CH663325A5

CH663325A5 - Verfahren zur herstellung von in heissem wasser quellbarem kartoffeltrockengranulat und seine verwendung fuer kloesse.

Info

Publication number: CH663325A5
Application number: CH5340/84A
Authority: CH
Inventors: Guenter Dr Kluge; Karl Petutschnig
Original assignee: Eckardt Kg Pfanni Werk Otto
Priority date: 1983-11-08
Filing date: 1984-11-07
Publication date: 1987-12-15
Also published as: DE3340354C1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in heissem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Klössen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln in heisses oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke, sowie gegebenenfalls Wasser bzw. kleineren Mengen anderer Ausgangsstoffe auf Stärkebasis und den weiter unten angegebenen Zutaten eine Teigmischung hergestellt, daraus ein Granulat geformt und dieses getrocknet wird.

Kartoffeltrockenmischungen, die nach einer kurzen Re-hydratations- und Quellzeit zu Knödeln ausgeformt und gekocht werden, sind seit langem bekannt. Diese Trockenkartoffelmischungen bestehen im wesentlichen aus zermahlenen Trockenkartoffeln, Stärken und Gewürzen. Weiterhin ist bekannt, die Zubereitung von Knödeln oder Klössen dadurch zu erleichtern, dass man das Trockengranulat in Kochbeutel einfüllt, wodurch der Verbraucher den Knödel bei der Zubereitung nur noch in kochendes Wasser einlegen muss.

Aus der DE-PS 1 936 465 ist ein Verfahren bekannt, bei dem ein flockenförmiges Trockenprodukt auf Kartoffelbasis hergestellt wird, welches nach dem Einbringen in einen wasserdurchlässigen Beutel und anschliessendem Kochen in heissem Wasser einen Kartoffelkloss ergibt. Bei diesem Verfahren wird aus rohen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln ein Teig hergestellt, welcher durch ein Walzwerk geleitet wird, so dass ein feuchter Film entsteht, der zu Flocken zerkleinert und anschliessend getrocknet wird. Bei der Trocknung der Flocken mit Heissluft entsteht eine hornartige verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur. Dies ist wichtig, weil eine zu schnelle Wasseraufnahme des Trok-kenproduktes zu einem Verkleben der Aussenschicht des in dem Beutel enthaltenen Knödels führen würde. Ferner ist aus dieser Vorveröffentlichung bekannt, das derart hergestellte Flockenprodukt wieder zu einem Teig zu verarbeiten, aus dem Teig ein Granulat oder Würfel herzustellen und diese dann durch Puffung zu einem porösen Produkt aufzublähen. Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Klösse oder Knödel besitzen nach der Zubereitung eine homogene Teigstruktur, wie sie von gekochten Kartoffelknödeln bzw. Knödeln-halb-und-halb her bekannt ist. Die Flok-ken mit der hornartig verdichteten Oberfläche sind nach der Zubereitung nicht mehr als Einzelteilchen erkennbar, d.h. die Flocken sind beim Quell- und Kochvorgang in eine kompakte homogene Masse überführt worden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Kartoffeltrockengranulat zu schaffen, welches nach der Zubereitung einen Knödel ergibt, der den Charakter eines aus rohen geriebenen Kartoffeln hergestellten Knödels aufweist.

Die Lösung dieser Aufgabe wird dadurch erreicht, dass man die Teigmischung mittels eines Extruders bei einem Druck von 30 bis 120 bar verpresst, wobei die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder 100 °C nicht überschreitet, den gebildeten Extruderstrang zu Granulat schneidet und das Granulat trocknet, bis die Restfeuchte etwa 10% beträgt. Wenn dieses Granulat eingefüllt in einen geeigneten Kochbeutel, zubereitet wird, werden die an ein derartiges Produkt gestellten Anforderungen erfüllt. Der Quellvorgang des Granulats darf nicht so schnell ablaufen, da sonst die Randschichten des in dem Beutel verpackten Knödels zu schnell einen dichten Hüllmantel ausbilden, der verhindern würde, dass die im Inneren liegenden Teilchen noch genügend Wasser für den Quellvorgang erhalten. Obwohl die Granulatteilchen nach Beendigung der Zubereitung vollständig gequollen sein müssen, dürfen sie doch nicht in einen homogenen Knödelteig übergehen, sondern müssen als Einzelteilchen im Knödel erkennbar und erfühlbar bleiben, wie dies bei einem hausgemachten Knödel mit entsprechenden Rohanteilen von Kartoffeln der Fall ist.

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Als Ausgangsstoffe für das erfmdungsgemässe Verfahren sind geeignet rohe Kartoffeln, blanchierte Kartoffeln, gargekochte Kartoffeln, rohe Trockenkartoffeln, blanchierte Trockenkartoffeln, Trockenkartoffelpüree und Stärken, insbesondere Kartoffelstärke. Daneben ist die Mitverwendung eines geringeren Anteils, also bis zu 25 Gew.-%, aber vorzugsweise bis zu 15 Gew.-% anderer Ausgangsstoffe auf Stärkebasis möglich. Dabei soll aber der Kartoffelgeschmack nicht wesentlich beeinträchtigt werden.

Diese Mischungen auf Kartoffelbasis werden bevorzugt auf einen Wassergehalt von 30 bis 50% und insbesondere auf 40% eingestellt.

Der Ausgangsmischung können gemäss einer bevorzugten Ausführungsform Gewürze und/oder Aromen und/oder Farbstoffe, und/oder Emulgatoren und/oder Fett und Ei-weissstoffe in geringen Konzentrationen, vorzugsweise von weniger als 5%, zugegeben werden.

Zum Extrudieren der Mischung wird bevorzugtermassen eine Nudelpresse verwendet, wie sie üblicherweise bei der Herstellung von Teigwaren eingesetzt wird. Dabei kann die Nudelpresse während des Extrudierens beheizt werden. Derartige Nudelpressen weisen eine zylindrische Kammer mit einem Aussenmantel für eine derartige Beheizung auf, wobei in der Kammer eine Förderschnecke läuft, die die Kartoffelmischung gegen eine Matrizenplatte presst.

In Ausgestaltung der Erfindung wird das Granulat hergestellt, indem der ausgepresste Extruderstrang geschnitten wird, was insbesondere mit einer umlaufenden Schneidvorrichtung erfolgen kann. Die Öffnungen in der Matrizenplatte des Extruders stellen bevorzugt langgestreckte Rechtecke dar. Die Abmessungen dieser Rechtecke betragen bevorzugt 0,8 mm x 8 mm. Ein sich dadurch ergebener Strang von 0,8 x 8 mm wird in Ausgestaltung der Erfindung auf 1,5 mm Länge abgeschnitten. Dadurch ergeben sich bevorzugt Granulatteilchen von 5 bis 10 mm Länge und etwa 1 mm Durchmesser.

In Ausgestaltung der Erfindung kann eine Gelatinisie-rung der Kartoffelmischung erfolgen, wobei der Extruder bis auf etwa 90 °C aufgeheizt wird. Die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder darf jedoch auf keinen Fall 100 °C überschreiten, weil sonst beim Austritt aus der Matrize des Extruders eine Expansion des gelatinisierten Teiges erfolgt, was negative Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes erbringen würde.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Trocknung des erhaltenen verpressten Granulats in einem Wirbelbett, da die Granulatteilchen nach dem Austritt aus dem Extruder sehr klebrig sind und sehr leicht aneinander haften. Die Trocknungstemperatur liegt hierbei vorzugsweise bei 60 bis 80 °C, d.h. es wird verhältnismässig langsam getrocknet, um Spannungsrisse im Granulat zu vermeiden. Wenn die Oberfläche der Granulatteilchen angetrocknet ist, kann gemäss einer weiteren Ausführungsform der Erfindung die Trocknung auf einem Bandtrockner fortgesetzt werden. Dies ist möglich, da durch das Vortrocknen in dem Wirbelbett keine Gefahr des Verklebens der Teilchen mehr besteht.

Durch das Verpressen in dem Extruder erhält das erfmdungsgemässe Kartoffelgranulat eine Textur und ein Quellverhalten, so dass sich nach der Zubereitung des Knödels der rohe Charakter ergibt. Das erfmdungsgemässe Kartoffelgranulat kann auch in Kombination mit anderen Kartoffeltrok-

kenprodukten oder Zutaten, wie sie für Knödel auf Kartoffelbasis bekannt sind, vorzugsweise in Mengen bis zu etwa gleichen Teilen, als Füllung für Kochbeutelknödel verwendet werden.

Das erfmdungsgemässe Kartoffelgranulat als solches oder in Mischung mit den für Knödel üblichen Zutaten eignet sich ausgezeichnet für die gewerbliche Weiterverarbeitung zu Beutelknödeln, wobei sie in einer Füllstrasse in wasserdurchlässige Schlauchbeutel eingefüllt und die Beutel jeweils abgesiegelt werden und jeweils 6 Beutelknödel in einen Kunststoffbeutel gefüllt und dieser versiegelt und in die übliche bedruckte Pappackung eingebracht wird.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Beispiel 1:

Es wird eine Mischung aus folgenden Komponenten hergestellt:

61 kg Kartoffelflockenpüree 34 kg blanchierte Trockenkartoffeln 1,5 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung 0,5 kg Lecithin 2,5 kg Kartoffelstärke.

Aus vorstehenden Komponenten wird ein Teig mit 40% Wassergehalt hergestellt. Die Mischung wird ca. 10 Minuten in einem kontinuierlichen Paddelmischer verknetet und dann dem Extruder zugeführt. Der Pressdruck beträgt 60 bar bei einer Extrudertemperatur von 40 :C.

Es wird ein Granulat mit den Abmessungen 1,5 x 0,8 x 8 mm hergestellt und bei 60 C bis auf einen Endwassergehalt von 8% getrocknet.

Das derart erhaltene Kartoffeltrockengranulat wird im Verhältnis 1:1 mit getrockneten rohen Kartoffelstreifen, die in etwa die gleichen Abmessungen aufweisen, gemischt und in einen Kochbeutel abgefüllt.

Der nach der Zubereitung erhaltene Kartoffelknödel ergibt einen sensorischen Eindruck, der dem eines rohen Klos-ses ähnlich ist. Die einzelnen Teilchen des Kartoffelgranulats sind nach der Zubereitung noch deutlich erkennbar.

Beispiel 2:

Es wird eine Mischung aus folgenden Komponenten hergestellt:

50 kg rohe Kartoffeln 30 kg Kartoffelflockenpüree 15 kg Kartoffelstärke 1 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung.

Die erhaltene Mischung wird bei 40 C unter 60 bar Pressdruck verpresst und zu Granulatteilchen von 1,5 x 0,8 x 8 mm geschnitten. Die Teilchen werden bei 60 C getrocknet, bis sie einen Endwassergehalt von 8% aufweisen.

Das Ergebnis ist ein Kartoffelkloss, der einen weniger rohen Charakter aufweist als der Kartoffelkloss nach Beispiel 1.

Beispiel 3:

Kartoffelgranulat nach Beispiel 1 wird mit der gleichen Menge von in Würfeln geschnittenem Semmelbrot gemischt und in einen Kochbeutel eingefüllt. Man erhält einen sogenannten Egerländer-Knödel von gutem Geschmack und guter Konsistenz.

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1. Verfahren zur Herstellung von in heissem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Klössen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln in heisses oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke, sowie gegebenenfalls Wasser bzw. kleineren Mengen anderer Ausgangsstoffe auf Stärkebasis und Gewürzen und/oder Aromen und/oder Farbstoffen und/oder Emulgatoren und/oder Fett und Eiweiss-stoffen eine Teigmischung hergestellt, daraus ein Granulat geformt und dieses getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die Teigmischung mittels eines Extruders bei einem Druck von 30 bis 120 bar verpresst, wobei die Temperatur der Teigmischung in dem Extruder 100 °C nicht überschreitet, den gebildeten Extruderstrang zu Granulat schneidet und das Granulat trocknet, bis die Restfeuchte etwa 10% beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausgangsteigmischung auf einen Wassergehalt von 30 bis 50% eingestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt 40% beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Extruder eine Nudelpresse verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Nudelpresse beheizt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneiden mit einer umlaufenden Schneidvorrichtung erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen in der Matrizenplatte des Extruders langgestreckte Rechtecke sind und dass die Schneidlänge kleiner ist als die längere Seite der Rechtecke.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Granulatteilchen auf eine Länge von 5 bis 10 mm und einen Durchmesser von ca. 1 mm extrudiert und geschnitten werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Extruder bis auf 90 °C beheizt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung des verpressten Granulats in einem Wirbelbett erfolgt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen bei einer Temperatur von 60 bis

80 °C durchgeführt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass eine Nachtrocknung auf einem Bandtrockner erfolgt.

13. Verwendung von Kartoffeltrockengranulat, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, für die gewerbliche Zubereitung von Klössen, durch Einfüllen des Granulats, gegebenenfalls zusammen mit bis zu etwa gleichen Teilen zusätzlicher Komponenten in wasserdurchlässige Beutel zum Einbringen in heisses oder kochendes Wasser.

14. Verwendung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die zusätzlichen Komponenten rohe, halbgare oder gekochte Trockenkartoffeln, Semmelbrot oder Trok-kenfrüchte und/oder Gewürze sind.