CH643989A5 - Verfahren zur herstellung von dehydratisierter essware, nach diesem verfahren hergestellte dehydratisierte essware und verwendung derselben zur herstellung von rehydratisierten, essbaren erzeugnissen. - Google Patents

Verfahren zur herstellung von dehydratisierter essware, nach diesem verfahren hergestellte dehydratisierte essware und verwendung derselben zur herstellung von rehydratisierten, essbaren erzeugnissen. Download PDF

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware, bei dem ein essbares Gel getrocknet wird, auf nach diesem Verfahren hergestellte dehydratisierte Essware und auf eine Verwendung derselben.
Getrocknete Nahrungsmittel, die nach Zugabe von Wasser wiederhergestellt werden können, sind gut bekannt. Beispiele sind Suppen, Desserts und Imbisserzeugnisse. Einige dieser Erzeugnisse, die oft als «sofortfertig» oder «instant» bezeichnet werden, eignen sich für den Verzehr innerhalb kurzer Zeit nach der Wiederherstellung, z.B. 1 bis 2 Minuten danach, während andere längere Zeit eingeweicht werden müssen, um den Nahrungsmittelbestandteilen die Wasseraufnahme oder Rehydratisierung zu ermöglichen. Die Spezifizierung der Rehydratisierungsbedingungen hängt natürlich von der Art der das Nahrungsmittel bildenden Bestandteile ab. Enthält das Nahrungsmittel Stücke oder Teile getrockneten Gemüses oder von Fleisch, kann leichtes Kochen in siedendem Wasser für bis zu 20 min erforderlich sein, und daher sind solche Nahrungsmittel als Sofortfertig-Er-zeugnisse nicht annehmbar.
Sofort fertige Erzeugnisse mit getrockneten Nahrungsmittelststücken, wie getrocknetem Gemüse und getrocknetem Fleisch, sind im Handel erhältlich. Sie können durch Gefriertrocknen von Stücken der geeigneten Nahrungsmittel erhalten werden. Nach einem solchen Verfahren erhaltene Stücke jedoch besitzen nicht immer alle gewünschten Eigenschaften: Das rehydratisierte Erzeugnis kann z.B. schwammig sein und im Aroma, in der Farbe oder in der Struktur Mängel haben, so dass es dem ursprünglichen Nahrungsmit-
40 tel überhaupt nicht mehr ähnelt. Beispielsweise wurde gefunden, dass rehydratisierte, gefriergetrocknete Tomatenstücke unerwünscht leicht und schwammig und ohne Aroma sein können. Zudem sind solche Stücke oder Teile auch teuer.
Eine andere Quelle für getrocknete, verzehrbare Erzeug-45 nisse ist im Stand der Technik (der BE-PS 836 194) beschrieben. Sie werden durch Herstellen einer Dispersion zerkleinerter Nahrungsmittel in einem durchlüfteten Cal-ciumalginat- oder Calciumpectat-Gel, Schneiden des Gels in Stücke und Trocknen der Stücke produziert. Die Verwen-50 düng eines Durchlüftungs- oder Treibmittels ist kostspielig und kann in einigen Fällen auch zu einer unerwünscht schwammigen Struktur in den rehydratisierten Stücken führen. Diese Lösung hat daher auch Nachteile.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass nicht 55 mit Gas behandelte Alginatgele mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, z.B. Pürees, nach dem Schneiden und Lufttrocknen so hergestellt werden können, dass sie getrocknete Nahrungsmittelstücke liefern, die zur Verwendung in sofort fertigen Erzeugnissen annehmbar sind.
60 Es ist gut bekannt, dass Alginatlösungen beim Trocknen Filme zu bilden vermögen. Daher wäre es nicht völlig überraschend und tatsächlich wurde gefunden, dass Alginatgel-stücke auch zur Bildung von Filmen nach Lufttrocknung neigen. In manchen Fällen wird in Abhängigkeit von der 65 Geometrie der Gelstücke vor dem Trocknen eine getrocknete äussere Haut mit einem hohlen Inneren erhalten. Ein solcher Effekt kann erzielt werden, wenn Gelwürfel getrocknet werden. Zu bemerken ist ferner, dass die so erhaltenen
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getrockneten Materialien sehr mässige Rehydratisierungs-eigenschaften aufweisen.
Im Gegensatz dazu können durch Einarbeiten eines zerkleinerten Nahrungsmittels in die Gelmatrix nach dem wie unten erläuterten erfindungsgemässen Verfahren ausgezeichnet struktursimulierende Gemüse- oder Fleischstücke nach Rehydratisieren der luftgetrockneten Gelstücke erhalten werden. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen, scheint die Gegenwart der zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen ein Zusammenfallen der Alginat-Netzstruktur mit der einhergehenden Filmbildung zu verhindern und liefert in den getrockneten Erzeugnissen Teilchen zerkleinerter Nahrung, die über die getrocknete Alginatmatrix verteilt sind. Die Nahrungsmittelteilchen sind somit frei für die Hydratisierung nach Zugabe von Wasser, werden aber dabei an einer Abscheidung durch die Alginatmatrix gehindert. Es ergeben sich einzelne rehydratisierte Teilchen.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware, bei dem ein essbares Gel getrocknet wird, ist gekennzeichnet durch die Kombination der im Patentanspruch 1 angegebenen Verfahrensschritte. Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens ergeben sich aus den Patentansprüchen 2 bis 9.
Erfindungsgemäss fällt ein dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis an, erhalten durch Trocknen einer Masse mit einem fein zerteilten, d.h. zerkleinerten oder pürierten Nahrungsmittel, verteilt in einem verzehrbaren (und vorzugsweise wärmebeständigen) óel, das nicht mit Gas (Luft oder Kohlensäure) behandelt worden ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einem Wert von wenigstens 200 g, bestimmt nach der anschliessend definierten Methode, aufweist.
Da das Gel nicht einer Behandlung mit Luft oder Kohlensäure unterworfen worden ist, hat es vor dem Trocknen entweder keinen Überlauf oder allenfalls in geringem Masse aufgrund unbeabsichtigter Blasenbildung, die nicht ausreicht, das Material zu einem Schaum werden zu lassen, z.B. nicht mehr als 10%, vorzugsweise 5 % oder weniger, z.B. weniger als 1 %, z.B. 0,5 %.
Wunschgemäss vermag das Erzeugnis beim Eintauchen in Wasser, z.B. heisses Wasser, in 60 bis 120 s ausreichend zu rehydratisieren. Natürlich werden die Gele ohne Zusatz von Treib- oder Schäummitteln als solchen hergestellt: Alle Bestandteile, die aus anderen Gründen zugesetzt werden und Gasbildung zu fördern vermögen, werden vorzugsweise auf Mengen beschränkt, bei denen jegliche schaumfördernde Einflüsse vernachlässigbar sind.
Zur Herstellung eines getrockneten Erzeugnisses, das ausreichend zu rehydratisieren vermag, erfolgt das Trocknen vorzugsweise durch Lufttrocknen oder Ofentrocknung.
Die Gelfestigkeit kann mit einem handelsüblichen In-stron-Testgerät gemessen werden, das ein Gel definierter Grösse zwischen zwei Platten mit definierter Geschwindigkeit komprimiert: Die Spannung steigt bis zu einem Spitzenwert bei der Streckgrenze, und die Fliessspannung misst die Gelfestigkeit. Die erfindungsgemäss verwendeten Gele zeigen zumindest 200 g Gelfestigkeit für eine zylindrische Gelprobe von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe, mit 5 cm/ min komprimiert. Erwünschtermassen sind die Festigkeiten sogar noch höher, entsprechend 350 oder mehr, und können leicht 600 oder 700 oder darüber erreichen.
Eine äusserst wünschenswerte Methode zur Herstellung von Gelen, die befriedigende erfindungsgemässe dehydratisierte Erzeugnisse liefern, ist eine schnell härtende Methode (z.B. mit Gelierzeiten unter 30 min, z.B. 6 min), wie z.B. in der britischen Patentanmeldung 36085/78 beschrieben, deren Offenbarung hiermit einbezogen wird: Bei der beschriebenen Methode werden feste Calciumsulfatteilchen, z.B. als wäss-rige Aufschlämmung, mit einem zerkleinerten Nahrungsmittel rasch in einem gelierfähigen wässrigen Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen gemischt, womit dem festen Calciumsulfat das Lösen und dem Gemisch das Gelieren ermöglicht wird.
Jedoch auch andere Verfahren zur Herstellung der zu entwässernden Gele sind bei der Durchführung der Erfindung anwendbar, z.B. die in den GB-PS 1 369 198-9 beschriebenen, deren Offenbarung ebenfalls hiermit einbezogen wird: Sie bezieht sich auf die rasche Herstellung eines Gemischs mit einem Alginat- oder einem Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen (z.B. Dicalcium-phosphat), die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag (z.B. Säure), nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sois liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und das Gelierenlassen des so hergestellten Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen.
Unter Anwendung dieser Erfindung wurden getrocknete Gemüse- und Fleischstücke hergestellt, die ausgezeichnete Farbe, Aroma und Struktur nach 1- bis 2minutigem Wiederherstellen in Wasser besitzen.
Nach der Bildung kann das Gel zur gewünschten Form, z.B. Würfel, Streifen, geschnitten und auf einer handelsüblichen Lufttrocknungsanlage, z.B. einem Ofen oder einem Durchzugtrockner, getrocknet werden. Der bevorzugte Trocknungstemperaturbereich ist 60-80 °C. Die Anwendung niedrigerer Trocknungstemperaturen führt zu verlängerten Trocknungszeiten, während die Anwendung höherer Temperaturen zu unannehmbarem Aromaverlust und zum Anbrennen oder Verkohlen führen kann. Anderseits kann das Trocknen mit Hilfe eines Vakuums und/oder Trocknungsmittels, wie P205 oder Calciumchlorid, durchgeführt oder erleichtert werden. Für die meisten Anwendungszwecke ist es wünschenswert, die Teilchen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12%, vorzugsweise 4 bis 9%, z.B. 7%, zu trocknen. Die Wahl der geeigneten Trocknungsbedingungen hängt von der Art des zu trocknenden, gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels und der beabsichtigten Verwendung ab. Solche Bedingungen werden durch einen einfachen Versuch leicht bestimmt. Eine zweistufige Trocknung mit zwischengeschalteter Lagerung zur Gleichgewichtseinstellung des Wassergehalts des teilweise getrockneten Materials kann wünschenswert sein.
Werden die Erzeugnisse als Bestandteile in sofort fertigen Nahrungsmitteln verwendet, werden beste Ergebnisse durch 1- bis 2minutiges Rehydratisieren in siedendem Wasser erzielt.
Wenn nötig, kann durch Zugabe eines strukturmodifizierenden Mittels während der Gelherstellung die Rehydratisierung verbessert und die Struktur der rehydratisierten Teilchen geeignet modifiziert werden. Solche strukturmodifizierenden Mittel sind normalerweise von proteinartiger oder kohlenhydratartiger Natur, z.B. Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosederivate, Carrageenane, Xanthanharz usw. Aus wirtschaftlichen Gründen wird ein preiswertes strukturmodifizierendes Mittel bevorzugt. Vorgekochte oder modifizierte Stärken in einer Menge von etwa 0,5 bis 3 Gewichtsprozent des gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels haben annehmbare Ergebnisse gezeigt.
Die erfindungsgemässen dehydratisierten Erzeugnisse können in Form von Teilchen, Scheiben oder kleinen Blökken oder anderen geeignet geformten, regelmässigen oder unregelmässigen Stücken vorliegen.
Obgleich die erfindungsgemässen Erzeugnisse in annehmbarer Weise in sofort fertigen Produkten verwendet werden können, behalten sie ihre Struktureinheit und ihre Qualitäten für die Sinnesorgane bei längeren und extremen Rehydratisierungsbedingungen bei, z.B. bei 20minutigem s
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Sieden in Wasser, und können daher im allgemeinen als Be- Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter standteile in Trockennahrungsprodukten, z.B. Trockensup- veranschaulicht, wobei die nachfolgende Tabelle die Zusam-
pengemischen, verwendet werden. mensetzung der dabei verwendeten Gemische wiedergibt.
Tabelle
Alginat-Phase
Beispiel 1
Beispiel 2
Beispiel 3
Natriumalginat (Manugel DMB)
—
1,00
1,40
Natriumalginat (Manugel DMM)
1,00
-
Na2HP04 • 12 HzO
0,20
0,30
CaHPO*
0,30
-
vorgekochte Kartoffelstärke
-
1,80
-
Mononatriumglutamat
-
1,00
-
Antioxidans
0,03
entionisiertes Wasser
65,90
Leitungswasser
38,70
35,97
40,00
40,00
67,60
Tabelle Tabelle (Fortsetzung)
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
40,00
40,00
30,00
n
0,45 0,40
' - - 2,00
0,30 0,60 1,40
17,70 19,55
Phase zerkleinerter Nahrungsmittel zerkleinertes gekochtes Hühnerfleisch zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe)
zerkleinerter roter Pfeffer
CaS04 • 2 H20 (Gipsteilchen, die durch ei
0,42-mm-Sieb Nr. 40 gehen)
Stärke (Colflo 67)
Trinatriumcitrat
Zitronensäure vorgekochte Kartoffelstärke
Leitungswasser
Beispiel 1
Ein Gel, das 40 Gewichtsprozent zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) enthält, wurde durch Zusammenmischen einer Alginatphase und einer Phase mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie in der Tabelle angegeben, zusammengestellt, und Festwerdenlassen unter scherfreien Bedingungen hergestellt. Das Gel wurde in Parallelepipede mit Kanten zwischen 0,4 und 2,0 cm geschnitten, die auf einem handelsüblichen Durchzugtrockner bei 75 °C 4 Stunden getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,7 % und rehydratisierte im siedenden Wasser nach etwa 1 min zu Tomatenscheiben von ausgezeichnetem Geschmack und gefalliger Struktur.
Beispiel 2
Ein Gel mit 40 Gewichtsprozent zerkleinertem, gekochtem Hühnerfleisch wurde wie im Beispiel 1 unter Verwendung der Zusammensetzungen für die Alginatphase und die Phase zerkleinerter Nahrungsmittel, wie in der Tabelle aufgeführt, hergestellt. Das Gel wurde in Würfel von 0,8 cm
60,00 60,00
100,00 100,00
Kantenlänge geschnitten, die 3 Stunden bei 70 °C in einem Durchzugtrockner getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,1 % und nahm nach dem Rehydratisieren in sieden-45 dem Wasser nach 2 min eine gekochtem Hühnerfleisch etwa entsprechende faserige Struktur an.
Beispiel 3
so Ein Gel mit 30 Gewichtsprozent zerkleinertem rotem Pfeffer wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die in der Tabelle wiedergegebene Zusammensetzung verwendet wurde. Das Gel wurde in Parallelepipede (1,5 cm x 0,6 cm x 0,4 cm) geschnitten, die auf einem Fliessbett-Trockner der 55 Grösse eines Tischgeräts (Modell FBDL72) 2,5 Stunden bei 70 °C getrocknet wurden. Das anfallende getrocknete Erzeugnis mit einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 6,1 % hatte nach 9monatiger Lagerung immer noch seine stark rote Farbe und rehydratisierte in siedendem Wasser 6o nach ca. 1 min zu simulierten Pfefferstücken mit ausgezeichneter Farbe, Struktur und ausgezeichnetem Aroma.
32,40 100,00
s

Claims (10)

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    PATENTANSPRÜCHE
    1. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware, bei dem ein essbares Gel getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Gel mit einem darin disper-gierten, fein zerteilten Nahrungsmittel ohne Luft- oder Kohlensäuregasbehandlung und mit einer Gelfestigkeit entsprechend einer Fliessspannung von mindestens 200 g, wenn ein Zylinder aus dem Gel von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe zwischen mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinanderzubewegten Platten komprimiert wird, hergestellt wird, worauf in einer Trocknungsstufe die rehydrati-sierbare, dehydratisierte Essware erhalten wird.
  2. 2. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das zu trocknende Gel durch rasches Mischen fester Calciumsulfatteilchen in ein gelierbares wässriges Alginat-oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen, die das feste Calciumsulfat sich lösen und das Gemisch gelieren lassen, hergestellt worden ist.
  3. 3. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
    dass das zu trocknende Gel durch rasches Herstellen eines Gemischs mit einem Alginat- oder Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen, die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag, nicht genügend Calciumionen zum Gerlieren des Sois liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und Gelierenlassen des so erhaltenen Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen hergestellt worden ist.
  4. 4. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als zu trocknendes Gel ein Alginat- oder Niedermeth-oxypectatgel verwendet wird.
    2
  5. 5. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als zu trocknendes Gel ein Gel mit einer Gelfestigkeit verwendet wird, die einer Fliessspannung von
    5 mindestens 350 g unter den oben definierten Bedingungen entspricht.
  6. 6. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss einem der vorhergehenden Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als zu trocknendes Gel ein Gel io verwendet wird, das in 60 bis 120 s beim Eintauchen in heis-ses Wasser erhebliche Rehydratisierung erfahren kann.
  7. 7. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss einem der vorhergehenden Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gel zwischen 60 und 80°C
    i5 luftgetrocknet wird.
  8. 8. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss einem der vorhergehenden Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zu trocknende Ware bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 4-12 Gewichts-
    20 prozent getrocknet wird.
  9. 9. Verfahren zur Herstellung von dehydratisierter Essware gemäss einem der vorhergehenden Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als zu trocknendes Gel ein Gel verwendet wird, das ferner ein strukturmodifizierendes Mittel aus der Gruppe der Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosederivate, Carrageenane und Xanthane aufweist.
  10. 10. Dehydratisierte Essware, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch 1.
    30 11. Verwendung der durch ein Verfahren gemäss Patentanspruch 1 hergestellten dehydratisierten Essware gemäss Patentanspruch 10, zur Herstellung eines rehydratisierten, essbaren Erzeugnisses.
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CH815379A 1978-09-08 1979-09-10 Verfahren zur herstellung von dehydratisierter essware, nach diesem verfahren hergestellte dehydratisierte essware und verwendung derselben zur herstellung von rehydratisierten, essbaren erzeugnissen. CH643989A5 (de)

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