DE3242205C2 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Lebensmittelherstellung, und zwar insbesondere Halbfertig- Gerichte auf Kartoffelbasis, wobei die dabei verwendeten Kartoffelprodukte in der gewünschten Form vorgeformt sind und durch Kochen bzw. einfaches Übergießen mit heißem Wasser rekonstituierbar sind, wobei sie ihre ursprüngliche Form beibehalten.

Es existieren zahlreiche als Halbfertig-Produkte bezeichenbare Lebensmittel auf Getreidebasis, die in trockener Form gelagert und gehandelt werden und beim Verbraucher durch Kochen bzw. gegebenenfalls Überbrühen unter Beibehaltung ihrer Form in den verzehrfähigen Zustand überführt werden, wobei in erster Linie die verschiedenen Formen von Teigwaren (Nudeln) zu nennen sind. Der gute Zusammenhalt und die Formbeständigkeit derartiger Teigwaren sind insbesondere auf den hohen Klebergehalt (Eiweißgehalt) der Getreide-Ausgangs-Rohstoffe zurückzuführen.

Da ein entsprechender Kleberanteil bei Kartoffeln fehlt, sind entsprechende vorgeformte rekonstituierbare Halbfertig- Produkte auf Kartoffelbasis bisher nicht herstellbar. Man war daher darauf angewiesen, rehydratisierbare Fertiggerichte bzw. Halbfertig-Gerichte auf Kartoffelbasis nicht als Trockenprodukte in den Handel zu bringen, sondern als Tiefkühl-Produkte. Tiefkühlprodukte weisen jedoch gegenüber Trockenprodukten unter dem Gesichtspunkt der Bevorratung, der erforderlichen Verkaufseinrichtungen und des bei der Herstellung und insbesondere auf der Seite des Verkäufers und Käufers erforderlichen Einrichtungen zur Aufrechterhaltung der Gefrierkette beträchtliche Nachteile auf. Es besteht daher ein beträchtliches Interesse an der Entwicklung von Trockenprodukten auf Kartoffelbasis, die in ähnlicher Weise wie Teigwaren gelagert und verkauft werden können.

Dazu kommt, daß in jüngerer Zeit beim Verbraucher sogenannte Aufguß-Instant-Gerichte sehr beliebt geworden sind, die die Herstellung einer suppenartigen warmen Mahlzeit durch einfaches Übergießen eines Trockenprodukts mit heißem Wasser in kürzester Zeit ermöglichen. Es besteht sowohl auf Herstellerseite als auch auf Verbraucherseite ein beträchtliches Interesse, ein möglichst breite Sortiment verschiedener derartiger Aufgußgerichte anbieten zu können bzw. zur Auswahl vorzufinden. Es war bisher jedoch noch nicht möglich, auch solche Aufgußgerichte zu entwickeln und auf den Markt zu bringen, die als Einlage für die fertige Suppe vorgeformte Einlagen auf Kartoffelbasis enthalten, die durch Übergießen mit kochendem Wasser wieder ihre ursprüngliche Form und Konsistenz annehmen und sowohl in getrockneter wie auch in der rekonstituierten Form formbeständig sind. Versucht man derartige Produkte durch Formen und Trocknen eines Kartoffelteigs zu erzeugen, so stellt man fest, daß die erhaltenen Produkte, wenn sie überhaupt schnell genug rehydratisieren, in der getrockneten Form entweder keine genügende Festigkeit aufweisen, oder daß es nicht möglich ist, derartige Produkte durch Übergießen mit kochendem Wasser in ihre ursprüngliche Form vor der Trocknung zu überführen, ohne daß sie zerfallen.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Kartoffelprodukte zu schaffen, die vorgeformte Trockenprodukte darstellen und die durch Übergießen mit kochendem Wasser bzw. durch Kochen wieder in ihre Ausgangsform bzw. in eine dieser sehr ähnliche Form überführt werden können, wobei diese Trockenprodukte sowohl in trockener Form als auch in der rekonstituierten Form formbeständig sein sollen und wenigstens kurzzeitig formstabil sein sollen. Derartige Produkte sollen einen so niedrigen Wassergehalt aufweisen können, daß sie ohne weitere Vorsichtsmaßnahmen haltbar sind, d. h., daß sie weder tiefgefroren noch sterilisiert werden müssen noch eine zusätzliche Haltbarmachung erforderlich ist.

Es ist ferner Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Herstellung sowie Verwendung derartiger Produkte als bestimmte Lebensmittelformen zu zeigen.

Diese Aufgaben werden durch Kartoffelprodukte bzw. Verfahren bzw. Verwendungen gelöst, wie sie in den Ansprüchen wiedergegeben sind.

Die erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte zeichnen sich somit gegenüber anderen bekannten, rehydratisierbaren Kartoffelprodukten dadurch aus, daß sie Trockenprodukte sind, die aus einem Kartoffelteig hergestellt sind, der durch ein formstabiles, schwer lösliches Gel aus Calciumalginat formstabil gemacht wurde, wobei gemäß der vorliegenden Erfindung Alginate in Form ihrer leicht löslichen Salze, z. B. der Natrium-, Kalium- oder Ammonium-Salze, eingesetzt werden, die durch Lösungen von Calciumsalzen in formstabile elastische Hauptvalenzgele überführt werden.

Aus der DE-A 29 36 455 sind Trockenprodukte aus einem fein zerteilten Nahrungsmittel und einem Gel, ausgenommen Salze des pflanzlichen Quellstoffes mit polyvalenten Kationen sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen bekannt, die 0,5-3% Kartoffelstärke enthalten können. Es handelt sich also nicht um Kartoffelprodukte, und die Produkte weisen keinen Aufschlag bzw. Überlauf auf, also eine dichte, porenfreie Textur. Deswegen müssen die Formkörper, um ein rasches Rehydratisieren in siedendem Wasser in nur einigen Minuten erzielen zu können, jedenfalls in einer Dimension sehr klein gehalten werden, da die Oberfläche nicht porös ist.

Die DE-B 12 80 646, die DE-C 11 97 738 und die US-C 27 83 154 befassen sich mit der Herstellung von gebratenen bzw. frittierten Trockenprodukten, deren Festigkeit und sensorische Eigenschaften mit Hilfe von entsprechenden Quellstoffen beeinflußt werden. Die Produkte eignen sich nicht zur raschen Rehydratisierung.

Die erfindungsgemäßen Produkte bilden völlig neue rehydratisierbare vorgeformte und formbeständige Kartoffelprodukte, die nicht als Gefrierprodukte gehandelt werden müssen, sondern Trockenprodukte darstellen. Sie sind formstabil, wobei diese Formstabilität während der Zubereitung beibehalten wird. Aufgrund des gut formbaren Ausgangsmaterials können sie ferner in den verschiedensten Formen hergestellt werden, so daß Produkte wie Kartoffelreis, Kartoffelnudeln, Kartoffelstuffings, Kartoffelwürfel, Kartoffelstäbchen, Kartoffelscheibchen, Kartoffelknödel, Kartoffel-Gnocchi, Kartoffelnockerl u. ä. Formprodukte hergestellt werden können.

Diese Produkte sind für vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten geeignet, indem sie mit kaltem Wasser, mit kochendem Wasser oder durch Aufkochen zubereitet werden können. Als typische Trockenprodukte erfordern sie nicht die Aufwendungen für Tiefkühlprodukte oder die bei der Herstellung von sterilisierten Produkten notwendigen ersten Erhitzungs- bzw. Garungsprozesse.

Es hat sich ferner herausgestellt, daß die erhaltenen Formprodukte keine verhornte Oberfläche zeigen, was ihre rasche Rekonstitution ermöglicht.

Für den Verbraucher ergibt sich gegenüber anderen Trockenprodukten auf Kartoffelbasis, die bisher stets pulverförmig vorlagen, der Vorteil, daß das bisher notwendige Anteigen, Formen und Garen wegfällt, und daß er ein Produkt erhält, das in seinen sensorischen Eigenschaften den bekannten Kartoffelwürfeln, -scheiben, -streifen und -knödeln stark ähnelt.

Die Herstellung der neuen erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte erfolgt prinzipiell so, daß man eine Mischung aus einem Kartoffelteig mit einem löslichen Alginat, wie Natriumalginat, erzeugt, und daß man diese Mischung vor ihrer Formung mit einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes härtet, wobei es zu einem Austausch der Kationen des löslichen Salzes gegen das Ca²⁺-Ion kommt, wodurch aus dem löslichen Alginat formstabile, elastische Hauptvalenzgele gebildet werden, die dem Kartoffelteig die gewünschte Formbeständigkeit verleihen.

Eine wäßrige Lösung des Calciumsalzes wird bereits der Mischung aus Kartoffelteig und löslichem Alginat zugesetzt, wonach man den Teig für einen geeigneten Zeitraum ruhen läßt, um die erforderliche Gelbildung zu ermöglichen. Dann kann der Teig in die entsprechende Form gebracht werden und anschließend auf geeignete Weise getrocknet werden, wobei es zur Erhaltung einer porösen, nicht verhornten Oberfläche wesentlich ist, daß man die feuchten vorgeformten Produkte zumindest oberflächlich anfriert und in dieser Form der eigentlichen Trocknung zuführt. Auf diese Weise wird auch verhindert, daß die gewünschten Formen zerstört werden, bevor das Endprodukt erhalten ist. Die Alginatkonzentration liegt bei ca. 0,3-5%, bezogen auf die Kartoffeltrockenmasse. Bei derartigen Produkten ist das Alginatgel gleichmäßig im ganzen Produkt verteilt und bildet eine Art durchgehende Gerüstsubstanz, die dem Produkt eine gleichmäßige Festigkeit verleiht. Beim Übergießen mit kochendem Wasser bzw. beim Aufkochen kann die Feuchtigkeit sehr schnell das Trockenprodukt durchdringen, so daß dieses rekonstituiert wird, ohne daß die Festigkeit des Gelgerüsts verlorengeht. Derartige gleichmäßig aufgebaute Produkte eignen sich besonders als Einlagen für Instant-Gerichte und Aufguß- Gerichte und für Beilagen mit kurzen Kochzeiten, aber z. B. auch als Füllungen.

Als Kartoffelkomponente wurde oben stets von Kartoffelteig gesprochen. Es ist erfindungsgemäß nicht von ausschlaggebender Bedeutung, wie dieser Kartoffelteig erhalten wurde. Er kann beispielsweise ein aus frischen Kartoffeln bereiteter Teig sein, oder er kann aus einem der verschiedenen bekannten Kartoffeltrockenprodukte wie Püree oder Reibsel hergestellt sein. Es ist dabei natürlich so, daß die sensorischen Eigenschaften und die Verarbeitungseigenschaften bei der Zubereitung bis zu einem gewissen Grad durch das Kartoffelausgangsmaterial beeinflußt werden. Welches Ausgangsmaterial genau verwendet wird, hängt somit davon ab, welches Produkt dem Verbrauchergeschmack am meisten entspricht und wie hoch die Herstellungskosten für die verschiedenen Produkte sind.

Im folgenden Beispiel wurde ein Alginat eingesetzt, das aus Alginsäure mit den folgenden Kenndaten erhalten wurde:

Trockensubstanz85% Mineralstoffgehalt18 bis 27% Viskosität200 bis 300 mPa · s in
1%iger Lösung nach
Brookfield pH-Wert6,0 bis 7,5 in 1%iger Lösung Mol-Masse20 000-200 000 Polym.-Grad100-1000

Beispiel

Das Beispiel betrifft die Herstellung von Kartoffelklößchen für Instant-Aufgußgerichte.

Aus 1500 g gegarten Kartoffelreibseln wurde nach Zusatz von 240 g Kartoffelstärke, 14 g Salz und 16 g Natriumalginat eine Mischung hergestellt, die 30 s lang in einem Kneter verknetet wurde. Zu der erhaltenen Mischung wurde eine Aufschlämmung von 4 g CaSO₄ mit 220 ml kaltem Wasser zugegeben. Die Teigmischung wurde 3 min lang durchgemischt und blieb dann 12 h stehen, um auszuhärten. Aus diesem Teig wurden durch Extrudieren mit einer üblichen Klößchenformmaschine kugelförmige Klößchen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 cm hergestellt. Die Klößchen durchliefen dann einen Frostertunnel (-30°C) und wurden dabei durchgefroren. Nach dem Austritt aus dem Froster wurden die Klößchen direkt in einen Bandtrockner eingespeist und in ca. 4 bis 5 h bei 70°C auf einen Endwassergehalt von ca. 11% getrocknet.

Die erhaltenen Klößchen erwiesen sich im getrockneten Zustand als formstabil und ohne zusätzliche Haltbarmachung über lange Zeiträume haltbar.

Bei der Trocknung trat kein wesentliches Schrumpfen auf, da das ausgebildete Alginatgerüst unter den Trocknungsbedingungen nicht schrumpft.

Beim Übergießen mit kochendem Wasser nahmen die Klößchen rasch wieder ihre ursprüngliche Form und Konsistenz an und erwiesen sich auch als kurzzeitig kochstabil. Die Wasserwiederaufnahme erfolgt dabei sehr schnell, so daß die verzehrfertigen Klößchen bereits nach einer Zubereitungszeit von ca. 2 bis 5 min erhalten wurden.

Claims (9)

1. Kochfestes und formbeständiges, vorgeformtes Kartoffelprodukt in Form von trocken lagerfähigen, rehydratisierbaren Trockenerzeugnissen, dadurch erhältlich, daß
man Kartoffelteig mit einem leicht löslichen Alginat mischt;
den Teig mit einer Alginatkonzentration von 0,3 bis 5%, bezogen auf die Kartoffeltrockenmasse, mit einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes behandelt, ihn lange genug ruhen läßt, um die Bildung eines schwerlöslichen Gels zu ermöglichen;
den Teig formt;
das erhaltene feuchte vorgeformte Produkt zumindest oberflächlich anfriert und in dieser Form trocknet.

2. Kartoffelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kartoffelteig ein aus Frischkartoffeln oder Kartoffeltrockenprodukten hergestellter Teig ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kartoffelteig übliche Lebensmittelzusatzstoffe enthält.

4. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Kartoffelteig mit einem leicht löslichen Alginat mischt; den Teig mit einer Alginatkonzentration von 0,3 bis 5%, bezogen auf die Kartoffeltrockenmasse, mit einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes behandelt, ihn lange genug ruhen läßt, um die Bildung eines schwerlöslichen Gels zu ermöglichen; den Teig formt; das erhaltene feuchte vorgeformte Produkt zumindest oberflächlich anfriert und in dieser Form trocknet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Kartoffelteig übliche Lebensmittelzusatzstoffe zusetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Calciumchlorid-, Calciumsulfat-, Calciumacetat- oder Calciumlactat-Lösung verwendet.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Kartoffelteig verwendet, der aus frischen Kartoffeln oder Kartoffeltrockenprodukten hergestellt wurde.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das geformte und gehärtete Produkt nach dem Anfrieren bis auf einen Wassergehalt von maximal 10 bis 15% trocknet.

9. Verwendung des Kartoffelproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 3 als rekonstituierbare Einlage für Instantgerichte, als Füllungen für Geflügel oder als Beilage.