DE886837C - Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven . Wenn man rohes Fleisch zum Zwecke der Haltbarmachung durch Erhitzen über den Siedepunkt des Wassers in Gegenwart von Speiseöl oder Speisefett entwässert, so erhält man ein Trockenerzeugnis, dessen Quellungsfähigkeit beim Aufkochen im Wasser erheblich geringer ist als die Quellung beim Aufkochen frischen Fleisches. Selbst wenn man einen solchen Entwässerungsprozeß im Vakuum bei sorgfältig geregelten Temperaturbedingungen vornimmt, erhält man ein Erzeugnis, das in bezug auf die Wiederquellbarkeit den zu stellenden Anforderungen nicht immer in vollem Ausmaße genügt.
• Es wurde nun festgestellt, daß dieser Übelstand darauf beruht, daß die während der Verdampfung des Wassers im Gut gebildeten interzellularen Hohlräume nicht sämtlich oder nicht vollkommen mit den Fettstoffen ausgefüllt werden, .daß aber eine vollständige Wiederquellbarkeit des Trockenerzeugnisses dann erzielt werden kann, wenn man auf eine möglichst vollständige Ausfüllung der Hohlräume durch die Fettstoffe hinarbeitet. Um dieses Ziel zu verwirklichen, wird gemäß der Erfindung die Entwässerung des zu konservierenden Gutes in Gegenwart der Fettstoffe im Vakuum derart durchgeführt, daß man das Vakuum im Verlaufe der Entwässerung zeitweise unterbricht und Atmosphärendruck oder ein Überdruck auf die breitflüssige Masse des zu entwässernden Gutes zur Einwirkung bringt, worauf man die Entwässerung im Vakuum fortsetzt. Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, das Vakuum nach einer Anfangsstufe der Entwässerung, sobald der ursprüngliche Wassergehalt etwa auf 7o bis 5o % herabgesetzt ist, und dann ein weiteres Mal kurz. vor der Erreichung des Endpunktes der Entwässerung, etwa bei einem-Wassergehalt von 35 bis 15 °/o, zu unter= brechen. Durch den während der Unterbrechung des Vakuums auftretenden Atmosphärendruck oder durch einen aufgesetzten Überdruck werden die flüssigen Fettstoffe in die Interzellulärräüme -des Gutes eingepreßt und so die Hohlräume gefüllt. Erforderlichenfalls kann die Unterbrechung des Vakuums auch öfter wiederholt werden.
• Dzs Verfahren gemäß der Erfindung ist insbesondere für die Herstellung von Trockenfleisch aus rohem Fleisch hervorragend geeignet, indem es zu Trockenfleischerzeugnissen führt, welche in bisher nicht erreichtem Ausmaße die Fähigkeit besitzen, beim Aufkochen mit Wasser zu quellen; die Erfindung kann aber ferner auch für die Herstellung von Trockenkonserven aus rohen Pflanzenteilen ebenso aber aus vorgekochtem Fleisch oder vorgekochten pflanzlichen Geweben oder aus Mischungen roher oder vorgekochter Anteile von Fleisch und Gemüse mit Vorteil Verwendung finden. Auch in diesen Fällen wird eine erhöhte Duellfähigkeit der Trockenprodukte erzielt. Zudem wird in allen Fällen durch das Verfahren gemäß der Erfindung auch die Verpreßbarkeit des entwässerten Gutes begünstigt.
• Die Erfindung wird im- folgenden an Hand der Verarbeitung von rohem Rindfleisch erläutert: ioo kg rohes Rindfleisch werden in Stücke geschnitten, diese sodann in ioo 1 schwach erwärmtes Fett oder Öl eingetragen und unter Bewegung im Vakuum erhitzt. Nachdem ungefähr 30 % des im Fleischgewebe enthaltenen Wassers verdampft sind, wird Luft in die Vakuumapparatur eingelassen und unmittelbar darauf wieder mit der Evakuierung begonnen und die Entwässerung fortgesetzt. Die Unterbrechung des Vakuums wird gegen Ende der Entwässerung, wenn der Wassergehalt des Fleisches etwa ao °/o beträgt, noch einmal wiederholt. Die Entwässerung wird dann fortgesetzt und so weit getrieben, daß .der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Trockenfleisches unter g °/o liegt. So hergestelltes Trockenfleisch ist haltbar und nicht bakterienanfällig. Zum Gebrauch wird dieses Fleisch entweder gedämpft oder gekocht. Es zeigt dabei eine Wie@derquellbarkeit, die bis zu io5 % Wasseraufnahme im Vergleich mit frischem, gekochtem Fleisch beträgt, so daß also die Quellbarkeit des in dieser Weise erzeugten Trockenfleisches noch über das ursprüngliche Maß der Ouellbarkeit des frischen Fleisches hinausgeht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven, insbesondere Trockenfleisch oder Trockenfleisch enthaltenden Konserven, bei welchem das zu entwässernde Gut in Gegenwart von Speisefett oder Speiseöl im Vakuum über den Siedepunkt des Wassers erwärmt wird, .dadurch gekennzeichnet, @daß man während der Entwässerung das Vakuum zeitweise; zweckmäßig mehrmalig unterbricht und den Atmosphärendruck oder einen Überdruck auf das Gut einwirken läßt. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man das Vakuum nach einer Anfangsstufe der Entwässerung, vorzugsweise, wenn der ursprüngliche Wassergehalt bereits erheblich herabgesetzt ist, unterbricht und allenfalls eine neuerliche Unterbrechung des Vakuums kurz vor der Beendigung der Entwässerung vornimmt.