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Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von geschälten oder zerkleinerten
Kartoffeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung und Verarbeitung
von geschälten bzw. zerkleinerten Kartoffeln.
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Es ist bekannt, daß sich Kartoffeln nach dem Schälen oder Zerkleinern
an der Luft verfärben und dunkel werden. Ebenso tritt auch eine Mißfärbung bei gekochten
Kartoffeln ein, wenn sie einige Zeit nach dem Abgießen des Wassers stehenbleiben.
Das Verfärben der ungekochten Kartoffeln macht sich auch in der Kartoffelstärkefabrik
unangenehm bemerkbar. Die Mißfärbung der feinzerkleinerten Kartoffel überträgt sich
sogar auf das hergestellte Kartoffelmehl.
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Man hat bereits versucht, diesen Nachteil durch Eintauchen der Kartoffeln
in Calcium- und Magnesiumsalzlösungen zu beheben, doch hatten diese Verfahren zur
Folge, daß die so behandelten Kartoffeln nach dem Kochen eine unerwünschte Verhärtung,
zum mindesten an der Oberfläche, aufwiesen. Gemäß einem anderen bekannten Verfahren
hat man versucht, die unerwünschten Verfärbungen durch einen gemeinsamen Zusatz
von Phosphorsäure, Natriumbenzoat, Propylenglykol und Natriumbisulfit zu verhindern.
Aber auch dieser Vorschlag konnte nicht befriedigen, da durch das Natriumbisulfit
sich geschmackliche Nachteile einstellten, abgesehen davon, daß die Verwendung von
Natriumbisulfit und Natriumbenzoat lebensmittelrechtlich nicht zulässig ist.
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Es wurde auch bereits vorgeschlagen, das Nachdunkeln von Kartoffeln
durch Zugabe von Sulfit zum Kochwasser zu verhindern. Eine solche Maßnahme verbietet
sich jedoch auf Grund der neueren Erkenntnisse über die Toxizität der Sulfite sowie
auf Grund der Zerstörung der in der Kartoffel enthaltenden Vitamine.
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Auch andere bereits zur Verhinderung des Nachdunkelns von Kartoffeln
angewendeten Zusätze, wie z. B. Orthophosphate, zeigen nicht gewünschten Effekt.
Es ist zwar ferner noch bekannt, den roten Farbstoff von Früchten durch Polyphosphatzusatz
zu stabilisieren, jedoch konnte daraus nicht geschlossen werden, daß dieselben Phosphate
bei den farbstofffreien Kartoffeln gerade den entgegengesetzten Effekt bewirken,
d. h., sie verhindern die Entstehung von irgendwelchen Farbstoffen in der Kartoffel,
die für die Verfärbung beim Lagern oder Kochen maßgeblich sind.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung werden diese Nachteile dadurch behoben,
daß man die Kartoffeln der Einwirkung wäßriger Lösungen solcher Salze organischer
und bzw. oder anorganischer komplexbildender Genußsäuren aussetzt, deren Komplexbildefähigkeit
durch Calcium- oder Magnesiumsalze ganz oder teilweise abgesättigt ist, worauf man
die Kartoffeln gegebenenfalls einem Köchprozeß in derselben Lösung unterwirft. Unter
anorganischen Genußsäuren sind hier Phosphorsäuren der verschiedenen Polymerisationsstufen
zu verstehen. Der Vorteil des Verfahrens liegt darin, daß man den Gehalt des Calciums
hierbei nach Bedarf variieren kann. Hat man z. B. beim Kochen leicht zerfallende
Kartoffeln, so wählt man zweckmäßig einen gewissen Überschuß an Calcium, um dabei
die verfestigende Wirkung dieses Metalls auszunutzen. Bei Kartoffeln, die weniger
zum Zerfallen neigen, z. B. bei Salatkartoffeln, kann man dagegen den Calciumgehalt
geringer halten.
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Die Zusatzmenge des Salzgemisches beträgt vorzugsweise etwa 0,25%,
berechnet auf das Kochwasser, wobei das Verhältnis des Kartoffelgewichts zum Kochwasser
mit etwa 1 : 1 angenommen wird. Ein solches Verhältnis liegt meist im Haushalt vor.
In Großbetrieben arbeitet man mit einem Kartoffel-Wasser-Verhältnis von 100:50.
Es empfiehlt sich in diesem Falle, den Zusatz an Salzgemisch ein wenig zu erhöhen,
z. B. auf etwa 0,3 0/0.
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Bei den komplexen Verbindungen ist je nach der Art und Menge der Komponenten
der Grad der komplexen Sättigung durch die mehrwertigen Kationen verschieden groß.
Auch ist die Löslichkeit der Komplexe verschieden. Verwendet man schwerlösliches
Natriumcalciumtetrapolyphosphat, so. kann man davon etwa 5 mg (P2 05) pro Liter
Wasser entweder mit Hilfe einer an sich bekannten Dosiervorrichtung bereits dem
zuströmenden Wasser zugeben, oder man kann einen Beutel mit diesem Salz in den Kochkessel
während des Kochvorganges einhängen.
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Die Erfindung wird an Hand von einigen Beispielen näher erläutert,
ohne sie jedoch zu beschränken.
Beispiel. 1 100 kg geschälte Kartoffeln
werden mit 501 Leitungswasser in einen V 2 A-Kessel gebracht. Es werden 150g einer
Mischung aus 609/o Mononatriumcitrat und 40 0/a Monocalciumcitrat über die Kartoffeln
gestreut. Dann wird bei Überdruck bis zum Gaswerden der Kartoffeln gekocht. Die
gekochten Kartoffeln sind völlig hell und die Kesselwände fleckenlos. Beispiel 2
100 kg geschälte Kartoffeln werden mit 1001 Wasser in einen Behälter gebracht. Man
streut 200g einer Mischung aus 50°/o Natriummetaphosphat und 50% Monocalciumcitrat
über die Kartoffeln und kocht bis zum Gaswerden. Die gekochten Kartoffeln sind einwandfrei.
Beispiel 3 10,0 kg geschälte Kartoffeln gibt man in 10,0 1 Waschwasser, dem 10g
einer Mischung aus 60%. Mononatriumtartrat und 409/o Natriumcalciumtetrapolyphosphat
zugesetzt wurden. Aus dieser Lösung werden die Kartoffeln nach einigen Stunden herausgenommen
und in 101 Wasser, das die gleichen Zusätze enthält, gekocht. Kessel und Kartoffeln
sind einwandfrei. Beispiel 4 Es wurde wie im Beispiel 1 verfahren, jedoch nur Calciumnatriumcitrat
verwendet. Auch hierbei wurde ein positives Resultat erhalten. Beispiel 5 Auch bei
alleiniger Verwendung von Monocalciumorthophosphat ergaben sich brauchbare Resultate,
wenn auch die Aufhellung der Kartoffeln gemäß Beispiel 1 besser war.
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Beispiel 6 10 kg geschälte rohe Kartoffeln werden fein gerieben. Auf
das Kartoffelreibsel werden 10g einer Mischung aus 60°/o Monocalciumcitrat und 409/o
Mononatriumcitrat gestreut, dann werden in üblicher Weise geschnittene Zwiebeln,
Ei, Salz und Mehl zugegeben. Die ganze Masse wird gleichmäßig durchmengt. Die Kartoffelpuffer
werden dann in üblicher Weise in heißem Öl gebacken.
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Kartoffelpuffer, die einen Zusatz des Calciumcitrat-Natriumcitrat-Gemisches
erhalten haben, zeichnen sich durch eine sehr schöne goldgelbe Farbe des Teiges
aus, die auch im tafelfertigen Kartoffelpuffer erhalten bleibt.
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Das Kartoffelreibsel aus den gleichen Kartoffeln, das diesen Citratsalzzusatz
nicht erhalten hat, verfärbt sich dagegen bereits beim Stehen in kurzer Zeit unansehnlich
dunkelgrau. Die daraus sonst in gleicher Weise hergestellten Kartoffelpuffer erhalten
in der Pfanne eine unansehnliche dunkle Färbung, die- auch die tafelfertigen Stücke
zeigen. Beispiel 7 Abgestandene, gekochte, dunkelgefärbte Salzkartoffeln wurden
durch ein Sieb gegeben und mit solchen Mengen Wasser versetzt, daß beim Rühren ein
Brei entstand. Wurde dem Wasser bei der Breizubereitung 0,1% eines Gemisches, das
aus 70% Mononatriumcitrat und 30% Monocalciumcitrat bestand, zugegeben, so hatte
der Kartoffelbrei eine angenehme gelbliche Farbe und machte einen ausgesprochenen
appetitlichen Eindruck. Die gleichen Kartoffeln ergaben ohne jeden Zusatz in das
Wasser einen graustichigen Brei mit unschönem Aussehen.
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Beispiel 8 1,5 kg abgestandene dunkelgefärbte Kartoffeln wurden durch
den Wolf gegeben, mit 3 Eiern, Salz, Gewürz und Mehl und wie üblich zu einem Teig
verarbeitet. Wurde dem Teig bei der Zubereitung 0,1% eines Gemisches, das aus 70°/a
Mononatriumcitrat und 309/o Monocalciumcitrat bestand, zugegeben, so waren bereits
die fertiggeformten, aber noch nicht gekochten Klöße von gelber Farbe und hatten
eine ausgezeichnete Konsistenz.
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Wurden die letzteren Klöße in Wasser gekocht, das einen Zusatz von
0,1"/o eines Gemisches von 709/o Mononatriumcitrat und 300% Monocalciumcitrat gelöst
enthielt, so wurden die Klöße beim Kochen noch etwas heller und ergaben ein ausgezeichnetes
Produkt, das auch beim Stehenlassen ein appetitliches Aussehen behielt.
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Klöße aus den gleichen Zutaten, aber ohne die erfindungsgemäßen Zusätze
im Teig und Kochwasser, lieferten graue Klöße, die im Aussehen und in der Konsistenz
wenig ansprechend waren. Beispiel 9 Kartoffeln werden in Vorrichtungen bekannter
Art zerkleinert, in Breiform übergeführt oder in gröberer Konsistenz erhalten. Es
können auch Würzkräuter, wie sie z. B. als Suppenzusatz gebräuchlich sind, zugefügt
werden.
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Der gemischte Brei wird dann getrocknet - entweder auf beheizten Kontaktflächen,
wie z. B. auf Walzentrocknern, die durch Dampf beheizt sind, oder auf beheizten
Bändern. Die Masse kann auch in Zerstäubungstrocknern getrocknet werden.
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Setzt man dem Brei vor dem Trocknen 0,2%. eines Gemisches aus 70"/a
Mononatriumcitrat und 30% Monocalciumcitrat zu, so hat das hergestellte Trockenprodukt
eine hellere Farbe als ohne diesen Zusatz.
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Durch den erwähnten Zusatz werden dunkle Verfärbungen des aus Kartoffeln,
Gemüse oder Obst bestehenden Breies vermieden.