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Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser rehydratisier-
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baren, granulierten Trockenprodukten für Knödel
Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser rehydratisierbaren,
granulierten Trockenprodukten für Knödel aus Ausgangsstoffen auf der Basis einer
Mischung von unverkleisterter und verkleisterter Stärke, gegebenenfalls Quark und
Quarkpulver, sowie für Knödel üblichen Hilfsstoffen durch Einbringen von mit Trockenprodukten
gefüllten wasserdurchlässigen Beuteln und sonstigen Behältnissen in heißes oder
kochendes Wasser.
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Kochfertige Erzeugnisse, die durch Rehydratisieren mit heißem oder
kochendem Wasser verzehrfertig sind, erfreuen sich steigender Beliebtheit, z.B.
Trockenprodukte die zu Kartoffelbrei oder Erbsenbrei oder zu Kartoffel-oder Semmelknödel
verarbeitet werden können. Bei Knödeln hat sich der sogenannte Kochbeutel gut bewährt,
also ein Beutel aus wasserdurchlässiqem Material, der das nach Rehydratisierung
den Knödel bildende üblicherweise flockige oder stückige Ausgangsmaterial enthält,das
beim Erhitzen in Wasser durch den Quelldruck der quellenden Stärkebestandteile den
Beutel unter leichtem Druck ausfüllt und somit einen schnitt- oder reißfesten Knödel
formt.
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Durch den Kochbeutel entfällt die Portionierung und die Dosierung
der Wasserzugabe.
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Die Herstellung derartiger Erzeugnisse ist in der Literatur und der
Patentliteratur vielfach beschrieben.
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Stellvertretend für diesen ausführlichen Stand der Technik sei auf
die DE-PS 19 36 465 verwiesen, die ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser
qellenden flockenförmigen Trockenprodukten aus rohen und/oder halbgaren und/oder
gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für die Zubereitung
von Klößen durch Einbringung von mit dem Trockenprodukt
gefüllten
wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes
Wasser zeigt, wobei man den Ausgangsstoff unter Beigabe der üblichen Zutaten zu
einem Teig knetet, diesen Teig durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung leitet, den
gebildeten feuchten Film von der letzten Walze mittels eines Abnahmemessers auf
ein Band überträgt und ihn hierauf mittels Warm- oder Heißluft solange trocknet,
bis eine hornartige, verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten wird,
und dann zerkleinert. Dieses Trockenprodukt eignet sich für Kartoffelknödel. Man
kann es aber auch mit Wasser anteigen, kneten, aus dem Teig Granalien formen, diese
trocknen und in an sich bekannter Weise aufblähen. Diesem zuletzt genannten Trockenprodukt
kann man vor dem Anteigen Grieß, Trockeneiweiß und Kochsalz zusetzen und es eignet
sich dann für z.B. Suppeneinlagen.
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Wie schon erwähnt, ist es auch bekannt, Semmeiknödel im Kochbeutel
bereitzustellen.
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Die beim Kochen erforderliche Quellung ist durch die Stärke bedingt
und :nun hat aus der Literatur recht gute Anhaltspunkte, wie durch geeignete Mischung
von verkleisterter und unverkleisterter Stärke im Ausgangsmaterial ein gewisser
Quellgrad zu erzielen ist. Schwierigkeiten ergeben jedoch Granulate, da häufig bei
den üblichen Rehydratisierungszeiten trockene "Nester" an nichthydratisiertem Material
verbleiben oder in den Randzonen eine übermäßige Hydratisierung erfolgt und der
Knödel ein leimiges Verhalten beim Zerteilen und im Biß zeigt. Beides ist für die
Praxis nicht annehmbar. Aus diesem Grund werden in der Praxis keine Trockenprodukte
in Granulatform sondern in Flockenform oder sehr kleinstückiger Form angewandt,
was aber leicht zu Entmisctiungen der Bestandteile führen kann, die sich dann nach
der unterschiedlichen Dichte
dieser einzelnen Bestandteile bei der
Lagerung absetzen können. Die Schwierigkeiten steigen noch bei Eiweißzusätzen, da
zwar Eiweiß einerseits als Bindemittel wirkt, jedoch andererseits durch die Koagulation
beim Kochen je nach Eiweißart und Eiweißbeschaffenheit zu verschiedenen ungünstigen
Einflüssen führen kann, die einerseits eine zu starke Binde- bzw.
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Klebekraft und damit ein zu zähes, dichtes Produkt oder andererseits
ein zu starkes Nachlassen der Bindung und damit ein Zerfallen des Produktes oder
eine schleimige Beschaffenheit zur Folge haben kann. Dies trifft insbesondere für
Quark zu, weshalb es bis jetzt auch nicht mDglich war, die im südlichen Mitteleuropa
sehr beliebten Quarkknödel auf diese Weise vorzufertigen.
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Man hat es bis jetzt insbesondere für notwendig gehalten, den Teig
in spezieller Weise zu einem Film auszuwalzen und diesen Film dann so lange zu trocknen,
bis die beim Trocknen entstehende, hornartig verdichtete Oberfläche eine Schuppenstruktur
erhalten hat.
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Es wurde nun gefunden, daß eine sehr sorgfältige, verhältnismäßig
enge Einstellung der Korngrößenverteilung diesen Nachteilen abhilft und daß auch
bei Mitverwendung von Quark in solchen Trockenprodukten das Auswalzen des Teiges
mit Vorteil entfallen und sich lockerere Knödel ergeben, wenn man, ausgehend von
bestimmten Mischungen den letztlich zu trocknenden Teig direkt zu einem Granulat
formt und dieses in an sich bekannter Weise, jedoch vorzugsweise in einem Wirbelschichttrockner,
trocknet.
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Der Teig wird auf einen Wassergehalt von 30 bis 50%, bezogen auf Gesamtmasse,
vorzugsweise 35 bis 40%, bezogen auf Gesamtmasse, eingestellt, indem in der Knetvorrichtung,
beispielsweise einem Doppelschneckenmischer, erforder-
lichenfalls
die nötige Menge Wasser zugegeben wird. Bei Mitverwendung von Quark zählt natürlich
auch dessen Wasseranteil, da der Wassergehalt auf den gesamten Teig bezogen ist.
Die Ausgangsmaterialien werden entweder durch direktes Mischen aller Bestandteile
oder, bei Mitverwendung von Quark, in Form von Vormischungen wie noch erläutert
wird, zu einem weichen, bröseligen Teig geknetet, was entweder direkt in einem Granulator
erfolgen kann oder, was im technischen Betrieb bessere Ergebnisse liefert, in dem
erst ein Teig gemischt wird, der bröselige Konsistenz hat und dieser Teig dann granuliert
wird. Hierfür haben sich insbesondere Wirbelsiebmaschinen als geeignet erwiesen.
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Eine Wirbelsiebmaschine besteht aus einem Siebzylinder und einem darin
laufenden Flügel, der das Gut durch den Siebzylinder von Innen nach Außen passiert.
Die Siebzylinder können verschiedene Lochung haben. Für den vorliegenden Fall eignen
sich Lochungen von 1 bis a, mm, vorzugsweise 2 bis 4 mm.
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Eine weitere geeignete Granuliervorrichtung ist ein Reibzylinder,
also ein Zylinder mit Schneidvorsprüngen im Inneren, gegen welche das Produkt gedrückt
wird und auf der anderen Seite (wie bei einem Reibeisen) in Granulatform austritt.
Auch hier können Lochgrößen von 1 bis 6 mm, insbesondere 2 bis 4 mm, eingesetzt
werden, wobei bei gleicher Lochgröße ein etwas kleineres Granulat als bei der Wirbelsiebmaschine
entsteht, weil es sich ja nur um Halbkreis löcher handelt.
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Bei Verwendung eines normalen Granulators ergibt sich eine ungleichmäßigere
Kornverteilung, weswegen hier häufig ausgesiebt und Unter- und Überkorn zurückgeführt
werden muß.
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Die Siebeinsätze sind in Abhängigkeit von der Teig-@@@@@@@@@@ en 211
wählen , daß sich eine warnarfiRanRTorteilung der bekannten Rückstands-Suinmenkurve
Gew.-% ergibt, wobei d der Korndurchmesser, d' die Korn-
größe
bei R = 36,79% und n ein Gleichmäßigkeits-Koeffizient ist. Eine Erläuterung dieser,
auch RRS-Verteilung genannten Formel findet sich z.B. in "Verfahrenstechnik, Nahrungsmitteltechnik
und Haushaltstechnik", Band 2, Verfahrenstechnik, herausgegeben von Kurt Schiefer,
erschienen im Rowohlt Taschenbuchverlag, Reinbek, August 1972, Seite 72.
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Die Granuliervorrichtung ist so einzustellen, daß der Gleichmäßigkeitskoeffizient
n einen Wert von mindestens 1,8 aufweist und die tatsächlichen Korndurchmesser d
überwiegend zwischen 2 und 0,2 mm liegen. Vorzugsweise ist n = 1,8 und die obere
Korngrenze ist durch eine Mischung mit d' = 1,7 mn und die untere Korngrenze durch
eine Mischung mit d' = 0,55 nrtldefiniert. Dies ergibt die in der beigefügten Figur
1 angegebene RRS-Verteilung. Ein n = 1,8 - 2 ist gut geeignet. Vorzugsweise liegen
mehr als 90 %, insbesondere 92 bis 95 % der tatsächlichen Korndurchmesser d zwischen
0,5 und 1,75 mm.
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Die Siebeinsätze oder die Einstellung des Granulats soll, wie schon
erwähnt, in Abhängigkeit von der Zähigkeit des Teiges erfolgen. Bei höheren Wassergehalten
und somit größerer Zähigkeit sollen die Siebeinsätze mehr an der unteren Grenze
des genannten Bereiches, beispielsweise 1 bis 2 mm und bei einem krümeligeren Teig
eher an der oberen Grenze, z.B. 4 bis 6 mm verwendet werden. Im folgenden wird die
Siebanalyse eines Teiges gemäß Beispiel 2 bei einer Lochung der Wirbelsiebmaschine
von 1,6 mm und einer Lochung von 3,3 mm angegeben.
TABELLE Siebanalysen
Lochdurchmesser 1,6 mm Durchschnitt Lochdurchmesser 3,3 mm Durchschnitt
| >2,0 >1,5 >1,0 >0,75 >0,5 >0,2 <0,2 mm |
| 0,1 0,1 4,5 20,8 30,0 36,0 8,5 % |
| 0,1 0,2 4,0 20,5 33,1 34,8 7,3 % |
| 0,1 0,15 4,15 20,65 31,55 35,4 7,9 % |
| 1,6 7,2 19,3 16,6 23,7 25,1 6,5 % |
| 1,8 8,0 17,9 16,7 23,1 26,6 5,9 % |
| 1,7 7,6 18,6 16,65 23,4 25,85 6,2 % |
Wie erwähnt ist bei R = 36,79 % (also ca. 36,8 Es) vorzugsweise
die obere Korngrenze durch d' = 1,7 und die untere Korngrenze durch d' = 0,55 mm
gegeben, da dies zu den besten Ergebnissen hinsichtlich Produktqualität führt.
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Zur Herstellung von Trockenprodukten für Kartoffelknödel wird vorzugsweise
etwa ein Viertel des Ausgangsmaterials in Form von Trockenkartoffelreibsel, also
ungekochten Kartoffelschnitzeln, eingesetzt. Etwa 30 bis 40% des Ausgangsmaterials
werden in Form von Trockenkartoffelgranulat, und zwar blanchiertem Kartoffelgranulat
eingesetzt, also einem teilweise verkleistertem Material und zur Einstellung der
Teigkonsistenz können noch 5 bis 15, beispielsweise 10% Trockenkartoffelpüree, also
ein voll verkleistertes Material, zugegeben werden. Für die sensorischen Eigenschaften
hat sich der Zusatz von knapp 1/4 (15 bis 25%, insbesondere 20%) an nativer, also
unverkleisterter Kartoffelstärke bewährt und der Zusatz einer geringen Menge von
Maisquellstärke (3 bis 8%1und und von 1 bis 3% gehärtetem Flanzenfett. Speisesalz
wird zur üblichen Geschmackseinstellung zugegeben. Dieses Material auf überwiegend
Kartoffelbasis wird vorzugsweise mit einem Siebeinsatz von 3 bis 4 mm einer Wirbelsiebmascnine
granuliert.
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Bei Quarkknödeln arbeitet man zweckmäßig mit Vormischungen.
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Den Vorteil kann die Vormischung 1) 1 - 3 % Pflanzenfett und bis zu
0,2 % Quarkaroma, die Vormischung 2) 25 - 35 % Magerquark, 2 - 5 % Molkeneiweiß,
insbesondere ultrafiltriertes Molkeneiweiß und 2 - 3 % der Vormischung 1) und die
Vormischung 3) 5 - 10 % Kartoffelpüreeflocken, 20 - 25 % Weizengrieß, 5 - 12 % Saccharose,
5 - 10 % vorgekochtes Weizenmehl ggf. die gleiche Menge natives (nicht verkleistertes)
Weizenmehl, 5 - 10 -õ Quarkpulver und die erforderliche Menge Backpulver, aber insbesondere
1 - 3 %, sowie gegebenenfalls insgesamt bis zu 5 e an Emulgatoren, Geschmacksverstärker,
Geschmacksstoffe, Eiweiß und Stärken, aufweisen.
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Dies bildet bei geeigneter Bearbeituncf ein Teiggranulat, das beim
Trocknen eine lockere Struktur mit nur wenig verhornter Oberfläche aufweist und
beim Quellen in heißem Wasser zu einem lockeren, jedoch zusammenhängenden Knödel
rehydratisiert.
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Die folgenden Beispiele erläutern di rrtinduna Beispiel 1 Quarkknödel
Zusammensetzung der Vormischungen: Vormischung 1 Pflanzenfett 4 8 Quarkaroma 0,12
Vormischung 2 Magerquark 30% Retentat (ultrafiltriertes Molkeneiweiß) 3% Vormischung
1 2,5% Vormischung 3 Kartoffelpüreeflocken 7% Weizengrieß 22% Saccharose 10,5% Backpulver
2% Instant-Mehl (vorgekochtes Weizenmehl) 7% Quarkpulver, gefriergetrocknet 7% Weizenmehl
5 W Daneben sind in Vormischung 3) noch Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe
und Eiweiß und Stärken in geringen Mengen (insgesamt ca. 4 %) vorhanden.
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Verfahrensablauf Die Vormischung 1) wird in einem Behälter mit schnelllaufendem
Rührwerk gleichmäßig verrührt. Anschlieena werden Vormischung 1) und Vormischung
2) in einem Diosna-Mischer (einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührhehälter) schonend
vermischt. Die so hergestellte Mischunq wird nun mit Hilfe einer'Mohno-Pumpe in
einen kontinuierlichen Granulator (länglicher Trog mit Misch- und Förderpaddeln)
eingespeist. Gleichzeitig wird über eine Bandwaaqe ein adäquater Teil Vormischung
3) zugespeist. Während des Misch- und Fördervorganges im Granulator entsteht nun
ein weicher, bröseliger Teig. Der erhaltene Teig (Wassergehalt 30 - 40 %, meist
35 %) wird nun entweder direkt abgesiebt, wobei das Granulat mit einer Teilchengröße
von 0,2 mm bis 2 mm ausgesiebt und der Rest zur weiteren Granulierung rückgeführt
oder einem zweiten Granulator zugeführt wird oder er wird einer Wirbelsiebmaschine
zugeführt, nämlich einer Passiervorrichtung zur Herstellung von Partikeln bestimmter
Größe (mit Siebeinsatz), wo wiederum eine bestimmte gwünschte Größe (ca. 0,2 mm
bis 2 mm) als Produkt gewonnen werden kann.
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Das hierbei erhaltene Teiggranulat wird nun direkt einem Trockner,
zweckmäßig einem Wirbelschichttrockner zugeführt und in bekannter Weise bei etwa
70 "C auf einen Endwassergehalt von 6 - 7 % getrocknet.
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26 g dieser Flocken werden in einem üblichen Kochbeutel auscellulose
gefüllt. Der Kochbeutel wird in einen Topf mit kaltem Salzwasser eingelegt und bis
zum Kochen erhitzt.
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Anschließend läßt man 1/4 Stunde ziehen, gießt das heiße Wasser ab,
übergießt den Knödel kurz mit kaltem Wasser und kann nun den Knödel aus dem Kochbeutel
entnehmen.
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Beispiel 2 Granulat-Kartoffelknödel Es wird eine Mischung aus folgenden
Komponenten bergestellt: Trockenkartoffel-Reibsel 25 % (ungekochte Kartoffelschnitzel)
Trockenkartoffelgranulat 35 % (blanchiertes Kartot-felqranulat) Trockenkartoffelpürce
10 % Native Karfoffelstärlce 20 % Maisquellstärke 5 Speisesalz 3 % gehärtetes pflanzentett
2 % Die erhaltene Mischunq wird in einem kontinuierlichem Doppelschneckenmischer
auf einen Wassergehalt von 38 % befeuchtet.
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Der erhaltene bröselige Teig wird mit Hilfe einer Wirbelsieb-Maschine
die einen 3,3 mm-Siebeinsatz enthält in ein Granulat übergeführt (Kornverteilung
S. Abb I) Das granulierte Gut wird direkt auf einen Wirbelschichttrockner aufgegeben
und bei 70 °C auf einen Endwassergehalt von 7 % getrocknet.