoffe und
Vitamine ganz oder teilweise zerstört werden und daß sie zu zähen oder bröckligen
Trockensubstanzen führen, die in Formen gepreßt bzw. gemahlen werden müssen.
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Es sind auch schon verschiedene Methoden beschrieben worden, nach
denen gekochte Kartoffeln sowie anderes stärkehaltiges Gemüse zu trockenen Pulvern
verarbeitet werden können, ohne daß hierbei eine deutliche Zerstörung der Struktur,
besonders der Hohlräume bzw. Einschlußstellen, in denen die Feststoffe der Kartoffeln
nach dem Kochen im wesentlichen enthalten sind, stattfindet. Ein Verfahren besteht
darin, daß man gekochte und zerstampfte Kartoffeln mit einem trockenen pulverigen
Kartoffel-Produkt mischt, bis ein siebbares, feuchtes Präparat entsteht, das dann
getrocknet wird. Es ist auch bekannt, stärkehaltiges, gekochtes Gemüse, insbesondere
Kartoffeln, durch Wasserentzug und Abkühlung in ein feuchtes Pulver überzuführen
und dieses dann durch eine schonende Hitzebehandlung zu entwässern.
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Zur Herstellung eines Kartoffelbreipulvers ist ein Verfahren beschrieben,
bei dem die Aufgabe, Kartoffelpulver und Trockenmilch innig zu vermischen, dadurch
erfolgreich gelöst ist, daß man die beiden Bestandteile in nasser Form vermischt,
wobei ein Feuchtigkeitsgehalt von 5011/o nicht überschritten werden soll, und anschließend
trocknet. Der Hauptbestandteil bleibt jedoch be=i diesem Verfahren stets das Kartoffelpulver.
Solche trockenen Pulver sind, mit heißem Wasser und/oder Milch zu Kartoffelbrei
oder Kartoffelsuppen angerührt, ohne weiteres Kochen sofort gebrauchsfertig. Die
Herstellung von hauptsächlich nicht stärkehaltigem pulverigem Trockengemüse, das
ohne weiteres Kochen nach dem Anrühren tischfertig ist und keine Einbuße seines
Vitamingehaltes sowie seiner Aromastoffe erlitten hat, war nach den bekannten Verfahren
nicht möglich.
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Es hat sich gezeigt, dä'ß es viel günstiger und wirtschaftlicher ist,
die zur Herstellung gekochter Kartoffelpulver bekannten Verfahren nicht auf andere
Gemüse
oder Lebensmittel anzuwenden, sondern einen neuen Weg zur Herstellung von genießbaren
Pulvern aus gekochtem Gemüse oder anderen Lebensmitteln, gleich ob als einzelne
Substanz oder als eine Mischung von Substanzen, einzuschlagen, indem man nämlich
von einem stärkehaltigen Grundstoff bzw. Träger, wie gekochten Kartoffeln, ausgeht
und diesen mit dem Gemüse oder den Lebensmitteln anreichert. Ohne eine Einschränkung
auf gekochte Kartoffeln vornehmen zu wollen, wird dieses Beispiel zur Erläuterung
der Erfindung gewählt. Getreidearten, Erbsen und Bohnen können ebenso in getrockneter
Pulverform als Grundmaterial verwendet werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Trockenprodukts
in Pulverform mit einem größeren Anteil Tomaten oder eines sonstigen geschmacklich
vorherrschenden Bestandteils und einem kleineren Anteil eines anderen stärkehaltigen
Trägers besteht darin, daß zunächst eine Portion Tomaten oder des sonstigen geschmacklich
vorherrschenden Bestandteils, vorzugsweise in gekochter Form, mit dem stärkehaltigen
Träger in solchen Mengenanteilen vermischt wird, daß der Feuchtigkeitsgehalt der
Mischung 50% nicht wesentlich übersteigt. Danach wird die Mischung zumindest teilweise
getrocknet und schließlich, unter Beachtung des oben angegebenen Feuchtigkeitsgehaltes,
eine weitere Portion Tomaten od. dgl. zugefügt und wieder, zumindest teilweise,
getrocknet. Diese Schritte werden so oft wiederholt, bis der gewünschte Anteil an
Tomaten od. dgl. erreicht ist, worauf aus der Mischung ein trockenes Pulver hergestellt
wird.
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Wenn man z. B. gekochte Kartoffeln mittels einer der bekannten Methoden,
bei der die zellulare Struktur im wesentlichen erhalten bleibt, zu einem ; trockenen
Pulver verarbeitet, ist es möglich, z. B. ein Suppenpulver aus gekochten Tomaten
herzustellen, indem man gekochte Tomaten zu dem Kartoffelpulver gibt und dann die
Mischung zu einem Pulver trocknet. Durch die schrittweise Zugabe der gekochten Tomaten
kann man leicht ein Pulver erhalten, welches Verhältnis zwischen Kartoffeln und
Tomaten auch immer gewünscht sein mag, das schließlich sogar bis zu ungefähr 100%
aus gekochten Tomaten besteht. Die Zugabe der gekochten Tomaten erfolgt entweder
in Intervallen während der Trocknung in der gleichen Maschine oder aber getrennt.
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Wenn man nur einen schwachen Tomatengeschmack benötigt, kann dies
durch eine einzige Zugabe erreicht werden; wenn aber ein voller Tomatengeschmack
gewünscht wird, so sind mehrere Zugaben von gekochten Tomaten oder eine langsame
kontinuierliche Zugabe erforderlich.
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Ein besonderes Merkmal dieser Erfindung besteht darin, daß der bekanntlich
im Verlauf der Trocknung eintretende Verlust von Aromastoffen beträchtlich vermindert
wird. Es ist wahrscheinlich, daß die trockenen Zellen der gekochten Kartoffeln hierbei
eine günstige Wirkung ausüben, indem sie die halbflüssige, gekochte Tomatensubstanz
aufnehmen und die für das Tomatenaroma typischen Faktoren vor der Zerstörung schützen.
Es ist jedenfalls offensichtlich, daß in dem folgenden Verdampfungsvorgang diese
Geschmacksfaktoren durch das Kartoffelpulver hartnäckiger festgehalten werden, als
wenn das Wasser nach den üblichen direkten Verfahren aus den gekochten Tomaten allein
verdampft wird.
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Ein anderer Vorteil besteht darin, daß die trockenen Kartoffelzellen
während der Herstellung des Trockenpulvers insofern einen beträchtlichen Einfluß
ausüben, als sie das ziemlich schlammige; gekochte Tomatenfleisch in eine pulverige
Substanz überführen, die für den folgenden Trockenprozeß geeigneter ist.
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Dabei werden die Häute und Kerne der gekochten Tomate vollständig
vom Fleisch abgetrennt, so daß man sie leicht vom Trockenpulver, z. B. durch Sieben
und/oder Absaugen entfernen kann. Das Verfahren kann in völlig befriedigender Weise
durchgeführt werden, ohne daß es notwendig ist, die gekochten Zusätze vorher zu
enthäuten. Gegebenenfalls kann man jedoch eine vorherige Häutung sowie ein Zerkleinern
oder Zerdrücken z. B. durch einen Quetsch- oder Schneidevorgang nach einem bekannten
Verfahren durchführen. Andererseits kann in manchen Fällen auf das Zerdrücken und
Zerkleinern der gekochten Zusätze verzichtet werden.
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Die Erfindung kann auch zur Herstellung eines Trockenpulvers aus verschiedenen
gekochten Gemüsearten oder anderen gekochten Lebensmitteln verwendet werden. Wenn
man das Verfahren in dieser Weise durchführt, findet man wiederum, daß sowohl die
Intensität des Aromas und Geschmacks als auch die Güte der Mischung der verschiedenen
Geschmacksstoffe infolge der Absorption der verminderten Verdampfung sowie der fortschreitend
und zunehmend innigen Vermengung der Stoffe deutlich verstärkt wird.
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Ohne den allgemeinen Charakter des erfindungsgemäßen Verfahrens zu
stören, ist es möglich, ungekochte Nährmittel oder Gemüse in feuchter oder trockener
Form zuzugeben, wenn ein spezieller natürlicher Geschmack besonders erwünscht ist.
In diesem Falle soll die ungekochte Substanz, vorzugsweise zuerst in relativ kleine
Teilchen zerkleinert werden, indem man sie z. B. durch ein Drahtsieb mit 20 Maschen
(BSI-Standard; Maschenweite etwa 0,84 mm) oder weniger durchpassiert. Wenn die ungekochte
Substanz in trockener Form zugefügt wird, ist ihre vorherige Zerkleinerung vom Standpunkt
der Geschmacksbildung aus weniger wichtig. Es ist jedoch zu beachten, daß das Endprodukt
hauptsächlich aus gekochten Nährmitteln oder Gemüse besteht. Deshalb sollten die
ungekochten Zutaten 30% des Gewichtes des fertigen Trockenpulvers nicht überschreiten.
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In allen Fällen können die Endprodukte schließlich noch gemahlen und/oder
gesiebt werden. Ferner kann man jede gewünschte Würze oder geschmacksverbessernde
Zutat (wie Salz, Mononatriumglutamat, Fleischextrakt, Fleisch) im Laufe der Trocknung
oder; im Falle trockener Zutaten, dem trockenen Endprodukt zufügen.
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Tischfertige Suppen, d. h. Trockenpulver von gekochtem Gemüse, die
mit heißem Wasser und/oder Milch direkt angerührt und sofort serviert werden können,
wurden z. B. aus folgenden Erzeugnissen hergestellt: Früchte, Fleisch, Sellerie,
Zwiebel, rote Rüben, Pastinak, schwedische Steckrüben, Tomaten, Erbsen, Kohl und
Spinat.
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Es ist zweckmäßig, das Trockenverfahren so auszuführen, daß die Temperatur
möglichst unter 50° gehalten wird. Falls das zu trocknende Nährmittel; z. B. Fleisch,
Fett enthält, soll die Temperatur des Produktes möglichst unter dem Schmelzpunkt
des Fettes bleiben. Während die Mengen von frisch gekochten Nährmitteln oder Gemüsearten,
die man dem Trockenpulver zufügen kann, in weiten Grenzen schwanken kann, soll jedoch
der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung nicht wesentlich über 500% ansteigen:
Die
Erfindung wird durch folgende Beispiele näher beschrieben: Beispiel 1 Zu 100 Pfund
Kartoffelpulver mit einem Wassergehalt von 8% wurden 80 Pfund feinzerteilter, gekochter
Tomaten mit einem Wassergehalt von 90% gegeben, gut miteinander vermischt und einer
Trocknung in einem üblichen zylindrischen Dampfmanteltrockner unterworfen, der im
Innern eine Vorrichtung zum Bewegen der Mischung enthielt. Die Temperatur des Dampfes
wurde so reguliert, daß die Temperatur der Mischung im Verlauf der Trocknung niemals
über 50° ansteigen konnte. Die Trocknung wurde fortgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt
der Mischung von Kartoffelpulver und gekochten Tomaten auf 20 Pfund reduziert war,
d. h. bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 17%.
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Zu dem Trockenpulver nach dem oben beschriebenen Verfahren, das 92
Pfund Kartoffelpulverfestbestandteile und 8 Pfund Tomatenpulverbestandteile enthielt,
wurden 100 Pfund gekochter Tomaten zugegeben, kräftig gemischt und in der gleichen
Weise getrocknet, bis wieder ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17% erhalten
wurde.
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Das obige Verfahren der Zugabe gekochter Tomaten zu dem Trockenpulver
der vorhergehenden Trocknung wurde fortgesetzt, bis das endgültige Pulver ein Verhältnis
von ungefähr 98 Pfund Tomaten und 2 Pfund Kartoffeln, bezogen auf die Trockensubstanz,
enthielt, wobei darauf geachtet wurde, daß die zu trocknende Mischung niemals einen
Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 50%. überschritt. Die abschließende Trocknung wurde
so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 8%: reduziert war. Das Gewicht
des endgültigen Trockenpulvers betrug ungefähr 4600 Pfund. Die Häute der Tomaten
wurden durch Siebung entfernt.
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Beispiel 2 Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der
Ausnahme, daß die Zugabe der gekochten Tomaten unterbrochen wurde, sobald das Trockenpulver
einen Tomatengehalt von 70'°/a, bezogen auf die Trockenmasse, erreicht hatte. Die
abschließende Trocknung wurde dann weiter fortgesetzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt
auf 8% vermindert war.
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Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Trockenpulvers soll unter etwa
15 0/a betragen, um ein Verderben des Pulvers bei der Lagerung zu verhindern. Es
kann aber auch bis auf 4 oder 5%. herabgesetzt werden. Man kann das Verfahren auch
kontinuierlich durchführen, indem die gekochten Tomaten in den Trockenzylinder während
der Trocknung laufend zugefügt werden, wobei zu beachten ist, daß die Mischung niemals
einen Feuchtigkeitsgehalt von 50% überschreitet. Beispiel 3 Dieses Beispiel wurde
in der gleichen Weise wie Beispie12 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß 10 Pfund
feinzerteilter, gekochter Zwiebeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 90% zu der
Mischung aus Kartoffeln und Tomaten vor der abschließenden Trocknung zugegeben wurden,
um dem Trockenpulver einen Zwiebelgeschmack zu verleihen.
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Beispiel 4 Dieses Beispiel entspricht dem Beispiel 3, jedoch wurden
an Stelle gekochter Zwiebeln 25 Pfund feinzerteilter, gekochter Sellerie mit 92%
Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffel-Tomaten-Mischung vor der endgültigen Trocknung
zugeführt, um dem Endprodukt einen Selleriegeschmack zu verleihen.
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An Stelle der Zugabe von Sellerie oder von Zwiebeln vor der abschließenden
Trocknung können diese gegebenenfalls jederzeit zugefügt werden, wenn die Mischung
einen hohen Tomatengehalt, z. B. ungefähr 60% erreicht hat. Beispiele 5 und 6 Die
Ansätze waren die gleichen wie im Beispiel 3 und 4, mit der Ausnahme, daß 10/a rohe,
zuvor getrocknete und feinzerteilte Zwiebeln und 2,51/o roher, zuvor getrockneter
und feinzerteilter Sellerie der Kartoffel-Tomaten-Mischung zugefügt wurden.
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Wie bereits erwähnt, können genießbare Pulver hergestellt werden,
die verschiedene Gemüse enthalten. Man kann z. B. ein Pulver bereiten, das alle
Gemüsearten enthält, die normalerweise bei der Herstellung einer Gemüsesuppe verwendet
werden.
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Pulver von Früchten können in gleicher Weise, wie in den vorhergehenden
Beispielen beschrieben wurde, hergestellt werden. So kann man ein Apfelpulver für
die Herstellung einer Apfelsoße bereiten. In ähnlicher Weise können Pulver, die
Fleischextrakt oder pulverisiertes Fleisch enthalten, hergestellt werden.
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Es wurde gefunden, daß bei Mischungen aus Kartoffelpulver und anderen
Nahrungsmitteln, die eine ausgesprochene Haut besitzen, wie Tomaten und Äpfel, die
Häute eine Schicht auf der Oberfläche der Mischung bilden, wenn sie in dem Trockner
bewegt wird, wodurch die meisten von ihnen durch Absaugen oder in anderer Weise
entfernt werden können. Nach der endgültigen Trocknung des Produktes kann dieses
in geeigneter Weise gemahlen werden. Für die meisten Anwendungen soll das Trockenendprodukt
so lange gemahlen werden, bis das gesamte Pulver ein 60-Maschen-Sieb (Maschenweite
etwa 0,25 mm) passiert, ungefähr 20% von einem 80-Maschen-Sieb (Maschenweite etwa
0,18 mm) und ungefähr 50% von einem 100-Maschen-Sieb (Maschenweite etwa 0,15 mm)
zurückgehalten werden und der Rest, der ungefähr 30% beträgt, das 100-Maschen-Sieb
passiert.
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Das genießbare erfindungsgemäße Pulver hat viele Anwendungsmöglichkeiten
sowohl als Nährmittel für sich allein als auch als Bestandteil von Nährmitteln gefunden,
bei denen durch Zugabe einer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, ein tischfertiges
Nährmittel erwünscht ist. Besonders geeignet ist es für die Herstellung von Cremesuppen,
Pürees sowie von Kinder-und Babynährmitteln.
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Während für besondere Zwecke das Endprodukt fast ganz aus einem anderen
Nährmittel als Kartoffeln bestehen kann, wird es normalerweise mindestens 10%, vorzugsweise
15% bis 20% Kartoffeln enthalten. Wenn das Pulver für die Bereitung von Cremesuppen
verwendet werden soll, ist ein Kartoffelgehalt von ungefähr 22% angebracht, um der
Suppe die erwünschte Sämigkeit zu verleihen.