DE1692694A1 - Verfahren zur Herstellung eines Konservengerichts mit Zusatz eines wasserloeslichen Alginats - Google Patents

Description

betreffend '

Verfahren zur Herstellung eines Konservengerichts mit Zusatz eines wasserlöslichen Alginatso

Die Erfindung bezieht sich auf mit stärkehaltigem Material verdickte'Konservengerichte, unter Verwendung gewisser Alginate ο

Eine große und bedeutende Unterklasse von eingedösten Artikeln umfaßt zahlreiche Nährmittel, die mit stärkehaltigem Material, wie Stärke und Mehl, verdickt sind« Beispiele dafür sind legierte Suppen, "chow mein","chop suey", gebundener Tunfisch, legiertes Hühnchen, Fleisch- und Fischgerichte, Oremesoße, Fleisch- und Geflügelfleisch-.saft, au gratin-Soße, Käsesoßen und—speziatitäten, bisques "a la king" - Gerichte und Fricassees, Puddings, Cremedesserts, Dessertsoßen und —füllungen und ähnliche»

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Der Einfachheii^ialber benutzt man den Ausdruck "eingedöste gebundene Speisen" (canned cream food product) für Konservengerichte der beschriebenen Art, deren Konsistenz durch ein stärkehaltiges Material erhöht wurde· Eine eingedöste gebundene Speise kann auch ein Milchprodukt,. wie Milch oder Sahne, wie z.B. bei einer Sahnesuppe, enthalten. Der Ausdruck umfaßt auch Speisen bei denen kein Milchprodukt verwendet wurde, wie z.B· cremeartig eingedöstes Korn, "chop suey", "Chow mein" und Schmorfleisch in Pleischsaft·

Bei der Zubereitung der gebundenen Konservengerichte erhitzt man im allgemeinen einen Ansatz der Speise auf eine femperatur, die über der Verkleisterungstemperatur der Stärke Oder des zum Verdicken verwendeten Mehls liegt. Erforderlichenfalls setzt man den Kochvorgang fort und füllt das Gericht in Büchsen, die man dann verschließt und bei 110 - 121 ⁰G (230-250⁰F) sterilisiert. Anschließend läßt man die Büchsen abkühlen, ettikitierten und versendet sie. Allgemein verwendet man als Verdickungsmittel entweder eine Stärke, wie Getreidestärke, ?/achszuckerhirsestärke, wachsartige Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Reisstärke oder Tapiocastärke oder ein stärkehaltiges Mehl wie Weizenmehl oder Eeismehl, Jede oder alle dieser Stärkesorten werden in den Rezepten dieser Beschreibung kurz als "Stärke " (starchy material) bezeichnet.

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Bei Verwendung von Stärke für Dosengerichte der beschriebenen Art ergibt sich eine Schwierigkeit, die als Retrogradation bezeichnet wird, worunter man bei der gekochten Stärke das teilweise oder sogar völlige Nachlassen der GelMldung und der !Fähigkeit, Wasser zu binden versteht. Dies kann zu einer relativ starken Selieruhg der Dosengerichte und einem groben Gefüge von uneinheitlicher Beschaffenheit führen. Die^e Retrogradation kann während der Zubereitung bei hoher Temperatur und/oder bei nachfolgender Lagerung erfolgen. Ihre Intensität kann von der Art und Zusammensetzung des besonderen Nahrungsmittels, seiner Lagerung und ähnlichen Faktoren abhängen· Versuche, bei einer derartigen Speise die mögliche Retrogradation durch Erhöhung des prozentualen Stärkegehalts auszuschalten, führten zu längerer Kochzeit, Schwierigkeiten beim Abfüllen einer mehr pastenartigen als cremeartigen Speise in die Dose und zur Gesehmacksüberdeckung durch die Stärke. Stärke und üiehle verleihen Lebensmitteln nicht immer einen angenehmen Geschmack. Man verwendet sie im allgemeinen wegen ihres Verdickungseffektes, trotzdem sie den Geschmack überdecken.

Gegenstand der jfirfindüng ist ein Verfahren zum Eindosen einer gebundenen Speise; erfindungsgemäß erhält

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man ein Produkt, bei dem die Auswirkungen der Retrogadatfcn der Stärke stark reduziert sind.

Ferner erhält man gemäß der Erfindung eine Speise der "beschriebenen Art, deren Visko ität beim Kochen, Abfüllen und Sterilisieren oder bei Zubereitungen bei hoher Temperatur relativ niedrig^nach dem Abkühlen, während der nachfolgenden Lagerung und beim Erwärmen auf Zubereitungstemperatur aber relativ und andauernd hoch ist.

Ferner stellt man erfindungsgemäß eine Speise der beschriebenen Art mit einem besonders intensiven Geschmack her, der davon herrührt, daß weniger Stärke verwendet wurde.

Allgemein gesagt, ersetzt man erxindungsmäß im üblichen Rezept einer legierten Konservenspeise beispielsweise 15 - 85 fo der Stärke durch eine Mischung eines Natriumalginats mit einem calciumbindenden Salz oder einem Abiangmittei für Calcium. Das Alginat-Salagemisch wird der legierten Speise bei ausreichend hoher Temperatur zugesetzt, um ein Verdicken des Alginate zu verhindern. Die Konservenspeise enthält eine kleine Menge freier Calciuiiiionen, welche aus der in Resept verwandten Milch stammen oder die ais lösliches Oalcimsalz zugesetzt werden, falls das Rezept keine i.a

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produkte enthalt. Man ersetzt im allgemeinen nur einen kleinen Teil der Stärke, beispielsweise 1/3 — 1/40, durch das Alginat. Zweckmäßigerweise setzt Man das Alginat-Salzgemiseh bei 71°ö (160⁰F) oder bei ^eder gewünschten höheren Temperatur zu. Man kann die Stärke vor, während oder nach dem Zusetzen des Alginat-Saltgemisehes zugeben.

Im allgemeinen setzt man die Stärke als Brei zu, wenn die Masse gerade zu kochen beginnt. Hormalerweise gibt

man sie anschließend an das Zusetzen des Alginat-Salz- f

gemisches dazu.

Das Alginat hat einen au vernachlässigenden Verdikkungseffekt auf die Konsistenz der äiasse beim Kochen, Abfüllen und Sterilisieren oder die Zubereitungstempera— tür, die alle über 71°ü (16G°F) liegen. Das ermöglicht ein leichtes Durchrühren der äiasae im Kessel während dem Kochen, gute ;/:^:x*aeü ο ertragung üei geringer Anirochzeit, raschas Abfüllen, oesoriders oei /erwenaung einer ^leiechsaft-Abfüllvorichtung und verbesserte Wärme übertragung beim Sterilisieren oder oei aer /iutieroitung bei hoher Temperatur·

Sobald die TeHiperatur des m die Kom.erven abgefüllten Gerichts oemerkenawert unter 71⁰O (160⁰F) absinirt, oeginnt das Alginat zu verdiciten. Dieses Verdicken setzt

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sofort ein, wenn axe Temperatur der Speise, beispielsweise auf Raumtemperatur, gesenkt wird. Auf diese /eise wird die Aüscheidung von emulgierten Fettbestanüteixen und ähnliehen hintangehalten, während die Steifigkeit des gesamten .Büchseninhalts stark verbessert wird,- aa das Alginatsystem. nicht der itetrogradation unterliegt.

Die Geschmacksüberdeckung durch die Lt rice wird" erfindungsgeiaäß verringert und führt zu aer aem Fachmann bekannten G-eschmacirssteigerung (greatly increased flavor release). Die durch das Alginat" erzielte Verdickung ist angenehm für uen. Gaumen, sie ist weich: und weder zäh nach hart.

Als Alginat icann m η jeues.-wasserlösliche Alginat wie latrium-,. Litnium-, Kaliunt-oder sogar Annaoniuiaaxgxnat ver?/en-.en. Hatriumalginat wird bevorzugt verwendet.

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Als calciumDindenaes ^aIz kann man ein sogenanntes kondensiertes Iffatriumpnospnat, wie i.atriuuLhexaiEetapiiosphat, Hatriumtetraphospnat, TetranatrxumpyrOoiiosphat uiitt

Di-

iMatriumtripolyphosphatj ein Orthopnosphat wi phosphat oder sogar natriumcarbonat octer i:atriuiacitrai; verwenden. Die Herstellung von ilischungen aus Alginaten und calciuiiibxndenden Salzen üeschreiben die uS— iiaxentscnriiten 2 üy7 22b und 2 4cs5 934, wouei axe iecztere "ceiiweise

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cie^oiymerisierxe Alginate,- die wässrige Dispersionen von geringer Viscositat ergeben,beschreibt, wäiirend sich · aie zuerst genannte US-Patencschrift auf Alginate in normaler oder nicht aügeoauter i'orm bezient. Man kann jeaes der oeiden Alginate verwenden, jeaoch sind gewönnlich größere i,iengen der teilweise depolymerisierten Alginate erxoraerlich.'

Das verhältnis von liatriumalginat oder einem anae-

ren Alkalimetall-Alginat zum Hatriumsalz dzw. einem anueren Al^aximetall-üalz des calciuijibindenaen Mittels, kann in geringem Umfang variiert weruen, doch liegt es im allgemeinen innerhalb der Grenzen 8:2 bis 9>2:0,8o Entsprechend den Angaben der US-Patentschrift 2 485 934 ist es angebracht, eine trockene Mischung des pulverisierten Alginats und des pulverisierten Salzes mit einem Dispergiermittel, das ein eßbarer Zucker, getrocknetes Magermilchpulver, ein stärkehaltiges Material in Pulverform oder ähnliches sein kann, herzustellen. Dies beschleunigt ( die anfängliche Verteilung der Mischung bei der Zubereitung der Speise oder wenn ruan sie mit Wasser vermischt, um zunächst einen Bi'ei herzustellen, der anschließend dem Gericht zugesetzt wird. Zweckmäßigerweise verwendet man einen Teil der in dem Rezept des legierten Büchsengerichts, ent altenen Stärke ais Dispergiermittel im beschriebenen Sinne für die trockene Mischung des

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Alginats und Salzes«

Enthält das Rezept der Speise ein Milchprodukt, so ist dieses im allgemeinen in ausreichender Konzentration vorhanden, um die erfindungsgemälb notwendigen Oalciumionen zur Verfügung zu stellen. Verwendet man keine Milchprodukte oder diese nur in unbeachtlich kleinen Mengen, so führt man die Calciumionen zu, indem man ein zweckmäßiges Calciumsalz wie Calciumchlorid, Caleium-

lactat, Calciumgluconat, Calciumcitrat, wasserfreies Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat oder Dicalciumphosphat-Dihydrat verwendet. Bei Abwesenheit jeglicher Milchbestandteile kann man irgend eines dieser Calciumsalze in einer Menge von 10 - 40 °/o Gew.-^ des Alginats des ⁼ • . beschriebenen Alginat- Salzgemisches verwenden.

Manchmal erübrigt sich die Verwendung eines calciumbindenden Salzes, wenn keine Milchprodukte vor-) handen sind und das zugesetzte Calciumsala im Waaser wenig löslich ist. Dies ist besonders dann der Pail,, wenn das Calciumsalz und das wasserlösliche Alginat für längere Zeit vor dem Erhitzen der Konservenspeise nicht miteinander in Berührung kommen dürfen. Ganz besonders wurden ohne ein calciumbindendes Salz gute Ergebnisse erzielt« bei Verwendung von wasserfreiem Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat und Dicalciumphosphat-Dihydrat als Calciumsalz.

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Zusammenfassend bezieht sich die Erfindung auf die Konservierung von stärkehaltigen Speisen, indem ein Teil der Stärke durch ein Alginat, das in Gegnwart von Oalciumionen ein Gel "bildet, ersetzt wird, wobei nan die gewünschte Beschaffenheit des Gerichts erhält. Während der Heißzubereitungsstufen des stärke- und alginathaltigen Gerichts ist die Viskosität eines solchen Gerichts im wesentlichen geringer als die eines Gerichts, das Stärke als einzigen Zusatz enthält. Es ist wichtig beim Erhitzen die Bildung einer wesentlichen Menge des Galciumalginat-Gels zu verhindern. Dies ist möglich "durch Verwendung eines Binde salzes oder eines Calciumsalzes wie Dicalciumphosphat-Dihydrat von verhältnismäßig geringer Wasseriös-

und
lichkeit/indem man die Berührungszeit des Oalciumsalzes mit dem Alginat vor der Heißzubereitung auf das Mindestmaß herabsetzt. Bei einem derartigen Vorgehen hält man die Viskosität des Gerichts während dem Kochen und Sterilisieren auf einem minimalen Betrag und erzielt eine bessere Wärmeübertragung und verringert Retrogradation der Speise.

Die gebundenen Konservengerichte, auf welche die Erfindung abzielt, enthalten Stärke. Die Stärkemenge kann bei diesen Gerichten in gewissem Ausmaß variiert •werden, jedoch beträgt sie im allgemeinen o,5 bis 10

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BAD ORiöiSMAL

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des Trockenfüllgewichts

Vdes endgültigen gebundenen Büchsengerxchts.

Beispiel I

Gewiegte frische Venusmuscheln gewürfelte frische Kartoffeln gehackte frische Zwiebeln Schinkenwürfel

ungebleichtes stark ausgemahlenes Weizenmehl

Kornstärke Butter

Milch

Natrium alginat Natriumphosphat Traubenzucker, pulverisiert

Kornstärke ⁼

Wasser

. 100 Kg

4	Kg
20	Kg
5	Kg
2	Kg
L— 5	Hg
1/2	Kg
■1/2	Kg
48	Kg
1/20	Kg
1/200	Kg
1/10	Kg
1/10	Kg
14,745	Kfi

Die ersten acht Zutaten werden in einem dämpfbeheizten Kessel vermischt und die Temperatur erhöht. Nach EüBichen von 77⁰C (170⁰F) fügt man dem Ansatz die verbliebenen fünf Zutaten unter weiterem Rühren und Erhitzen zu, bis die Temperatur 93⁰O (200⁰F) beträgt. Man beläßt

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weitere 30 Min. bei 93⁰O ·'(200⁰P) um die Kartoffeln und Zwiebeln völlig "durchzukochen,, Die 9=, 10., 11. und 12. Zutaten werden trocken vermischt, bevor man sie in Wasser zu einem Brei verarbeitet, der wie angegeben zugesetzt wird. Man läßt den Ansatz auf 79°O (175⁰F) abkühlen und füllt sie dann in Büchsen, die man verschließt und dann bei 116⁰G (240⁰F) 20 min sterilisiert. Danach läßt man die Büchsen auf Raumtemperatur abkühlen und etti ketiert.

Beispiel 2

Man bringt frische Maiskerne in einen Kessel und versetzt je 80 Kg Kerne mit 15 Kg einer wässrigen Dispersion aus 1/2 Kg G-etreidestärke, 1/10 Kg Salz, 1/50 Kg Calciumgluconat und 14,398 Kg Wasser. Man erhitzt das Gemisch auf 74°C (165°F) und gibt dazu 5 Kg einer wässrigen Lösung aus 1/10 Kg ETatriumalginat, 1/80 Kg Natriumhexametaphosphat und 4,888 Kg Wasser. Anschließend erhitzt man auf 99⁰C (210⁰F), beläßt 20 min auf dieser Temperatur und kühlt danach auf 82⁰C (180⁰F) ab. Danach-füllt man in Büchsen, die man-verschließt und bei 113⁰C (235°F)

min sterilisiert. Dann kühlt man die Büchsen "auf Raumtemperatur ab und ettiketiert und verpackt»

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Die Erfindung ist zur Herstellung' von chow mein-Konserven gut geeignet, wobei man ein Calcium-salz von geringer-Wasserlöslichkeit an Stelle eines calciumbindenden Salzes, verwendet. Konserven- chow mein besteht normalerweise aus chow mein-G-emüsen, die mit eingedicktem I'leischsaft oder Tunke vermischt sind. Ohow mein- Gemüse enthalten normalerweise Bohnensprossen, Selleriestücke, Zwiebelstücke, Pilze in Scheiben, Bambusschößlinge in Scheiben, roter Pfeffer in Scheiben und ge-schnittene Wasserkastanien. Die Tunke enthält Wasser und/oder Fleischbrühe mit entsprechenden Gewürzen und ist normalerweise mit Stärke,, etwa 5-6 Gew. -fo, verdickt. Die Starkem enge kann man so-bemessen, daß die Zubereitung erleichtert wird, um schließlich die gewünschte Verbraucherkonsistenz zu erhalten. Konserven-chow mein enthält anteilige !.!engen Gemüse und Fleischsaft, so daß eine Konserve Hr.303X406 mit-425g (16 oz.) Nettoinhalt, "269-283 g ( 9 1/2 - 10 oz.) Nettoeinwaage ergibt.

Ein derartiges chow mein- Gericht wird wie üblich hergestellt, indem man die Speise zubereitet, in die Konserven füllt, aus den Konserven die Luft entfernt, dia Konserven verschließt, sie erhitzt und sterilisiert und abkühlt.

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Vor dem Abfüllen bereitet man übliches chow mein durch Vermischen der zubereiteten Tunke mit den vorbereiteten chow mein-Gemüsen. Die Tunke stellt man wie üblich her j die Stärke wird in einem Teil kalten Wassers angerührt und zum restlichen Wasser oder Brühe in einem mit Rührwerk ausgestattetem Heizkessel zugegeben. Dann gibt man die verbliebenen Gewürz—Zutaten dazu und erhitzt die Mischung auf 85-88⁰G (185 - 190⁰P) genügend lange um die Stärke völlig zu gelatinieren oder zu γerdickenο Um die chow mein-Gemüse zu reinigen, Atemgase zu entfernen und um sie zum Abfüllen zusammenzuschrumpfen, blanchiert man sie in heißem Wasser von 82-93⁰O (180-20O⁰F). Das Blanchieren verhindert auch enzymatisch^ Reaktionen, die während der Zubereitung stattfinden könnten und die eine nachteilige Wirkung auf das Aussehen und auf den Nährwert des chow mein ausüben. Da die Bohnensprossen diastatische Enzyme enthalten, blanchiert man gewöhnlich bei 82 - y>°G (ΐ80-20ϋ°ΐ<¹) 5 min lang» ". ■ "

Man mischt die heiße zubereitete Tunke und die heißen blanchierten Gemüse und füllt sie in Konserven. Man hält die Temperatur der Mischung auf 60 - 82⁰C (HO-180°i) bei Anwendung der Wärmeverdampfungsmethode. Dieses Vorgehen bewirkt die !Freilegung der in dem. Gericht eingeschlossenen Luft bzw. Gas, die Ausdehnung der Speise

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und in die Verdrängung der im oberen Teil der Büchse vorhandenen Luft durch Wasserdampf. Jeder dieser Faktoren tr?'.gt" beim Abkühlen auf eine Temperatur unter der Verschlußtemperatur zur" Bildung eines Vakuums bei. Bei der mechanischen Entgasung werden die gefüllten,, Xonserven in einer Vakuum—Verschlußmaschine verschlossen, wobei die Konserve während dem Verschließen einem Vakuum ausgesetzt wird. Ein mit Stärke verdicktes chow mein hat eine Konsistenz von einer solchen Viskosität, daß das Produkt gewöhnlich nur durch Hitze oder durch Einblasen =ν on Dampf entgaster den kann.

Nachdem man übliches chow mein in der Konserve verschlossen hat, wird es in einer üblichen Binmachvorrichtung hitzebehandelt. Wie bei den meisten Nahrungsmitteln verarbeitet man es nach der "in der Konserve"- Methode (inoan method), wobei sowohl die Konserve als auch ihr Inhalt sterilisiert wird. Man verwendet dabei verschiedene Arten von Sterilisatoren. Rüttelsterilisatoren (Agitating retorts) schütteln die Konserve und ihren Inhalt während dem Erhitzen, während ein Hur-Sterilisator lediglich die Konserve und ihren Inhalt erhitzt.

Der Mechanismus der Wärmeübertragung auf die Konserve und ihren Inhalt erfolgt entweder durch Konvektion oder Konduktion. Konvektionsheizung ist zweckdienlicher als Konduktionaheizung, läßt sich aber be^jewissen Gerichten

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nicht anwenden. Im allgemeinen kann man Speisen niedriger Viskosität durch Konvektionsheizung erhitzen. Rüttelsterilisa-fcoren schütteln den Konserveninhalt durch, d.lu sie bewirken eine"induzierte Konvektion", welche die Wärmeübertragung erhöht und sogar ein Kochen des gesamten Konserveninhalts sicherte

Hochviscose Speisen wie chow mein erhitzt, man durch Konduktionsheizung unter Verwendung eines Uur-Sterilisa- I tors. TJm eine handelsübliche Sterilität zu erreichen erhitzt man eine Konserve Hr. 303 x 406 mit chow mein in einem Hur-Sterilisator mit Wasserdampf unter Druck 60 min auf 121⁰C (25U⁰Jj¹J.kühlt dann mit Wasser auf eine Innenkonserventemperatur von 38⁰C (10O⁰F) ab„

Wie bei anderen Speisen wird bei chow mein die Wärmebehandlung durchgeführt, um ein steriles Produkt herzustellen und auch um die Speise soweit zu kochen, , daß beim Vex^brauch nur exne minimale weitere Zubereitung notwendig ist. Die thermisch behandelte ehow inein-Konserve kann, wie auch aidere Konserven, zu lange gekocht werden, was zu Qualitätsminderungen führt. Eine chow mein-Konser-

ve der iiormgröße Nr. 10 erfordert, cta.ß man sie zur Erzielung der handelsüblichen Sterilisierung bis zu 3 h bei 124 G (255⁰F) behandelt. Man braucht nur einige wenige

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Minuten, um die äußeren .Bereiche der Konserve auf diese Temperatur zu bringen. Darum wird ein Teil des Konserveninhalts überkocht, was sich qualitätsmindernd auswirkt. Bei dieser and anderen öpeisen ist' die Qualitätsminderung so schwerwiegend, daß sie nur in kleinen Konserven abgepaßt werden kann. ·

Haeh der Erfindung werden die früheren üblichen Me-™ thoden der Herstellung von chow mein und ähnlichen Speisen verbessert, indem man einen i'eil der.üblicherweise verwendeten Stärke durch ein Alginat-Gel-System mit verzögernder Wirkung ersetzt, wobei man kein calciumbinden— des Mittel verwenden muß. Dieses System verdickt und geliert nach der thermischen Behandlung, wobei man die gewünschte Verbraucherkonsistenz erhält, iioch während der thermischen.-Behandlung ist die Konsistenz derartig, daß eine gute v/ärmeub ertragung erz eilt wir α und ein h Minimum von Retrogradation der Speise wahrend dem erhitzen stattfindet»

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■Beispiel III

Ansatz A

Matriumalginat ο,85 $

Zucker 1,72 fr

Stärke 1,00 fo

Gewürze " 5,90 <f_o

Salz,Mononatriumglutamat,

hydrolysiertes Gemüseprotein, Pfeffer, Knoblauch, Kurkum(turmeric)

Paprika, Fett oder ul
Wasser (weich) ■· 90*55

insgesamt 100.00 fr '

Ansatz B

wässrige Aufschlämmung von "" Oicalciumphosphat-jDihydrat:	insgesamt	3	,9	Kg
Dicalciumphosphat-Dihydrat		■ 79	,β	Kg
Wasser (weich)	83	,7	Kg

■z der
Man, verwendet 5 cm-/wassrigenAuf schlämmung von

-Bihydrat
Biealciumphosphat/pro 303 x 406 - Konserve mit 269 283 g ( 9 1/2 - 10 oz) Gemüse-Trockengewicht und füi.lt mit der obigen laasse oder $unke auf 453,6 g (16 uz) Nettogewicht auf. Damit enthält die obige Masse oder i'un-Ire etwa o,14 Gew.-/o Dicalciumphosphat-Dihydrat.

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Ben Ansatz A kann man durch Herstellen eines Stärkebreis mit einer abgemes:enen Menge weichen Wassers herstellen· Das Efatriumalginat und den Zucker kann man bequem trocken zusammenmischen und danach kaltem weichen Wasser unter gutem Rühren des zu vei'wendenden Heizkessels zusetzen und 10 — 15 min vermischen, um lösung ües · Hatriumalginats zu erzielen.

Ben Kessel ernitzt man dann auf 43°ö (110⁰E¹) und gibt die troekenen Gewürze zu« Die erhaltene Mischung erhitz-fc&an danach auf 71 ⁰G (160⁰F) und giDt den erwähnten Stärkebrei zu. Anschließend erhitzt man das starke-

dahaltige Gemisch auf 85 0 ( 185 F) und gibt das Fett/zu Iiun erhitzt man auf 88⁰O (19O⁰F) und hält das Gemisch auf dieser i'emperatur in einer KonservenaDiüllvarriehtung. Bie mit dieser Lösung zu lullenden Konserven kann man zuerst mit einem entsprechenden Teil, des wässrigen Dicalciumphosphat brei s versenen ( obiger Rezept-Ansatz B), wie erwähnt sind das 5 cm³, Danach bringt man die blanchierten Gemüse in axe Konserven, und anschließend füllt man die Zubereitung des itezeptandatzes A oder -funke ein. Dann verschließt man die Konserven und läßt sie in einem Kocher (agitated (spiral roll) cooker-cooler) weitere 12 min bei 127°C (26G⁰F)* Bin so hergestelltes chow mein ist von guter Konsistenz und zeigt eine oemericeHswerte Geschmacksverbesserung gegenüber einem cnow mein? aas unter alleiniger Verwenaung von Starke als "Veraicicungsmittel

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hergestellt wurde. ·

Bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Eonservierungsverfahrens ist es wichtig, die Temperatur der Masse des Ansatzes A vor dem Abfüllen auf 85. - 88⁰C (185-19O⁰I¹) zu halten, um eine zweckmäßige Temperatur im Inneren der Konserve beim Sterilisieren,zu sichern. Weiter ist es wünschenswert, die Viskosität und Konsistenz der Masse zu kontrollieren, dies kann unter Verwendung eines Brookfield-Viskosimeters erfolgen» Es wurde gefunden, daß .eine Masse mit einer Viskosität von 5-50 cP, vorzugswei-

' ■ "' 60

•se 10 - 20 cP, bei/UpM und einer Spindel Nr. 1 wünscims-

um
wert ist,/ handelsüblich erforderliche Sterilität eines

obigem solchen Produktes nach Behandlung in/Kocher und

ο innerhalb von 12 min bei 127 C (260 3?) zu erhaltene

Es ist Offensichtlich, daß die genauen Viskositäten in gewissem Ausmaß variieren können. Sie hängen von der

zu

angewandten Vorrichtung und der/verarbeitenden legierten Speise ab.

Beispiel 4

Im folgenden wird die erfindungsgeiaäße Methode angewandt, in-dem ein Bindemittel-Salz wie Katriumhexametaphosphat ("Galgon") im Rezept enthalten ist. Das hier verwendete Rezept setzt sich wie folgt zusammen:

- 20 - . 2 0 9 8 12/0278 BAD

Beispiel IY

Natriumalginat (algin) 15,0Og

Dicalciu.mohosphat-Dihydrat 3,30... g

Calgon - o,75 g

Zucker 40,00 g

Stärke 28,00 g

Salz 60,00 g

Mononatriumglutamat· ■ - - 25,00 g

hydrolysiertes G-emüseprote-in 18,00 g

Knoblauch, pulverisiert 1,50 g

Pfeffer ■ ' 2,25 g ^

Wasser 2500,00 g

2693,80 g

Die Methode zur Verwendung des oben angegebenen

Rezeptes bestand darin, daß man einen wässrigen Stärkebrei

₅ H₂O
(200cm )/herstellte. Alginat, Dicalciumphosphat, Calgon und Zucker wurden trocken vermischt und danach 60 - 66 C (140 - 150 Έ) heißem Wasser unter Rühren zugegeben, um das Gemisch zu lösen. Den Strirkebrei gab man dann zu der erhitzten Lösung, welche das Alginat un.. die anderen Zutaten erhielt. Dann erhitzte jaan die Mischung auf 82⁰C (180⁰F) und gab, die restlichen trockenen Zutaten zu. Danach erhitzteman diese Lösung, welche die erwähnten Zutaten erhielt, auf 88⁰C (190⁰P> und füllte sie in

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209812/0278 BAD original"

305 χ 406- Konserven, welche mit 255 - 283 g (9-10 oz) blanchierten chow mein-~G-emüsen gefüllt worden war; die Konserve hatte dann ein Inhaltsgewicht von 454 g (I6oz) Die Konserven wurden dann verschlossen und in einem Sterilisierverfahren unter Schütteln bei 124°0 (255⁰T) 15 min behandelt. Das Endprodukt zeigte die gewünschte Konsistenz und hatte einen besseren G-e'schmack als chow mein) das unter alleiniger Verwendung von Stärke als Verdickungsmittel zubereitet worden war«

Is wurde erwähnt, daß entsprechend der Erfindung die in den Rezepten verwendete Stärkemenge im allgemeinen 0,5 - 10 io beträgt. Diese Stärke kann zu 15 85 Grew.-$ durch Alginate, hier in form von Natriumalginat verwendet werden, wobei man praktisch o,e25 - 1 $ des Gesamtgewichts der Konservenspeise verarbeitet·

Aus der Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfah- J rensmit Hilfe verschiedener spezifischer Beispiele, welche besondere Temperaturen, Zusammensetzungen, Zutaten

usw. enthalten, ist es ersichtlich, daß das erfindungsgemäße Verfahren einen breiten Anwendungsbereich aufweist

entsprechend "-.-,.---

und daß/im einzelnen zahlreiche Abänderungen möglich sind*

Patentansprüche

HX 71163

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Claims (7)

Patentanspruch e

1. Verfahren zur Herstellung eines legierten Konservengerichts, das stärkehaltige Zutaten und eine caleiusühaltige Substanz enthält, dadurch' g e k "e η η ζ' e 1 c h η e t , daß man in dem Gemisch der Zutaten mit jedoch einem geringeren Anteil an Stärkeprodukten als üblich anstelle zumindest eines QJeils der weniger angewandten Stärkemenge ein wasserlösliches Alginat in einer Menge von ungefähr O₉25 - 1 f°, "bezogen auf das Gewicht des Konservengerichts, anwendet, das ganze auf mindestens 71° G erwärmt und anschließend auf unter 64° C abkühlt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man· das wasserlösliche Alginat zusammen mit einem calciumbindenden Salz zugibt, wobei man das calciumbindende Salz in einer Menge von 10 - 25 Gew.-$, bezogen auf das Alginat, anwendet.

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3. - Yerfahren nach Anspruch: 2, dadurch

g e k e η η ζ eic h n e t , daß man in das Gericht 0,5 - 10 G-ew.-$ stärkehaltiges Produkt zusetzt und als wasserlösliches Alginat ffatriumalginat verwendet.

4. - Yerfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß man in· der Speise vor Zusatz des calciumbi^ndenden Salzes' Calciumionen in einer Menge einhält, die dem vierten ΐeil eines entsprechenden IPrischmilchvolumens equivalent ist.

5. Yerfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennz e lehn et , daß laan als Alginat I\Tatriumalginat und als calclumbindendes Salz die 3Jatriuiasal25e und sauren ETatriumsalze der Orthophosphorsäure, Tetraphosphorsäure, Pyrophosphor säure, Hexametaphosphor-säure, Tripolyphosphorsäure, Zitronensäure, Milchsäure, G-luconsäure oder von Kohlensäure verwendet.

6. Yerfahren nach Anspruch-1, dadurch gekennzeichnet , daß man als Calciumionen liefernde Substanz ein Galciumsalz, wie Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat, Dicalcium phosphat-Bihyärat oder Kilch anwendet.

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7.= Verfahren nach Anspruch 1-6, dadurch gekennzeichnet , daß man eine solche Menge an Stärkeprodukten anwendet, daß das
G-ericht eine Brookfield-Viskosität bei 60 TJpM und Spindel Hr. 1 von 5-50 cP, vorzugsweise 10 - 20 cP besitzt, und daß man zusätzlich 0,25 Gew.-$ des Alginate zugibt, nach Pullen und Schließen der Ronservendose kocht und bei über 93⁰C sterilisiert.

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