DE3340354C1 - Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat und seine Verwendung für Klöße - Google Patents

Description

• Wenn dieses Granulat eingefüllt in einen geeigneten Kochbeutel, zubereitet wird, werden die an ein derartiges Produkt gestellten Anforderungen erfüllt. Der Quellvorgang des Granulats darf nicht so schnell ablaufen, da sonst die Randschichten des in dem Beutel verpackten Knödels zu schnell einen dichten Hüllmantel ausbilden, der verhindern würde, daß die im Inneren liegenden Teilchen noch genügend Wasser für den Quellvorgang erhalten. Obwohl die Granulatteilchen nach Beendigung der Zubereitung vollständig gequollen sein müssen, dürfen sie doch nicht in einen homogenen Knödelteig übergehen, sondern müssen als Einzelteilchen im Knödel erkennbar und erfühlbar bleiben, wie dies bei einem hausgemachten Knödel mit entsprechenden Rohanteilen von Kartoffeln der Fall ist.
• Als Ausgangsstoffe für das erfindungsgemäße Verfahren sind geeignet rohe Kartoffeln, blanchierte Kartoffeln, gargekochte Kartoffeln, rohe Trockenkartoffeln, blanchierte Trockenkartoffeln, Trockenkartoffelpüree und Stärken.
• Diese Teigmischungen auf Kartoffelbasis werden bevorzugt auf einen Wassergehalt von 30 bis 50% und insbesondere auf 40% eingestellt.
• Der Ausgangsmischung können gemäß einer bevorzugten Ausführungsform Gewürze und/oder Aromen undioder Farbstoffe, und/oder Emulgatoren und/oder Fett und Eiweißstoffe in geringen Konzentrationen, vorzugsweise von weniger als 5%, zugegeben werden.
• Zum Extrudieren der Mischung wird bevorzugtermaßen eine Nudelpresse verwendet, wie sie üblicherweise bei der Herstellung von Teigwaren eingesetzt wird. Dabei kann die Nudelpresse während des Extrudierens beheizt werden. Derartige Nudelpressen weisen eine zylindrische Kammer mit einem Außenmantel für eine derartige Beheizung auf, wobei in der Kammer eine Förderschnecke läuft, die die Kartoffelmischung gegen eine Matrizenplatte preßt.
• Das Granulat wird hergestellt, indem der ausgepreßte Extruderstrang geschnitten wird, was insbesondere mit einer umlaufenden Schneidvorrichtung erfolgen kann.
• Die Öffnungen in der Matrizenplatte des Extruders stellen bevorzugt langgestreckte Rechtecke dar. Die Abmessungen dieser Rechtecke betragen bevorzugt 0,8 mm x 8 mm. Ein sich dadurch ergebender Strang von 0,8 x 8 mm wird in Ausgestaltung der Erfindung auf 1,5 mm Länge abgeschnitten. Dadurch ergeben sich bevorzugt Granulatteilchen von 5 bis 10 mm Länge und etwa 1 mm Durchmesser.
• In Ausgestaltung der Erfindung kann eine Gelatinisierung der Kartoffelmischung erfolgen, wobei der Extruder bis auf etwa 90"C aufgeheizt wird. Die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder darf jedoch auf keinen Fall 100°C überschreiten, weil sonst beim Austritt aus der Matrize des Extruders eine Expansion des gelatinisierten Teiges erfolgt, was negative Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts erbringen würde.
• Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Trocknung des erhaltenen verpreßten Granulats in einem Wirbelbett, da die Granulatteilchen nach dem Austritt aus dem Extruder sehr klebrig sind und sehr leicht aneinander haften. Die Trocknungstemperatur liegt hierbei vorzugsweise bei 60 bis 80"C, d. h. es wird verhältnismäßig langsam getrocknet, um Spannungsrisse im Granulat zu vermeiden. Wenn die Oberfläche der Granulatteilchen angetrocknet ist, kann gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung die Trocknung auf einem Bandtrockner fortgesetzt werden. Dies ist möglich, da durch das Vortrocknen in dem Wirbelbett keine Gefahr des Verklebens der Teilchen mehr besteht.
• Durch das Verpressen in dem Extruder erhält das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat eine Textur und ein Quellverhalten, so daß sich nach der Zubereitung des Knödels der rohe Charakter ergibt. Das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat kann auch in Kombination mit anderen Kartoffeltrockenprodukten als Füllung für Kochbeutelknödel verwendet werden.
• Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.
• Beispiel 1 Es wird eine Mischung aus folgenden Komponenten hergestellt: 61 kg Kartoffelflockenpüree 34 kg blanchierte Trockenkartoffeln 1,5 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung 0,5 kg Lecithin 2,5 kg Kartoffelstärke.
• Aus vorstehenden Komponenten wird ein Teig mit 40% Wassergehalt hergestellt. Die Mischung wird ca. 10 Minuten in einem kontinuierlichen Paddelmischer verknetet und dann dem Extruder zugeführt. Der Preßdruck beträgt 60 bar bei einer Extrudertemperatur von 40"C.
• Es wird ein Granulat mit den Abmessungen 1,5 x 0,8 x 8 mm hergestellt und bei 60"C bis auf einen Endwassergehalt von 8% getrocknet.
• Das derart erhaltene Kartoffeltrockengranulat wird im Verhältnis 1:1 mit getrockneten rohen Kartoffelstreifen, die in etwa die gleichen Abmessungen aufweisen, gemischt und in einen Kochbeutel abgefüllt.
• Der nach der Zubereitung erhaltene Kartoffelknödel ergibt einen sensorischen Eindruck, der dem eines rohen Kloßes ähnlich ist. Die einzelnen Teilchen des Kartoffelgranulats sind nach der Zubereitung noch deutlich erkennbar.
• Beispiel 2 Es wird eine Mischung aus folgcnden Komponenten hergestellt: 50 kg rohe Kartoffeln 30 kg Kartoffelflockenpüree 15 kg Kartoffelstärke 1 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung.
• Die erhaltene Mischung wird bei 40"C unter 60 bar Preßdruck verpreßt und zu Granulatteilchen von 1,5 x 0,8 x 8 mm geschnitten. Die Teilchen werden bei 600 C getrocknet, bis sie einen Endwassergehalt von 8% aufweisen.
• Das Ergebnis ist ein Kartoffelkloß, der einen weniger rohen Charakter aufweist als der Kartoffelkloß nach Beispiel 1.
• Beispiel 3 Kartoffelgranulat nach Beispiel 1 wird mit der gleichen Menge von in Würfeln geschnittenem Semmelbrot gemischt und in einen Kochbeutel eingefüllt. Man erhält einen sogenannten Egerländer Knödel von gutem Geschmack und guter Konsistenz.
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Claims (14)

1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Klößen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder dergleichen in heißes oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke, Wasser und üblichen. Zutaten eine Teigmischung hergestellt, daraus ein6(Xranulat geformt und dieses getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigmischung mittels eines Extruders bei einem Druck von 30 bis 120 bar verpreßt, wobei die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder 100"C nicht überschreitet, den gebildeten Extruderstrang zu Granulat schneidet und das Granulat bis auf eine Restfeuchte von etwa 10% trocknet.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmischung auf einen Wassergehalt von 30 bis 50% eingestellt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt 40% beträgt.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Extruder eine Nudelpresse verwendet wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Nudelpresse beheizt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneiden mit einer umlaufenden Schneidvorrichtung erfolgt.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Öffnungen in der Matritzenplatte des Extruders langgestreckte Rechtecke sind, und daß die Schneidlänge kleiner ist als die längere Seite der Rechtecke.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Granulatteilchen auf eine Länge von 5 bis 10 mm und einen Durchmesser von ca.

   1 mm extrudiert und geschnitten werden.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Extruder bis auf etwa 90" C aufgeheizt wird.
10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung des verpreßten Granulats in einem Wirbelbett erfolgt.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen bei einer Temperatur von 60 bis 80" C durchgeführt wird.
12. 12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß eine Nachtrocknung auf einem Bandtrockner erfolgt.
13. 13. Verwendung von Kartoffeltrockengranulat, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, für die Zubereitung von Klößen, durch Einfüllen des Granulats, gegebenenfalls zusammen mit etwa gleichen Teilen zusätzlicher Komponenten in wasserdurchlässige Beutel oder dergleichen zum Einbringen in heißes oder kochendes Wasser.
14. 14. Verwendung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzlichen Komponenten rohe, halbgare oder gekochte Trockenkartoffeln, Semmelbrot oder Trockenfrüchte und/oder Gewürze sind.

    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Klößen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder dergleichen in heißes oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke, Wasser und üblichen Zutaten eine Teigmischung hergestellt, daraus ein Granulat geformt und dieses getrocknet wird.

    Kartoffeltrockenmischungen, die nach einer kurzen Rehydratations- und Quellzeit zu Knödeln ausgeformt und gekocht werden, sind seit langem bekannt. Diese Trockenkartoffelmischungen bestehen im wesentlichen aus zermahlenen Trockenkartoffeln, Stärken und Gewürzen. Weiterhin ist bekannt, die Zubereitung von Knödeln oder Klößen dadurch zu erleichtern, daß man das Trockengranulat in Kochbeutel einfüllt, wodurch der Verbraucher den Knödel bei der Zubereitung nur noch in kochendes Wasser einlegen muß.

    Aus der DE-PS 19 36 465 ist ein Verfahren bekannt, bei dem ein flockenförmiges Trockenprodukt auf Kartoffelbasis hergestellt wird, welches nach dem Einbringen in einen wasserdurchlässigen Beutel und anschließendem Kochen in heißem Wasser einen Kartoffelkloß ergibt. Bei diesem Verfahren wird aus rohen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln ein Teig hergestellt, welcher durch ein Walzwerk geleitet wird, so daß ein feuchter Film entsteht, der zu Flocken zerkleinert und anschließend getrocknet wird. Bei der Trocknung der Flocken mit Heißluft entsteht eine hornartige verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur. Dies ist wichtig, weil eine zu schnelle Wasseraufnahme des Trockenproduktes zu einem Verkleben der Außenschicht des in dem Beutel enthaltenen Knödels führen würde. Ferner ist aus dieser Vorveröffentlichung bekannt, das derart hergestellte Flockenprodukt wieder zu einem Teig zu verarbeiten, aus dem Teig ein Granulat oder Würfel herzustellen und diese dann durch Puffung zu einem porösen Produkt aufzublähen. Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Klöße oder Knödel besitzen nach der Zubereitung eine homogene Teigstruktur, wie sie von gekochten Kartoffelknödeln bzw. Knödeln-halb-und-halb her bekannt ist. Die Flokken mit der hornartig verdichteten Oberfläche sind nach der Zubereitung nicht mehr als Einzelteilchen erkennbar, d. h. die Flocken sind beim Quell- und Kochvorgang in eine kompakte homogene Masse überführt worden.

    Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Kartoffeltrockengranulat zu schaffen, welches nach der Zubereitung einen Knödel ergibt, der den Charakter eines aus rohen geriebenen Kartoffeln hergestellten Knödels aufweist.

    Die Lösung dieser Aufgabe wird dadurch erreicht, daß man die Teigmischung mittels eines Extruders bei einem Druck von 30 bis 120 bar verpreßt. wobei die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder 1000 C nicht überschreitet, den gebildeten Extruderstrang zu Granulat schneidet und das Granulat bis auf eine Restfeuchte von etwa 10% trocknet.