DE543849C

DE543849C - Konservierungsverfahren fuer Lebensmittel

Info

Publication number: DE543849C
Application number: DEF69089D
Authority: DE
Original assignee: ERICH FREUND DR
Current assignee: ERICH FREUND DR
Priority date: 1929-05-07
Filing date: 1929-05-07
Publication date: 1932-02-10

Description

Konservierungsverfahren für Lebensmittel Die Erfindung betrifft eine Verbesserung derjenigen Konservierungsverfahren für Lebensmittel aller Art, bei denen dieselben durch Trocknen haltbar gemacht werden.
Es ist bekannt, Lebensmittel, wie z. B. Früchte, Gemüse, Reis, Fleisch, Getreide-und Kartoffelprodukte usw., zu trocknen und dadurch haltbar zu machen, wobei gleichzeitig das Volumen dieser Produkte erheblich verringert und die Kosten beim Verpacken, Versenden usw. bedeutend herabgemindert werden. Es ist ferner bekannt, diese Produkte vor dem Trocknen ganz oder teilweise garzukochen, wodurch mancherlei Vorteile erreicht werden, wie z. B. eine erleichterte Trocknung und ein schnelleres Zubereiten von Speisen mittels der Trockenprodukte.
Aber auch diese Produkte weisen noch den Nachteil auf, daß sie bei der Zubereitung nur langsam Wasser aufnehmen und quellen, so daß die Zubereitung viel länger dauert als bei frischen Produkten.
Es ist ferner bekannt, Lebensmittel mit einer Salzlake zu behandeln. und das nasse Produkt durch Auspressen oder Zentrifugieren, aber unter Vermeidung künstlicher Wärmeeinwirkung so weit von Feuchtigkeit zu befreien, bis es von genügender Trockenheit und versandfähig ist. Die so erhaltenen Produkte weisen jedoch immer noch sehr erhebliche Mengen von Wasser auf und zeigen naturgemäß stets den Geschmack der Salzlake, von welcher sie noch größere Mengen enthalten. Es ist ferner bekannt, Vitamine beim Trocknen von vitaminhaltigen Nahrungsmitteln dadurch zu erhalten, daß diesen beim Trocknen solche Verbindungen zugesetzt werden, die ein Säureradikal enthalten, wie z. B. Zitronensäure, Weinsäure, saures Natriumphosphat u. dgl.
Es wurde nun gefunden, daß manche chemischen Stoffe das Ouellen bzw. Weichwerden der Trockenprodukte bei der Behandlung mit Wasser außerordentlich günstig beeinflussen und erleichtern und überdies den Geschmack und die Haltbarkeit der Produkte verbessern. Als besonders geeignet hierfür haben sich die neutralen Salze und Derivate organischer Oavsäuren mit offener Kette, z. B. die Salze der Milchsäure, der Glukoronsäure und analoger Säuren, erwiesen.
Diese Stoffe werden zweckmäßig den zu trocknenden Lebensmitteln, z. B. Gemüsen, schon vor dem Trocknen oder gargekochten Lebensmitteln vor oder bei dem Trocknen zugegeben. Das Trocknen selbst erfolgt am besten in bekannter Weise bei niedriger Temperatur und unter Luftverdünnung.
Lebensmittel, die unter diesen Bedingungen behandelt worden sind, d. h. die erst Bargekocht und dann unter Zusatz der obengenannten Stoffe schonend getrocknet wurden, quellen beim Behandeln mit Wasser in kürzester Zeit. Obgleich es sich empfiehlt, warmes Wasser zu verwenden oder die Trockenprodukte kurze Zeit zu kochen, ist es auch möglich, zahlreiche wohlschmeckende Speisen, z. B. Reisspeisen, auf kaltem Wege zu bereiten.
Beispiel i Gemäß der Erfindung behandelter Reis wird mit kaltem Wasser übergossen; nach etwa io Minuten ist der Reis weich und gequollen und speisefertig.
Beispiel e i kg grüne Bohnen werden mit il/, 1 einer 5- bis io"/"igen Natriumlaktatlösung etwa io bis 2o Minuten gekocht und dann nach Abgießen der nicht aufgenommenen Lösung schonend, z. B. bei 6o bis 75°, getrocknet. Man erhält so ein unbegrenzt haltbares Trokkenprodukt, das sich in wenigen Minuten wieder garkochen läßt und dann im Geschmack von frischen Bohnen kaum zu unterscheiden ist. An Stelle der 5- bis io"/"igen Natriumlaktatlösung kann eine 5- bis 2o°/"ige Natriumglukonatlösung verwendet werden. Beispiel3 Karotten werden io Minuten mit einer i2"/"igen Natriumglukonatlösung gekocht und nach io Minuten Ziehen in der heißen Lösung dekantiert und bei 6o bis 75' getrocknet. Sie verlieren hierbei etwa 76°/o des Frischgewichtes, und das Trockenprodukt ist unbegrenzt haltbar. Wird das Trockenprodukt nur io Minuten mit Wasser gekocht, so ergibt sich ein Duellwert von 3oo, d. h. eine Regeneration von 72"/" des Frischgewichtes, und die zubereiteten Karotten sind ansprechend in Farbe und Form, tadellos weich und von frischen Karotten im Geschmack kaum zu unterscheiden.
Ein ganz besonderer Vorteil der gemäß der Erfindung behandelten Lebensmittel ist der, daß sie auch bei längerer Lagerung ihren Wohlgeschmack beibehalten.

Claims

PATENTANSPRUCH: Konservierungsverfahren für Lebensmittel, bei welchem diese, zweckmäßig nach vorherigem Garkochen, einer Trocknung durch künstliche Wärme unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß den Lebensmitteln vor oder bei der Trocknung neutrale Salze von Oxysäuren mit offener Kette, z. B. Natriiimlaktat, hinzugefügt werden.