AT164262B - Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus rohem Fleisch oder rohes Fleisch - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus rohem Fleisch oder rohes Fleisch enthaltendem Gut 
Die Entwässerung von Rohfleisch oder von rohes Fleisch enthaltendem Gut durch Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, in Gegenwart von Ölen oder Fetten   führt,   wie auch andere Trocknungsverfahren, zu Erzeugnissen, welche beim Kochen die wert- vollsten Geschmacks-und Nährstoffe in das bei
Verwendung der Konserve zur Quellung ver- wendete Wasser abgeben, wobei das Fleisch an
Geschmacks-und Nährstoffen verarmt ; nach einem früheren Vorschlage soll dieser Übelstand dadurch behoben werden, dass man das Fleisch vor oder zu Beginn der Entwässerung kurze
Zeit in den wenig über die Koagulationstemperatur des Eiweisses erwärmten Fettstoffen erhitzt und dadurch eine Koagulation der äusseren Eiweiss- schichten herbeiführt.

   Die koagulierten äusseren
Eiweissschichten verhindern beim Wiederquellen des Trockenfleisches im Zuge seiner küchen- mässigen Verwendung eine zu weit gehende Auslaugung der Fleischsubstanz. 



   Es hat sich gezeigt, dass eine derartige kurze
Erhitzung, die nur zur Koagulation der äusseren Eiweissschichten führen soll, im praktischen Betrieb einer sehr sorgfältigen Überwachung und Regelung bedarf und daher Schwierigkeiten bereitet. Gemäss der Erfindung werden diese Schwierigkeiten überwunden, indem das rohe Fleisch oder fleischhaltige Gut in gekühltem Zustande, vorzugsweise in tiefgekühltem Zustande, mit einer Temperatur, die unter dem Nullpunkt, z. B. bei minus   6-18 ,   liegt, in den über die Koagulationstemperatur des Eiweisses zweckmässig auf   80-84  C   erhitzten Fettstoff eingetragen wird. Zweckmässig erhält man die Temperatur der Fettstoffe während der Zeit des Eintragens des gekühlten Gutes auf der Koagulationstemperatur des Eiweisses.

   Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung wird durch die tiefe Temperatur im Innern des Fleisches verhindert, dass die Eiweisskoagulation über die äussersten Randpartien hinaus ins Innere fortschreitet, da mit dem Eindringen des erwärmten Fettstoffes über die Randpartien hinaus in das Innere ein Auftauen der gefrorenen Fleischstücke eintreten muss, was zwangläufig mit einer Herabsetzung der Temperatur der Fettstoffe in der Richtung nach dem Innern der Fleischstücke hin verbunden ist. Wird nun nach beendeter Eintragung das Fleischfettgemisch durch Erwärmen im Vakuum   entwässert, so sinkt durch die eintretende Verdampfung des Wassers die Temperatur in der   
Masse selbsttätig auf die dem angewendeten
Unterdruck entsprechende, unter der Koagu- lationstemperatur des Eiweisses liegende Dampf- temperatur des Wassers ab. 



   Zur Ausführung des Verfahrens gemäss der
Erfindung kann man beispielsweise wie folgt vorgehen :
In einem liegenden Vakuumapparat werden
1000 Speisefett eingefüllt und auf etwa   84    erwärmt. Hierauf. werden durch das geöffnete
Mannloch 1000 in Stücke geschnittenes, tiefgekühltes rohes Rindfleisch, welches eine
Temperatur von etwa minus 10  C besitzt, bei stillgelegtem Rührwerk eingeführt. Dabei wird durch Wärmezufuhr dafür Sorge getragen, dass die Temperatur des geschmolzenen Fettes während der Einfüllzeit auf etwa 84"erhalten bleibt. 



   Nach beendeter Eintragung des Fleisches wird das Mannloch des Kessels geschlossen, Vakuum aufgesetzt und das Rührwerk in Gang gesetzt. 



  Hiebei sinkt die Temperatur sofort unter die Koagulationstemperatur des Eiweisses. Durch diese Massnahme gelingt es, ein getrocknetes Rohfleisch zu erhalten, dessen Eiweiss bis auf ganz dünne Randschichten unkoaguliert ist, aber die Eigenschaft aufweist, beim Wiederaufquellen an das Quellungswasser Nährstoffe nur in normalem Ausmass wie frisches Fleisch abzugeben. 



  Diese Arbeitsweise kann auch zur Herstellung von Trockenerzeugnissen verwendet werden, die neben Trockenfleisch pflanzliche Stoffe, z. B. 



  Gemüse, Früchte u. dgl., enthalten. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus rohem Fleisch oder rohes Fleisch enthaltendem Gut durch Erwärmen des Gutes über den Siedepunkt des Wassers in Gegenwart von Fettstoffen, vorzugsweise im Vakuum, dadurch gekennzeichnet, dass rohes Fleisch oder rohes Fleisch enthaltendes Gut in gekühltem Zustande, vorzugsweise in tiefgekühltem Zustande, mit einer Temperatur, die unter dem Nullpunkt liegt, in die über die Koagulationstemperatur   des Eiweisses (zweckmässig auf etwa 80-84 ) erhitzten Fettstoffe eingetragen wird.   

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Fettstoffe während der Zeit der Eintragung des gekühlten Gutes auf der Koagulationstemperatur des Eiweisses gehalten wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.