AT214246B

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Info

Publication number: AT214246B
Application number: AT323957A
Authority: AT
Original assignee: Joh. A. Benckiser Gmbh Chemische Fabrik
Priority date: 1957-04-03
Filing date: 1957-05-16
Publication date: 1961-03-27

Description

Verfahren zur Behandlung von Früchten, Pflanzenteilen oder diese in überwiegendem Masse enthaltenden Zubereitungen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Früchten, Pflanzenteilen oder diese in überwiegendem Masse enthaltenden Zubereitungen, die bei einem Kochprozess keine nennenswerten Mengen Eiweiss an die Lösung abgeben, unter Verwendung eiweissfreier Zusätze von komplexbildenden Verbindungen, deren Komplexbindefähigkeit wenigstens teilweise durch Erdalkalilonen abgesättigt ist.

Es ist bekannt, dass sich Früchte, Pflanzenteile oder deren Zubereitungen beim Schälen, Zerreiben oder Zerkleinern oder beim Bearbeiten verfärben und dunkel werden. Auch tritt häufig eine Missfärbung auf, wenn Früchte, Pflanzenteile oder deren Zubereitungen gekocht werden. So zeigen z. B. gekochte Kartoffeln, wenn sie einige Zeit nach dem Abgiessen des Kochwassers stehen bleiben, eine unerwünschte Verfärbung. Zum Eintritt der Verfärbung ist aber keinesfalls ein Kochprozess erforderlich ; z. B. verfärben sich auch ungekochte Kartoffeln bei der Verarbeitung in der Kartoffelstärkefabrikation. Die Verfärbung der fein zerkleinerten Kartoffeln überträgt sich sogar auf das gewonnene Kartoffelmehl. Ähnliche Erscheinungen kann man ganz allgemein bei Früchten, z. B.

Tomaten, gelben Rüben, Karfiol, Sellerieknollen sowie deren Zubereitungen, Pflanzenteilen oder deren Verarbeitungsprodukten, wie z. B. Nudeln, Graupen und Kartoffelknödel, beobachten.

Man hat bereits versucht, diesen Nachteil z. B. durch Eintauchen der Kartoffelnin Kalzium- und Magnesiumsalzlösungen zu beheben, doch hatte dieses Verfahren zur Folge, dass die so behandelten Kartoffeln nach dem Kochen eine unerwünschte Verhärtung, zumindest an der Oberfläche, aufwiesen. Gemäss einem andern bekannten Verfahren hat man versucht, die unerwünschten Verfärbungen durch den gemeinsamen Zusatz von Phosphorsäure, Natriumbenzoat, Propylenglykol und Natriumbisulfit zu verhindern. Aber auch dieses Verfahren konnte nicht befriedigen, da sich durch das Natriumbisulfit geschmack- liche Nachteile einstellten, abgesehen davon, dass die Verwendung vonNatriumbisulfit und Natriumbenzoat gesundheitlich bedenklich und daher unzulässig ist.

Es ist auch schon bekannt, die in einem nach bestimmter Art hergestellten gekochten Kartoffelbrei vorhandenen kolloidalen Substanzen durch Zusätze von Säure und Kalziumphosphat auszuflocken. Hiebei entstehen jedoch keine Komplexe, sondern normale Salze.

Ferner ist ein Verfahren zur Verhinderung der Verfärbung von Kartoffeln beschrieben worden, gemäss welchem man dem Kochwasser geringe Mengen in Wasser löslicher polymerer Phosphate, einzeln oder im Gemisch, gegebenenfalls mit organischen Genusssäuren oder deren Salzen, zusetzt. Auch zwecks Entfernung der Eisenionen, die man als Ursache der Verfärbungen auffasste, hat man dem Kochwasser komplexbildende anorganische Substanzen oder auch Salicylate zugegeben. Bei der praktischen Erprobung dieser Verfahren zeigte es sich jedoch, dass bei Verwendung, insbesondere von Natriumpyrophosphaten, die Kochgefässe, z. B. Edelstahldruckkessel, mitunter bliuliche Korrosionsflecken aufweisen.

Ausserdem konnte auf Grund von Versuchen festgestellt werden, dass diese Verfärbungen nicht ausschliesslich auf Eisen zurückzuführen sind, sondern auch dann auftreten, wenn man die Pflanzen und bzw. oder Pflanzenteile in destilliertem Wasser zubereitet. In ähnlicher Weise können auch rote Früchte und Gemüse mit polymeren Phosphaten, deren Alkaligehalt teilweise durch Erdalkalien ersetzt sein kann, zur Farberhaltung behandelt werden.

Man hat auch schon zur Herstellung von nicht verfärbenden Kartoffelprodukten saure Molke mit Zusätzen von organischen Säuren, wie Essig- oder Citronensäure, angewendet. Dieses Präparat hat aber neben der begrenztentage älûgkeit, gegeben durch die leichte Verderblichkeit von Molke, noch den Nachteil, dass es stark eiweisshaltig ist und somit beim Kochen der damit versetzten Produkte Eiweissausfällungen entstehen.

Gemäss der vorliegenden Erfindung werden diese Nachteile dadurch behoben, dass man zur Behandlung von Früchten, Pflanzenteilen oder diese in überwiegende Masse enthaltenden Zubereitungen, die bei einem Kochprozess keine nennenswerten Mengen Eiweiss an die Lösung abgeben, solche eiweissfreie Zusätze verwendet, welche als komplexbildende Verbindungen Natrium und Kalzium enthaltende Citrate aufweisen. Anschliessend können die Früchte, Pflanzenteile oder deren Zubereitungen gegebenenfalls einem Kochprozess unterworfen werden, wobei die Kochflüssigkeit ebenfalls die erfindungsgemässen Salzzusätze enthalten kann. Der Vorteil des neuen Verfahrens liegt u. a. auch darin, dass man den Gehalt des Kalziums bzw. Natriums oder die Summe dieser Bestandteile nach Bedarf im Hinblick auf eine optimale Wirkung variieren kann. Hat man z.

B. beim Kochen leicht zerfallende Kartoffeln, so wählt man zweckmässig einen gewissen Überschuss an Kalzium, um dabei dessen verfestigende Wirkung auszunutzen. Bei solchen Kartoffeln, die weniger zum Zerfallen neigen, z. B. bei Salatkartoffeln, kann man dagegen den Kalziumgehalt geringer halten.

Tomaten, Karfiol, Sellerieknollen, gelbe Rüben und andere Pflanzenteile oder solche enthaltende Zubereitungen, wie Nudeln und Graupen, behalten durch eine Behandlung nach dem erfindungsgemässen Verfahren in vorteilhafter Weise ihre ursprüngliche Beschaffenheit bei. So wird z. B. bei der Herstellung von Tomatensosse bzw. Tomatenmus nicht nur eine unansehnliche Verfärbung vermieden, sondern auch eine sehr erwünschte höhere Konsistenz gegenüber der zu behandelnden Zubereitung von gleicher Zusammensetzung erreicht. Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass z. B. die Tomatenzubereitungen beim kürzeren Einkochen schonender behandelt werden können und wichtige Vitalstoffe und Vitamine besser erhalten werden.

Die Citrate werden, falls überschüssiges Wasser zum Kochen verwendet wird, vorzugsweise in Mengen von 0, 1 bis 0, 25% zugesetzt. Ein solches Verhältnis liegt meist im Haushalt vor. In Grossbetrieben arbeitet man mit einem Verhältnis Kartoffeln : Wasser wie 100 : 50. Es empfiehlt sich in diesem Falle, den Zusatz an Citraten ein wenig zu erhöhen, z. B. auf etwa 0, 3%.

Soweit die Zusätze gemäss dem Verfahren nach der Erfindung in der Zubereitung verbleiben, z. B. bei der Herstellung von Graupensuppe oder-brei, können die eingesetzten Citrate bzw. Citratgemische im Hinblick auf eine gewünschte therapeutische Wirkung abgestimmt werden. Die erfindungsgemässen Zusätze können häufig auch als Kochsalzersatz für Diätzwecke Verwendung finden.

Beispiel l : 100 kg geschälte Kartoffeln werden mit 50 1 Leitungswasser in einen V2A-Kessel gebracht. Über die Kartoffeln werden 150 g einer Mischung aus 60% Mononatriumcitrat und 40% Mono- kalziumcitrat gestreut. Dann wird bei Überdruck bis zum Garwerden der Kartoffeln gekocht. Die gekochten Kartoffeln sind völlig hell ; die Kesselwände sind fleckenlos.

Beispiel 2 : Es wird wie In Beispiel 1 verfahren, jedoch ausschliesslich Kalzium-Natriumeitrat verwendet. Auch hiebei wird ein positives Resultat erhalten.

Beispiel 3 : 10 kg geschälte rohe Kartoffeln werden fein gerieben. Auf die geriebenen Kartoffeln werden 10 g einer Mischung aus 60% Monokalziumcitrat und 40% Mononatriumcitrat gestreut, dann werden in üblicher Weise geschnittene Zwiebeln, Ei, Salz und Mehl zugegeben. Die ganze Masse wird gleichmässig durchmengt. Zur Herstellung von Kartoffelpuffern wird dann die Masse in üblicher Weise
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citratgemisches erhalten haben, zeichnen sich durch eine sehr schöne goldgelbe Farbe des Teiges aus, die auch im tafelfertigen Kartoffelpuffer erhalten bleibt.

Geriebene Kartoffeln aus den gleichen Kartoffeln, die diesen Citratsalzzusatz nicht erhalten haben, verfärben sich dagegen bereits beim Stehen in kurzer Zeit unansehnlich dunkelgrau. Die daraus in sonst gleicher Weise hergestellten Kartoffelpuffer erhalten in der Pfanne eine unansehnliche dunkle Farbe, die auch die tafelfertigen Stücke zeigen.

Beispiel 4 : Abgestandene, gekochte, dunkelgefärbte Salzkartoffeln werden durch ein Sieb getrieben und mit solchen Mengen Wasser versetzt, dass beim Rühren ein Brei entsteht. Wird dem Wasser bei der Brei zubereitung 0, 10/0 eines Gemisches, das aus 700/0 Mononatriumcitrat und 30% Monokalziumcitrat besteht, zugegeben, so hat der Kartoffelbrei eine angenehme gelbliche Farbe und macht einen ausgesprochen appetitlichen Eindruck.

Die gleichen Kartoffeln ergaben ohne jeden Zusatz zu dem Wasser einen graustichigen Brei mit unschönem Aussehen.

Beispiel 5 : 1, 5 kg abgestandene, dunkelgefärbte Kartoffeln werden durch die Faschiermaschine getrieben, mit 3 Eiern, Salz, Gewürz und Mehl versetzt und wie üblich zu einem Teig verarbeitet. Wird dem Teig bei der Zubereitung 0, 1% eines Gemisches, das aus 70%Mononatriumcitrat und 30%Mono- kalziumcitrat besteht, zugegeben, so sind bereits die fertiggeformten, aber noch nicht gekochten Knödel von gelber Farbe und haben eine ausgezeichnete Konsistenz.

Werden diese Knödel in Wasser gekocht, das einen Zusatz von 0, 10/0 eines Gemisches von 70% Mononatriumcitrat und 30% Monokalzium. citrat gellist enthält, so werden sie beim Kochen noch etwas heller und ergeben ein ausgezeichnetes Produkt, das auch beim Stehenlassen ein appetitliches Aussehen behält.

Teig aus den gleichen Zutaten, aber ohne die erfindungsgemässen Zusätze im Teig und Kochwasser liefert graue Knödel, die im Aussehen und in der Konsistenz wenig ansprechend sind.

Beispiel 6 : 100 kg Tomaten werden gewaschen und geviertelt, anschliessend mit Zusätzen von 50 bis 300 g einer Mischung ausMonokalziumcitrat und Mononatriumcitrat weich gekocht. Anschliessend lässt man die Masse die Faschiermaschine und das Sieb passieren. Hiebei verbleiben erfahrungsgemäss etwa 85 - 90 kg Tomatenmark, dem man 4, 2 kg Zucker zusetzt. Dann dampft man die Masse auf 26 kg ein.

Zu dieser Masse werden weitere 4,2 kg Zucker zugesetzt. Im Anschluss daran gibt man noch 5, 9 1 Weinessig, 2 kg Kochsalz sowie weissen Pfeffer, Piment und Nelken nach Geschmack hinzu. Nach intensivem Rühren ist die Masse fertig zubereitet.

Beispiel 7 : 10 kg Karfiol werden in 15 IWasser. dem 7, 5g einerMischung aus 50% Monokalzium- citrat und 50% Mononatriumcitrat zugegeben wurden, gar gekocht.

Der mit Zusatz gekochte Karfiol behält seine schöne weisse Farbe, während der nicht mit dem erfindungsgemässen Zusatz gekochte Karfiol unansehnlich und bei gleicher Kochzeit teilweise in unerwünschter Weise zerfallen war. Ausserdem ist der Geschmack des erfindungsgemäss behandelten Karfiols wesentlich besser, da offensichtlich die natürlichen Aromastoffe besser erhalten wurden.

Beispiel 8 : 25 kg Nudeln werden in 1651 Wasser, die bereits 800 g Kochsalz und 400 g eines aus 70% Mononatriumcitrat und 30% Monokalziumcitrat bestehenden Gemisches enthalten, bis zum Weichwerden gekocht.

Nur mitKochsalz unter sonst gleichen Bedingungen gekochte Nudeln werden pappig und teigig, während die mit dem Zusatz gemäss vorstehender Vorschrift gekochten Nudeln ihre Fortin wesentlich besser erhalten und sich durch ein helleres Aussehen auszeichnen.

Werden Eiernudeln gekocht, die eine natürliche gelbliche Farbe haben, wird bei den mit dem Citratgemisch gekochten Eiernudeln die natürliche Farbe hervorragend erhalten, während bei unter sonst gleichen Bedingungen, jedoch mit Kochsalz gekochten Eiernudeln ein deutliches Verblassen der Farbe festzustellen ist.

Ein besonderer Vorteil des Citratgemischzusatzes besteht ferner darin, dass man in der gleichen Menge Kochwasser mehr Nudeln kochen kann. Ferner fallen die Nudeln in einer besseren Qualität an, da die Gefahr des Pappigwerdens der, Nudeln, die beim Vorliegen zu grosser Mengen von Teigwaren im Kessel besteht, vermindert wird. Ausserdem sind die Erhaltung des Aussehens, des Aromas und der natürlichen Bestandteile durch die erfindungsgemässen Zusätze bedeutend besser gewährleistet. So können z. B. in einem Kessel, enthaltend 3001 Wasser mit Zusatz eines Citratgemisches gemäss der Erfindung statt 40 kg Teigwaren nunmehr 50 kg gekocht werden. Ferner werden Stahlkochkessel (z. B. aus V2A-Stahl) bei der Verwendung der kalziumeitrathaltigen Gemische nicht korrodiert, während bei sonstigen Kochprozessen häufig Korrosion zu beobachten ist.

Beispiel 9 : Zur Bereitung von Rohkostsalat werden Karotten fein gerieben. Wird den geriebenen Karotten während oder kurz nach dem Reiben 0, 1% eines Gemisches, das aus 70% Mononairiumcitrat und 3calo Monokalziumcitrat besteht, zugegeben, so zeigen die geriebenen Karotten eine angenehme frische Farbe.

Auf die gleiche Art hergestellte geriebene Karotten ohne den erfindungsgemässen Zusatz verfärben sich bald dunkelbraun und machen einen weniger appetitlichen Eindruck.

Beispiel 10 : Gerstengraupen werden in üblicher Weise alsSuppe gekocht. Werden dem Kochwasser'
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so hat die Suppe ein helles, weisses Aussehen.

Gerstengraupensuppe, die in gleicher Weise zubereitet wird, aber nicht den erfindungsgemässen Zusatz enthält, zeigt eine graue Farbe. Probesuppen mit dem erfindungsgemässen Zusatz wurden bei einer Testung wegen des guten Aussehens und des vorzüglichen Geschmackes allgemein als besser beurteilt.

WerdenKartoffeln, Pflanzenteile oder Zubereitungen, die solche enthalten, in Grossküchen im Dampf gekocht, so können die für den erfindungsgemässen Zweck zu verwendenden Salze vor der Dampfbehand-

lung über das Kochgut gestreut werden. Zweckmässig, aber nicht unbedingt erforderlich ist es dabei, die Salze oder Salzgemische vor oder während des Einfüllens in den Dampfkochkessel mit dem Kochgut zu vermengen, z. B. gemeinsam mit ändern üblichen Gewürzen oder sonstigen Kochhilfsmitteln.

Beispiel 11 : In einen 100 1-Topf werden etwa 10 1 Wasser gegeben ; dann wird ein Rost eingesetzt, der oberhalb der Oberfläche des Kochwassers seinen Halt hat. Der Kessel wird mit 50 kg geschälten, zerkleinerten Kartoffeln gefüllt ; darüber weiden Kochsalz sowie 50 g eines Natriumkalziumcitrates gestreut.

Dieses aufgestreut Citrat hat etwa eine Zusammensetzung, die 70% Mononatriumcitrat und 30% Mono- kalztumcitrat entspricht.

Die so behandelten und im Dampf gekochten Kartoffeln zeigen eine ausgezeichnete Konsistenz und weisen eine appetitliche, gelbliche Färbung auf, die auch bei den tafelfertigen Kartoffelzubereitungen erhalten bleibt.

Die gleichen Kartoffeln in gleicher Weise, aber ohne die erfindungsgemässen Zusätze gekocht, zeigten eine deutlich schlechtere Konsistenz und bekamen nach dem Kochen recht schnell eine unansehnliche bläulich-schwärzliche Verfärbung.

Beispiel 12 : 100 g getrocknete Schnitzel von gelben Rüben werden in 21 Leitungswasser, in welchem 1 g eines Gemisches aus 60% Mononatriumcitrat und 40% Monokalziumcitrat aufgelöst worden ist, eingeweicht. Nach etwa 30 Minuten Einweichdauer wird das Gemüse in derselben Lösung bis zum Garwerden gekocht. Die gekochten gelben Rüben zeigen eine leuchtend frische Färbung.

Das Verfahren gemäss den Beispielen 1-3 und 9 ist analog für getrocknete Pflanzenteile anwendbar.

Anstatt nun das Salzgemisch im Kochwasser aufzulösen, ist es mitunter zweckmässig, dieses Gemisch an sich entweder dem getrockneten Gemüse oder den Pflanzenteilen lose beizumengen oder es vor, während oder nach dem Trocknen auf das Gemüse etwa durch Sprühen oder Tauchen in einer entsprechenden Lösung aufzubringen. Hiebei sind Sprüh-oder Tauchlösungen so einzustellen, dass das getrocknete Gemüse 0, - 2go, vorzugsweise etwa 1% des Salzgemisches aufnimmt.

So können getrocknete Karotten, Sellerieknollen, Weisskraut, Schwarzwurzeln, gelbe Rüben usw. in appetitanregender Weise bei voller Erhaltung der Geschmacksrichtung vorteilhaft zubereitet werden.

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Behandlung von Früchten, Pflanzenteilen oder diese in überwiegende Masse enthaltenden Zubereitungen, die bei einem Kochprozess keine nennenswerten Mengen Eiweiss an die Lösung abgeben, unter Verwendung eiweissfreier Zusätze von komplexbildenden Verbindungen, deren Komplexbindefähigkeit wenigstens teilweise durch Erdalkaliionen abgesättigt ist, gekennzeichnet durch die Verwendung solcher eiweissfreier Zusätze, welche als komplexbildende Verbindungen Natrium und Kalzium enthaltende Citrate aufweisen.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man wässerige Lösungen von Natrium und Kalzium enthaltenden Citraten verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung bei einem Kochprozess erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung geschälter oder zerkleinerter Kartoffeln als Ausgangsmaterial.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die geschälten oder zerkleineren Kartoffeln mit wässerigenLösungen der komplexbildenden Verbindungen behandelt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung von Trockengemüse oder andern getrockneten Pflanzenteilen als Ausgangsmaterial.