DE1270385B - Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel - Google Patents

Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel

Info

Publication number
DE1270385B
DE1270385B DEP1270A DE1270385A DE1270385B DE 1270385 B DE1270385 B DE 1270385B DE P1270 A DEP1270 A DE P1270A DE 1270385 A DE1270385 A DE 1270385A DE 1270385 B DE1270385 B DE 1270385B
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
mixture
binder
raw
product
fried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DEP1270A
Other languages
English (en)
Inventor
Miles J Willard Jun
Gerald P Roberts
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rogers Brothers Co
Original Assignee
Rogers Brothers Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rogers Brothers Co filed Critical Rogers Brothers Co
Publication of DE1270385B publication Critical patent/DE1270385B/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus zerkleinerten, gekochten oder getrockneten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten oder Kombinationen derselben, unter Verwendung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel.
  • Bei den. üblichen bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites, bei welchen frische Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwendet werden, wird so vorgegangen, daß die frischen Kartoffeln geschält, gewaschen und alsdann in Stücke der gewünschten Form zerschnitten werden. Sofern danach nicht ein sofortiges Braten der Kartoffelstücke stattfindet, werden diese gebleicht und sodann tiefgefroren oder bei einer Temperatur von etwa 2 bis 7°C kalt gelagert, bis ein Braten derselben erfolgt. Es kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß die Kartoffelstücke teilweise gebraten, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und fertiggebraten werden.
  • Diese bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte besitzen insbesondere bei industrieller Durchführung jedoch den Nachteil, daß bei denselben ein mehr oder weniger einheitliches Ausgangsmaterial benötigt wird. Ausgangsmaterial, welches hinsichtlich seiner Form und Größe, seines Zuckergehaltes, seines Feststo ffgehaltes und seines spezifischen Gewichtes eine mehr oder weniger große Einheitlichkeit aufweist, ist j edoch schwer erhältlich. Besitzt das Ausgangsmaterial nicht die erforderliche Einheitlichkeit, so treten bei der Verarbeitung desselben zu gebratenen Kartoffelprodukten jedoch zahlreiche Schwierigkeiten auf. Abgesehen davon ergibt sich bei den bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte viel Abfall, und zwar aus dem Grunde, weil bei ihm nur solche Kartoffelstücke verwendet werden können, welche die für das Fertigprodukt erforderliche Größe aufweisen, während die übrigen beim Zerschneiden der Kartoffeln anfallenden Stücke nicht brauchbar sind und entweder weggeworfen oder zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden müssen.
  • Zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites und Kartoffelchips, ist weiterhin ein Verfahren bekannt (britische Patentschrift 608 996), bei welchem Kartoffelpulver mit einer Wassermenge vermischt wird, die nicht ausreicht, um das Kartoffelpulver in einen eßbaren Kartoffelbrei zu überführen, bei welchem hierdurch eine teigartige Masse gebildet wird und bei welchem diese Masse in zusammenhängende Stücke der gewünschten Gestalt sowie Abmessungen verformt wird, die dann in Fett oder Öl gebraten werden. Dabei soll erforderlichenfalls der aus Kartoffelpulver und Wasser bestehenden Masse eine geringe Menge eines Bindemittels beigegeben werden. Als Bindemittel sind dabei Pektin, Gelatine, Gummiarabikum, Kasein, Stärke und Albumin vorgesehen.
  • Das in Frage stehende Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites und Kartoffelchips, weist jedoch verschiedene Nachteile auf, welche einerseits auf der geringen Menge des bei ihm mit dem Kartoffelpulver gemischten Wassers beruhen und andererseits ihren Grund darin haben, daß bei ihm lediglich die Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln vorgesehen ist. Infolge der verwendeten geringen Wassermenge findet nämlich bei diesem Verfahren keine vollständige erneute Hydratisierung des Kartoffelpulvers zu Kartoffelbrei statt. Dies wirkt sich dahingehend aus, daß die anfallenden gebratenen Kartoffelprodukte hinsichtlich ihres Aussehens, ihres Gefüges und ihres Geschmackes weniger gute Eigenschaften als unmittelbar aus frischen Kartoffeln hergestellte gebratene Kartoffelprodukte aufweisen. Ferner wird infolge der Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln bei diesem Verfahren beim Braten der aus dem Kartoffelpulverteig verformten Stücke kein Gel ausgebildet, welches in der Lage wäre sicherzustellen, daß diese Stücke beim Braten ihre Form beibehalten.
  • Weiter ist ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 791508) zur Herstellung gebratener Lebensmittelprodukte, wie z. B. Kartoffelchips, bekannt, bei welchem ein kleinteiliges Ausgangsprodukt, Beispielswiese Kartoffelmehl, mit einem thixotropen Gel eines hydrophilen Kolloids, z. B. Celluloseäther, gemischt, dieses Gen,iisch verformt und dann gebraten wird. Dabei gelangt ein gepulvertes Kolloid zur Anwendung, welches mit einer ausreichenden Menge Wasser vermischt wird. Abgesehen davon ist es bei diesem Verfahren jedoch erforderlich, eßbare Erdalkalimetallsalze zuzugeben, um das thixotrope Gel in seine stabile erstarrte Form zu überführen. Unter anderem infolge der erforderlichen Zugabe von Erdalkalimetallsalzen lassen sich mit dem Verfahren jedoch auch keine gebratenen Lebensmittelprodukte herstellen, welche hinsichtlich ihres Gefüges und Geschmackes gebratenen Lebensmittelprodukten entsprechen, die unmittelbar aus entsprechenden Rohprodukten hergestellt sind.
  • Ferner gibt es bereits ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 887 382) zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes aus zerkleinerten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten oder Kombinationen derselben, bei welchem dem zerkleinerten Rohprodukt vor dem Kochen eine wäßrige Lösung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel beigegeben wird. Die Menge der zugegebenen wäßrigen Lösung des Bindemittels beträgt dabei 10 bis 100 Gewichtsprozent, bezogen auf das zu kochende Rohprodukt, während die Konzentration des Bindemittels in seiner wäßrigen Lösung in der Größenordnung von 1 bis 8 °/o liegt.
  • Die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte werden bei dem in Frage stehenden Verfahren zur Herstellung von pastetchenartigen gekochten Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen in Formen, Spezialpfannen oder sonstige Behälter eingefüllt und in diesen dann gekocht. Man kann bei diesem Verfahren jedoch die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte auch von Hand zu pastetchenartigen Gebilden formen und diese Gebilde auf eine Ofenplatte od. dgl. zwecks Herstellung eines pastetchenartigen gekochten Nahrungsmittelproduktes legen. Das aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehende Gemisch weist so viel Wasser auf, daß ein richtiges Kochen des Rohproduktes stattfindet. Bei dem Kochen des Rohproduktes tritt eine Gelierung des verwendeten Bindemittels ein, welche bewirkt, daß die Rohproduktteilchen zusammengehalten werden und sich nach dem Kochen ein formbeständiges Endprodukt ergibt.
  • Infolge des Umstandes, daß gemäß dem zuletzt beschriebenen Verfahren das aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehende Gemisch, abgesehen von dem in dem Rohprodukt befindlichen Wasser, auch noch das Wasser der Bindemittellösung aufweist, besitzt dieses Verfahren jedoch verschiedene Nachteile. So ist es bei ihm wegen des hohen Wassergehaltes nicht möglich, das aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehende Gemisch zu weiterverarbeitbaren formbeständigen Stäbchen, Scheiben, Schnitzeln u. dgl. zu formen, da sich der hohe Wassergehalt dahingehend auswirkt, daß die Teilchen des Rohprodukts nicht zusammenhaften, so daß das Produkt nicht formbeständig ist. Ferner steht bei dem Verfahren der hohe Wassergehalt einem Kochen oder Braten des aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehenden Gemisches durch Eintauchen von aus diesem geformten Gebilden in Fett oder Öl entgegen. Da nämlich gegebenenfalls das Bindemittel an der Oberfläche dieser Gebilde verhältnismäßig schnell zu einer ziemlich festen, von Wasserdampf nur schwer zu durchdringenden Schicht geliert, würde durch die Verdampfung des überschüssigen Wassers beim Kochen oder Braten der Gebilde eine Sprengung derselben stattfinden, welche eine Deformierung oder sogar eine Zerteilung derselben zur Folge hätte.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus zerkleinerten, gekochten oder getrockneten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten oder Kombinationen derselben, unter Verwendung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel zu schaffen, bei welchem Ausgangsprodukte beliebiger Art verwendet werden können, bei welchem praktisch kein Abfall vorhanden ist, bei welchem das aus den zerkleinerten Rohprodukten und dem Bindemittel bestehende Gemisch ohne weiteres zu weiterverarbeitbaren formbeständigen Stäbchen, Scheiben, Schnitzeln u. dgl. verformt werden kann, bei welchem die aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch geformten Stücke durch Eintauchen in Fett oder Öl vollständig gebraten oder gebacken werden können, ohne daß eine Sprengung oder Zerteilung derselben stattfindet, und bei welchem schließlich das anfallende Produkt hinsichtlich seines Aussehens, Gefüges und Geschmackes gleich gute Eigenschaften wie ein unmittelbar aus dem frischen Rohprodukt hergestelltes gebratenes oder gebackenes Produkt aufweist.
  • Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung ein Verfahren der angegebenen Art vor, welches sich dadurch kennzeichnet, daß das Bindemittel in fester Form dem Ausgangsprodukt nach dem Kochen oder Trocknen desselben zugemischt wird, daß der Feuchtigkeitsgehalt dieses Gemisches so eingestellt wird, daß er den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet, sofern das Gemisch nicht bereits einen derartigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, daß anschließend das Gemisch vor oder nach seiner Verformung zu Stücken auf eine Temperatur unter 32°C abgekühlt wird und daß schließlich die Stücke in an sich bekannter Weise gebacken oder gebraten werden.
  • Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht von in Stücke geschnittenen Rohprodukten, sondern von zerkleinerten gekochten oder getrockneten Rohprodukten ausgegangen wird, können bei diesem Ausgangsprodukte beliebiger Art verwendet werden und ist bei ihm kein Abfall vorhanden. Soweit die Rohprodukte Unterschiede hinsichtlich ihrer Form und Größe, ihres Zuckergehaltes, ihres Feststoffgehaltes und ihres spezifischen Gewichtes aufweisen, wirkt sich dies nämlich nicht nachteilig aus, da die Möglichkeit besteht, die unterschiedlichen Rohprodukte nach ihrer Zerkleinerung zu mischen und damit zu vereinheitlichen. Daß kein Abfall vorhanden ist, hat seinen Grund darin, daß auch kleinste Teile der Rohprodukte verwendet werden können.
  • Da bei dem neuen Verfahren das Bindemittel in fester Form zugegeben wird, wird durch dieses den gekochten oder getrockneten Rohprodukten kein zusätzliches Wasser zugeführt. Dies wirkt sich bei Verwendung von gekochten Rohprodukten dahingehend aus, daß der Feuchtigkeitsgehalt des aus den Rohprodukten und dem Bindemittel bestehenden Gemisches auch nach der Zugabe des Bindemittels den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet. Ferner ergibt dies die Möglichkeit, bei Verwendung von getrockneten Rohprodukten den Feuchtigkeitsgehalt des aus den Rohprodukten und dem Bindemittel bestehenden Gemisches so einzustellen, daß dieser nicht wesentlich über dem Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes liegt. Die erfindungsgemäß vorgesehene Abkühlung des aus den gekochten oder getrockneten Rohprodukten, dem Bindemittel sowie etwaigem zugegebenem Wasser bestehenden Gemisches vor oder nach seiner Verformung zu Stücken hat weiterhin die Wirkung, daß das Bindemittel solvatisiert und dabei Wasser bindet.
  • Der Umstand, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet und daß bei ihm eine Bindung von Feuchtigkeit durch das Bindemittel eintritt, bewirkt, daß das Gemisch ohne weiteres zu Stücken, wie Stäbchen, Scheiben, Schnitzeln u. dgl., verformt werden kann und daß diese Stücke unter Beibehaltung ihrer Form weiterverarbeitbar sind.
  • Bei dem Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke findet infolge der dabei auf diese zur Einwirkung gelangenden Wärme eine Gelierung des Bindemittels statt. Bei dieser Gelierung wird von dem Bindemittel ein das Gefüge der aus dem Gemisch verformten Stücke abstützendes Gel gebildet und gleichzeitig Wasser abgegeben. Infolgedessen sowie dadurch, daß die vorhandene Wassermenge nicht wesentlich den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes überschreitet, findet selbst dann, wenn die aus dem Gemisch verformten Stücke durch Eintauchen in Fett oder Öl gebraten oder gebacken werden, keine Deformierung, Sprengung oder Zerteilung dieser Stücke statt.
  • Da der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet, liegen im übrigen hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehaltes beim Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke die gleichen Verhältnisse wie beim Braten oder Backen von durch Zerteilen von frischen Rohprodukten hergestellten Stücken vor.
  • Bei den zerkleinerten, gekochten oder getrockneten Rohprodukten, welche bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Anwendung gelangen, kann es sich um Fleisch irgendwelcher Art handeln. Ferner können diese Rohprodukte von den verschiedensten Vegetabilien und Früchten gebildet werden. Hinsichtlich der Vegetabilien kommen beispielsweise Blattgemüse, wie Mangold, Spinat, Wasserkresse, Weißkohl und Petersilie; Blumengemüse, wie Broccoli, Blumenkohl, Artischocken, Spargel und Kohlrabi; Knollengewächse, wie Kartoffeln, Rüben und Karotten; Saatgemüse, wie Erbsen, Mais, sowie Pflanzenfrüchte, wie Paprikaschoten, Kürbis und Auberginen, in Betracht.
  • Zur Verwendung als zerkleinerte gekochte Rohprodukte bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden das rohe Fleisch, die rohen Vegetabilien oder die rohen Früchte, vorzugsweise unter Anwendung von Dampf, gekocht und anschließend zerkleinert, wonach sie dann in Form eines Breis vorliegen. Sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zerkleinerte getrocknete Rohprodukte anzuwenden, so werden das rohe Fleisch, die rohen Vegetabilien oder die rohen Früchte ebenfalls gekocht und anschließend getrocknet sowie vor oder nach der Trocknung zerkleinert. Um zerkleinerte getrocknete Rohprodukte zu erhalten, kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß man rohes Fleisch, rohe Vegetabilien oder rohe Früchte, ohne diese zu kochen, trocknet und vor oder nach der Trocknung zerkleinert. Bei der Zerkleinerung der frischen, gekochten oder getrockneten Rohprodukte kann in jeder geeigneten Weise vorgegangen werden.
  • Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren als Bindemittel zur Anwendung gelangenden, in der Wärme gelierenden Celluloseäther weisen folgende allgemeine Formel auf in der R, R1 und R2 aus der Gruppe, bestehend aus Wasserstoff, Alkyl (wie Äthyl, Methyl, Propyl, Isopropyl u. dgl.) und Hydroxyalkyl (wie Hydroxyäthyl, Hydroxymethyl, Hydroxypropyl und Hydroxyisopropyl), ausgewählt sind, wobei wenigstens ein R, R1 und R2 aus der Gruppe, bestehend aus Äthyl und Methyl, ausgewählt ist.
  • Die durch die vorstehende Formel dargestellten, in der Wärme gelierenden Celluloseäther besitzen die spezielle Eigenschaft, daß sie bei Abkühlung unter Solvatation Wasser absorbieren und bei Erwärmung unter Wasserverlust gelieren. Dabei ist ihre Gelierungseigenschaft entweder vom solvatierten oder vom gelierten Zustand aus durch Steuerung der Temperatur reversibel.
  • Bei den erfindungsgemäß als Bindemittel verwendbaren, in der Wärme gelierenden Celluloseäthern kann es sich im einzelnen um folgende Celluloseäther handeln a) Alkylcelluloseäther, wie Methyl- und Äthylcelluloseäther, sowie die in den USA hergestellten und unter dem Handelsnamen »Methocel MC« bekannten Methylcelluloseäther.
  • b) Hydroxyalkylcelluloseäther, wie Hydxoxyäthylmethylcellulose, die unter dem Handelsnamen »Tylose TWA/MK 3000« vertrieben wird, Äthylhydroxyäthylcellulose, die unter der Bezeichnung »Modocoll-600« vertrieben wird, sowie Hydroxypropylmethylcellulose, die unter den Handelsnamen »Methocel 60 HG«, »Methocel 65 HG« und »Methocel 90 HG« bekannt ist.
  • Die Erfindung sieht dabei vor, daß als Bindemittel vorzugsweise Dimethylcelluloseäther (Methocel MC) oder Hydroxypropylmethylcelluloseäther (Methocel HG) verwendet wird, da sich diese als besonders geeignet erwiesen haben.
  • Die Temperatur, unterhalb welcher eine Solvatation des Bindemittels stattfindet, schwankt in Abhängigkeit von der Art desselben, läßt sich jedoch leicht als der Bereich der maximalen Durchsichtigkeit einer Lösung des Bindemittels feststellen und liegt zwischen der Temperatur, bei welcher eine Neigung zur Gelierung eintritt, sowie der Temperatur, bei welcher sich eine Eindickung ergibt. So ist im allgemeinen zur Erzielung einer Solvatation des Bindemittels der Sorte »Methocel HG« eine Abkühlung unter eine Temperatur von etwa 32°C erforderlich. Die Abkühltemperatur weist dabei keine untere Begrenzung auf, ihr optimaler Bereich liegt jedoch aus praktischen Gründen zwischen 22 und 28°C. Für das Bindemittel »Methocel MC« muß dagegen eine Abkühlung auf eine unter etwa 13'C liegende Temperatur erfolgen. Dabei ist der Abkühltemperatur ebenfalls keine untere Grenze gesetzt. Aus praktischen Gründen findet jedoch vorzugsweise eine Abkühlung auf 5 bis 10°C statt.
  • In Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, wie der Struktur und Viskosität, schwankt der Gelierungspunkt der zur Verwendung gelangenden Bindemittel. So geliert das Bindemittel »Methocel 65 HG« bei 65°C, wenn es nicht mit Wasser verdünnt ist und eine Viskosität von 400 cP aufweist, während eine Gelierung des Bindemittels »Methocel 90 HG« unter den gleichen Bedingungen bei einer Temperatur von 90°C stattfindet. Die in Frage stehenden Bindemittel sind mit verschiedenen Viskositäten von 10 000 bis 15 000 cP erhältlich. Bindemittel mit diesen verschiedenen Viskositäten können Verwendung finden. Vorzugsweise werden jedoch Bindemittel benutzt, deren Viskosität innerhalb des Bereichs von 4000 bis 8000 cP liegt.
  • Im übrigen wurde festgestellt, daß das Bindemittel »Methocel MC« ein härteres Gel als das Bindemittel »Methocel HG« bildet. Dieser Umstand macht jedes der beiden Bindemittel für bestimmte Rohprodukte besonders geeignet.
  • Erfindungsgemäß ist jedoch auch vorgesehen, daß ; als Bindemittel ein Gemisch eines Alkylcelluloseäthers, wie Dimethylcelluloseäther (Methocel MC), und eines Hydroxyalkylcelluloseäthers, wie Hydroxypropylmethylcelluloseäther (Methocel HG), verwendet wird.
  • Der Zweck der Anwendung von mehr als einer Bindemittelkomponente besteht darin, in dem aus dem gekochten oder getrockneten Rohprodukt sowie dem Bindemittel bestehenden Gemisch Stoffe vorliegen zu haben, die bei verschiedenen Verfahrensstufen oder der Behandlung des anfallenden Produktes vor dessen Konsum einer Solvatation unterworfen werden oder die Gelierung aufrechterhalten.
  • So wird durch Anwendung des Bindemittels »Methocel HG« in Kombination mit dem Bindemittel »Methocel MG« ein Bindemittelgemisch erhalten, das zwei Gelierungs- und Solvatierungssysteme aufweist. Wenn nun das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch auf eine Temperatur unter etwa 32°C und vorzugsweise auf etwa 22°C abgekühlt wird, findet eine Solvatation des Bindemittels »Methocel HG« statt, wodurch ein Schmiermittel für die Verformung des Gemisches gebildet wird. Bei der sich anschließenden Wärmebehandlung der aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch verformten Stücke tritt eine Gelierung des Bindemittels »Methocel HG« ein. Sobald nach der Wärmebehandlung die Temperatur des Produktes unter etwa 22°C fällt, findet eine erneute Solvatation des Bindemittels »Methocel HG« statt. Infolgedessen vermag das Bindemittel »Methocel HG« das Produkt bei Raumtemperaturen nicht fest zusammenzuhalten, was bei gewissen Produkten nachteilig sein kann.
  • Bei Verwendung eines kombinierten Bindemittels findet bei Abkühlung des Rohprodukt-Bindenvttel-Gemisches auf etwa 22°C praktisch keine Solvatation des Bindemittels »Methocel MC« statt und daher ebenfalls keine Gelierung desselben bei einer sich anschließenden Wärmebehandlung der aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch verformten Stücke. Vielfach ist es jedoch so, daß die aus dem Gemisch verformten Stücke nach ihrer Wärmebehandlung eingefroren werden. Bei dem Einfrieren dieser Stücke wird das Bindemittel »Methocel MC« solvatisiert. Findet alsdann eine abschließende Wärmebehandlung der eingefrorenen Stücke zwecks Herstellung des gewünschten Endproduktes statt, so ergibt sich eine Gelierung des Bindemittels »Methocel MC«, welche nach Abkühlung des Endproduktes auf über etwa 13°C liegende Raumtemperaturen erhalten bleibt und infolgedessen das Produkt erforderlichenfalls auch bei derartigen Temperaturen fest zusammenhält.
  • Das Verhalten sowie die Wechselwirkungen eines erfindungsgemäßen Bindemittelgemisches sind in der nachstehenden Tabelle I angegeben.
    Tabelle I
    Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung eines aus »Methocel 90 HG« und
    »Methocel MC 4000« bestehenden kombinierten Bindemittels bei einer Verformung des Rohprodukt-Bindemittel-
    Gemisches zu Stücken bei einer Temperatur von 22'C
    Verfahrensstufen Methocel Methocel
    bei der Herstellung des Produktes
    90 HG
    MC 4000
    Einmischen des Bindemittels in das heiße Gemisch . . . Anfeuchten Anfeuchten
    Abkühlen auf 22°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solvatation nur geringfügige Solvatation
    Strangpressen bei 22°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . Schmierbrei inaktiv
    Braten ................................... « .... Gelierung inaktiv
    Einfrieren . .. . . . .. . .. . . . . . . ... . . ... . . . . . .. . . . Solvatation Solvatation
    Abschließende Wärmebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelierung Gelierung
    Abkühlen auf Raumtemperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solvatation Gelierung wird beibehalten
    Da das Bindemittel »Methocel HG« gewisse die Verformung des Rohprodukt-Bindemittel=Gemisches, insbesondere durch Strangpressen, verbessernde Eigenschaften aufweist, welche das Bindemittel »Methocel MC« nicht besitzt, ist es in manchen Fällen auch dann zweckmäßig, eine Kombination der Bindemittel »Methocel MC« und »Methocel HG« anzuwenden, wenn das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch vor oder bei seiner Verformung zu Stücken auf eine Temperatur unter etwa 13°C abgekühlt wird. Die in diesem Falle stattfindende Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung des Bindemittelgemisches sind in Tabelle 1I angegeben.
    Tabelle II
    Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung eines aus »Methocel 90 HG« und
    »Methocel MC 4000« bestehenden kombinierten Bindemittels bei Verformung des Rohprodukt-Bindemittel-
    Gemisches bei einer Temperatur von 10°C
    Verfahrensstufen Methocel Methocel
    bei der Herstellung des Produktes
    90 HG
    MC 4000
    Einmischen des Bindemittels in das heiße Gemisch... Anfeuchten Anfeuchten
    Abkühlen auf 10°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solvatation Solvatation
    Strangpressen bei 10°C .......................... Schmierung etwas Schmierung
    Braten ........................................ Gelierung Gelierung
    Einfrieren .... . .. . . .... ... . . .. .... . ... ... . . . . .. . Solvatation Solvatation
    Abschließende Wärmebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelierung Gelierung
    Abkühlen auf Raumtemperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solvatation Gelierung wird beibehalten
    Zur Herstellung eines Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches können Bindemittelmengen von vorzugsweise 1 Teil Bindemittel pro 100 Teile Rohprodukt-Feststoffe bis etwa 30 Teile Bindemittel pro 100 Teile Rohprodukt-Feststoffe angewendet werden. Die Menge des zur Anwendung gelangenden Bindemittels richtet sich dabei nach dem zu verarbeitenden Rohprodukt sowie dem herzustellenden Fertigprodukt und dem Maß der von dem Bindemittel auf diese auszuübenden Wirkungen. Gelangen als Ausgangsmaterial gekochte Rohprodukte zur Anwendung, so wird das Bindemittel diesen beigegeben und mit denselben gemischt, bevor eine Abkühlung der gekochten Rohprodukte stattgefunden hat. Dabei erfolgt durch den Feuchtigkeitsgehalt der gekochten Rohprodukte eine Befeuchtung des Bindemittels. Werden dagegen getrocknete Rohprodukte als Ausgangsmaterial verwendet, so wird das Bindemittel mit diesen unter Zugabe von Wasser vermischt. Erfindungsgemäß kann dabei die Wasserzugabe auch vor oder nach dem Vermischen des Ausgangsproduktes mit dem Bindemittel erfolgen. Durch das zugegebene Wasser wird einerseits das getrocknete Rohprodukt rehydratisiert und andererseits das Bindemittel befeuchtet.
  • Erfindungsgemäß ist weiterhin vorgesehen, daß der Feuchtigkeitsgehalt des zur Verwendung gelangenden Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches nicht mehr als 3 °/o über dem Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes liegt. Soweit für die Herstellung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches gekochte Rohprodukte zur Anwendung gelangen und diese in einer Wasserdampfatmosphäre gekocht worden sind, ergibt sich nach der Zugabe des Bindemittels ein derartiger Feuchtigkeitsgehalt in den meisten Fällen von selbst. Erfolgt die Herstellung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches unter Verwendung von getrockneten Rohprodukten, so ist zur Erzielung dieses Feuchtigkeitsgehaltes eine entsprechende Wassermenge zuzugeben.
  • Zur Erzielung einer guten Mischung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches sowie zur vollständigen Anfeuchtung des Bindemittels ist erfindungsgemäß weiterhin vorgesehen, daß das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch vor seiner Abkühlung auf eine Temperatur von wenigstens 60 bis 100°C erwärmt wird, sofern es eine derartige Temperatur bei der Mischung des Rohproduktes mit dem Bindemittel nicht bereits aufweist. Durch eine vollständige Anfeuchtung des Bindemittels werden die erforderlichen Voraussetzungen für die erwünschte Solvatation und Gelierung desselben geschaffen.
  • Für die Solvatation des Bindemittels wird das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch auf eine von der Art des benutzten Bindemittels abhängige, unter 32'C liegende Temperatur abgekühlt. Infolge der dann stattfindenden Solvatation des Bindemittels wird dieses in einen fließfähigen Zustand hydratisiert. In diesem Zustand kann es sich in dem Rohprodukt gleichmäßig verteilen.
  • Die Verformung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches zu Stücken kann in jeder geeigneten Weise durchgeführt werden. So kann man das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch beispielsweise durch Strangpressen zu Stücken verformen. Die Art der Verformung sowie die Form der durch diese hergestellten Stücke richten sich dabei nach dem herzustellenden Produkt.
  • Die aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch verformten Stücke werden in jeder geeigneten bekannten Weise in Fett oder Öl gebraten oder gebacken.
  • Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die Anwendung eines Wasser adsorbierenden Stoffes vielfach zur Erzielung eines zufriedenstellenden Produktes nicht notwendig. So ist vor allem dann ein derartiger Stoff nicht erforderlich, wenn das verwendete Rohprodukt einen hohen Feststoffgehalt, wie beispielsweise einen solchen von etwa 50 °/o, aufweist und das verwendete Bindemittel, wie beispielsweise »Methocel MC«, bei seiner Gelierung eine verhältnismäßig geringe Wassermenge abgibt und ein ziemlich hartes Gel bildet.
  • Für den Fall, daß das zur Verwendung gelangende Rohprodukt einen ziemlich geringen Feststoffgehalt aufweist und Bindemittel, wie beispielsweise »Methocel 60 HG«, zur Anwendung gelangen, die bei ihrer Gelierung ziemlich viel Wasser abgeben, sieht die Erfindung jedoch für manche Anwendungsfälle vor, daß dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch vor der Formgebung ein Wasser adsorbierender Stoff, wie Stärke, Mehl oder anorganische Verbindungen, beigegeben wird. Bei Stärke kann es sich dabei um Kartoffel-, Mais- und Weizenstärke, bei Mehl um Weizen-, Kartoffel-, Mais-, Gersten- und Reismehl und bei anorganischen Verbindungen um Calciumchlorid und Silicagel handeln. Mit Vorteil können dabei auch Trockenteilchen des zur Verwendung gelangenden Rohproduktes benutzt werden.
  • Die Menge des zuzugebenden Adsorbtionsmittels richtet sich insbesondere nach der Art des Rohproduktes sowie des Bindemittels, nach deren Wassergehalt, nach der durchzuführenden Verfahrensweise und nach dem herzustellenden Produkt.
  • Abgesehen von einem Wasser adsorbierenden Stoff können dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch auch noch andere Stoffe beigegeben werden, um den Gehalt und den Geschmack des herzustellenden Produktes zu beeinflussen. Bei diesen weiteren Stoffen kann es sich beispielsweise um Gewürze, Käsestückchen, Zwiebelstückchen, Trockenmilch, Mehl u. dgl. handeln.
  • In der Zeichnung sind in Form eines Fließbildes die zur Verwendung gelangenden Ausgangsprodukte, verschiedene mögliche Verfahrensweisen und die bei diesen anfallenden gebratenen oder gebackenen Nahrungsmittelprodukte zusammengestellt. Dabei bezeichnet Verfahrensweise 1 die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten aus frischgekochten Rohprodukten, Verfahrensweise 2 die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten aus gekochten sowie anschließend getrockneten, in Form von Körnern vorliegenden Rohprodukten, Verfahrensweise 3 die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten aus einem Trockengemisch, bestehend aus getrockneten sowie anschließend zerkleinerten Rohprodukten und gekochten sowie anschließend unter Bildung von Flocken getrockneten und zerkleinerten Rohprodukten, Verfahrensweise 4A die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines Gemisches, bestehend aus frisch gekochten Rohprodukten sowie weiteren gekochten und anschließend getrockneten, körnigen Rohprodukten, Verfahrensweise 4B die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines Gemisches, bestehend aus frisch gekochten Rohprodukten sowie weiteren gekochten und anschließend in Flockenform getrockneten sowie zerkleinerten Rohprodukten, und Verfahrensweise 4 C die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines Gemisches, bestehend aus frisch gekochten Rohprodukten und getrockneten sowie anschließend zerkleinerten Rohprodukten. Nachstehend werden die Verfahrensweisen, bei welchen gekochte Vegetabilien sowie getrocknete Vegetabilien als Ausgangsprodukte Verwendung finden, näher beschrieben.
  • Verfahrensweise mit gekochten Vegetabilien Bei der Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten aus frisch gekochten Vegetabilien werden die rohen Vegetabilien zunächst gekocht. Anschließend werden die Vegetabilien in einen Brei übergeführt, und in den heißen Brei wird ein geeignetes Bindemittel eingemischt. Nach Anfeuchtung des Bindemittels wird dieses durch Abkühlen des Gemisches solvatisiert und das Gemisch sodann in die gewünschte Form stranggepreßt, verformt und zerschnitten. Danach wird eine Wärmebehandlung des verformten Gemisches unter Gelierung des Bindemittels durchgeführt und das erhaltene Produkt anschließend verpackt.
  • Im Falle von Blumen-, Knollen- und Saatgemüsen bzw. -vegetabilien wird das Bindemittel in Konzentrationen von vorzugsweise etwa 1 Teil pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe bis zu etwa 10 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe zugegeben. Im Falle von Gemüsefrüchten und Blättergemüsen erfolgt eine Zugabe des Bindemittels vorzugsweise in Konzentrationen von etwa 5 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe bis etwa 30 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe.
  • Das verformte Gemisch kann durch Wärmeverarbeitung in jeder geeigneten Weise, wie ein Braten durch Eintauchen in Fett, behandelt werden. Dabei kann das Braten entweder vollständig oder teilweise in Abhängigkeit von dem herzustellenden Produkt durchgeführt werden.
  • So können z. B. bei der Herstellung von Pommes frites die stranggepreßten Stücke in einem Speiseöl bei einer Temperatur von etwa 177°C etwa 2 bis 4 Minuten lang gebraten werden, wobei ein Pommesfrites-Produkt gewonnen wird, das sofort verzehrt werden oder in geeigneter Weise verpackt oder gelagert werden kann. Bei dem Strangpressen in Pommes-frites-Form können die verformten Stücke nach der Wärmeverarbeitung schnell eingefroren und anschließend für den Verbrauch durch Erwärmen zubereitet werden. Im Falle der Herstellung eines knusprigen Imbisses kann das Braten so lange fortgesetzt werden, bis das Produkt ausreichend trocken ist, um verpackt und in üblicher Weise bei Raumtemperatur gelagert zu werden. Andererseits kann die Bratzeit auf 1 bis 2 Minuten verringert werden, wenn es zweckmäßig ist, das Produkt in halbfertigem Zustand zu lagern oder zu verpacken, wobei es dann erforderlich ist, vor dessen Verwendung erneut zu braten oder in ähnlicher Weise zu erwärmen. In diesem halbfertigen Zustand ist das Äußere des Produktes in eine feste und bleibende Form geliert.
  • Es versteht sich, daß es unabhängig von der Art des herzustellenden Produktes notwendig ist, den aus dem Gemisch verformten Stücken eine ausreichende bleibende Festigkeit zu verleihen. Dies kann dadurch erreicht werden, daß wenigstens daß Äußere des Produktes vor dessen Verpackung und/oder Einfrieren oder Lagerung in der Kälte erwärmt wird. Wenn die verformten Stücke in der erforderlichen Weise gefestigt worden sind, führt die spätere Wärmeverarbeitung derselben, wie deren Backen oder Braten durch Eintauchen in Fett, zu einem qualitativ hochwertigen Produkt. Obgleich das Abkühlen des Nahrungsmittelproduktes auf die Solvatationstemperatur des Bindemittels im Anschluß an das Braten, teilweise Braten oder irgendeine andere Wärmeverarbeitung zu einer Solvatation des Bindemittels führt, wurde gefunden, daß trotz dieser Solvatation des Bindemittels die Wärmebehandlung, wie ein Braten durch Eintauchen in Fett, wenn dieselbe lange genug durchgeführt wird, auf der Oberfläche des Produktes eine zähe, formbeständige Schicht erzeugt. Das Ausmaß der zur Ausbildung dieser Schicht notwendigen Wärmebehandlung schwankt natürlich in Abhängigkeit von dem verwendeten Rohprodukt, kann jedoch durch Versuche leicht bestimmt werden. Verfahrensweise mit getrockneten Vegetabilien Bei Verwendung von getrockneten Vegetabilien werden als Vegetabilienbestandteile Trockenvegetabilien oder trockene angemaischte Vegetabilien verwendet. So können z. B. angemaischte Trockenkartoffeln, bestehend aus Kartoffelflocken, Kartoffelkörnern, zerkleinerten Kartoffelwürfeln od. dgl., Verwendung finden. Ferner können Trockengemüse angewandt werden. Weiterhin kann mit einem trokkenen Gemisch aus auf dem Feld getrockneten zerkleinerten Hülsenfrüchten gearbeitet werden.
  • Das Bindemittel kann mit den Trockenvegetabilien oder den getrockneten zerkleinerten Vegetabilien in trockenem Zustand vermischt werden. Das sich dabei ergebende trockene Gemisch, das einen Teil oder die Gesamtmenge des benötigten Bindemittels enthalten kann, kann bei Raumtemperatur so lange gelagert werden, bis dasselbe in ein gebratenes oder gebackenes Produkt übergeführt werden soll. Man kann das Gemisch jedoch auch unmittelbar nach dessen Herstellung verwenden. Für die Verwendung des Gemisches wird diesem Wasser zugegeben, und zwar in einer solchen Menge, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches nicht wesentlich größer als derjenige des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes ist. Im Fall der Verwendung von Trockenkartoffeln wurde gefunden, daß etwa 200 Teile Wasser pro 100 Teile Trockenkartoffelfeststoffe zu einer für das Strangpressen geeigneten Konsistenz des Gemisches führen. Bei der Zugabe des Wassers oder nach dieser findet eine Erwärmung des Gemisches statt. Im Anschluß daran wird das Gemisch abgekühlt und kann dann verformt und gebraten oder gebacken werden.
  • Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, die Trockenvegetabilien oder getrockneten zerkleinerten Vegetabilien vor der Zugabe des Bindemittels mit Wasser zu versetzen. Das Bindemittel wird dann anschließend zugegeben, und die weitere Verfahrensweise entspricht den bereits beschriebenen Verfahrensweisen.
  • Als getrocknete Vegetabilien kann beispielsweise ein Trockenkattoffelprodukt verwendet werden, welches 5 bis etwa 35 Gewichtsprozent zerkleinerte Trockenkartoffeln und etwa 65 bis 95 Gewichtsprozent gemahlene Kartoffelflocken aufweist. Dieses Produkt kann man mit kaltem Wasser in einen Kartoffelbrei überführen, wobei dieser Brei praktisch die gleiche Konsistenz und das gleiche Gefüge wie ein aus frischen Kartoffeln hergestellter Brei besitzt. Dem Brei wird dann das Bindemittel beigegeben, und die weitere Verfahrensweise entspricht wiederum den bereits beschriebenen Verfahrensweisen.
  • Um bei Verwendung von zerkleinerten Kartoffelflocken ein besonders gleichmäßiges Vermischen derselben mit anderen Bestandteilen zu erreichen, werden vorzugsweise Kartoffelflocken mit einer Teilchengröße verwendet, die kleiner als 0,84 mm ist. Man kann jedoch ebenfalls im Handel befindliche Kartoffelflocken verwenden, welche eine Teilchengröße von 6,35 mm besitzen. Eine Zerkleinerung der verwendeten Kartoffelflocken führt gelegentlich zu einer übermäßigen Menge an freier Kartoffelstärke, die dazu neigt, das Gemisch pastenartiger zu machen, wodurch die Festigkeit des sich bildenden Gels und die Struktur des anfallenden Produktes verringert wird. Diese Strukturschwäche kann dadurch überwunden werden, daß die zerkleinerten Kartoffelflocken mit einer entsprechenden Menge Kartoffelfeststoffen von zerkleinerten Trockenkartoffeln gemischt werden.
  • Als getrocknete Vegetabilien kann man weiterhin ein zerkleinertes Trockenprodukt verwenden, das aus würfelförmigen Trockenkartoffeln hergestellt ist. So kann z. B. ein geeigneter Kartoffelbrei aus würfelförmigen, gebleichten Trockenkartoffeln erhalten werden, die durch eine Hammermühle mit Sieböffnungen von 1,9 mm geführt worden sind. Die zerkleinerten Trockenkartoffeln vermitteln einem Pommes-frites-Produkt eine feste, nicht breiige, jedoch auch nicht knusprige oder körnige Konsistenz.
  • Bei der Anwendung von getrockneten Erbsen, Mais oder Karotten wurde gefunden, daß ein für das Strangpressen geeigneter Brei durch Mahlen derselben zu Teilchen, die kleiner als 0,6 mm sind, erhalten werden kann.
  • Im übrigen wurde gefunden, daß getrocknete Vegetabilien, unabhängig von ihrer speziellen Form, wie Flocken, Körner oder zerkleinerte Würfel, der Art ihrer Trocknung und der Art ihrer Herstellung, ohne weiteres für die Herstellung eines feuchten Vegetabilienbreies, wie er für das erfindungsgemäße Verfahren erforderlich ist, verwendet werden können.
  • Ferner besteht die Möglichkeit, getrocknete Vegetabilien mit frischen gekochten Vegetabilien zu mischen. Weiterhin können Kombinationen unterschiedlicher Vegetabilien angewandt werden. Ferner kann man den Vegetabilien stärkehaltige Materialien, wie Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke und Weizenstärke, sowie Mehle und an Eiweiß reiche Materialien, wie Sojabohnenmehl, zusetzen, um so den Feststoffgehalt und Nährwert des hergestellten Produktes zu erhöhen.
  • Zur weiteren Erläuterung der Erfindung sind nachstehend einige Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben. Beispiel 1 Kartoffeln der amerikanischen Sorte »Idaho Russet« mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 °/o werden wahllos ausgewählt, geschält, geputzt und in Scheiben mit einer Stärke von 1,27 cm Dicke zerschnitten und sodann in Dampf bei Normaldruck 30 Minuten lang gekocht. Die gekochten Kartoffeln werden durch Siebe mit Öffnungen von 3,2 mm Durchmesser hindurchgeführt, um so Spuren von Schalenteilen zu entfernen. Zu einer 1160-g-Probe des auf diese Weise hergestellten Kartoffelbreis werden 8 g Dimethylcelluloseäther mit einer durchschnittlichen Viskosität von 8000 eP zugegeben. Die Bestandteile werden in einem Hobart-Mischer mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM 10 Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird sodann auf eine Temperatur von 10°C in einem Kühlschrank abgekühlt. Danach wird das Gemisch durch eine Platte mit quadratischen Öffnungen mit 9,5 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein bei einer Temperatur von etwa 193°C erwärmtes stabilisiertes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Die verformten Stücke behalten ihre Form beim Austritt aus der Strangpreßvorrichtung und ebenfalls während des Bratens bei, wodurch ein gut durchgebratenes Produkt mit natürlich aussehendem Inneren, einer selbständig anhaftenden Außenoberfläche und ansprechender einheitlicher goldbrauner Farbe erhalten wird. Der Geschmack dieses Produktes ist der gleiche wie derjenige von Pommesfrites-Produkten, die direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt werden. Beispiel 2 Es wird nach der Verfahrensweise des Beispiels 1 gearbeitet, wobei 26 g Kartoffelstärke zu dem gekühlten Gemisch aus Bindemittel und Kartoffelbrei zugegeben werden und das Gemisch sodann stranggepreßt und gebraten wird.
  • Das Endprodukt besitzt eine goldbraune Farbe und ein gut durchgebratenes Inneres. Die äußere Oberfläche zeigt eine glattere feste Strangpressung, als es der Fall ohne Anwendung von Kartoffelstärke ist. Der Geschmack ist der gleiche, wie er von einem Produkt gezeigt wird, das direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt ist. Beispiel 3 Es wird nach der Verfahrensweise des Beispiels 1 gearbeitet, das Gemisch aus Dimethylcelluloseäther und Kartoffelbrei abgekühlt, in kleine Bällchen ausgerollt, verformt und unter Ausbildung runder dünner Stücke etwa der Größe üblicher Kartoffelchips verformt und gepreßt. Die Stücke werden sodann in gesättigtem Baumwollsamenöl bei einer Temperatur von etwa 193°C 4 Minuten lang gebraten.
  • Das Produkt behält während des Bratens seine Form bei und wird knusprig. Dasselbe zeigt das Aussehen und den Geschmack von Kartoffelchips, die direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt werden. Beispiel 4 80 g Kartoffelflocken, die so weit zerkleinert sind, daß dieselben durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,64 mm hindurchtreten, 20 g Trockenkartoffelwürfel, die so weit zerkleinert sind, daß dieselben durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,64 mm hindurchtreten, und 6 g Dimethylcelluloseäther mit einer durchschnittlichen Viskosität von 8000 cP werden miteinander vermischt.
  • Zu diesem Gemisch werden 200 ml Wasser mit einer Temperatur von etwa 60°C zugegeben, und das Gemisch wird 1 Minute lang mit einem Hobart-Mischer gemischt, der mit einer Geschwindigkeit von nur 60 UpM arbeitet. Maß läßt das Gemisch dann mehrere Minuten stehen, um so eine vollständige Wasseraufnahme durch die zerkleinerten Trockenteilchen sicherzustellen. Sodann wird das Gemisch in einem Kühlschrank auf eine Temperatur von etwa 10°C abgekühlt. Nach der in dem Beispiel 1 angegebenen Verfahrensweise wird das Gemisch dann stranggepreßt und gebraten.
  • Das Produkt weist ein ansprechendes einheitliches goldbraunes Aussehen auf, besitzt ein weiches, jedoch nicht breiiges Inneres und hat einen typischen und angenehmen Kartoffelgeschmack. Beispiel s 165 g Maismehl werden in 660 ml siedendem Wasser 30 Minuten lang gekocht. Sodann werden 8 g Dimethylcelluloseäther mit einer durchschnittlichen Viskosität von 8000 cP zugegeben und die Bestandteile in einem Hobart-Mischer 10 Minuten lang mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM vermischt. Alsdann kühlt man das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 10°C ab. Anschließend wird das Gemisch durch eine Strangpreßplatte mit Öffnungen von 6,35 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur von 193°C erwärmtes gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Das Produkt wird in diesem etwa 4 Minuten lang gebraten, wobei es seine Form beibehält.
  • Das Endprodukt besitzt einen angenehmen Maismehlgeschmack und eine feste Außenoberfläche, die etwas rauh ist und abgerundete Ecken hat.
  • Beispiel 6 Eine Probe von 1160g frischen Karotten wird in Wasserdampf bei Normaldruck etwa 45 Minuten lang gekocht und sodann zerkleinert. Es werden 8 g Dimethylcelluloseäther zugegeben und die Bestandteile in einem Hobart-Mischer mit einer Geschwindigkeit von 60 UpM 2 Minuten lang vermischt. Sodann wird das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 10° C abgekühlt, durch eine Platte mit Öffnungen von 9,5 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur von etwa 193°C erwärmtes, gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Das Braten wird in diesem 4 Minuten lang durchgeführt. Hierbei behält das Produkt seine Form bei.
  • Das Endprodukt zeigt eine helle orange Farbe. Die Außenoberfläche ist weich, hält jedoch zusammen. Das Innere ist weich und besitzt ein feuchtes gekochtes Aussehen. Beispiel 7 Es wird nach der Verfahrensweise des Beispiels 6 gearbeitet und ein Gemisch aus 580 g zerkleinerten Karotten und 57 g getrocknetem Maismehl sowie 4 g Dimethylcelluloseäther vermischt und auf eine Temperatur von 82°C erwärmt. Anschließend wird das Gemisch auf 10°C abgekühlt und sodann stranggepreßt sowie gebraten. Hierbei behalten die verformten Stücke ihre Form bei.
  • Das Endprodukt besitzt eine hellorange Farbe. Seine Außenoberfläche hält zusammen und zeigt eine glatte Strangpressung. Sein Inneres ist feucht und weich und hat ein gut gekochtes Aussehen. Beisp iel 8 Es wird ein feuchtes Gemisch durch die Zugabe von 82,5 g Maismehl zu 275 ml siedendem Wasser hergestellt. Diesem Gemisch werden 4 g Dimethylcelluloseäther zugegeben, und das Gemisch wird alsdann auf eine Temperatur von 7°C abgekühlt. Anschließend werden dem Gemisch 10 g Kartoffelstärke zugegeben. Diese von dem Gemisch gebildete Probe wird alsdann unterteilt.
  • Zu 100 g der Probe werden zehn weitere Gramm Kartoffelstärke zugegeben, und das Gemisch wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und in dieser gebraten. Das verformte Gemisch behält während des Bratens seine Form bei. Das Endprodukt zeigt eine hellbraune Farbe und ist trocken und knusprig.
  • Zu weiteren 100 g dieser Probe werden 5 g Weizenmehl zugesetzt, und das Gemisch wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und in dieser gebraten. Während des Bratens behält das verformte Gemisch seine Form bei. Das Endprodukt zeigt eine hellbraune Farbe und ist trocken und knusprig.
  • Zu 75 g der Probe werden 4 g trockenes Maismehl gegeben, und das Gemisch wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und sodann durch Eintauchen in Fett gebraten. Während des Bratens behält das verformte Gemisch seine Form bei. Das Endprodukt besitzt hellbraune Farbe und ist knusprig und appetitlich. Beispiel 9 165 g getrocknete Bohnen der amerikanischen Sorte »Great Northern« werden gemahlen und durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,58 mm hindurchgeführt. Die gemahlenen und gesiebten Bohnen werden sodann zu 550 ml siedendem Wasser zugegeben. Dem Gemisch werden 8 g Dimethylcelluloseäther zugesetzt, und die Bestandteile werden in einem Hobart-Mischer mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM 2 Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird dann auf eine Temperatur von etwa 10°C abgekühlt.
  • Eine Hälfte der von dem Gemisch gebildeten Probe wird durch eine Platte mit einer Öffnung von 6,35 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur von etwa 193°C erwärmtes gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Während des Bratens behalten die aus dem Gemisch verformten Stücke ihre Form bei. Das Endprodukt besitzt gelbe Farbe. Seine äußere Form ist fest und zeigt eine glatte Strangpressung, obgleich sie etwas abgerundet und zäh ist. Sein Inneres ist weich und besitzt einen angenehmen Geschmack.
  • Die andere Hälfte der von dem Gemisch gebildeten Probe wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und durch Eintauchen in Fett gebraten. Das fertige Produkt besitzt gelbe Farbe und einen ausgesprochen angenehmen Bohnengeschmack. Es ist trocken und knusprig. Beispiel 10 250 g zerkleinerter Weißkohl wird 45 Minuten lang bei Normaldruck mit Wasserdampf behandelt. Sodann wird er angemaischt und unter Ausbildung einer feinteiligen Masse zerkleinert. Nach erneutem Erwärmen dieser Masse auf eine Temperatur von 71°C werden derselben 6 g Dimethylcelluloseäther mit einer Viskosität von 8000 cP zugegeben. Das Gemisch wird 1 Minute lang in einem Hobart-Mischer gemischt, der mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM läuft. Das Gemisch wird sodann auf 10°C abgekühlt und durch eine Platte mit Öffnungen von 9,5 mm Seitenlänge stranggepreßt sowie in gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen, das eine Temperatur von etwa 190°C aufweist. In dem Öl werden die Stückchen 45 Sekunden lang gebraten. Während des Bratens behalten sie ihre Form bei.
  • Das Endprodukt zeigt dunkelbraune Farbe. Seine Außenoberfläche hält zusammen und sein Inneres ist weich. Sein Geschmack entspricht demjenigen gebratenen Weißkohls, der direkt aus rohem Weißkohl hergestellt worden ist.
  • Beispiel 11 Kartoffeln der amerikanischen Sorte »Idaho Russet« mit einem Feststoffgehalt von 20,0"/, werden wahllos ausgewählt, geschält, geputzt und in Scheiben mit einer Dicke von 12,7 mm zerschnitten und anschließend 30 Minuten lang bei Normaldruck mit Wasserdampf gekocht. Die gekochten Kartoffeln werden durch ein Sieb mit Öffnungen von 3,18 mm Durchmesser geführt, um so Spuren von Schalenteilen zu entfernen. 500 g der Kartoffeln werden in einen Hobart-Mischer eingebracht. Dort werden den Kartoffeln 4 g Hydroxypropylmethylcellulose (Methocel 65 HG) mit einer Viskosität von 4000 cP zugegeben, und das Gemisch wird sodann 10 Minuten lang mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM gemischt.
  • Während des Mischens kühlt sich das Gemisch auf eine Temperatur von 35°C ab. Anschließend läßt man sich das Gemisch weiter auf 28°C abkühlen. Das Gemisch wird sodann unter Anwendung einer Haushaltspresse mit quadratischen Öffnungen von 9,5 mm Seitenlänge direkt in ein Ölbad stranggepreßt, das stabilisiertes Baumwollsamenöl mit einer Temperatur von 177°C enthält.
  • Nach 4 Minuten langem Braten in dem Öl ergibt sich dann ein Pommes-frites-Produkt, welches eine ansprechende, gleichmäßige goldbraune Farbe besitzt und ein festes, gut durchgebratenes, natürlich aussehendes Inneres aufweist.
  • Ein Teil des erhaltenen Produktes wird eingefroren und bei einer Temperatur von -18'C gelagert. Nach der Zubereitung dieses Produktes durch etwa 15minutiges Erwärmen in einem Ofen bei einer Temperatur von 205°C erweist sich dasselbe als qualitativ besser als ähnliche handelsübliche Produkte, die in der gleichen Weise unmittelbar aus rohen Kartoffeln hergestellt worden sind.
  • Beispiel 12 Kartoffeln der amerikanischen Sorte »Idaho Russet« werden wahllos ausgewählt, geschält und 30 Minuten lang bei Normaldruck in Wasserdampf gekocht. Die Kartoffeln werden sodann in einen Brei übergeführt. Zu 1160-g-Proben der heißen breiförmigen Kartoffeln werden 5 g Salz zur Geschmacksverbesserung und 4 g unter der Bezeichnung »Cerelose« im Handel befindliche Glucose zugesetzt, um den Bräunungsgrad zu erhöhen.
  • Die in der folgenden Tabelle III angegebenen Gemische aus Dimethylcelluloseäthern (Methocel MC) und Hydroxypropylmethylcelluloseäthern (Methocel HG) werden sodann zu den Proben zugesetzt. Anschließend werden die Proben auf eine Temperatur von etwa 24°C abgekühlt und durch eine Platte mit quadratischen Öffnungen von 9,5 mm Seitenlänge stranggepreßt. Die stranggepreßten Stücke werden in gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen, das eine Temperatur von 190°C aufweist, und in diesem 45 Sekunden lang gebraten. Die Stücke behalten dabei ihre Form, und es ergibt sich ein Pommes-frites-Produkt. Das erhaltene Produkt wird eingefroren und später wiederum in gesättigtem Baumwollöl, das eine Temperatur von etwa 190°C besitzt, 45 Sekunden lang gebraten.
    Tabelle III
    Bindemittelgemische Aussehen Festigkeit des Gefüge des Endproduktes
    der stranggepreßten Stücke Endproduktes
    1 g Methocel schön, geringfügig rauh 40,35 knusprig, rauhes Äußeres, mehliges
    90 HG 8000 feuchtes Inneres
    4 g Methocel MC 4000
    2,5 g Methocel schön, geringfügig rauh 15,10 knuspriges Äußeres, mehliges,
    90 HG 8000 feuchtes Inneres
    2,5 g Methocel MC 4000
    4 g Methocel schön, glatt 10,15 glatt stranggepreßtes Äußeres,
    90 HG 8000 feuchtes, wenig mehliges Inneres
    1 g Methocel MC 4000
    Das Aussehen der stranggepreßten Oberfläche und des Inneren des Endproduktes sind in der Tabelle III angegeben. Weiterhin enthält die Tabelle III Angaben über die Ergebnisse von Messungen bezüglich der Festigkeit des Endproduktes, die nach 10minutigem Stehenlassen des gebratenen Endproduktes bei Raumtemperatur durchgeführt wurde. Für diese Messungen wurden Pommes-frites-Stücke an einem ihrer Enden aufgeschnitten, weiterhin brachte man bei den Messungen die Sonde eines Penetrometers mit dem Inneren des aufgeschnittenen Endes der Pommes-frites-Stücke in Berührung und maß sodann die Kraft, die notwendig war, um die Sonde eine- gegebene Entfernung in Pommes-frites-Stücke hineinzubewegen. Wie sich aus den Penetrometermessungen ergibt, sind die Endprodukte, welche größere Mengen an Dimethylcelluloseäther (Methocel MC) enthalten, bei Raumtemperatur fester als diejenigen, die geringere Mengen dieses Bindemittels aufweisen.
  • Abschließend ist darauf . hinzuweisen, daß die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wegen der bei diesem verwendeten Bindemittel auf Grund der Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zu Lebensmitteln zur Zeit untersagt ist, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist.

Claims (7)

  1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus zerkleinerten, gekochten oder getrockneten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten oder Kombinationen derselben, unter Verwendung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel, d a -durch gekennzeichnet, daßdasBindemittel in fester Form dem Ausgangsprodukt nach dem Kochen oder Trocknen desselben zugemischt wird, daß der Feuchtigkeitsgehalt dieses Gemisches so eingestellt wird, daß er den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet, sofern das Gemisch nicht bereits einen derartigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, daß anschließend das Gemisch vor oder nach seiner Verformung zu Stücken auf eine Temperatur unter 32°C abgekühlt wird, und daß schließlich die Stücke in an sich bekannter Weise gebacken oder gebraten werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Verwendung von getrockneten Ausgangsprodukten diesen vor oder nach dem Vermischen mit dem Bindemittel Wasser zugegeben wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches nicht mehr als 3 °/o über dem Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes liegt.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch vor seiner Abkühlung auf eine Temperatur von wenigstens 60 bis 100°C erwärmt wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Bindemittel ein Alkylcelluloseäther, insbesondere Dimethylcelluloseäther, verwendet wird.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Bindemittel ein Hydroxyalkylcelluloseäther,insbesondere Hydroxypropylmethylcelluloseäther, verwendet wird.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Bindemittel ein Gemisch eines Alkylcelluloseäthers und eines Hydroxyalkylcelluloseäthers verwendet wird. B. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gemisch vor der Formgebung ein Wasser adsorbierender Stoff, wie Stärke, Mehle oder anorganische Verbindungen, beigegeben wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschrift Nr. 608 996; USA: Patentschriften Nr. 2 791508, 2 887 382.
DEP1270A 1960-04-04 1961-04-01 Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel Pending DE1270385B (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US1270385XA 1960-04-04 1960-04-04

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1270385B true DE1270385B (de) 1968-06-12

Family

ID=22428011

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DEP1270A Pending DE1270385B (de) 1960-04-04 1961-04-01 Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE1270385B (de)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0470855A1 (de) * 1990-08-09 1992-02-12 Alko Ltd. Verwendung von hydrolysierten Cellulosederivaten in Snackprodukten
GB2444020A (en) * 2006-11-21 2008-05-28 Perfect Polymers Systems Ltd Food product comprising non-ionic cellulose ether

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB608996A (en) * 1946-03-04 1948-09-23 Theodore Rendle Improvements in and relating to the preparation of chipped potatoes and the like
US2791508A (en) * 1952-08-30 1957-05-07 Rivoche Eugene Joel Food products and method of making the same
US2887382A (en) * 1957-01-11 1959-05-19 Eugene J Rivoche Method of preparing food products

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB608996A (en) * 1946-03-04 1948-09-23 Theodore Rendle Improvements in and relating to the preparation of chipped potatoes and the like
US2791508A (en) * 1952-08-30 1957-05-07 Rivoche Eugene Joel Food products and method of making the same
US2887382A (en) * 1957-01-11 1959-05-19 Eugene J Rivoche Method of preparing food products

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0470855A1 (de) * 1990-08-09 1992-02-12 Alko Ltd. Verwendung von hydrolysierten Cellulosederivaten in Snackprodukten
GB2444020A (en) * 2006-11-21 2008-05-28 Perfect Polymers Systems Ltd Food product comprising non-ionic cellulose ether

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3506937C2 (de) Dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte und Verfahren für ihre Herstellung
AT400383B (de) Verfahren zur herstellung von nahrungsmittel-trockenprodukten
DE2630287A1 (de) Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten und die nach diesem verfahren hergestellten produkte
DE2404612A1 (de) Verfahren zur herstellung von kartoffelerzeugnissen in stueckform
DE2939407A1 (de) Verfahren zur herstellung eines essbaren, dehydratisierten fleischproduktes
DE1946129A1 (de) Kartoffelprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE1254446B (de) Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts
DE69107693T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Snack-Nahrungsmittels.
DE2613570A1 (de) Verfahren zur herstellung von texturiertem, entwaessertem kartoffel- reis und aehnlichen produkten
DE2045988B2 (de) Herstellungsverfahren für dehydratisierte Fletscherzeugnisse
DE2315890A1 (de) Verfahren zur aufbereitung und verarbeitung von kokosfleisch und kokosnahrungsmittel
DE1270385B (de) Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel
DE2936455A1 (de) Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung
DE2135842A1 (de) Verfahren zur herstellung von zuckerund fetthaltigen mandel-/nussgebaecken (knuspergebaeck) oder ueberzuegen und damit versehenen erzeugnissen sowie ein produkt zur durchfuehrung des verfahrens
AT237425B (de) Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes
DE882643C (de) Verfahren zur Herstellung von gekochtem Kartoffelbrei-Mehl
DE1266117B (de) Verfahren zur Herstellung eines Kartoffel-Trockenproduktes
DE1767161C3 (de) Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fintierten Nahrungsmittels
DE2421543C3 (de) Getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt
DE2358433A1 (de) Kartoffel-knabberartikel
DE2428546A1 (de) Verbessertes kartoffelpueree in flockenform und verfahren zu dessen herstellung
DE1282431B (de) Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus Kartoffelprodukten
AT237424B (de) Verfahren zur Herstellung eines gebratenen Kartoffelerzeugnisses
DE1197739B (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem Naehrwert
DE1692581C3 (de) Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen