DE1936465B2

DE1936465B2 - Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellenden flockenfortnigen Trockenprodukten

Info

Publication number: DE1936465B2
Application number: DE19691936465
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Wilke, Gerhard, Dr , 6900 Heidel berg
Priority date: 1969-07-17
Filing date: 1969-07-17
Publication date: 1972-12-14
Also published as: DE1936465C3; AT307214B; CH543242A; IT972019B; NL166609C; GB1312352A; DE1936465A1; FR2055200A5; BE753608A; NL7010497A; NL166609B

Description

trocknet, bis eine hornartig verdichtete Oberfläche Beispie! 1 mit Schuppenstruktur erhalten ist, und dann zerkleinert 100 kg geschälte und blanchierte Kartoffeln werden Unter einem Walzwerk mit Voreilung versteht grob gerieben und durch anschließendes Zcntrifuman ein mehrere Walzen aufweisendes Walzwerk, 5 gieren von etwa 50% des Wassergehalts befreit, bei dem jede folgende Walze schneller läuft als die Zum festen Zentrifugalrückstand werden 10 kg Grieß, vorhergehende Walze. 300 g Kochsalz sowie gegebenenfalls Gewürze hinzu-Die erfindungsgemäß hergestellten Trockenprodukte gegeben. Diese Masse wird in einem Kneter kurz ermöglichen es, in einem Beutel oder ein ähnliches bearbeitet und anschließend einem Walzwerk zugewasserdurchlässiges Behältnis eingefüllt, durch bloßes io führt, welches mit einer solchen Walzenanordnung Einbringen dieses Beutels in heißes oder kochendes arbeitet, bei der jede folgende Walze schneller läuft, Wasser einen kompakten, schnitt- und standfesten d. h. eine Voreilung aufweist, als die vorhergehende Kloß herzustellen. Walze. Auf diese Weise erhält man einen etwa 1 mm Zur Erreichung dieses gewünschten Effekts werden starken Film, der sodann von der Unterlage mit die Trockenprodukte, beispielsweise die Kartoffel- 15 einem Messer abgeschabt und auf ein Trockenband trockenprodukte, in besonderer Weise bezüglich ihrer übertragen wird. Die Trocknung erfolgt durch Heiß-Oberfläche verändert. Wie bereits ausgeführt, haben luft einer Temperatur von 100 bis 120⁰C. diese Trockenprodukte in der Regel die Gestalt von Diese Verdichtung genügt, um die oben beschrie-Flocken, insbesondere groben Flocken od. dgl. benen fortschrittlichen Eigenschaften, beispielsweise Durch die oben angegebenen Verfahrensmaßnahmen ao die gewünschte Quellungsverzögerung, zu bewirken, wird durch einen Verdichtungseffekt der Flocken- Nach Abschluß der Trocknung wird die Masse oberfläche das Anquellen der Flocken in Wasser durch leichtes Rühren in einem Auffangbehälter in um einige Sekunden verzögert. Durch diese verdich- Flocken einer Größe von 2 bis 6 mm zerlegt, die tete Flockenform und die etwas verzögerte Quellung sodann auf an sich bekannte Weise abgefüllt werden, wird die entscheidendt Voraussetzung geschaffen, 25
daß bei Einbringen in heißes oder kochendes Wasser

sofort der ganze Beutelinhalt benetzt wird und daß Beispiel 2 genügend Wasser an allen Stellen vorhanden ist, um

an allen Punkten des Beutelinhalts ein gleichzeitiges Geschälte, blanchierte Kartoffeln werden grob

Quellen zu gewährleisten. 30 gerieben und auf an sich bekannte Weise getrocknet.

Auf diese Weise ist es möglich, aus dem erfindungsgemäß hergestellten Trockenprodukt durch bloßes 100 ^g getrocknete Reibsei werden vermischt mit Einbringen in heißes Wasser einen Kloß herzustellen. „_Λ, , ,, , ^ , , Die Einzelheiten des erfindungsgemäßen Verfahrens ^{80 k}8 l™^h gemahlener getrockneter und entwerfen weiter unten an Hand eines Ausführungs- 35 bitterter Mamok-Wurze., beispiels genauer geschildert. 2 kg Kochsalz und Zusammengefaßt läßt sich also sagen, daß die ₂ kg Trockeneiweiß erfindungsgemäß hergestellten Trockenprodukte zwei

wesentliche Voraussetzungen erfüllen, die notwendig _{Dieser Mischung wer}den

sind, um überhaupt einen Kloß durch bloßes Ein- 40 _{70 k Wasser zuge}geb_en, und die Masse wird

bringen eines mit dem Trockengut gefüllten wasser- ⁶ _{in dnem Kneter} 3 _{Minuten gekne}tet. durchlassigen Beutels oder sonstigen Behaltnissen

herzustellen. _{Es wird weiter ver}f_ah_ren, wie im Beispiel 1 geschildert.

Die erste notwendige Voraussetzung ist eine grobflockige oder eine etwas unregelmäßige Granulat- 45

struktur des Trockenguts, wodurch ein sofortiges . .

Eindringen des Wassers in die Mitte des Beutels Beispiel 3 oder Behältnisses ermöglicht wird.

Die zweite notwendige Voraussetzung ist eine Geschälte und gar gedämpfte Kartoffeln werden

gewisse Quellungsverzögerung des Trockenguts, damit 50 in 2 bis 3 mm dicke Scheiben geschnitten. Diese

bei der Befeuchtung mit Wasser die Randschichten Scheiben werden auf an sich bekannte Weise auf

des mit dem Trockengut gefüllten Beutels nicht zu einem Band oder Hordentrockner getrocknet. Das

schnell aufquellen und sich nicht schließen, sondern Trockenprodukt wird zu einem groben Grieß ver-

so lange noch eine porige Struktur behalten, bis das mahlen.

Wasser zum Zentrum des Beutel- oder Behältnis- 55

inhalts vorgedrungen ist. Es werden angesetzt:

Zu vorliegender Erfindung gehört ferner der Vorschlag, die nach dem oben beschriebenen Verfahren 100 kg dieses Kartoffelgrießes, hergestellten Trockenprodukte mit Wasser anzu- 100 kg Trockenkartoffel-Reibsel, wie im Beispiel teigen, einem Knetprozeß zu unterwerfen, anschlie- 60 beschrieben ßend zu granulieren, zu trocknen und schließlich

unter Entstehung von Porenlöchern aufzublähen. 3 kg Kochsalz,

Man erhält als Ergebnis ein Trockenprodukt, das 20 kg fein zerkleinerte Vollsoja-Flocken,

Wa?ser_qtib°a^rrⁿist^VOrliegt ^ ^ ^**" " ., 500 g Küchenkräuter-Gewürz,

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun an 60 kg Wasser. Hand der folgenden Ausführungsbeispiele weiterhin

erläutert: Es wird weiter verfahren ,wie im Beispiel 2 beschrieben.

5 6

Beispiel 4 Beispiel 6

inn L· U^o ι _L τ, rc , 120 kg grob gemahlene, getrocknete und ent-

100 kg grober Grieß aus gekockten Kartoffeln, * bitterte Maniokwurlel,

hergestellt, wie im Beispiel 3 beschrieben, _{60 kg We}j_zengrieß,

wird vermischt mit ⁵ 2 kg Kochsalz,

-ei j- r , -, ,, 8,5 kg Trockeneiweiß,

>5 kg gar gedämpften, geschalten, vermahlenen „ ₅ Jj p_flanzengewürzmischung

Kartoffeln,

500 g Voll-Ei-Pulver, werden vorgemischt Dieser Mischung werden 68 kg

200 g gemahlener Muskatnuß, ίο Wasser zugegeben. Die Masse wird in einem Kneter

300 g trockeaer Petersilie, 5 Minuten geknetet. Es wird weiter verfahren, wie

1,5 kg Kochsalz. j_m Beispiel 1 ausgeführt

Weitere Verarbeitung wie im Beispiel 2 beschrieben. _R . 17

B e i s ρ i e 1 5 70 kg eines Trockenprodukts, das gemäß Beispiel 1

hergestellt wurde, wurden mit 20 kg Hartweizengrieß, 100 kg Trockenprodukt, 10 kg Trockeneiweiß und 0,5 kg Kochsalz vermischt.

hergestellt, wie im Beispiel 2 beschrieben, wird mit ^u dieser Mischung wurden sodann 25 kg Wasser

so hinzugegeben und die entstandene Masse 10 Minuten

26 kg Wasser lang geknetet Anschließend wurden aus dieser Masse

in einem Granuliergerät Granalien odet Würfel einer

verknetet und anschließend in einen Granulier- Kantenlänge von 2 bis 4 mm hergestellt. Die solcherzylinder gegeben. Die erhaltenen Granula werden maßen erhaltenen Granalien oder Würfel wurden in einen Autoklav gefüllt. Die Luft in diesem Autoklav 25 sodann in einen Vakuumtrockenschrank gebracht, wird durch Einleitung von CO₂ verdrängt. Nach in welchem bei einer Temperatur von 110 bis 12O⁰C Schließen des Autoklavs wird der Druck unter gleich- und einem technischen Vakuum von 80% getrocknet zeitiger Erwärmung auf 60 Grad bis auf 10 Atü wurde. Gleichzeitig wurde während der Trocknung erhöht. Durch ein Schnellschlußventil wird der Über- Wasserdampf eingeblasen. Nach einer Trocknungsdruck explosionsartig abgelassen. Die geblähten, 30 zeit von 14 bis 15 Minuten können die trockenen porösen Granulastücke von unregelmäßiger Struktur und aufgeblähten, Porenlöcher besitzenden Granalien werden auf an sich bekannte Weise getrocknet. entnommen werden.

Claims

1 2 breitet, aus denen die Hausfrau Klöße herstellen Patentansprüche: kann. Diese bekannten Zubereitungen, die hauptsächlich aus rohen oder gekochten Kartoffeln her-

1. Verfahren zur Herstellung von in heißem gestellt werden, stellen zwar eine große Erleichterung Wasser quellenden flockenförmigen Trockenpro- 5 im Vergleich zur bisher üblichen Kloßzubereitung dukten aus rohen und/oder halbgaren und/oder im Haushalt dar. Trotzdem sind auch bei diesen gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangs- Trockenzubereitungen eine Reihe von Arbeitsprostoffen aus Stärkebasis für die Zubereitung von zessen im Haushalt notwendig, um die gewünschten Klößen durch Einbringen von mit dem Trocken- Klöße zu erhalten. Diese Zubereitungszeit ist aucft produkt gefüllten wasserdurchlässigen Beuteln oder io erheblich länger als bei den obengenannten Produkten, sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Für die Herstellung von Klößen aus Massen Wasser, dadurchgekennzeichnet, daß müssen letztere mit einer genau abgemessenen Wasserman den Ausgangsstoff unter Beigabe der üblichen menge angerührt oder geknetet werden. Anschließend Zutaten zu einem Teig knetet, diesen Teig durch müssen diese Massen eine gewisse Zeit zum Quellen ein Walzwerk mit Walzenvoreilung leitet, den 15 ruhen. Die eigentliche sich anschließende Kochzeit gebildeten feuchten Film von der letzten Walze der Klöße ist die gleiche wie bei den üblicherweise mittels eines Abnahmemessers auf ein Band über- früher im Haushalt hergestellten Klößen.

trägt und ihn hierauf mittels Warm- oder Heißluft Wegen der genaueren Dosierung der Wasser-

so lange trocknet, bis eine hornartige verdichtete zuschüttung ist es fernerhin im allgemeinen not-Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten ist, 20 wendig, stets eine ganze Packung der Trockenmasse

und dann zerkleinert. zu verarbeiten. Für den Einpersonenhaushalt ist

2. Weitere Ausbildung des Verfahrens zur Her- deshalb auch diese Zubereitungsart meist nicht anstellung eines Trockenproduktes nach Anspruch 1, gezeigt oder relativ kostspielig.

dadurch gekennzeichnet, daß man das nach An- Zum Stand der Technik gehört ferner ein Verfahren

sprach 1 erhaltene Trockenprodukt mit Wasser 25 zur Herstellung eines getrockneten Zwischeiiprodukts,

anteigt, knetet, aus dem Teig Granalien formt, aus dem sogenannte Kartoffelchips dadurch herge-

diese trocknet und in an sich bekannter Weise stellt werden, daß das Zwischenprodukt in heißes öl

aufbläht. eingegeben wird (britische Patentschrift 998 603).

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn- Zum weiteren Stand der Technik wird ferner auf zeichnet, daß man dem Trockenprodukt vor dem 30 die deutsche Auslegeschrift 1 049 685, die britische Anteigen Grieß, Trockeneiweiß und Kochsalz Patentschrift 603 074 sowie auf die USA.-Patentzusetzt. schrift 2 954 295 hingewiesen.

Demgegenüber ermöglichen die erfindungsgemäß

hergestellten Trockenprodukte eine Herstellungs-

35 methode für Klöße im Haushalt, die gegenüber der bis jetzt bekannten Verfahrensweise sprunghafte Fort-Gegenstand vorliegender Anmeldung ist ein Ver- schritte und Vorteile bietet.

fahren zur Herstellung von in heißem Wasser quel- Die bisherigen Trockenprodukte zur Herstellung lenden flockenförmigen Trockenprodukten aus rohen von Klößen bestehen teils aus mehligen Anteilen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln 40 und teils aus mit den ersteren gemischten faserför- oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für migen Anteilen, wie sie beim Reiben grober Kardie Zubereitung von Klößen durch Einbringen von toffeln entstehen. Teilweise werden vor allem gekochte mit dem Trockenprodukt gefüllten wasserdurch- Kartoffeln auf Walzentrocknern bei normalen Drucklässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes Verhältnissen oder im Vakuum in schuppenförmige oder kochendes Wasser. 45 Trockenprodukte übergeführt, die beim Anteigen Es gehört seit langem zum Stand der Technik, die sofort zu einem mehr oder weniger festen Brei aufküchentechnische Zubereitung von Lebensmitteln quellen. Wenn man diese üblichen Trockenprodukte dadurch zu erleichtern, daß der Hausfrau kochfertig für die Kloßherstellung in einen Beutel oder in ein vorbereitete Produkte angeboten werden. Die am sonstiges wasserdurchlässiges Behältnis einfüllt und längsten bekannten Produkte dieser Art sind die 50 dann sofort in kaltes oder ko;hendes Wasser gibt, Teigwaren und die Trockensuppen. um ohne Anteigen einen Kloß zu erhalten, so quellen Früher hatte man die Teigwaren frisch aus Weizen- die Randschichten des Trockenproduktes rasch auf, grieß oder Mehl und Eiern zubereitet und die Trock- verkleben miteinander und bilden einen dichten nung der Ware nur für den Bedarf eines kleinen Hüllmantel um die innenliegenden noch trockenen Zeitraums vorgenommen. 55 Teilchen, die nachteiligerweise hierbei keinerlei Wasser

Durch die fabrikmäßige Herstellung, nämlich durch aufnehmen können.

die Formung und Trocknung der Teigware, braucht Auf diese Weise ist es also nicht möglich, durch diese vom Verbraucher nur in kochendes Wasser Einbringen eines in einem Beutel befindlichen Trockengegeben zu werden, wodurch die Teigware nach produkte einen Kloß herzustellen, der bei der Zumehr oder minder langer Kochzeit genußfertig ist. 60 bereitung zu einem qualitativ befriedigenden Pro-Die keine feste Gestalt besitzenden, also pulver- dukt führt.

förmigen kochfertigen Trockensuppen benötigen be- Diese Aufgabe wird jedoch hervorragend dadurch

reits eine etwas umständlichere Vorbereitung, da sie gelöst, daß man den Ausgangsstoff unter Beigabe

zunächst angerührt oder ai;_ö :Hgt werden müssen, der üblichen Zutaten zu einem Teig knetet, diesen

bevor sie in das kochende Wasser eingegeben werden 63 Teig durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung leitet,

können. deri gebildeten feuchten Film von der letzten Walze

In den letzten Jahren haben sich nun Trocken- mittels eines Abnahmemessers auf ein Band überträgt

Zubereitungen bzw. Trockenprodukte sehr ausge- und ihn hierauf mittels Warm- oder Heißluft so lanse