DE3238791A1

DE3238791A1 - Extrudiertes nahrungsmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE3238791A1
Application number: DE19823238791
Authority: DE
Inventors: Rudolf Dr. 7770 Überlingen Rapp
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-10-20
Filing date: 1982-10-20
Publication date: 1984-04-26
Also published as: DE3238791C2

Description

Die Erfindung betrifft ein extrudiertes Nehrungsmittelpro-
dukt auf der Basis von Getreidematerialien, Wüi'zmitteln, Ballaststoffen und gegebenenfalls ililfastoffen und Zusatzstoffen mit möglichst geringem Wassergehalt.
Ein durch Walzen zu gemusterten Fladen geformtes und bei hoher Temperatur schnell gebackenes Dauerbrot aus Roggen-oder Weizenschrot mit sehr geringem Wassergehalt ist unter der Bezeichnung "Knäckebrot", bekannt. Durch Zusfiszeönnen zwar gewünschte Geschmacksrichtungen herbeigeführt werden, jedoch ist das Produkt von seiner Formgebung her stets auf die durch die Walze bedingte Scheibenform beschränkt. Abgesehen hiervon, ist der anschließende Backarbeitsgang zur Härtung des Brotes erforderlich.
Darüberhinaus sind Knabbergebäck und ähnliches Kleingeb'Jck bekannt, die aus einem Teig auf der Basis von Getreidemehlen unter Zusatz von Geschmackastoffen durch indirekte 1': trusion mit Hilfe eines Extruders hergestellt werden. Diese sehr festen kompakten Produkte erhalten ihr Aussehen als gebackenes Produkt durch sogenanntes "Flämmen", das auch fiir den Geschmack als Backprodukt verantwortlich ist.
Beim Verzehr zeigt sich beim Zerkauen ein unerwünschtes teigartiges Gefühl im Mund und nicht die gew':nschte Knusprigkeit und Leichtigkeit des Produktes.
Den gleichen Fehler zeigen auch die als Knabbergebäck bekannten Salzbrezeln oder -stangen, die aus einem Teig gegebenenfalls unter Hefezusatz extrudiert oder gestanzt werden und nach Überziehen mit Lauge oder Salziake gebacken werden.
Das Rxtrudierverfahren wurde bisher nur auf angeteigte Weizenmehle, Roggenmehle, gegebenenfalls unter Zusatz von Zucker, Milchpulver, pflanzlichen Fetten, lIalz und Extrud ierhilfsmitteln, ohne Ballaststoffanteile angewandt. Wie oben dargelegt, ist es in den meisten Fällen notwendig, zu flämmen, um dem Produkt Brotgeschmack und Farbe zu geben. Insbesondere ist es in aller Regel auch erforderlich, einen Zusatz von Flüssigkeiten in einer Größenordnung von 1 bis 5 %, eine sogenannte Mischbefeuchtung, zum Anmischen anzuwenden, was teilweise zu einer Drocknungsnachbehandlung nötigt. Trotzdem werden nur Produkte mit unzureichenden Gebrauchseigenschaften erhalten, die ein teigartiges Verhalten beim Zerkauen im Mund und wenig Eigenaroma zeigen. Ohne Gebrauch eines Flämmofens wären die meisten derartigen Produkte unattraktiv, praktisch teigweiß und ohne den Geschmack eines Backproduktes.
Ferner hat man auch bereits Grahambrot hergestellt, wobei möglichst fein gemahlene Kleie zusammen mit Kornschrot und etwa 20 0 Mehl unter Wasserzusatz zu einem zweig verarbeitet werden. Ich der Gärung durch wilde Bakterienstämme wird dieser Teig dann in Brotform gebacken. Es ließ sich nicht erwarten, daß die Anwendung von einem hohen Prozentsatz an Kleie ein Extrudierverfahren auf der Basis von Getreidegriess oder -vollkorn zur Herstellung eines Nahrungsrnittelproduktes ohne Backvorgang unter Bildung eines porösen, aromatischen und knusprigen Produktes in hervorragender eise ermöglichen wurde.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, durch ein Extrudierverfahren ohne umständliche Anteigung des Rohproduktes und die dadurch bedingte notwendige Abdampfung von Feuchtigkeit und ohne Anwendung eines Flämm- oder Backvorgangs ein poröses, luftiges Nahrungsmittelprodukt auf der Basis von Getreidematerialien, Würzmitteln und gegebenenfalls IIilfsstoffen und Zusatzstoffen herzustellen, das beim Verzehr im Munde keinen teigartigen Geschmack ergibt, sondern seinen knusprigen Charakter beibehält.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein extrudiertes Nahrungsmittelprodukt auf der Basis von Getreidematerialien, Ballaststoffen, Würzmitteln und gegebenenfalls Hilfsstof- fen und Zusatzstoffen, das dadurch gekennzeichne ist, daß es erhalten worden ist durch Vermischen von Getraidegriessen oder -vollkörnern, Witrzmitteln, Bsllaststof:fle und gegebenenfalls ölsaaten zu einem Grundgemisch, kontinuierlich dosiertes Einführen des Gemischs in einen ber die Verfahrenslänge mehrstufig innen und außen teriperaturregulier barren, druckbeständigen Extruder, Fördern des Gemisches im Extruder unter Wärme- und Druckeinwirkung und Extrudieren des dabei erhaltenen plastifizierten Materials durch das Mund stück des Extruders unter Aufblähung durch das inhärente Wasser zu einem porösen Produkstrang und anschließendes Schneiden des Stranges auf die gewünschte Stückgröße.
Bin weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines extrudierten Nahrungsmittelproduktes, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Getreidegriesse oder -vollkörner, Würzmittel, Ballaststoffe und gegebenenfalls Ölsaaten zu einem Grundgemisch vermischt werden, das Gemisch in einen iiber die Verfahrenalänge innen und auGen mehrstufig temperaturregulierbaren druckbeständigen Extruder kontinuierlich dosiert eingeführt wird und darin unter Wärme-und Druckeinwirkung gefördert wird, das dabei erholtene pl3-stifizierte Material durch das SIundstück des Extruders unter Aufblähung durch das inhärente Wasser zu einem porösen Produktatrang extrudiert wird und anschlieRend der Strang auf die gewünschte Stückgröße geschnitten wird.
Im Gegensatz zu vielen bekannten Produkten zeigen die erfindungsgemäßen Produkte praktisch keine Hygroskopizität und nur geringe Alterungserscheinungen beim Stehen an der Luft. Sie sind somit selbst nach längerem offenen Stehenlassen frisch und knusprig und zeigen eine lange Lebensdauer.
Als Getreidematerialien eignen sich für den vorliegenden Zweck sämtliche Getreidesorten, einzeln oder in beliebiger Zusammensetzung und auch unabhängig von ihren Klebergehalten, sofern sie als Grieß oder Vollkorn (ganzes Korn), gegebenenfalls auch in geschroteter Form, vorliegen. Beispielsweise können Weizen, Roggen, Reis, hafer und Mais verwendet werden.
Gegebenenfalls kann das erfindungagemäße Nahrungsmittelprodukt ölsaaten enthnlten, wobei sämtliche Ölsasten in Betracht kommen: Beispiele für geeignete ()lsaaten sind Gesam, Aobn, Nuß, Leinsamen und Sonnenblumen.
Die c-'reiC3eTnaterialien und gegebenenfalls ölsaaten liegen gewöhnlich in einer iienge von 57,5 bis 89,5 Gew.
vorzugsweiaQ 60 bis 70 Gew.-,;, vor.
Zur lGrzet ung der lrilrzung werden die Getreidematerialien und die gegenbenenfalls vorliegenden Ölsaaten mit Würzmit teln wie Zucker, Salz, Paprika, Anis, Pfeffer, Kümmel und dergleichen in dem Produktionsprozeß, zweckmäßig in einer Gesamtmenge dieser Materinrnien von 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf dna Grundgemisch, vermischt.
in wesentlicher Bestandteil des erfindungsgemäßen extrudienten iahrungsmittelproduktes sind Ballaststoffe, welche frisch, sogar ernefrisch, oder getrocknet sein können und faserreich oder faserarm sein können. Besonders bevorzugte Beispiele hierfür bestehen aus Cellulose, Speiselrleie und dergleichen. Die Ballaststoffe werden zweckmäßig in einer Menge von 10 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 30 Gew. zugesetzt. Die hier angegebenen Mengen beziehen sich jeweils nuf das Gesamtgewicht des Ausg3ngsgemisches, wobei der von Natur gegebene Wassergehalt unberücksichtigt bleibt.
Zu dem Grund gemisch aus Getreidematerial und gegebenenfalls Ölsaaten, Würzmitteln und Ballaststoffen können ferner übliche Hilfsmittel, wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Antioxydantien und Extrudierhilfsstoffe zugesetzt werden. Derartige hilfsmittel sind für den Erfolg der Erfindung nicht ausschlaggebend, können Jedoch, falls sie die Verarbeitung oder Eigenschaften des speziellen Produktes günstig beeinflussen, eingesetzt werden. Sie werden jedoch höchstens in einer ilenge bis zu 10 Gew.- , bezogen auf das sus Getreidematerial, gegebenenfalls Ölsaaten, Würzmitteln und Ballaststoffen bestehende Grundgemisch, angewendet.
Falls erwünscht, können Zusatzstoffe, z.B. Fett, Sirupe, Wasser oder Öle zugesetzt werden. Weitere mögliche Zusatzstoffe sind Trockenfrüchte, Gemiise, frische ode gelroclnete Kräuter, wobei sich frische Pfefferminze als besonders vorteilhaft erwies.
Ein spezieller erfindungsgemäß erzielbarer Vorteil besteht darin, daß weder Zusatze, wie Konservierungsmitbel oder Treibmittel wie Hefen noch Bindemittel und dergleichen zugesetzt werden müssen.
Für die Erfindung wesentlich ist, daß die Bestandteile des Gemisches ohne jegliche Anteigung durch Wasserzusatz oder Milchzusatz in den Extruder gegeben werden. Vielmehr werden im allgemeinen die Grundbestandteile, wie sic vorstehend aufgeführt wunden, in den temperaturregulierbaren und druckbeständigen Extruder als Gemische eingeführt, wobei jedoch die Zudosierung weiterer Rezepturbestandteile oder besonders empfindlicher Bestandteile auch an jeder beliebigen Stelle des Verfahrensprozesses zur Brzielung von bestimmten taktilen und organoleptischen Effekten im Extruder erfolgen kann.
Das in den Extruder einzuführende Gemisch ist körnig, trocken und hart, sodaß eine Eignung für die Plastifizierung und eine Verfestigung zu einem homogenen porösen hervorragend gebundenen und knusprigen Produkt mittels Extruder nicht zu erwarten war. Zum Extrudieren ist ein ausreichend druckbes'ändiger und heizbarer Extruder erforderlich. Es kommen verschiedene Extrudertypen in Betracht, jedoch erwies sich in der Praxis ein Sin-Schneckenextruder, der gegebenenfalls weitere Zuführdüsen für Jfilfsstoffe und Zusätze entlang der Länge aufweisen kann, als hervorragend geeignet.
Die gewünschte knusprige Struktur des Produkts wird durch Variation, Abstimmung und Modifikation sowohl der Getreidesorten als auch der Ballaststoffe und der anderen Rezepturbestandteile und durch die Wassergehalte der Rohstoffe, und - dadurch bedingt - auch der Temperatur- und Druckbedingungen im Extruder, bewirkt. Es werden keinerlei Treibmittel und dergleichen zugesetzt, sondern der in den Rohstoffen enthaltene Wassergehalt sorgt einerseits für die Aufbljhung (Aufgehen bzw. Strukturierung) des extrudierten Mahrungsmittelproduktes, und andererseits bewirkt der Belleststoffanteil in Verbindung mit den sonstigen Bestandteilen des Materials die notwendige Bindung, ohne daß irgendein Bindemittel erforderlich ist. VQn wesentlicher bedeutung ist aunh die genaue Abstimmung einerseits der Wassergehalte der eingesetzten Rohstoffe und deren Zusamnensetzung und andererseits der Temperatur des Gutes bei der Herstellung des Produktes im Extruder in Abhängigkeit vom Druck. Zur Erzielung guter Produkte erwies sich eine %n'mperatur des Guts im Extruder von 60 bis 15d und ein Druckbereich von 0 bis 300 bar als ausreichend.
Das aus dem Mund stück des Extruders austretende plastifizierte Ilaterial erfährt aufgrund der Freigabe der inhärenten Feuchtigkeit eine gewisse Aufblähung und Strukturierung und damit eine tiberführung in ein poröses, luftiges Produkt. Anschließend wird der austretende Strang auf die gewünschte Stückgröße geschnitten.
1)38 Gemisch kann durch beliebig geformte Düsennundstücke extrudiert werden. Beispielsweise können dabei im Querschnitt rohrförmige oder U-förmige Stücke gebildet werden, die anschließend mit Füllungen, beispielsweise auf Käse- oder Joghurtbasis und dergleichen gefüllt werden können.
Das in Stückform vorliegende Material verfestig; ici zu einem braunen, knusprig-porösen Endeprodukt mit dem angenehmen Geschmack eines Knabbergebäcks.
Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele erläutert.
Beispiel 1 Grund gemisch: 15 g Roggenvollkorn 46 g Weizenvollkorn 30 g Speisekleie 7 g Sesam 0,5 g Salz 1,5 g Zucker 100 g insgesamt Das Gemisch wurde in einen Ein-Schneckenextruder eingeführt und darin bei einer exakt zwischen 1000 und 130°C gehaltenen Temperatur des Gutes zum Mundstück gefördert.
Während des Fördervorganges wurde das Material plastifiziert und trat als Band aus der flachen Mundstücksdüse aus, das sofort auf Stückgröße geschnitten wurde. I)as Drodukt verfestigte sich sofort und stellte eine braungefärbte knusprige, poröse Tafel dar.
Der Geschmack war ausgezeichnet, und es konnte ein teigartiges quellen im Munde festgestellt werden, sondern es zeigte sich ein knusprige Biss.
Beispiel 2 Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch folgende Grundmischung verwendet 45 g Weizenvollkorn 30 g Speisekleie 8 g Reis 10 g Milchbesndteile 5 g Gewürznischung 0,5 g Salz 1,5 g Zucker 100 g insgesamt Zu diesen Grundgemisch wurden 5 g Fett und 2 g emulgator zugesetzt. Die Verarbeitung erfolgte im Extruder bei einer Temperatur des Gutes zwischen 80 °C und 120 Y.
Das Produkt zeigte einen hervorragenden würzigen Geschmack und eine knusprige wohlschmeckende Textur.
Die Produkte der Beispiele 1 und 2 behielten ihre Röschheit und den knusprigen Charakter auch nach wochenlangem Stehenlassen an der Luft bei und zeigten auch keinerlei Steigung zur Alterung oder Schimmelbildung. Die Produkte sind sehr kalorienarm.

Claims

Extrudiertes NahlnungsmittelDrodukt und Verfahren zu seiner lIerstellung Patentansprüche 1. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt auf der Basis von Getreidematerialien, Ballaststoffen, Wrztnitteln und gegebenenfalls Hilfsstoffen und/oder Zusatzstoffen dadurch gekennzeichnet, daß es erhalten worden ist durch Vermischen von Getreidegriessen oder -vollkörnern, Würzmitteln, faserhaltigen Ballaststoffen und gegebenenfalls Ölsaaten zu einem Grundgemisch, kontinuierlich dosiertes Einführen des Gemischs in einen über die Verfahrenslänge mehrstufig innen und außen temperaturregulierbaren, druckbeständigen Extruder, Fördern des Gemisches im Extruder unter Wärme- und Druckeinwirkung und Extrudieren des dabei erhaltenen plastifizierten Materials durch das Mundstück des Extruders unter Aufblähung durch das inhärente Wasser zu einem porösen Produktstrang und anschließendes Schneiden des Stranges auf die gewünschte Stückgröße.

2. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß beim Extrudieren die Temperatur des Guts auf 60 bis 15CC eingestellt worden ist.

5. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Grundgemisch aus 10 bis 40 Gew.%, Ballaststoffen, 0,5 bis 5,0 Gew.d0 Würzmitteln und als Ilet aus Getreidematerialien und gegebenenfalls Ölsaaten besteht.

4. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß die Ballaststoffe aus Cellulose, Speisekleie oder sonstigen faserhaltigen unverdaulichen Stoffen bestehen.

5. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzmittel aus Zucker, Salz und/oder Gewürzen wie Paprika, Anis oder Pfeffer bestehen.

6. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Zusatzstoffe Wasser, Fette, Milchbestandteile, Sirupe, Öle, Trockenfrüchte, Gemüse, frische oder getrocknete Kräuter in einer Menge bis zu 10 Gew.96, bezogen auf das Grundgemisch, vorliegen.

7. Extrudiertes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Hilfsstoffe zusätzlich Emulgatoren, Stabilisatoren, Antioxydantien und/ oder Extrudierhilfsstoffe in einer Menge von bis zu 10 Gew.,, bezogen auf das Grundgemisch, vorliegen.

8. Verfahren zur herstellung eines extrudierten lEahrungstnittelproduktes auf der Basis von Getreidem2terialien, Ballastatoffen, Würzmitteln und gegebenenfalls IIilfsstoffen und Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß Getreidegriesse oder -vollkörner, Würzmittel, Ballast- stoffe und gegebenenfalls Ölsaaten zu einem Grundgemisch vermischt werden, das Gemisch in einen fieber die Verfahrenslange innen und außen mehrstufig temperaturregulierbaren druckbestcandigen itruder kontinuierlich dosiert eingeführt wird und darin unter Wärme- und Druckeinwirkung gefördert wird, das dabei erhaltene plastifizierte Material durch das Mundstück des Extruders unter Aufblasung durch das inhärente Wasser zu einem porösen Produktstrang extrudiert wird und anschließend der Strang auf die gewünschte Stückgröße geschniten wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß beim Extrudieren die Temperatur des Guts auf 60 bis 15Cb eingestellt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Grundgemisch aus 10 bis 40 Gew.% Ballastatoffen, 0,5 bis 5,0 Gew.f Würzmitteln und als liest aus GeQreidematerialien und gegebenenfalls Ölsaaten hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Ballaststoffe Cellulose, Speisekleie oder sonstirn unverdauliche Stoffe verwendet werden.

12. Verfahren nach Anspruch 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß als Würzmittel Zucker, Salz und/oder Gewürze wie Paprika, Anis oder Pfeffer verwendet werden.

13. Verfahren nach Anspruch 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Zusatzstoffe Wasser, Fette, Milchbestandteile, Sirupe, Ole, Trockenfrüchte, Gemüse, frische oder getrocknete Kräuter in einer Menge bis zu 10 Gew.%, bezogen auf das Grundgemisch, zugesetzt werden.

14. Verfahren nach Anspruch 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß als Hilfsstoffe zusätzlich Emulgatoren, Stabilisatoren, Antioxydantien und/oder Extrudierhilfsstoffe in einer Menge von bis zu 10 Gew.b, bezogen auf das Grundgemisch, zugesetzt werden.