DE2421543B2

DE2421543B2 - Getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt

Info

Publication number: DE2421543B2
Application number: DE2421543A
Authority: DE
Inventors: Benjamin John Rushden Northants Catlin; Tegwyn Pierce Great Doddington Wellingborough Williams
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-05-04
Filing date: 1974-05-03
Publication date: 1979-10-18
Also published as: NL178560B; DE2421543A1; BE814556A; CH595774A5; FR2227834B1; ZA742766B; NL178560C; NL7406031A; CA1021627A; AT337518B; ATA364474A; AU6846174A; SE400697B; DE2421543C3; IE39700L; FR2227834A1; GB1464872A; IE39700B1

Description

Asche	3 bis 4%
Hemicellulose	30 bis 35%
Protopektin	18 bis 22%
andere Substanzen	8%
Rest: Feuchtigkeit

Die Erfindung bezieht sich auf getrocknete, leicht rehydratisierbare Fleischprodukte auf der Grundlage von verfestigtem, zerkleinertem Fleisch, fleischähnlichen Produkten, Mischungen von Fleisch und fleischähnlichen Produkten oder Mischungen von Fleisch und texturierten Pflanzenproteinen, nachstehend kurz als »Fleisch« bezeichnet. »Fleischähnliche Produkte« bedeutet fleischartige Produkte, die aus Pflanzenprotein und einem Bindemittel auf der Basis von Pflanzenprotein hergestellt worden sind. »Texturiertes Pflanzenprotein« bezeichnet Produkte, die aus Protein enthaltenden Materialien wie Sojamehl mittels Hitze und Druck, z. B. durch Extrusion, erhalten werden. Diese Fleischprodukte werden hergestellt, indem man Fleisch zerkleinert, es in die gewünschte Form bringt und anschließend erhitzt, jo um das Protein in einer die Form beibehaltende Matrix zu verfestigen. Beispiele solcher Produkte sind »Beefburger« (Hacksteaks) und Nachbildungen von Fleischstückchen, die aus zerkleinertem rohen Fleisch wieder erhalten werden und die getrocknet, eingefroren, js eingedost oder in Pasteten verwendet werden können.

Solche verfestigten Fleischprodukte haben den Nachteil, daß sich das Fleisch unter Bildung einer dichter gebundenen Matrix zusammenzieht, wenn es entweder während des Hartwerdens des Fleischproduktes oder des anschließenden Kochens durch den Verbraucher erhitzt wird und wenn es getrocknet wird. Wenn dies bei dem Hartwerden durch Hitze vor dem Trocknen des reformierten Fleisches oder während des Trocknens des Fleisches auftritt, wird es schwieriger, das Fleisch zu dehydratisieren und zu rehydratisieren. Tritt dies während des Kochens durch den Verbraucher auf, wird festgestellt, daß das Produkt kleiner wird.

In der GB-PS 10 22 170 ist ein Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten Produktes beschrieben, das zerkleinertes Fleisch, zerkleinerte gekochte Kartoffeln, vorgekochte Getreideprodukte und/oder vorgekochte Stärke enthält. Bei dem bekannten Verfahren wird ein Material mit verhältnismäßig hohem Gehalt an Stärke verarbeitet.

Versuche haben gezeigt, daß bei der Herstellung von Trockenprodukten aus zerkleinertem Fleisch und einen größeren Anteil von Stärke oder hochstärkehaltigem Material hohe Verluste durch Wärmehärtung eintreten, nur eine vergleichsweise geringe Trockengeschwindig- bo keil erreicht wird und eine unzulängliche Rehydratation erhalten wird.

Aus der US-PS 29 38 796 ist ein Fleischprodukt bekannt, das als Komponente, welche ein Schrumpfen des Fleisches beschränken soll, getrocknetes Mehl aus Schalen von Zitrusfrüchten enthält. Das Mehl aus Zitrusschalen gemäß der US-PS hat folgende Zusammensetzung:

Pektin und/oder Protopektin können völlig aus dem Mehl von Schalen der Zitrusfrüchte entfernt werden, so daß Hemicellulose als einzige wesentliche Komponente übrig bleibt Auch mit den aus der US-PS bekannten Mischungen läßt sich kein getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt erhalten.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines getrockneten, leicht rehydratisierbaren Fleischproduktes aus zerkleinertem Fleisch und einem getrockneten Kartoffelprodukt, das sich leicht rehydratisieren läßt, nur einen vergleichsweise geringen Schwund beim Trocknen aufweist und keine verhärtete Oberflächendichte besitzt.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch ein getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt aus zerkleinertem Fleisch und einem getrockneten Kartoffelprodukt, das in einer Menge von 1 bis 10%, bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, zugegeben ist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Kartoffelprodukt eine Kartoffelpulpe ist, die Zellwand-Polysaccharid und Stärke in einem Verhältnis von wenigstens 1 :1 enthält.

Die Kartoffelpulpe wird im allgemeinen als Nebenprodukt der Kartoffelstärkeherstellung erhalten. Bei diesem Verfahren weiden die Kartoffeln behandelt, um einerseits die Kartoffelzellen zu zerstören und andererseits die Stärke von der Pulpe zu trennen. Die Kartoffelpulpe besteht hauptsächlich aus zerstörten Kartoffelzellew, aus denen die Stärke entfernt wurde. Ihre Hauptbestandteile sind Polysaccharide, die die Zellwand bilden, wie Hemicellulose, Cellulose und Pektin zusammen mit der Stärke, die nicht extrahiert worden ist. Das Verhältnis von Zellwandpolysaccharid zu Stärke hängt bei der Kartoffelpulpe von der Wirksamkeit des Stärkeextraktionsverfahrens ab. In modernen Extraktionsanlagen werden im allgemeinen wenigstens 95% der Stärke aus der Kartoffel extrahiert. Eine typische Kartoffelpulpe, die als Abfallprodukt einer solchen Extraktionsanlage anfällt, enthält 30 bis 35% Stärke und 45 bis 65% Zellwandpolysaccharid, bezogen auf das Trockengewicht. Die Kartoffelpulpe wird im allgemeinen gekocht und getrocknet, bevor sie dem Fleisch zugegeben wird.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß die Verwendung von Kartoffelpulpe das Schwinden verringert, das während des Erhitzens oder des Trocknens des verfestigten, zerkleinerten Fleisches stattfindet. Die Kartoffelpulpe ist ein sehr poröses Material, das Wasser ohne wesentliche Zerstörung seiner Struktur absorbieren oder abgeben kann. Die Menge an Kartoffelstärke, die dem Fleisch zugegeben wird, beträgt erfindungsgemäß, bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, 1 bis 10% und, bezogen auf das Trockengewicht des Fleisches, etwa 2 bis 25%.

Es ist schon vorgeschlagen worden, die oben erwähnten Probleme des Schwindens bei verfestigten, zerkleinerten Fleischprodukten durch Einverleibung verschiedener Stärkeprodukte zu bewältigen. Keines dieser Stärkeprodukte ergab jedoch so zufriedenstellende Ergebnisse wie Kartoffelpulpe, wie dies gemäß der Erfindung vorgeschlagen wird.

Bei Anwendung der Erfindung auf die Herstellung

von getrockneten Fleischstückchen ist das verwendete, zerkleinerte rohe Fleisch, vorzugsweise fein gemahlenes Fleisch, das beispielsweise durch Zerkleinern in einer Schüsselhackmaschine (Kutters) unter Verwendung eines Spaltes von etwa 0,5 bis 1 mm oder in einer Kolloidmühle oder Hammermühle, die den gleichen feinen Mahlgrad ergeben, erhalten wird. Ein solches fein zerkleinertes Fleisch liefert ein Produkt, das, wenn es verfestigt und gekocht wird, ein Gefüge hat, das völlig demjenigen von Fleisch ähnlich ist Das zerkleinerte rohe Fleisch kann auch mittels einer Platte mit Öffnungen von bis zu 15 mm zerkleinert werden, wenn in dem getrockneten Produkt ein »Hamburgerw-Gefüge erwünscht ist. Die Kartoffelpulpe wird vorzugsweise in gekochter, trockener Form zugegeben, und zwar während oder nach der Zerkleinerung des rohen Fleisches. Wenn die Kartoffelpulpe im zerkleinerten rohen Fleisch verteilt ist, wird das Fleisch geformt, indem es in eine Form gefüllt wird oder extrudiert wird. Es wird dann erhitzt, um das Fleischprotein in eine die Form beibehaltende Matrix zu bringen, in der die Kartoffelpulpe gebunden ist Die geformten Fleisch-Stückchen können dann beispielsweise durch Lufttrocknung oder Gefriertrocknung oder einer Kombination derselben getrocknet werden. Die Erfindung ist insbesondere auf luftgetrocknete Stückchen anwendbar, bei denen Schwierigkeiten bei der Trocknung und der Rehydratation leichter auftreten können.

Zerkleinertes, gekochtes Fleisch und Kartoffelpulpe werden vorzugsweise mit dem zerkleinerten rohen Fleisch bei der Herstellung eines Trockenprodukts gemischt. Dadurch wird ein natürlicheres, fleischähnlicheres Gefüge des Produktes erhalten, und es wird ferner ein Produkt erhalten, das leichter rehydratisierbar ist. Bei Verwendung eines gekochten Fleischbestandteils behält dieser vorzugsweise in gewissem Umfang die faserartige Struktur des Fleisches bei. Sie kann erhalten werden, indem gekochtes Fleisch grob zerkleinert wird oder durch Zerkleinerung iii einem Kutter unter Verwendung eines Spaltes von 2 bis 4 mm, der mehr eine reibende und zerreißende Wirkung auf das Fleisch anstatt einer hackenden Wirkung ausübt Das gekochte Fleisch wird vorzugsweise in einer Menge von 20 bis 60 Gew.-°/o des gesamten Fleischgehaltes der Mischung verwendet.

Bei Verwendung von fleischähnlichen Produkten als Ausgangsmaterialien für die Herstellung von getrockneten Fleischstückchen wird es bevorzugt, zuerst das faserartige Material zu mahlen oder zu zerkleinern, bevor es mit dem Bindemittel und anderen Bestandteilen des Produkts gemischt wird. Wenn Produkte auf der Grundlage von Mischungen von Fleisch und fleischähnlichen Produkten erwünscht sind, wird es bevorzugt, getrennt gemahlenes oder zerkleinertes rohes Fleisch und gemahlene oder zerkleinerte fleischähnliche Produkte herzustellen und diese dann mit den anderen Bestandteilen des Produkts zu mischen.

Die Menge der dem Fleisch zugegebenen Kartoffelpulpe beträgt zweckmäßig etwa 1 bis 4%, wenn die dehydratisierten Fleischstückchen eine normale Rehydratationszeit von etwa 15—20 min aufweisen sollen. Es wurde gefunden, daß die Verwendung solcher Mengen an Kartoffelpulpe zu einer Verringerung der zur Dehydratisierung der Fleischstückchen bis zu einem stabilen Feuchtigkeitsgehalt (weniger als 10%) erforderlichen Zeit um bis zu 30% führt Es können jedoch auch größere Mengen an Kartoffelpulpe, z. B. bezogen auf das gesamte Fleisch der Mischung, verwendet werden, wenn das hergestellte Fleisch schnell, z.B. innerhalb von 1 bis 2 min rehydratisiert werden solL In diesem Fall enthält die Fleischmischung, die verfestigt und getrocknet wird, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-%, bezogen auf den Gesamtfleischgehalt an zerkleinertem gekochten Fleisch oder Pflanzenproteinfasern, und kann zusätzliches Fett und Wasser enthalten. Der Fettgehalt der Fleischmischung beträgt vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% (zugesetztes Fett und im Fleisch

ίο vorliegendes Fett), und 5 bis 15% Wasser können zugegeben werden. Das zugegebene Fett und das zugegebene Wasser werden während des Erhitzens und Trocknens abgegeben, wobei eine porösere Struktur zurückbleibt

Gefrorene umgeformte Fleischstückchen können in gleicher Weise aus einer Mischung aus fein gemahlenem rohen Fleisch, das gegebenenfalls gröber zerkleinertes gekochtes Fleisch enthält, hergestellt werden. In diesem Fall kann Kartoffelstärke in einer Menge von 1 bis 4% zugegeben werden, um das Schrumpfen des reformierten Fleisches sowohl während des anfänglichen Härtens durch Hitze, das bei der Herstellung durchgeführt wird, als auch beim nachfolgenden Kochen durch den Verbraucher zu verhindern.

Kartoffelpulpe kann auch in einer Menge von 5 bis 10% »Hamburgern« und »Beefburgem« zugegeben werden, um das Schrumpfen während des Kochens zu verhindern. »Beefburger« enthalten im allgemeinen rohes Fleisch, das durch eine 8- bis 15-mm-Platte

jo zerkleinert wurde, zusammen mit geringen Mengen an Zwiebeln und anderen Aromatisierungsstoffen. Die Beefburger können in gekühlter oder gefrorener Form vertrieben werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispiel 1

Kartoffelpulpe mit einem Feststoffgehalt von etwa 15%, die als Nebenprodukt der holländischen Kartoffelstärkeindustrie erhalten wurde, wurde 15 Minuten in Wasserdampf (100⁰C) gekocht. Nach dem Kochen wurde überschüssiges Wasser durch Zentrifugieren entfernt, und das Material wurde luftgetrocknet. Die getrocknete Kartoffelpulpe hatte folgende Zusammensetzung:

Gew.-%

Unverdauliche Polysaccharide	56
(Cellulose, Hemicellulose
und Pektin)
Stärke	28
Protein	6
Asche	1,8
Wasser	8

Ein Teil der getrockneten Kartoffelpulpe wurde als Hilfsmittel zur Dehydratisierung eines getrockneten reformierten Fleischprodukts der nachstehend angegebenen Zusammensetzung verwendet:

Gemahlenes rohes Fleisch

Zerrissenes, gekochtes Fleisch

Wasser

Salz und Aromatisierungsmittel

Getrocknete Kartoffelpulpe

Gew.-

40,0
38,8
17,4

1,8

2,0

Das gemahlene rohe Fleisch wurde durch Mahlen von rohem Vorderviertel-Rindfleisch einer Kolloidmühle

erhalten. Das zerkleinerte, gekochte Fleisch wurde erhalten, indem Vorderviertelrindfleischstücke gekocht und dann in einem Kutter unter Verwendung eines breiten Messerspaltes zerrissen wurden. Das gemahlene rohe Fleisch wurde 1 Minute mil dem zerrissenen gekochten Fleisch, Kartoffelpulpe, Salz und Aromatisierungsmitteln gemischt

Das Wasser (die vom Kochen wiedergewonnene Flüssigkeit) wurde zugegeben, und es wurde weitere 5 Minuten gemischt, um eine klebrige, zusammenhängende Masse zu erhalten, in der das zerkleinerte gekochte Fleisch und die Kartoffelpulpe in einer Matrix aus gemahlenem rohen Fleisch gleichförmig verteilt waren. Die Kartoffelpulpe bildete etwa 5 bis 6% des Fleischproduktes, bezogen auf das Trockengewicht

Diese Fleischmischung wurde als 12 mm dicke Platte extrudiert und wurde in Wasserdampf blanchiert um das rohe Fleischprotein zu einer die Form beibehaltenden Matrix durch Wärme zu härten. Die Platte des durch Wärme gehärteten Fleisches wurde in 12-mm-Würfel geschnitten, die bei 95° C luftgetrocknet wurden. Die Zeit die erforderlich war, um einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6% zu erreichen, betrug 105 min. Die getrockneten umgeformten Fleischwürfel wurden durch 20minütiges Kochen rehydratisiert. Sie hatten ein ansehnliches, fleischähnliches Gefüge, in dem die Kartoffelpulpe nicht wahrnehmbar war.

Zum Vergleich wurde der Versuch wiederholt, wobei anstelle der Kartoffelpulpe ein inerter Füllstoff (Maismehl) verwendet wurde. In diesem Fall betrug die Trocknungszeit der durch Wärme gehärteten, umgeformten Fleisch würfel 148 min.

Beispiel 2

Getrocknete, umgeformte Fleischstückchen wurden aus einer Fleischmischung der nachstehenden Zusammensetzung hergestellt:

Zerkleinertes, rohes Fleisch

Zerkleinertes, gekochtes Fleisch

Getrocknete Kartoffelpulpe

(wie in Beispiel 1)

Salz und Aromatisierungsmittel

Wasser

Gew.-%

52,6

30,0

8,0

1,4
8,0

Rehydratationszeit

(see)

Rehydralaüonsverhältnis

20
40
60

2,85
3,12
3,24

Alle rehydratisierten Fleischstückchen hatten eine weiche, fleischige, saftige Textur. Bei vorhergehenden Versuchen wurde festgestellt daß Fleischstückchen im allgemeinen als zum Essen fertig bezeichnet werden, wenn sie ein Rehydratationsverhältnis von 2,5 oder mehr aufweisen.

Zum Vergleich wurden getrocknete Fleischstückchen hergestellt wobei dehydratisiertes Kartoffelpulver (ein wirksames Hilfsmittel zur Rehydratation, wie in der GB-PS 13 10 348 beschrieben) anstelle der Kartoffelpulpe verwendet wurde. In diesem Fall wurden folgende Rehydratationsverhältnisse gefunden:

Rehydratations-

ze.it

(see)

Rehydratationsverhältnis

20 40 60

2,03
2,37
2,52

Das zerkleinerte, rohe Fleisch wurde 1 Minute mit dem zerkleinerten, gekochten Fleisch, Kartoffelpulpe, Salz und Aromatisierungsmittel gemischt. Wasser wurde zugegeben, und es wurde weitere 5 Minuten gemischt. Die erhaltene zusammenhängende Fleischmischung, in der zerkleinertes gekochtes Fleisch und Kartoffelstärke in einer Matrix aus zerkleinertem rohen Fleisch gleichmäßig verteilt waren, wurde durch eine 10-mm-Zerkleinerungsplatte extrudiert, um Stückchen einer Größe vom 10x5 mm und einer Länge von 6 bis 12 mm zu ergeben. Die Fleischstückchen wurden 5 Minuten in Wasserdampf blanchiert, um das rohe Fleischprotein durch Wärme zu härten, und sie wurden t>o auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Die getrockneten, umgeformten Fleischstückchen wurden durch Übergießen mit heißem Wasser rehydratisiert. Drei Versuche wurden durchgeführt, bei denen Wasser nach 20, 40 oder 60 see abgezogen wurde. Das Rehydratisationsverhältnis (Verhältnis rehydratisiertes Produkt zu getrocknetem Produkt) wurde gemessen. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

Die getrockneten Fleischstückchen, die Kartoffelpulver enthielten, benötigten etwa eine Minute zur Rehydratation zu einer saftigen Struktur. Im Vergleich dazu waren nur 20 see bei den Fleischstückchen, die Kartoffelpulpe enthielten, erforderlich.

Beispiel 3

Eine zusammenhängende Fleischmischung, die zerkleinertes gekochtes Fleisch und Kartoffelpulpe gleichförmig in einer Matrix aus gemahlenem rohen Fleisch verteilt enthielt, wurde aus den nachstehenden Bestandteilen unter Verwendung des in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens hergestellt.

Gemahlenes rohes Fleisch

Zerkleinertes, gekochtes Fleisch

Kartoffelpulpe

Salz und Aromatisierungsmittel

Wasser

Gewichtsteile
58,5
30,0

3,0

2,7

8,8

Die Fleischmischung wurde als Platte extrudiert, durch Wärme gehärtet und in 12-mm-WürfeI geschnitten, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist. Die umgeformten Fleischstückchen waren zur Verwendung in eingefrorenen Produkten geeignet und zeigten beim Kochen ein fleischähnliches Gefüge, bei dem die Kartoffelpulpe nicht wahrnehmbar war. Die Ausbeute an durch Wärme verfestigten Fleischwürfeln betrug 89 Gew.-%, verglichen mit 80% für ähnliche Produkte, die keine Kartoffe!ⁿu!ⁿe enthielten.

Beispiel 4

Eine Beefburger-Mischung wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Zerkleinertes, rohes Rindfleisch Gehackte Zwiebel Kartoffelpulpe Salz und Aromatisierungsmittel

Wasser

Gew.-%

80,0 10,5

6,4

1,6

1,5

Es wurden acht einzelne »Beefburger« mit einem Durchmesser von 98,4 mm hergestellt, indem die Fleischmischung in Formen verfestigt wurde. Die Beefburger wurden im Kühlen gehalten und dann gebraten, bis sie vollständig gar waren. Der durchschnittliche Durchmesser der Beefburger nach dem Braten betrug 81,0 mm. Dies bedeutet ein Kleinerwerden in der Fläche von 32%.

Zum Vergleich wurden Beefburger, die gebräuchlichen Zwieback anstelle der Kartoffelpulpe enthielten, hergestellt und unter den gleichen Bedingungen gebraten. Der durchschnittliche Durchmesser nach dem Braten betrug in diesem Fall 73,0 mm, d. h. ein Schwinden von 45% in der Fläche.

Rindfleischbindemittel 53,00 Pflanzen-(Soja)-Proteinfasern 35,00 Rindsfett (ausgelassen) 5,00 Kartoffelpulpe 7,00

Das Rindfleischbindemittel wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

PfIanzen-(Soja)-Proteinlösung

(45% Feststoffe) 40,00

Wasser 39,50

Talg 15,00

Fleischaroma 5,00

Karamel 0,50

Die Proteinfasern wurden 15 min in einer Lösung von 1% Karamel und 1% Aromatisierungsmittel getränkt. Die überschüssige Lösung wurde durch 30 see Schleudertrockr.ung entfernt Die Fasern wurden dann so auf Abmessungen zerkleinert, die den Größen des zerkleinerten gekochten Fleisches von Beispiel 1 entsprechen, und zwar durch Umkehrkuttern.

Die zerkleinerten Fasern wurden anschließend mit den anderen Hauptbestandteilen in einem Mischer unter Verwendung eines Teighakens gemischt, um die Probe A zu ergeben. Es wurden Proben B und C hergestellt, ihdem die Kartoffelpulpe durch Kartoffelpnlver in Beispiel B ersetzt wurde. Beispiel C enthielt keinen Kartoff elbestandteil ω

Jede Probe wurde durch eine Extrusionsdüse mit einem Querschnitt von etwa 5 χ 13 cm geführt

Es wurden folgende Extrudiereigenschaften festgestellt:

Probe A — Sehr gut extrudiert; es wurden sehr gleichmäßig extrudierte Platten erhalten, die im Aussehen sehr gleichförmig waren.

10

15

20 Probe B — Extrudiert, es wurden jedoch ungleichförmige Platten erhalten, die einen Blaseneffekt zeigten.

Probe C-Es war unmöglich, die Masse zu extrudieren; die Masse wurde in etwa 1,3 cm tiefe Formen gegeben.

Die Proben wurden durch Wärme 15 min in Frischdampf verfestigt, auf Raumtemperatur gekühlt und dann von Hand in etwa 13-cm-Würfel geschnitten. Sie wurden anschließend in einem Durchzugssiebtrockner 8 h bei 55° C luftgetrocknet.

Trocknungseigenschaften

A Gleichförmig und vollständig getrocknet, poröser Zustand

B Leichte Oberflächenverhärtung, die unannehmbar war

C Vollständig oberflächenverhärtet, völlig unannehmbar

Die Proben wurden in kochendem Wasser 5, 10 und 15 min rehydratisiert, wobei folgende Rehydratationsverhältnisse erhalten wurden.

25

Rehydratationszeit Beispiel 5

Ein luftgetrocknetes rindfleischähnliches Produkt wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Beispiel A

5 min 10 min 15 min

2,25	1,60	1,30
2,42	1,98	1,56
2,48	2,14	1,60

35

40

45

Rehydratationseigenschaften

A Vollständig und angemessen in 5 rain rehydraiisieri B Schwach rehydratisiert, wie dies von einer oberflächenverhärteten Probe zu erwarten ist C Im wesentlichen unhydratisiert, was für eine oberflächenverhärtete Probe charakteristisch ist

Beispiel 6

Es wurde eine Reihe von Versuchen durchgeführt, um die Kartoffelpulpe mit Stärkeprodukten, die bisher zur Verringerung des Schrumpfens und/oder zur Verbesserung der Dehydratations- und Rehydratationsverhältnisse von zerkleinerten Fleischprodukten vorgeschlagen worden waren, zu vergleichen. Es wurden folgende Versuche durchgeführt:

a) Kontrolle (kein Streckmittel)

b) Maismehl

c) retrogradiertes Maismehl

d) Kartoffelpulver

e) Kartoffelpulpe

Zerkleinerte Fleischprodukte wurden aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

65

Gekochte Rindfleischfasern 40,0

Rohes Rindfleisch 33,6 Ausgelassenes Fett 5,0;

Wasser 163 Salz 1,0

Farbstoff/Aromatisierungsmittel 1,1 Antioxydationsmittel 0,01 Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukt 3,0

Es wurde ferner ein Kontrollversuch ohne Zusatz von Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukt hergestellt

1.	Gekochtes Fleisch wurde zu Fasern	Verluste durch Wärmehärtung %	2 min
	zerkleinert	Kontrolle
2.	Rohes Fleisch wurde zu einer Paste	Maismehl	3 min
	gemahlen.	Retrogradiertes Maismehl
3.	Rohes Fleisch, Salz, Farbstoff/	Kartoffelpulver	6 min
	Aromatisierungsmittel, Wasser	Kartoffelpulpe
	wurden gemischt
4.	Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukte		10 min
	wurde zugegeben, gemischt
5.	Fett und Antioxydationsmittel
	wurden zugegeben, gemischt
6.	Die Mischung wurde extrudiert,
	um Rindfleischstückchen zu bilden,
	es wurde
	durch Wärme gehärtet — 105^DC bei	6,93
	trockenen Kugeln — 80° C bei nassen	6,65
	Kugeln.	3,60
7.	Es wurde bei 55° C luftgetrocknet	3,63
Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:	1,20
1.

Die Trockengeschwindigkeit A ist in Zeiten angegeben, die für einen 5Ogew.-°/oigen Verlust erforderlich sind.

Stunden

4,85

4,40

5,00

4,70

2,95

Kontrolle

Maismehl

Retrogradiertes Maismehl Kartoffelpulver Kartoffelpulpe

Rehydratationsverhältnisse, die die Hydratation nach 10 min angeben

Rehydratationsverhältnis

Kontrolle

Maismehl

Retrogradiertes Maismehl Kartoffelpulver Kartoffelpulpe

Naßgewicht j Trockengewicht I

1,25 1,46 139 1,50 1,65

Mit Kartoffelpulpe wurde das saftigste, fleischigste Produkt erhalten.

Claims

Patentanspruch:

Getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt aus zerkleinertem Fleisch und einem getrockneten Kartoffelprodukt, das in einer Menge von 1 bis 10%, bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, zugegeben ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt eine Kartoffelpulpe ist, die Zellwand-Polysaccharid und Stärke in einem Verhältnis von wenigstens 1 :1 enthält