DE2807563B2

DE2807563B2 - Verfahren zum Herstellen eines einstückigen Fleischkörpers durch Zusammensetzen von Fleischstücken

Info

Publication number: DE2807563B2
Application number: DE2807563A
Authority: DE
Inventors: Noel-James Sharnbrook Bedford Bradshaw (Ver. Koenigreich)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1977-02-23
Filing date: 1978-02-22
Publication date: 1981-02-12
Also published as: US4264633A; CA1087021A; DE2807563A1; ATA120378A; FR2381479B1; DE2807563C3; IT1107101B; NL7801791A; IT7867366A0; BE864214A; IE46554B1; FR2381479A1; AT358909B; IE780368L; GB1597373A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines einstückigen Fleischkörpers durch Zusammensetzen von Fleischstücken, wobei man

(a) Fleischstücke mit einer phosphathaltigen Pökelflüssigkeit imprägniert und einer Taumelbewegung unterwirft,

(b) die Fleischstücke durch Kochen verfestigt und an der Luft abkühlt.

Es sind verschiedene Verfahren zum Zusammensetzen von Fleischstück-en zu einem einstückigen Fleischkörper von gewünschter Gestalt, bei dem die Stücke nicht auseinander gehen und der beim Schneiden in Scheiben ein ähnliches Gefüge wie ein Schnitt durch ein ganzes Stück hat, bekanntgeworden.

Eines dieser Verfahren umfaßt ein Pökeln oder Behandeln des Fleisches mit einer Behandlungszusammensetzung, die Phosphationen enthält, und ein mechanisches Bearbeiten des nicht gekochten Fleisches bis eine merkliche Menge von zähem Exudat sich auf den Oberflächen bildet, und nach Zusammenpressen der klebrigen Oberfläche wird das Fleisch gekocht, um einen einstückigen Körper zu bilden.

Dieses Verfahren ist, obwohl es einigermaßen zum Zusammensetzen von Fleischstücken unter Bildung von SchweiEäschinken geeignet ist, nicht zufriedenstellend, wenn es auf kleine Rindfleischstücke angewendet wird.

Gemäß einem anderen bekannte.·! Verfahren werden kleine Fleischstücke gekocht, zusammengeklebt und in einem Arbeitsvorgang geformt Ein Nachteil, der mit diesem Verfahren verbunden ist, besteht darin, daß die Kochverluste hoch sind und die Flüssigkeiten, die während des Kochens freigesetzt werden, das Klebeverfahren stören. Dies führt zu einer schlechten Bindung

ίο zwischen den Fleischstücken. Gelatine wird häufig zum Zusammenbinden der Fleischstücke verwendet, sie ist jedoch ungeeignet zur Verwendung bei Produkten, die durch die Hausfrau wieder erhitzt werden, da Gelatine kein wärmcstabiles, wärmehärtbares Material ist und somit Fleischprodukte, die mit Gelatine verbunden sind, auseinanderfallen, wenn sie wieder erhitzt werden.

In der GB-PS 12 22 684 ist ein Verfahren zur Herstellung eines einstöckigen Fleischkörpers bekannt, wobei wenigstens ein Fleischstück in eine Form eingebracht und entlang einer Dimension des Fleischstückes Druck ausgeübt wird, um es in die Gestalt der Form zu bringen und um ihm eine permanente Verfestigung zu erteilen, worauf eine Alterungsflüssigkeit und/oder Pökelflüssigkeit in das Fleischstück eingespritzt wird, und das geformte Fleischstück in einen geschlossenen Behälter eingebracht wird. Der Behälter wird dann einer gleichförmigen Hitze in einem Temperaturbereich, der für das Kochen des Fleischstükkes ungenügend ist, während einer ausreichenden Zeitdauer unterworfen, um dem eingespritzten Mittel das Durchdringen des Fleischstückes und das Altern und/oder Pökeln des Fleischstückes zu erlauben, worauf der Behälter auf eine höhere Temperatur während einer ausreichenden Zeitdauer für das vollständige Kochen des Fleischstückes unterworfen wird.

Jedoch kann auch mit dieser Arbeitsweise kein zufriedenstellendes Produkt erhalten werden, das beim Schneiden einen einwandfreien Schnitt ähnlich dem Gefüge eines ganzen Fleischstückes liefert

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines einstückigen Fleischkörpers durch Zusammensetzen von Fleischstücken unter Bildung eines Fleischproduktes mit einer Schnittfestigkeit, wobei das Verfahren mühelos und einfach durchführbar ist und auch auf beliebige Fleischarten anwendbar ist.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines einstückigen Fleischkörpers durch Zusammensetzen von Fleischstücken, wobei man

(b) die Fleischstücke durch Kochen verfestigt und an der Luft abkühlt,

das dadurch gekennzeichnet ist, daß man

(c) die gekochten Fleischstücke mit einer genießbaren Masse überzieht, die sich zusammensetzt aus tierischem oder pflanzlichem Protein, wie einer Emulsion von Fleisch, Blutalbumin, Eialbumin und/oder Sojaprotein, gegebenenfalls mit Zusätzen von Emulgatoren, Wasserabsorbierungsmittein wie Stärke, und Pökelhilfsstoffen, worauf

(d) die überzogenen Fleischstücke in Formen gepreßt und nochmals erhitzt werden.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt der

Ausdruck »Fleisch« grundsätzlich jede Art von Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm- oder Hammelfleisch und Geflügelfleisch. Vorzugsweise werden Fleischstücke von billigem Fleisch verwendet

Die Fleischstücke können verhältnismäßig groß sein und 100 bis 1000 g wiegen oder sie können verhältnismäßig klein sein, z. B. in der Form von kleinen Würfeln oder Flocken.

Die Pökelflüssigkeit ist vorzugsweise eine wäßrige Zusammensetzung, die ein Phosphationen lieferndes Salz enthält, wie ein Alkalitripolyphosphat, -pyrophosphat, -hexamethaphosphat oder eine Mischung hiervon. Eine Mischung von Natriumchlorid und Natriumtripolyphosphat liefert eine geeignete Pökelflüssigkeit.

Wäßrige Lösungen, die 1 bis 6% von z.B. Natriumpolyphosphat und 1 bis 6% Natriumchlorid enthalten, sind für die Zwecke der Erfindung brauchbar.

Die Imprägnierung der Fleischstücke mit der Pökelflüssigkeit umfaßt z.B. das Einspritzen einer wäßrigen Lösung der Pökelflüssigkeit in die Fleischstükke, wonach die Fleischstücke einer Taumelbewegung unterworfen werden. Wenn die Fleischstücke zum Einspritzen zu klein sind, ist es zweckmäßig, sie in der wäßrigen Lösung der Pökelflüssigkeit während zwei bis 20 Stunden einzutauchen oder einzuweichen.

Die mit der Pökelflüssigkeit imprägnierten Fleischstücke werden im allgemeinen so gekocht, daß sie im Inneren (in der Mitte) eine Temperatur erreichen, die zwischen 60 und 130⁰C variiert, um das Fleischprotein zu verfestigen. Dieser Kochvorgang kann in einem wäßrigen Medium, in heißer Luft oder in Wasserdampf ausgeführt werden. Vor dem Überziehen der gekochten Fleischstücke mit einer genießbaren Masse (Leim) ist es zuweilen zweckmäßig, sie auf eine Temperatur unterhalb der Wärmeverfestigungsternperatur dieser Masse zu kühlen. Wenn diese Masse sich genügend langsam verfestigt, kann die Kühlstufe fortgelassen werden.

Der hier verwendete Ausdruck »genießbare Masse« betrifft eine Substanz, die dazu verwendet wird, die Fleischstücke zusammenzukleben.

Eine wärmehärtbare, wärmestabil genießbare Masse ist eine solche, die sich beim Erhitzen verfestigt oder härtet und stabil und fest beim Wiedererhitzen bleibt, d. h. eine Masse, die irreversibel wärmehärtbar ist. Die Masse setzt sich zusammen aus einem wärmestabilen, wärmehärtbaren tierischen oder pflanzlichen Protein, wie einer Emulsion von Fleisch, Blutalbumin, Eialbumin und/oder Sojaprotein. Gemäß der Erfindung wird eine Masse bevorzugt, die feinzerteiltes Fleisch, wie z. B. in einer Schüssel zerhacktes Fleisch oder eine Emulsion so von Fleisch und Wasser in einem Verhältnis von 1 Teil Fleisch auf 0,01 bis 1 Teil Wasser, das Zusatzstoffe enthalten kann, enthält.

Die Wirkung der Zusatzstoffe besteht darin, die Festigkeit der Masse, ihre Bindungskapazität oder ihre Haftung an den Oberflächen der Fleischstücke zu verbessern.

Geeignete Zusatzstoffe sind die in der Stufe a) verwendeten Salze der Pökelfiüssigkeit. Diese werden in einer Menge von 1 bis 6%, bezogen auf das Gewicht der Masse, eingesetzt Andere brauchbare Zusatzstoffe sind pflanzliche oder tierische Proteine, wie Blutalbumin, Eialbumin und/oder Sojaprotein; diese werden vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 6%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, in der genießbaren Masse auf der Basis von feinzerkleinertem Fleisch verwendet.

Eine sehr wichtige Klasse von Zusatzstoffen, welche die Wirksamkeit der Oberschußmasse und insbesondere einer Masse auf Basis von feinzerteiltem Fleisch erhöht besteht aus einem Emulgator oder einer Mischung von Emulgatoren. Emulgatoren haben sich als besonders brauchbar erwiesen, wenn Fleischstücke mit einem verhältnismäßig hohem Fettgehalt (Fettgehalt über 10%), wie z. B. Fleisch, das von Hammel oder Schaf stammt (z. B. Schulter), verbunden werden sollen, wobei ein ganzer Bereich von Emulgatoren zur Anwendung gelangen kann. Diese Emulgatoren können vom ionischen Typ, wie Natriumstearoyl-2-lactylat vom nicht-ionischen Typ, wie gesättigte Monoglyceride, die z.B. von Stearinsäure oder Palmitinsäure abgeleitet sind, ungesättigte Monoglyceride, die z. B. von ölsäure abgeleitet sind, Mono-diglyceride (im Handel erhältlich als nicht-raffinierte Mischungen von Glyceriden) und/oder verseifte, gesättigie Monoglyceride, z. B. ein Natriumsalz eines Glycerides, das von Stearinsäure oder Palmitinsäure stammt sein. Der Emulgator oder eine Mischung von verschiedenen Emulgatoren wird der Überzugsmasse in einer Menge von 0,1 bis 5%, vorzugsweise 1 bis 3%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Überzugsmasse, einverleibt

Eine andere Klasse von Zusatzstoffen besteht aus Stärkematerialien, vorzugsweise ungekochten Stärken, wie Kartoffelstärke oder Maisstärke, die hauptsächlich als Wasserabsorbierungsmittel wirken, die das während der Wärmeveriestigungs- oder Wärmehärtestufe des Verfahrens freigesetzte Wasser, das das Bindungsverfahren stören würde, binden können.

Das Stärkematerial kann in einer Menge yon I bis 10%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Überzugsmasse einverleibt werden.

Kombinationen, der obengenannten Zusatzstoffe, z. B. eine Mischung von ungekochter Stärke, Behandlungssa'.zen und Emulgatoren können der Überzugsmasse einverleibt werden.

Vor dem Erhitzen der mit der Masse überzogenen, gekochten Fleischstücke ist es wichtig, die vereinigten Stücke dicht zusammenzudrücken, z. B. indem man diese in Hüllen (Wursthüllen) oder Formen, vorzugsweise unter Entfernung von eingeschlossener Luft, z. B. durch Anlegen eines verringerten Druckes, stopft.

Die Hüllen oder Formen werden danach in Luft oder Wasser bei einer solchen Temperatur und während einer solchen Zeitdauer erhitzt daß eine Wärmehärtung der Überzugsmasse gewährleistet wird.

Wenn eine Fleisch/Wasseremulsion verwendet wird, werden die Hüllen oder Formen auf eine Temperatur im Innern zwischen 60 bis 130° C, vorzugsweise zwischen 70 und 100° C, erhitzt.

Das so erhaltene Produkt wird dann gekühlt und kann in Scheiben geschnitten und verpackt werden.

Die Vorteile des Verfahrens gemäß der Erfindung können wie folgt zusammengefaßt werden:

1) Die Kochverluste während der Stufe b) werden beträchtlich infolge der Behandlung mit der Pökelflüssigkeit herabgesetzt,

2) da die Fleischstücke schon gekocht sind, bevor sie mit der Überzugsmasse überzogen werden, kann die Wärmehärtungsstufe e) sehr rasch ausgeführt werden, d. h. während einer Zeitdauer, die gerade ausreichend ist, um den dünnen Überzug der Überzugsmasse wärmezuhärten oder zu verfestigen, wobei nur eine sehr geringe oder keine Störung des Klebeverfahrens durch weitere Verluste von Kochflüssigkeiten auftreten,

3) beim Wiedererhitzen des einstückigen Fleischkörpers, z. B. in der Form von Scheiben, in Bratensoße bleibt es zusammenhängend,

4) das ursprüngliche Gefüge des Fleisches wird erhalten und

5) das Fleisch kräuselt sich nicht und schrumpft nicht zusammen, wenn es wiedererhitzt wird.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispiel 1

Herstellung eines einheitlichen Produktes
aus Rindfleisch

In magere Stücke von Rindfleisch mit einem Gewicht in dem Bereich von 200 bis 1000 g wurde eine wäßrige Lösung eingespritzt, die 5% NaCI und 2^% Poiyphosphat enthielt Die Lösung wurde in das Fleisch unter Verwendung einer Mehrnadeleinspritzmaschine eingespritzt, um eine Gewichtserhöhung von etwa 20% zu erhalten.

Die Stücke wurden in einer umlaufenen Trommel während 15 min einer Taumelbewegung unterworfen, um die Verteilung von Salz und Polyphosphat in dem Fleisch zu vergleichmäßigen.

Das Fleisch wurde in einem Heißluftofen mit hoher Feuchtigkeit bei 95° C 50 min gekocht.

Die Fleischstücke wurden in Luft auf eine Temperatur von annähernd 40° C gekühlt

Es wurde ein genießbarer, wärmehärtbarsr Leim dadurch hergestellt, daß man magere Fleischstücke mit Wasser, welches Salz und Polyphosphat enthielt, unter Verwendung einer Schüssel-Hackvorrichtung fein zerkleinerte. Die Zusammensetzung des Leimes war:

49% mageres Fleisch,

1% Blutplasma,
50% Salz/Phosphat-Lösung mit einem Gehalt von 5% Natriumchlorid und 2,5% einer im Handel erhältlichen Polyphosphatmischung.

Die Stücke von gekochtem Fleisch wurden mit dem genießbaren Leim durch schwache Taumelbewegung oder Mischen überzogen.

Die überzogenen Fleischstücke wurden in eine Fleischpresse gebracht und in eine feste Hülle gedrückt. Luft wurde aus der Hülle soweit als möglich durch Verwendung von perforierten Hüllen oder durch Anwendung einer Vakuumfleischpresse ausgeschlossen. Die gefüllten Hüllen wurden in Luft bei 95° C während annähernd 45 Minuten erhitzt, um den Leim zu koagulieren. Das Fleisch wurde gekühlt, aus den Hüllen entfernt, in Scheiben geschnitten und wieder erhitzt, ohne daß die einzelnen Stücke auseinanderfielen.

Beispiel 2

Herstellung eines einheitlichen Produktes
aus Hühnerfleisch

5 kg ungekochtes, knochenfreies Hühnerfleisch wurden über Nacht in eine Lösung, die 2% Natriumchlorid und 1 % Polyphosphat enthielt, eingetaucht. Überschüssige Flüssigkeit wurde ablaufengelassen, und das Hühnerfleisch wurde in einem Wassergefäß bei 95° C während 45 min gekocht.

Der genießbare »Leim« wurde dadurch hergestellt, daß man rohes Hühnerfleisch, dem Salz, Polyphosphat, Mono-Diglycerid und ungekochtes Mehl (Kartoffelstar-

ke) zugesetzt waren, zerkleinerte. Die Zusammensetzung des »Leimes« war wie folgt:

Zerkleinertes Hühnerfleisch 89 Gew.-%

ungekochtes Mehl

(Kartoffelstärke) 8,5 Gew.-%

Natriumchlorid 1 Gew.-%

Natriumpolyphosphat

(im Handel erhältliche

Polyphosphatmischung) 0,5 Gew.-%

Mono-Diglycerid-Emulgator

(nichtraffinierie Mischung,

die hauptsächlich aus von

Stearinsäure stammendem

Monoglycerid bestand) 03 Gew.-%

l'/2kg gekochtes Hühnerfleisch wurden mit 250 g

»Leim« gemischt und in eine Faserhülle gepreßt Die Fleischhüllen (Würste) wurden auf eine lnnentemperatür (in der Mitte) von 80°C erhitzt um den »Leim« zu härten und Fleischblöcke zu bilden.

Die Fleischblöcke wurden auf 5° C abgeschreckt, aus den Hüllen herausgenommen und auf eine Dicke von 3 mm in Scheiben geschnitten. Die Fleischscheiben blieben zusammenhängend.

Beispiel 2a)

Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß ein ungesättigtes Monoglycerid, das von ölsäure stammte, zur Anwendung gelangte.

Beispiel 3

Herstellung eines einheitlichen Produktes
aus Hammelfleisch

In knochenfreies Hammelfleisch aus der Schulter (Stücke von 800 g) wurde eine Lösung eingespritzt, die 5% Salz und 2,5% Polyphosphat in Wasser enthielt, um eine Aufnahme von 20% zu ergeben. Das Fleisch wurde während 10 min einer Taumelbewegung unterworfen und dann in einer Wasserwanne bei 95°C gekocht bis eine Fleischinnentemperatur (in der Mitte) von 80°C

•!5 erreicht war.

Es wurde ein »Leim« hergestellt, der aus folgendem bestand:

Rohes, fein zerkleinertes
mageres Hammelfleisch
Natriumchlorid
Natriumpolyphosphat
(im Handel erhältliche
Polyphosphatmischung)
Natriumstearoyl-2-lactylat
Wasser

66 Gew.-%
1,25 Gew.-«!

0,75 Gew.-%
1 Gew.-%
31 Gew.-%

Zu dem gekochten Fleisch wurden 15 Gewichtsprozent des obengenannten »Leimes« zugegeben. Das Fleisch und der »Leim« wurden schwach gemischt, um zu gewährleisten, daß die Oberfläche des Fleisches mit »Leim« überzogen war. Die Mischung wurde in eine Faserhülle gepreßt und in siedendem Wasser wiedererhitzt, um eine Fleisehinnentemperatur (in der Mitte) von 80° C zu erhalten. Der feste Fleischblock wurde auf 5° C gekühlt, bevor er in Scheiben geschnitten wurde. Die Fleischscheiben blieben zusammenhängend während des Schneidens und fielen nicht auseinander, wenn sie in Bratensoße wiedererhitzt wurden.

Beispiel 4

Die Arbeitsweise von Beispiel 3 wurde befolgt mit der Ausnahme, daß Schweinefleisch anstelle von Hammelfleisch verwendet wurde. Auch in diesem Fall blieben die Scheiben zusammenhängend.

Beispiel 5

6 kg mageres Rindfleisch wurden in Würfel von 2 cm geschnitten und über Nacht in einer Lösung eingetaucht, die 4% Natriumchlorid und 2% Polyphosphat enthielt.

Überschüssige Flüssigkeit wurde ablaufengelassen, und das Fleisch wurde in Wasser bei 95° C während 45 min gekocht Das Kochwasser wurde ablaufengelassen, und das Fleisch wurde auf etwa 40° C gekühlt

Es wurde ein Leim dadurch hergestellt daß man mageres Rindfleisch fein zerkleinerte und Wasser zugab, das Natriumchlorid und eine Polyphosphatmischung, wie sie im Beispiel 1 beschrieben ist enthielt Zu den gekochten Würfeln wurden 15 Gewichtsprozent Leim zugegeben, und die Würfel wurden mit dem Leim durch schwaches Mischen überzogen. Die Würfel wurden in eine Hülle gepreßt und in Wasser bei 95° C erhitzt um eine Innentemperatur von 80°C zu erhalten. Das Fleisch wurde darauffolgend gekühlt, aus den Hüllen entfernt, in Scheiben geschnitten und wiedererhitzt, ohne daß die einzelnen Stücke auseinanderfielen.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines einstückigen Fleischkörpers durch -Zusammensetzen von Fleischstücken, wobei man

(b) die Fleischstücke durch Kochen verfestigt und an der Luft abkühlt,

dadurchgekennzeichnet, daß man

(c) die gekochten Fleischstücke mit einer genießbaren Masse überzieht, die sich zusammensetzt aus tierischem oder pflanzlichem Protein, wie einer Emulsion von Fleisch, Blutalbumin, Eialbumin und/oder Sojaprotein, gegebenenfalls mit Zusätzen von Emulgatoren, Wasserabsorbierungsmitteln wie Stärke, und Pökelhilfsstoffen, worauf

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischemulsion feinzerteiltes Fleisch und Wasser in einem Verhältnis von 1 Teil Fleisch zu 0,01 bis 1 Teil Wasser umfaßt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgator ein ionischer Emulgator, ein gesättigtes Monoglycerid, ein ungesättigtes Monoglycerid, ein Mono-diglycerid und/oder ein verseiftes gesättigtes Monoglycerid in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die genießbare Masse, verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die genießbare Masse in einer Menge von 2 bis 20%, bezogen auf das Gewicht des gekochten Fleisches, eingesetzt wird.