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Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder
gebackener Nahrungsmittel Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geformter,
in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus zerkleinerten, gekochten
oder getrockneten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten
oder Kombinationen derselben, unter Verwendung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers
als Bindemittel.
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Bei den. üblichen bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites, bei welchen frische Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwendet
werden, wird so vorgegangen, daß die frischen Kartoffeln geschält, gewaschen und
alsdann in Stücke der gewünschten Form zerschnitten werden. Sofern danach nicht
ein sofortiges Braten der Kartoffelstücke stattfindet, werden diese gebleicht und
sodann tiefgefroren oder bei einer Temperatur von etwa 2 bis 7°C kalt gelagert,
bis ein Braten derselben erfolgt. Es kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß
die Kartoffelstücke teilweise gebraten, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und
fertiggebraten werden.
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Diese bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte
besitzen insbesondere bei industrieller Durchführung jedoch den Nachteil, daß bei
denselben ein mehr oder weniger einheitliches Ausgangsmaterial benötigt wird. Ausgangsmaterial,
welches hinsichtlich seiner Form und Größe, seines Zuckergehaltes, seines Feststo
ffgehaltes und seines spezifischen Gewichtes eine mehr oder weniger große Einheitlichkeit
aufweist, ist j edoch schwer erhältlich. Besitzt das Ausgangsmaterial nicht die
erforderliche Einheitlichkeit, so treten bei der Verarbeitung desselben zu gebratenen
Kartoffelprodukten jedoch zahlreiche Schwierigkeiten auf. Abgesehen davon ergibt
sich bei den bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte viel
Abfall, und zwar aus dem Grunde, weil bei ihm nur solche Kartoffelstücke verwendet
werden können, welche die für das Fertigprodukt erforderliche Größe aufweisen, während
die übrigen beim Zerschneiden der Kartoffeln anfallenden Stücke nicht brauchbar
sind und entweder weggeworfen oder zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden
müssen.
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Zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites und Kartoffelchips, ist weiterhin ein Verfahren bekannt (britische
Patentschrift 608 996), bei welchem Kartoffelpulver mit einer Wassermenge vermischt
wird, die nicht ausreicht, um das Kartoffelpulver in einen eßbaren Kartoffelbrei
zu überführen, bei welchem hierdurch eine teigartige Masse gebildet wird und bei
welchem diese Masse in zusammenhängende Stücke der gewünschten Gestalt sowie Abmessungen
verformt wird, die dann in Fett oder Öl gebraten werden. Dabei soll erforderlichenfalls
der aus Kartoffelpulver und Wasser bestehenden Masse eine geringe Menge eines Bindemittels
beigegeben werden. Als Bindemittel sind dabei Pektin, Gelatine, Gummiarabikum, Kasein,
Stärke und Albumin vorgesehen.
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Das in Frage stehende Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte,
wie Pommes frites und Kartoffelchips, weist jedoch verschiedene Nachteile auf, welche
einerseits auf der geringen Menge des bei ihm mit dem Kartoffelpulver gemischten
Wassers beruhen und andererseits ihren Grund darin haben, daß bei ihm lediglich
die Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln vorgesehen ist. Infolge
der verwendeten geringen Wassermenge findet nämlich bei diesem Verfahren keine vollständige
erneute Hydratisierung des Kartoffelpulvers zu Kartoffelbrei statt. Dies wirkt sich
dahingehend aus, daß die anfallenden gebratenen Kartoffelprodukte hinsichtlich ihres
Aussehens, ihres Gefüges und ihres Geschmackes weniger gute Eigenschaften als unmittelbar
aus frischen Kartoffeln hergestellte gebratene Kartoffelprodukte aufweisen. Ferner
wird infolge der Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln bei
diesem Verfahren beim Braten der aus dem Kartoffelpulverteig
verformten
Stücke kein Gel ausgebildet, welches in der Lage wäre sicherzustellen, daß diese
Stücke beim Braten ihre Form beibehalten.
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Weiter ist ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 791508) zur
Herstellung gebratener Lebensmittelprodukte, wie z. B. Kartoffelchips, bekannt,
bei welchem ein kleinteiliges Ausgangsprodukt, Beispielswiese Kartoffelmehl, mit
einem thixotropen Gel eines hydrophilen Kolloids, z. B. Celluloseäther, gemischt,
dieses Gen,iisch verformt und dann gebraten wird. Dabei gelangt ein gepulvertes
Kolloid zur Anwendung, welches mit einer ausreichenden Menge Wasser vermischt wird.
Abgesehen davon ist es bei diesem Verfahren jedoch erforderlich, eßbare Erdalkalimetallsalze
zuzugeben, um das thixotrope Gel in seine stabile erstarrte Form zu überführen.
Unter anderem infolge der erforderlichen Zugabe von Erdalkalimetallsalzen lassen
sich mit dem Verfahren jedoch auch keine gebratenen Lebensmittelprodukte herstellen,
welche hinsichtlich ihres Gefüges und Geschmackes gebratenen Lebensmittelprodukten
entsprechen, die unmittelbar aus entsprechenden Rohprodukten hergestellt sind.
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Ferner gibt es bereits ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 887 382)
zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes aus zerkleinerten Rohprodukten,
wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien, rohen Früchten oder Kombinationen derselben,
bei welchem dem zerkleinerten Rohprodukt vor dem Kochen eine wäßrige Lösung eines
in der Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel beigegeben wird. Die Menge
der zugegebenen wäßrigen Lösung des Bindemittels beträgt dabei 10 bis 100 Gewichtsprozent,
bezogen auf das zu kochende Rohprodukt, während die Konzentration des Bindemittels
in seiner wäßrigen Lösung in der Größenordnung von 1 bis 8 °/o liegt.
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Die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte werden bei dem
in Frage stehenden Verfahren zur Herstellung von pastetchenartigen gekochten Nahrungsmittelprodukten
im allgemeinen in Formen, Spezialpfannen oder sonstige Behälter eingefüllt und in
diesen dann gekocht. Man kann bei diesem Verfahren jedoch die mit der Bindemittellösung
gemischten Rohprodukte auch von Hand zu pastetchenartigen Gebilden formen und diese
Gebilde auf eine Ofenplatte od. dgl. zwecks Herstellung eines pastetchenartigen
gekochten Nahrungsmittelproduktes legen. Das aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung
bestehende Gemisch weist so viel Wasser auf, daß ein richtiges Kochen des Rohproduktes
stattfindet. Bei dem Kochen des Rohproduktes tritt eine Gelierung des verwendeten
Bindemittels ein, welche bewirkt, daß die Rohproduktteilchen zusammengehalten werden
und sich nach dem Kochen ein formbeständiges Endprodukt ergibt.
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Infolge des Umstandes, daß gemäß dem zuletzt beschriebenen Verfahren
das aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehende Gemisch, abgesehen von
dem in dem Rohprodukt befindlichen Wasser, auch noch das Wasser der Bindemittellösung
aufweist, besitzt dieses Verfahren jedoch verschiedene Nachteile. So ist es bei
ihm wegen des hohen Wassergehaltes nicht möglich, das aus dem Rohprodukt und der
Bindemittellösung bestehende Gemisch zu weiterverarbeitbaren formbeständigen Stäbchen,
Scheiben, Schnitzeln u. dgl. zu formen, da sich der hohe Wassergehalt dahingehend
auswirkt, daß die Teilchen des Rohprodukts nicht zusammenhaften, so daß das Produkt
nicht formbeständig ist. Ferner steht bei dem Verfahren der hohe Wassergehalt einem
Kochen oder Braten des aus dem Rohprodukt und der Bindemittellösung bestehenden
Gemisches durch Eintauchen von aus diesem geformten Gebilden in Fett oder Öl entgegen.
Da nämlich gegebenenfalls das Bindemittel an der Oberfläche dieser Gebilde verhältnismäßig
schnell zu einer ziemlich festen, von Wasserdampf nur schwer zu durchdringenden
Schicht geliert, würde durch die Verdampfung des überschüssigen Wassers beim Kochen
oder Braten der Gebilde eine Sprengung derselben stattfinden, welche eine Deformierung
oder sogar eine Zerteilung derselben zur Folge hätte.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung
geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus zerkleinerten,
gekochten oder getrockneten Rohprodukten, wie rohem Fleisch, rohen Vegetabilien,
rohen Früchten oder Kombinationen derselben, unter Verwendung eines in der Wärme
gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel zu schaffen, bei welchem Ausgangsprodukte
beliebiger Art verwendet werden können, bei welchem praktisch kein Abfall vorhanden
ist, bei welchem das aus den zerkleinerten Rohprodukten und dem Bindemittel bestehende
Gemisch ohne weiteres zu weiterverarbeitbaren formbeständigen Stäbchen, Scheiben,
Schnitzeln u. dgl. verformt werden kann, bei welchem die aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
geformten Stücke durch Eintauchen in Fett oder Öl vollständig gebraten oder gebacken
werden können, ohne daß eine Sprengung oder Zerteilung derselben stattfindet, und
bei welchem schließlich das anfallende Produkt hinsichtlich seines Aussehens, Gefüges
und Geschmackes gleich gute Eigenschaften wie ein unmittelbar aus dem frischen Rohprodukt
hergestelltes gebratenes oder gebackenes Produkt aufweist.
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Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung ein Verfahren der angegebenen
Art vor, welches sich dadurch kennzeichnet, daß das Bindemittel in fester Form dem
Ausgangsprodukt nach dem Kochen oder Trocknen desselben zugemischt wird, daß der
Feuchtigkeitsgehalt dieses Gemisches so eingestellt wird, daß er den Feuchtigkeitsgehalt
des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet,
sofern das Gemisch nicht bereits einen derartigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist,
daß anschließend das Gemisch vor oder nach seiner Verformung zu Stücken auf eine
Temperatur unter 32°C abgekühlt wird und daß schließlich die Stücke in an sich bekannter
Weise gebacken oder gebraten werden.
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Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht von in Stücke geschnittenen
Rohprodukten, sondern von zerkleinerten gekochten oder getrockneten Rohprodukten
ausgegangen wird, können bei diesem Ausgangsprodukte beliebiger Art verwendet werden
und ist bei ihm kein Abfall vorhanden. Soweit die Rohprodukte Unterschiede hinsichtlich
ihrer Form und Größe, ihres Zuckergehaltes, ihres Feststoffgehaltes und ihres spezifischen
Gewichtes aufweisen, wirkt sich dies nämlich nicht nachteilig aus, da die Möglichkeit
besteht, die unterschiedlichen Rohprodukte nach ihrer Zerkleinerung zu mischen und
damit zu vereinheitlichen. Daß kein Abfall vorhanden ist, hat seinen Grund darin,
daß auch kleinste Teile der Rohprodukte verwendet werden können.
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Da bei dem neuen Verfahren das Bindemittel in fester Form zugegeben
wird, wird durch dieses den gekochten oder getrockneten Rohprodukten kein zusätzliches
Wasser zugeführt. Dies wirkt sich bei Verwendung von gekochten Rohprodukten dahingehend
aus,
daß der Feuchtigkeitsgehalt des aus den Rohprodukten und dem
Bindemittel bestehenden Gemisches auch nach der Zugabe des Bindemittels den Feuchtigkeitsgehalt
des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet.
Ferner ergibt dies die Möglichkeit, bei Verwendung von getrockneten Rohprodukten
den Feuchtigkeitsgehalt des aus den Rohprodukten und dem Bindemittel bestehenden
Gemisches so einzustellen, daß dieser nicht wesentlich über dem Feuchtigkeitsgehalt
des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes liegt. Die erfindungsgemäß vorgesehene
Abkühlung des aus den gekochten oder getrockneten Rohprodukten, dem Bindemittel
sowie etwaigem zugegebenem Wasser bestehenden Gemisches vor oder nach seiner Verformung
zu Stücken hat weiterhin die Wirkung, daß das Bindemittel solvatisiert und dabei
Wasser bindet.
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Der Umstand, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Feuchtigkeitsgehalt
des Gemisches den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes
nicht wesentlich überschreitet und daß bei ihm eine Bindung von Feuchtigkeit durch
das Bindemittel eintritt, bewirkt, daß das Gemisch ohne weiteres zu Stücken, wie
Stäbchen, Scheiben, Schnitzeln u. dgl., verformt werden kann und daß diese Stücke
unter Beibehaltung ihrer Form weiterverarbeitbar sind.
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Bei dem Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke findet
infolge der dabei auf diese zur Einwirkung gelangenden Wärme eine Gelierung des
Bindemittels statt. Bei dieser Gelierung wird von dem Bindemittel ein das Gefüge
der aus dem Gemisch verformten Stücke abstützendes Gel gebildet und gleichzeitig
Wasser abgegeben. Infolgedessen sowie dadurch, daß die vorhandene Wassermenge nicht
wesentlich den Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes
überschreitet, findet selbst dann, wenn die aus dem Gemisch verformten Stücke durch
Eintauchen in Fett oder Öl gebraten oder gebacken werden, keine Deformierung,
Sprengung oder Zerteilung dieser Stücke statt.
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Da der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches den Feuchtigkeitsgehalt des
im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes nicht wesentlich überschreitet, liegen
im übrigen hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehaltes beim Braten oder Backen der aus
dem Gemisch verformten Stücke die gleichen Verhältnisse wie beim Braten oder Backen
von durch Zerteilen von frischen Rohprodukten hergestellten Stücken vor.
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Bei den zerkleinerten, gekochten oder getrockneten Rohprodukten, welche
bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Anwendung gelangen, kann es sich um Fleisch
irgendwelcher Art handeln. Ferner können diese Rohprodukte von den verschiedensten
Vegetabilien und Früchten gebildet werden. Hinsichtlich der Vegetabilien kommen
beispielsweise Blattgemüse, wie Mangold, Spinat, Wasserkresse, Weißkohl und Petersilie;
Blumengemüse, wie Broccoli, Blumenkohl, Artischocken, Spargel und Kohlrabi; Knollengewächse,
wie Kartoffeln, Rüben und Karotten; Saatgemüse, wie Erbsen, Mais, sowie Pflanzenfrüchte,
wie Paprikaschoten, Kürbis und Auberginen, in Betracht.
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Zur Verwendung als zerkleinerte gekochte Rohprodukte bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren werden das rohe Fleisch, die rohen Vegetabilien oder die rohen Früchte,
vorzugsweise unter Anwendung von Dampf, gekocht und anschließend zerkleinert, wonach
sie dann in Form eines Breis vorliegen. Sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
zerkleinerte getrocknete Rohprodukte anzuwenden, so werden das rohe Fleisch, die
rohen Vegetabilien oder die rohen Früchte ebenfalls gekocht und anschließend getrocknet
sowie vor oder nach der Trocknung zerkleinert. Um zerkleinerte getrocknete Rohprodukte
zu erhalten, kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß man rohes Fleisch, rohe
Vegetabilien oder rohe Früchte, ohne diese zu kochen, trocknet und vor oder nach
der Trocknung zerkleinert. Bei der Zerkleinerung der frischen, gekochten oder getrockneten
Rohprodukte kann in jeder geeigneten Weise vorgegangen werden.
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Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren als Bindemittel zur Anwendung
gelangenden, in der Wärme gelierenden Celluloseäther weisen folgende allgemeine
Formel auf
in der R, R1 und R2 aus der Gruppe, bestehend aus Wasserstoff, Alkyl (wie Äthyl,
Methyl, Propyl, Isopropyl u. dgl.) und Hydroxyalkyl (wie Hydroxyäthyl, Hydroxymethyl,
Hydroxypropyl und Hydroxyisopropyl), ausgewählt sind, wobei wenigstens ein R, R1
und R2 aus der Gruppe, bestehend aus Äthyl und Methyl, ausgewählt ist.
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Die durch die vorstehende Formel dargestellten, in der Wärme gelierenden
Celluloseäther besitzen die spezielle Eigenschaft, daß sie bei Abkühlung unter Solvatation
Wasser absorbieren und bei Erwärmung unter Wasserverlust gelieren. Dabei ist ihre
Gelierungseigenschaft entweder vom solvatierten oder vom gelierten Zustand aus durch
Steuerung der Temperatur reversibel.
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Bei den erfindungsgemäß als Bindemittel verwendbaren, in der Wärme
gelierenden Celluloseäthern kann es sich im einzelnen um folgende Celluloseäther
handeln a) Alkylcelluloseäther, wie Methyl- und Äthylcelluloseäther, sowie die in
den USA hergestellten und unter dem Handelsnamen »Methocel MC« bekannten Methylcelluloseäther.
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b) Hydroxyalkylcelluloseäther, wie Hydxoxyäthylmethylcellulose, die
unter dem Handelsnamen »Tylose TWA/MK 3000« vertrieben wird, Äthylhydroxyäthylcellulose,
die
unter der Bezeichnung »Modocoll-600« vertrieben wird, sowie Hydroxypropylmethylcellulose,
die unter den Handelsnamen »Methocel 60 HG«, »Methocel 65 HG« und »Methocel 90 HG«
bekannt ist.
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Die Erfindung sieht dabei vor, daß als Bindemittel vorzugsweise Dimethylcelluloseäther
(Methocel MC) oder Hydroxypropylmethylcelluloseäther (Methocel HG) verwendet wird,
da sich diese als besonders geeignet erwiesen haben.
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Die Temperatur, unterhalb welcher eine Solvatation des Bindemittels
stattfindet, schwankt in Abhängigkeit von der Art desselben, läßt sich jedoch leicht
als der Bereich der maximalen Durchsichtigkeit einer Lösung des Bindemittels feststellen
und liegt zwischen der Temperatur, bei welcher eine Neigung zur Gelierung eintritt,
sowie der Temperatur, bei welcher sich eine Eindickung ergibt. So ist im allgemeinen
zur Erzielung einer Solvatation des Bindemittels der Sorte »Methocel HG« eine Abkühlung
unter eine Temperatur von etwa 32°C erforderlich. Die Abkühltemperatur weist dabei
keine untere Begrenzung auf, ihr optimaler Bereich liegt jedoch aus praktischen
Gründen zwischen 22 und 28°C. Für das Bindemittel »Methocel MC« muß dagegen eine
Abkühlung auf eine unter etwa 13'C liegende Temperatur erfolgen. Dabei ist
der Abkühltemperatur ebenfalls keine untere Grenze gesetzt. Aus praktischen Gründen
findet jedoch vorzugsweise eine Abkühlung auf 5 bis 10°C statt.
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In Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, wie der Struktur und Viskosität,
schwankt der Gelierungspunkt der zur Verwendung gelangenden Bindemittel. So geliert
das Bindemittel »Methocel 65 HG« bei 65°C, wenn es nicht mit Wasser verdünnt ist
und eine Viskosität von 400 cP aufweist, während eine Gelierung des Bindemittels
»Methocel 90 HG« unter den gleichen Bedingungen bei einer Temperatur von 90°C stattfindet.
Die in Frage stehenden Bindemittel sind mit verschiedenen Viskositäten von 10 000
bis 15 000 cP erhältlich. Bindemittel mit diesen verschiedenen Viskositäten können
Verwendung finden. Vorzugsweise werden jedoch Bindemittel benutzt, deren Viskosität
innerhalb des Bereichs von 4000 bis 8000 cP liegt.
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Im übrigen wurde festgestellt, daß das Bindemittel »Methocel MC« ein
härteres Gel als das Bindemittel »Methocel HG« bildet. Dieser Umstand macht jedes
der beiden Bindemittel für bestimmte Rohprodukte besonders geeignet.
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Erfindungsgemäß ist jedoch auch vorgesehen, daß ; als Bindemittel
ein Gemisch eines Alkylcelluloseäthers, wie Dimethylcelluloseäther (Methocel MC),
und eines Hydroxyalkylcelluloseäthers, wie Hydroxypropylmethylcelluloseäther (Methocel
HG), verwendet wird.
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Der Zweck der Anwendung von mehr als einer Bindemittelkomponente besteht
darin, in dem aus dem gekochten oder getrockneten Rohprodukt sowie dem Bindemittel
bestehenden Gemisch Stoffe vorliegen zu haben, die bei verschiedenen Verfahrensstufen
oder der Behandlung des anfallenden Produktes vor dessen Konsum einer Solvatation
unterworfen werden oder die Gelierung aufrechterhalten.
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So wird durch Anwendung des Bindemittels »Methocel HG« in Kombination
mit dem Bindemittel »Methocel MG« ein Bindemittelgemisch erhalten, das zwei Gelierungs-
und Solvatierungssysteme aufweist. Wenn nun das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch auf
eine Temperatur unter etwa 32°C und vorzugsweise auf etwa 22°C abgekühlt wird, findet
eine Solvatation des Bindemittels »Methocel HG« statt, wodurch ein Schmiermittel
für die Verformung des Gemisches gebildet wird. Bei der sich anschließenden Wärmebehandlung
der aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch verformten Stücke tritt eine Gelierung
des Bindemittels »Methocel HG« ein. Sobald nach der Wärmebehandlung die Temperatur
des Produktes unter etwa 22°C fällt, findet eine erneute Solvatation des Bindemittels
»Methocel HG« statt. Infolgedessen vermag das Bindemittel »Methocel HG« das Produkt
bei Raumtemperaturen nicht fest zusammenzuhalten, was bei gewissen Produkten nachteilig
sein kann.
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Bei Verwendung eines kombinierten Bindemittels findet bei Abkühlung
des Rohprodukt-Bindenvttel-Gemisches auf etwa 22°C praktisch keine Solvatation des
Bindemittels »Methocel MC« statt und daher ebenfalls keine Gelierung desselben bei
einer sich anschließenden Wärmebehandlung der aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
verformten Stücke. Vielfach ist es jedoch so, daß die aus dem Gemisch verformten
Stücke nach ihrer Wärmebehandlung eingefroren werden. Bei dem Einfrieren dieser
Stücke wird das Bindemittel »Methocel MC« solvatisiert. Findet alsdann eine abschließende
Wärmebehandlung der eingefrorenen Stücke zwecks Herstellung des gewünschten Endproduktes
statt, so ergibt sich eine Gelierung des Bindemittels »Methocel MC«, welche nach
Abkühlung des Endproduktes auf über etwa 13°C liegende Raumtemperaturen erhalten
bleibt und infolgedessen das Produkt erforderlichenfalls auch bei derartigen Temperaturen
fest zusammenhält.
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Das Verhalten sowie die Wechselwirkungen eines erfindungsgemäßen Bindemittelgemisches
sind in der nachstehenden Tabelle I angegeben.
Tabelle I |
Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung
eines aus »Methocel 90 HG« und |
»Methocel MC 4000« bestehenden kombinierten Bindemittels bei
einer Verformung des Rohprodukt-Bindemittel- |
Gemisches zu Stücken bei einer Temperatur von 22'C |
Verfahrensstufen Methocel Methocel |
bei der Herstellung des Produktes |
90 HG |
MC 4000 |
Einmischen des Bindemittels in das heiße Gemisch . . . Anfeuchten
Anfeuchten |
Abkühlen auf 22°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . Solvatation nur geringfügige Solvatation |
Strangpressen bei 22°C . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .. . . . . Schmierbrei inaktiv |
Braten ................................... « .... Gelierung
inaktiv |
Einfrieren . .. . . . .. . .. . . . . . . ... . . ... . . .
. . .. . . . Solvatation Solvatation |
Abschließende Wärmebehandlung . . . . . . . . . . . . . . .
. . Gelierung Gelierung |
Abkühlen auf Raumtemperatur . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . Solvatation Gelierung wird beibehalten |
Da das Bindemittel »Methocel HG« gewisse die Verformung des Rohprodukt-Bindemittel=Gemisches,
insbesondere durch Strangpressen, verbessernde Eigenschaften aufweist, welche das
Bindemittel »Methocel MC« nicht besitzt, ist es in manchen Fällen auch dann zweckmäßig,
eine Kombination der Bindemittel »Methocel MC« und »Methocel HG« anzuwenden, wenn
das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch vor oder bei seiner Verformung zu Stücken auf
eine Temperatur unter etwa 13°C abgekühlt wird. Die in diesem Falle stattfindende
Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung des Bindemittelgemisches
sind in Tabelle 1I angegeben.
Tabelle II |
Aufeinanderfolge und Wechselwirkung der Solvatation und Gelierung
eines aus »Methocel 90 HG« und |
»Methocel MC 4000« bestehenden kombinierten Bindemittels bei
Verformung des Rohprodukt-Bindemittel- |
Gemisches bei einer Temperatur von 10°C |
Verfahrensstufen Methocel Methocel |
bei der Herstellung des Produktes |
90 HG |
MC 4000 |
Einmischen des Bindemittels in das heiße Gemisch...
Anfeuchten Anfeuchten |
Abkühlen auf 10°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . Solvatation Solvatation |
Strangpressen bei 10°C .......................... Schmierung
etwas Schmierung |
Braten ........................................ Gelierung Gelierung |
Einfrieren .... . .. . . .... ... . . .. .... . ... ... . .
. . .. . Solvatation Solvatation |
Abschließende Wärmebehandlung . . . . . . . . . . . . . . .
. . Gelierung Gelierung |
Abkühlen auf Raumtemperatur . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . Solvatation Gelierung wird beibehalten |
Zur Herstellung eines Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches können Bindemittelmengen
von vorzugsweise 1 Teil Bindemittel pro 100 Teile Rohprodukt-Feststoffe bis etwa
30 Teile Bindemittel pro 100 Teile Rohprodukt-Feststoffe angewendet werden. Die
Menge des zur Anwendung gelangenden Bindemittels richtet sich dabei nach dem zu
verarbeitenden Rohprodukt sowie dem herzustellenden Fertigprodukt und dem Maß der
von dem Bindemittel auf diese auszuübenden Wirkungen. Gelangen als Ausgangsmaterial
gekochte Rohprodukte zur Anwendung, so wird das Bindemittel diesen beigegeben und
mit denselben gemischt, bevor eine Abkühlung der gekochten Rohprodukte stattgefunden
hat. Dabei erfolgt durch den Feuchtigkeitsgehalt der gekochten Rohprodukte eine
Befeuchtung des Bindemittels. Werden dagegen getrocknete Rohprodukte als Ausgangsmaterial
verwendet, so wird das Bindemittel mit diesen unter Zugabe von Wasser vermischt.
Erfindungsgemäß kann dabei die Wasserzugabe auch vor oder nach dem Vermischen des
Ausgangsproduktes mit dem Bindemittel erfolgen. Durch das zugegebene Wasser wird
einerseits das getrocknete Rohprodukt rehydratisiert und andererseits das Bindemittel
befeuchtet.
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Erfindungsgemäß ist weiterhin vorgesehen, daß der Feuchtigkeitsgehalt
des zur Verwendung gelangenden Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches nicht mehr als 3
°/o über dem Feuchtigkeitsgehalt des im Rohzustand befindlichen Ausgangsproduktes
liegt. Soweit für die Herstellung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches gekochte
Rohprodukte zur Anwendung gelangen und diese in einer Wasserdampfatmosphäre gekocht
worden sind, ergibt sich nach der Zugabe des Bindemittels ein derartiger Feuchtigkeitsgehalt
in den meisten Fällen von selbst. Erfolgt die Herstellung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches
unter Verwendung von getrockneten Rohprodukten, so ist zur Erzielung dieses Feuchtigkeitsgehaltes
eine entsprechende Wassermenge zuzugeben.
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Zur Erzielung einer guten Mischung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches
sowie zur vollständigen Anfeuchtung des Bindemittels ist erfindungsgemäß weiterhin
vorgesehen, daß das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch vor seiner Abkühlung auf eine
Temperatur von wenigstens 60 bis 100°C erwärmt wird, sofern es eine derartige Temperatur
bei der Mischung des Rohproduktes mit dem Bindemittel nicht bereits aufweist. Durch
eine vollständige Anfeuchtung des Bindemittels werden die erforderlichen Voraussetzungen
für die erwünschte Solvatation und Gelierung desselben geschaffen.
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Für die Solvatation des Bindemittels wird das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
auf eine von der Art des benutzten Bindemittels abhängige, unter 32'C liegende Temperatur
abgekühlt. Infolge der dann stattfindenden Solvatation des Bindemittels wird dieses
in einen fließfähigen Zustand hydratisiert. In diesem Zustand kann es sich in dem
Rohprodukt gleichmäßig verteilen.
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Die Verformung des Rohprodukt-Bindemittel-Gemisches zu Stücken kann
in jeder geeigneten Weise durchgeführt werden. So kann man das Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
beispielsweise durch Strangpressen zu Stücken verformen. Die Art der Verformung
sowie die Form der durch diese hergestellten Stücke richten sich dabei nach dem
herzustellenden Produkt.
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Die aus dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch verformten Stücke werden
in jeder geeigneten bekannten Weise in Fett oder Öl gebraten oder gebacken.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die Anwendung eines Wasser
adsorbierenden Stoffes vielfach zur Erzielung eines zufriedenstellenden Produktes
nicht notwendig. So ist vor allem dann ein derartiger Stoff nicht erforderlich,
wenn das verwendete Rohprodukt einen hohen Feststoffgehalt, wie beispielsweise einen
solchen von etwa 50 °/o, aufweist und das verwendete Bindemittel, wie beispielsweise
»Methocel MC«, bei seiner Gelierung eine verhältnismäßig geringe Wassermenge abgibt
und ein ziemlich hartes Gel bildet.
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Für den Fall, daß das zur Verwendung gelangende Rohprodukt einen ziemlich
geringen Feststoffgehalt aufweist und Bindemittel, wie beispielsweise »Methocel
60 HG«, zur Anwendung gelangen, die bei ihrer Gelierung ziemlich viel Wasser abgeben,
sieht die Erfindung jedoch für manche Anwendungsfälle vor, daß dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
vor der
Formgebung ein Wasser adsorbierender Stoff, wie Stärke,
Mehl oder anorganische Verbindungen, beigegeben wird. Bei Stärke kann es sich dabei
um Kartoffel-, Mais- und Weizenstärke, bei Mehl um Weizen-, Kartoffel-, Mais-, Gersten-
und Reismehl und bei anorganischen Verbindungen um Calciumchlorid und Silicagel
handeln. Mit Vorteil können dabei auch Trockenteilchen des zur Verwendung gelangenden
Rohproduktes benutzt werden.
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Die Menge des zuzugebenden Adsorbtionsmittels richtet sich insbesondere
nach der Art des Rohproduktes sowie des Bindemittels, nach deren Wassergehalt, nach
der durchzuführenden Verfahrensweise und nach dem herzustellenden Produkt.
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Abgesehen von einem Wasser adsorbierenden Stoff können dem Rohprodukt-Bindemittel-Gemisch
auch noch andere Stoffe beigegeben werden, um den Gehalt und den Geschmack des herzustellenden
Produktes zu beeinflussen. Bei diesen weiteren Stoffen kann es sich beispielsweise
um Gewürze, Käsestückchen, Zwiebelstückchen, Trockenmilch, Mehl u. dgl. handeln.
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In der Zeichnung sind in Form eines Fließbildes die zur Verwendung
gelangenden Ausgangsprodukte, verschiedene mögliche Verfahrensweisen und die bei
diesen anfallenden gebratenen oder gebackenen Nahrungsmittelprodukte zusammengestellt.
Dabei bezeichnet Verfahrensweise 1 die Herstellung von gebratenen oder gebackenen
Produkten aus frischgekochten Rohprodukten, Verfahrensweise 2 die Herstellung von
gebratenen oder gebackenen Produkten aus gekochten sowie anschließend getrockneten,
in Form von Körnern vorliegenden Rohprodukten, Verfahrensweise 3 die Herstellung
von gebratenen oder gebackenen Produkten aus einem Trockengemisch, bestehend aus
getrockneten sowie anschließend zerkleinerten Rohprodukten und gekochten sowie anschließend
unter Bildung von Flocken getrockneten und zerkleinerten Rohprodukten, Verfahrensweise
4A die Herstellung von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines
Gemisches, bestehend aus frisch gekochten Rohprodukten sowie weiteren gekochten
und anschließend getrockneten, körnigen Rohprodukten, Verfahrensweise 4B die Herstellung
von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines Gemisches, bestehend
aus frisch gekochten Rohprodukten sowie weiteren gekochten und anschließend in Flockenform
getrockneten sowie zerkleinerten Rohprodukten, und Verfahrensweise 4 C die Herstellung
von gebratenen oder gebackenen Produkten unter Verwendung eines Gemisches, bestehend
aus frisch gekochten Rohprodukten und getrockneten sowie anschließend zerkleinerten
Rohprodukten. Nachstehend werden die Verfahrensweisen, bei welchen gekochte Vegetabilien
sowie getrocknete Vegetabilien als Ausgangsprodukte Verwendung finden, näher beschrieben.
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Verfahrensweise mit gekochten Vegetabilien Bei der Herstellung von
gebratenen oder gebackenen Produkten aus frisch gekochten Vegetabilien werden die
rohen Vegetabilien zunächst gekocht. Anschließend werden die Vegetabilien in einen
Brei übergeführt, und in den heißen Brei wird ein geeignetes Bindemittel eingemischt.
Nach Anfeuchtung des Bindemittels wird dieses durch Abkühlen des Gemisches solvatisiert
und das Gemisch sodann in die gewünschte Form stranggepreßt, verformt und zerschnitten.
Danach wird eine Wärmebehandlung des verformten Gemisches unter Gelierung des Bindemittels
durchgeführt und das erhaltene Produkt anschließend verpackt.
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Im Falle von Blumen-, Knollen- und Saatgemüsen bzw. -vegetabilien
wird das Bindemittel in Konzentrationen von vorzugsweise etwa 1 Teil pro 100 Gewichtsteilen
Feststoffe bis zu etwa 10 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe zugegeben. Im
Falle von Gemüsefrüchten und Blättergemüsen erfolgt eine Zugabe des Bindemittels
vorzugsweise in Konzentrationen von etwa 5 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe
bis etwa 30 Teilen pro 100 Gewichtsteilen Feststoffe.
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Das verformte Gemisch kann durch Wärmeverarbeitung in jeder geeigneten
Weise, wie ein Braten durch Eintauchen in Fett, behandelt werden. Dabei kann das
Braten entweder vollständig oder teilweise in Abhängigkeit von dem herzustellenden
Produkt durchgeführt werden.
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So können z. B. bei der Herstellung von Pommes frites die stranggepreßten
Stücke in einem Speiseöl bei einer Temperatur von etwa 177°C etwa 2 bis 4 Minuten
lang gebraten werden, wobei ein Pommesfrites-Produkt gewonnen wird, das sofort verzehrt
werden oder in geeigneter Weise verpackt oder gelagert werden kann. Bei dem Strangpressen
in Pommes-frites-Form können die verformten Stücke nach der Wärmeverarbeitung schnell
eingefroren und anschließend für den Verbrauch durch Erwärmen zubereitet werden.
Im Falle der Herstellung eines knusprigen Imbisses kann das Braten so lange fortgesetzt
werden, bis das Produkt ausreichend trocken ist, um verpackt und in üblicher Weise
bei Raumtemperatur gelagert zu werden. Andererseits kann die Bratzeit auf 1 bis
2 Minuten verringert werden, wenn es zweckmäßig ist, das Produkt in halbfertigem
Zustand zu lagern oder zu verpacken, wobei es dann erforderlich ist, vor dessen
Verwendung erneut zu braten oder in ähnlicher Weise zu erwärmen. In diesem halbfertigen
Zustand ist das Äußere des Produktes in eine feste und bleibende Form geliert.
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Es versteht sich, daß es unabhängig von der Art des herzustellenden
Produktes notwendig ist, den aus dem Gemisch verformten Stücken eine ausreichende
bleibende Festigkeit zu verleihen. Dies kann dadurch erreicht werden, daß wenigstens
daß Äußere des Produktes vor dessen Verpackung und/oder Einfrieren oder Lagerung
in der Kälte erwärmt wird. Wenn die verformten Stücke in der erforderlichen Weise
gefestigt worden sind, führt die spätere Wärmeverarbeitung derselben, wie deren
Backen oder Braten durch Eintauchen in Fett, zu einem qualitativ hochwertigen Produkt.
Obgleich
das Abkühlen des Nahrungsmittelproduktes auf die Solvatationstemperatur des Bindemittels
im Anschluß an das Braten, teilweise Braten oder irgendeine andere Wärmeverarbeitung
zu einer Solvatation des Bindemittels führt, wurde gefunden, daß trotz dieser Solvatation
des Bindemittels die Wärmebehandlung, wie ein Braten durch Eintauchen in Fett, wenn
dieselbe lange genug durchgeführt wird, auf der Oberfläche des Produktes eine zähe,
formbeständige Schicht erzeugt. Das Ausmaß der zur Ausbildung dieser Schicht notwendigen
Wärmebehandlung schwankt natürlich in Abhängigkeit von dem verwendeten Rohprodukt,
kann jedoch durch Versuche leicht bestimmt werden. Verfahrensweise mit getrockneten
Vegetabilien Bei Verwendung von getrockneten Vegetabilien werden als Vegetabilienbestandteile
Trockenvegetabilien oder trockene angemaischte Vegetabilien verwendet. So können
z. B. angemaischte Trockenkartoffeln, bestehend aus Kartoffelflocken, Kartoffelkörnern,
zerkleinerten Kartoffelwürfeln od. dgl., Verwendung finden. Ferner können Trockengemüse
angewandt werden. Weiterhin kann mit einem trokkenen Gemisch aus auf dem Feld getrockneten
zerkleinerten Hülsenfrüchten gearbeitet werden.
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Das Bindemittel kann mit den Trockenvegetabilien oder den getrockneten
zerkleinerten Vegetabilien in trockenem Zustand vermischt werden. Das sich dabei
ergebende trockene Gemisch, das einen Teil oder die Gesamtmenge des benötigten Bindemittels
enthalten kann, kann bei Raumtemperatur so lange gelagert werden, bis dasselbe in
ein gebratenes oder gebackenes Produkt übergeführt werden soll. Man kann das Gemisch
jedoch auch unmittelbar nach dessen Herstellung verwenden. Für die Verwendung des
Gemisches wird diesem Wasser zugegeben, und zwar in einer solchen Menge, daß der
Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches nicht wesentlich größer als derjenige des im Rohzustand
befindlichen Ausgangsproduktes ist. Im Fall der Verwendung von Trockenkartoffeln
wurde gefunden, daß etwa 200 Teile Wasser pro 100 Teile Trockenkartoffelfeststoffe
zu einer für das Strangpressen geeigneten Konsistenz des Gemisches führen. Bei der
Zugabe des Wassers oder nach dieser findet eine Erwärmung des Gemisches statt. Im
Anschluß daran wird das Gemisch abgekühlt und kann dann verformt und gebraten oder
gebacken werden.
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Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, die Trockenvegetabilien oder
getrockneten zerkleinerten Vegetabilien vor der Zugabe des Bindemittels mit Wasser
zu versetzen. Das Bindemittel wird dann anschließend zugegeben, und die weitere
Verfahrensweise entspricht den bereits beschriebenen Verfahrensweisen.
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Als getrocknete Vegetabilien kann beispielsweise ein Trockenkattoffelprodukt
verwendet werden, welches 5 bis etwa 35 Gewichtsprozent zerkleinerte Trockenkartoffeln
und etwa 65 bis 95 Gewichtsprozent gemahlene Kartoffelflocken aufweist. Dieses Produkt
kann man mit kaltem Wasser in einen Kartoffelbrei überführen, wobei dieser Brei
praktisch die gleiche Konsistenz und das gleiche Gefüge wie ein aus frischen Kartoffeln
hergestellter Brei besitzt. Dem Brei wird dann das Bindemittel beigegeben, und die
weitere Verfahrensweise entspricht wiederum den bereits beschriebenen Verfahrensweisen.
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Um bei Verwendung von zerkleinerten Kartoffelflocken ein besonders
gleichmäßiges Vermischen derselben mit anderen Bestandteilen zu erreichen, werden
vorzugsweise Kartoffelflocken mit einer Teilchengröße verwendet, die kleiner als
0,84 mm ist. Man kann jedoch ebenfalls im Handel befindliche Kartoffelflocken verwenden,
welche eine Teilchengröße von 6,35 mm besitzen. Eine Zerkleinerung der verwendeten
Kartoffelflocken führt gelegentlich zu einer übermäßigen Menge an freier Kartoffelstärke,
die dazu neigt, das Gemisch pastenartiger zu machen, wodurch die Festigkeit des
sich bildenden Gels und die Struktur des anfallenden Produktes verringert wird.
Diese Strukturschwäche kann dadurch überwunden werden, daß die zerkleinerten Kartoffelflocken
mit einer entsprechenden Menge Kartoffelfeststoffen von zerkleinerten Trockenkartoffeln
gemischt werden.
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Als getrocknete Vegetabilien kann man weiterhin ein zerkleinertes
Trockenprodukt verwenden, das aus würfelförmigen Trockenkartoffeln hergestellt ist.
So kann z. B. ein geeigneter Kartoffelbrei aus würfelförmigen, gebleichten Trockenkartoffeln
erhalten werden, die durch eine Hammermühle mit Sieböffnungen von 1,9 mm geführt
worden sind. Die zerkleinerten Trockenkartoffeln vermitteln einem Pommes-frites-Produkt
eine feste, nicht breiige, jedoch auch nicht knusprige oder körnige Konsistenz.
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Bei der Anwendung von getrockneten Erbsen, Mais oder Karotten wurde
gefunden, daß ein für das Strangpressen geeigneter Brei durch Mahlen derselben zu
Teilchen, die kleiner als 0,6 mm sind, erhalten werden kann.
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Im übrigen wurde gefunden, daß getrocknete Vegetabilien, unabhängig
von ihrer speziellen Form, wie Flocken, Körner oder zerkleinerte Würfel, der Art
ihrer Trocknung und der Art ihrer Herstellung, ohne weiteres für die Herstellung
eines feuchten Vegetabilienbreies, wie er für das erfindungsgemäße Verfahren erforderlich
ist, verwendet werden können.
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Ferner besteht die Möglichkeit, getrocknete Vegetabilien mit frischen
gekochten Vegetabilien zu mischen. Weiterhin können Kombinationen unterschiedlicher
Vegetabilien angewandt werden. Ferner kann man den Vegetabilien stärkehaltige Materialien,
wie Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke und Weizenstärke, sowie Mehle und an
Eiweiß reiche Materialien, wie Sojabohnenmehl, zusetzen, um so den Feststoffgehalt
und Nährwert des hergestellten Produktes zu erhöhen.
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Zur weiteren Erläuterung der Erfindung sind nachstehend einige Ausführungsbeispiele
des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben. Beispiel 1 Kartoffeln der amerikanischen
Sorte »Idaho Russet« mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 °/o werden wahllos ausgewählt,
geschält, geputzt und in Scheiben mit einer Stärke von 1,27 cm Dicke zerschnitten
und sodann in Dampf bei Normaldruck 30 Minuten lang gekocht. Die gekochten Kartoffeln
werden durch Siebe mit Öffnungen von 3,2 mm Durchmesser hindurchgeführt, um so Spuren
von Schalenteilen zu entfernen. Zu einer 1160-g-Probe des auf diese Weise hergestellten
Kartoffelbreis werden 8 g Dimethylcelluloseäther mit einer durchschnittlichen Viskosität
von 8000 eP zugegeben. Die Bestandteile werden in einem Hobart-Mischer mit einer
Geschwindigkeit von 196 UpM 10 Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird sodann auf
eine Temperatur von 10°C in einem Kühlschrank abgekühlt.
Danach
wird das Gemisch durch eine Platte mit quadratischen Öffnungen mit 9,5 mm Seitenlänge
stranggepreßt und in ein bei einer Temperatur von etwa 193°C erwärmtes stabilisiertes
Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Die verformten Stücke behalten ihre Form beim
Austritt aus der Strangpreßvorrichtung und ebenfalls während des Bratens bei, wodurch
ein gut durchgebratenes Produkt mit natürlich aussehendem Inneren, einer selbständig
anhaftenden Außenoberfläche und ansprechender einheitlicher goldbrauner Farbe erhalten
wird. Der Geschmack dieses Produktes ist der gleiche wie derjenige von Pommesfrites-Produkten,
die direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt werden. Beispiel 2 Es wird nach der
Verfahrensweise des Beispiels 1 gearbeitet, wobei 26 g Kartoffelstärke zu dem gekühlten
Gemisch aus Bindemittel und Kartoffelbrei zugegeben werden und das Gemisch sodann
stranggepreßt und gebraten wird.
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Das Endprodukt besitzt eine goldbraune Farbe und ein gut durchgebratenes
Inneres. Die äußere Oberfläche zeigt eine glattere feste Strangpressung, als es
der Fall ohne Anwendung von Kartoffelstärke ist. Der Geschmack ist der gleiche,
wie er von einem Produkt gezeigt wird, das direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt
ist. Beispiel 3 Es wird nach der Verfahrensweise des Beispiels 1 gearbeitet, das
Gemisch aus Dimethylcelluloseäther und Kartoffelbrei abgekühlt, in kleine Bällchen
ausgerollt, verformt und unter Ausbildung runder dünner Stücke etwa der Größe üblicher
Kartoffelchips verformt und gepreßt. Die Stücke werden sodann in gesättigtem Baumwollsamenöl
bei einer Temperatur von etwa 193°C 4 Minuten lang gebraten.
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Das Produkt behält während des Bratens seine Form bei und wird knusprig.
Dasselbe zeigt das Aussehen und den Geschmack von Kartoffelchips, die direkt aus
rohen Kartoffeln hergestellt werden. Beispiel 4 80 g Kartoffelflocken, die so weit
zerkleinert sind, daß dieselben durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von
0,64 mm hindurchtreten, 20 g Trockenkartoffelwürfel, die so weit zerkleinert sind,
daß dieselben durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,64 mm hindurchtreten,
und 6 g Dimethylcelluloseäther mit einer durchschnittlichen Viskosität von 8000
cP werden miteinander vermischt.
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Zu diesem Gemisch werden 200 ml Wasser mit einer Temperatur von etwa
60°C zugegeben, und das Gemisch wird 1 Minute lang mit einem Hobart-Mischer gemischt,
der mit einer Geschwindigkeit von nur 60 UpM arbeitet. Maß läßt das Gemisch dann
mehrere Minuten stehen, um so eine vollständige Wasseraufnahme durch die zerkleinerten
Trockenteilchen sicherzustellen. Sodann wird das Gemisch in einem Kühlschrank auf
eine Temperatur von etwa 10°C abgekühlt. Nach der in dem Beispiel 1 angegebenen
Verfahrensweise wird das Gemisch dann stranggepreßt und gebraten.
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Das Produkt weist ein ansprechendes einheitliches goldbraunes Aussehen
auf, besitzt ein weiches, jedoch nicht breiiges Inneres und hat einen typischen
und angenehmen Kartoffelgeschmack. Beispiel s 165 g Maismehl werden in 660 ml siedendem
Wasser 30 Minuten lang gekocht. Sodann werden 8 g Dimethylcelluloseäther mit einer
durchschnittlichen Viskosität von 8000 cP zugegeben und die Bestandteile in einem
Hobart-Mischer 10 Minuten lang mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM vermischt.
Alsdann kühlt man das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 10°C ab. Anschließend
wird das Gemisch durch eine Strangpreßplatte mit Öffnungen von 6,35 mm Seitenlänge
stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur von 193°C erwärmtes gesättigtes Baumwollsamenöl
einfallen gelassen. Das Produkt wird in diesem etwa 4 Minuten lang gebraten, wobei
es seine Form beibehält.
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Das Endprodukt besitzt einen angenehmen Maismehlgeschmack und eine
feste Außenoberfläche, die etwas rauh ist und abgerundete Ecken hat.
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Beispiel 6 Eine Probe von 1160g frischen Karotten wird in Wasserdampf
bei Normaldruck etwa 45 Minuten lang gekocht und sodann zerkleinert. Es werden 8
g Dimethylcelluloseäther zugegeben und die Bestandteile in einem Hobart-Mischer
mit einer Geschwindigkeit von 60 UpM 2 Minuten lang vermischt. Sodann wird das Gemisch
auf eine Temperatur von etwa 10° C abgekühlt, durch eine Platte mit Öffnungen von
9,5 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur von etwa 193°C erwärmtes,
gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Das Braten wird in diesem 4 Minuten
lang durchgeführt. Hierbei behält das Produkt seine Form bei.
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Das Endprodukt zeigt eine helle orange Farbe. Die Außenoberfläche
ist weich, hält jedoch zusammen. Das Innere ist weich und besitzt ein feuchtes gekochtes
Aussehen. Beispiel 7 Es wird nach der Verfahrensweise des Beispiels 6 gearbeitet
und ein Gemisch aus 580 g zerkleinerten Karotten und 57 g getrocknetem Maismehl
sowie 4 g Dimethylcelluloseäther vermischt und auf eine Temperatur von 82°C erwärmt.
Anschließend wird das Gemisch auf 10°C abgekühlt und sodann stranggepreßt sowie
gebraten. Hierbei behalten die verformten Stücke ihre Form bei.
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Das Endprodukt besitzt eine hellorange Farbe. Seine Außenoberfläche
hält zusammen und zeigt eine glatte Strangpressung. Sein Inneres ist feucht und
weich und hat ein gut gekochtes Aussehen. Beisp iel 8 Es wird ein feuchtes Gemisch
durch die Zugabe von 82,5 g Maismehl zu 275 ml siedendem Wasser hergestellt. Diesem
Gemisch werden 4 g Dimethylcelluloseäther zugegeben, und das Gemisch wird alsdann
auf eine Temperatur von 7°C abgekühlt. Anschließend werden dem Gemisch 10 g Kartoffelstärke
zugegeben. Diese von dem Gemisch gebildete Probe wird alsdann unterteilt.
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Zu 100 g der Probe werden zehn weitere Gramm Kartoffelstärke zugegeben,
und das Gemisch wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und in dieser gebraten.
Das verformte Gemisch behält während des
Bratens seine Form bei.
Das Endprodukt zeigt eine hellbraune Farbe und ist trocken und knusprig.
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Zu weiteren 100 g dieser Probe werden 5 g Weizenmehl zugesetzt, und
das Gemisch wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und in dieser gebraten.
Während des Bratens behält das verformte Gemisch seine Form bei. Das Endprodukt
zeigt eine hellbraune Farbe und ist trocken und knusprig.
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Zu 75 g der Probe werden 4 g trockenes Maismehl gegeben, und das Gemisch
wird in die Form von Kartoffelchips gepreßt und sodann durch Eintauchen in Fett
gebraten. Während des Bratens behält das verformte Gemisch seine Form bei. Das Endprodukt
besitzt hellbraune Farbe und ist knusprig und appetitlich. Beispiel 9 165 g getrocknete
Bohnen der amerikanischen Sorte »Great Northern« werden gemahlen und durch ein Sieb
mit einer lichten Maschenweite von 0,58 mm hindurchgeführt. Die gemahlenen und gesiebten
Bohnen werden sodann zu 550 ml siedendem Wasser zugegeben. Dem Gemisch werden 8
g Dimethylcelluloseäther zugesetzt, und die Bestandteile werden in einem Hobart-Mischer
mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM 2 Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird
dann auf eine Temperatur von etwa 10°C abgekühlt.
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Eine Hälfte der von dem Gemisch gebildeten Probe wird durch eine Platte
mit einer Öffnung von 6,35 mm Seitenlänge stranggepreßt und in ein auf eine Temperatur
von etwa 193°C erwärmtes gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen. Während
des Bratens behalten die aus dem Gemisch verformten Stücke ihre Form bei. Das Endprodukt
besitzt gelbe Farbe. Seine äußere Form ist fest und zeigt eine glatte Strangpressung,
obgleich sie etwas abgerundet und zäh ist. Sein Inneres ist weich und besitzt einen
angenehmen Geschmack.
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Die andere Hälfte der von dem Gemisch gebildeten Probe wird in die
Form von Kartoffelchips gepreßt und durch Eintauchen in Fett gebraten. Das fertige
Produkt besitzt gelbe Farbe und einen ausgesprochen angenehmen Bohnengeschmack.
Es ist trocken und knusprig. Beispiel 10
250 g zerkleinerter Weißkohl wird
45 Minuten lang bei Normaldruck mit Wasserdampf behandelt. Sodann wird er angemaischt
und unter Ausbildung einer feinteiligen Masse zerkleinert. Nach erneutem Erwärmen
dieser Masse auf eine Temperatur von 71°C werden derselben 6 g Dimethylcelluloseäther
mit einer Viskosität von 8000 cP zugegeben. Das Gemisch wird 1 Minute lang in einem
Hobart-Mischer gemischt, der mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM läuft. Das Gemisch
wird sodann auf 10°C abgekühlt und durch eine Platte mit Öffnungen von 9,5 mm Seitenlänge
stranggepreßt sowie in gesättigtes Baumwollsamenöl einfallen gelassen, das eine
Temperatur von etwa 190°C aufweist. In dem Öl werden die Stückchen 45 Sekunden
lang gebraten. Während des Bratens behalten sie ihre Form bei.
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Das Endprodukt zeigt dunkelbraune Farbe. Seine Außenoberfläche hält
zusammen und sein Inneres ist weich. Sein Geschmack entspricht demjenigen gebratenen
Weißkohls, der direkt aus rohem Weißkohl hergestellt worden ist.
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Beispiel 11
Kartoffeln der amerikanischen Sorte »Idaho Russet«
mit einem Feststoffgehalt von 20,0"/, werden wahllos ausgewählt, geschält, geputzt
und in Scheiben mit einer Dicke von 12,7 mm zerschnitten und anschließend 30 Minuten
lang bei Normaldruck mit Wasserdampf gekocht. Die gekochten Kartoffeln werden durch
ein Sieb mit Öffnungen von 3,18 mm Durchmesser geführt, um so Spuren von Schalenteilen
zu entfernen. 500 g der Kartoffeln werden in einen Hobart-Mischer eingebracht. Dort
werden den Kartoffeln 4 g Hydroxypropylmethylcellulose (Methocel 65 HG) mit einer
Viskosität von 4000 cP zugegeben, und das Gemisch wird sodann 10 Minuten lang mit
einer Geschwindigkeit von 196 UpM gemischt.
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Während des Mischens kühlt sich das Gemisch auf eine Temperatur von
35°C ab. Anschließend läßt man sich das Gemisch weiter auf 28°C abkühlen. Das Gemisch
wird sodann unter Anwendung einer Haushaltspresse mit quadratischen Öffnungen von
9,5 mm Seitenlänge direkt in ein Ölbad stranggepreßt, das stabilisiertes Baumwollsamenöl
mit einer Temperatur von 177°C enthält.
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Nach 4 Minuten langem Braten in dem Öl ergibt sich dann ein Pommes-frites-Produkt,
welches eine ansprechende, gleichmäßige goldbraune Farbe besitzt und ein festes,
gut durchgebratenes, natürlich aussehendes Inneres aufweist.
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Ein Teil des erhaltenen Produktes wird eingefroren und bei einer Temperatur
von -18'C gelagert. Nach der Zubereitung dieses Produktes durch etwa 15minutiges
Erwärmen in einem Ofen bei einer Temperatur von 205°C erweist sich dasselbe als
qualitativ besser als ähnliche handelsübliche Produkte, die in der gleichen Weise
unmittelbar aus rohen Kartoffeln hergestellt worden sind.
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Beispiel 12 Kartoffeln der amerikanischen Sorte »Idaho Russet« werden
wahllos ausgewählt, geschält und 30 Minuten lang bei Normaldruck in Wasserdampf
gekocht. Die Kartoffeln werden sodann in einen Brei übergeführt. Zu 1160-g-Proben
der heißen breiförmigen Kartoffeln werden 5 g Salz zur Geschmacksverbesserung und
4 g unter der Bezeichnung »Cerelose« im Handel befindliche Glucose zugesetzt, um
den Bräunungsgrad zu erhöhen.
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Die in der folgenden Tabelle III angegebenen Gemische aus Dimethylcelluloseäthern
(Methocel MC) und Hydroxypropylmethylcelluloseäthern (Methocel HG) werden sodann
zu den Proben zugesetzt. Anschließend werden die Proben auf eine Temperatur von
etwa 24°C abgekühlt und durch eine Platte mit quadratischen Öffnungen von 9,5 mm
Seitenlänge stranggepreßt. Die stranggepreßten Stücke werden in gesättigtes Baumwollsamenöl
einfallen gelassen, das eine Temperatur von 190°C aufweist, und in diesem 45 Sekunden
lang gebraten. Die Stücke behalten dabei ihre Form, und es ergibt sich ein Pommes-frites-Produkt.
Das erhaltene Produkt wird eingefroren und später wiederum in gesättigtem Baumwollöl,
das eine Temperatur von etwa 190°C besitzt, 45 Sekunden lang gebraten.
Tabelle III |
Bindemittelgemische Aussehen Festigkeit des Gefüge des Endproduktes |
der stranggepreßten Stücke Endproduktes |
1 g Methocel schön, geringfügig rauh 40,35 knusprig, rauhes
Äußeres, mehliges |
90 HG 8000 feuchtes Inneres |
4 g Methocel MC 4000 |
2,5 g Methocel schön, geringfügig rauh 15,10 knuspriges Äußeres,
mehliges, |
90 HG 8000 feuchtes Inneres |
2,5 g Methocel MC 4000 |
4 g Methocel schön, glatt 10,15 glatt stranggepreßtes Äußeres, |
90 HG 8000 feuchtes, wenig mehliges Inneres |
1 g Methocel MC 4000 |
Das Aussehen der stranggepreßten Oberfläche und des Inneren des Endproduktes sind
in der Tabelle III angegeben. Weiterhin enthält die Tabelle III Angaben über die
Ergebnisse von Messungen bezüglich der Festigkeit des Endproduktes, die nach 10minutigem
Stehenlassen des gebratenen Endproduktes bei Raumtemperatur durchgeführt wurde.
Für diese Messungen wurden Pommes-frites-Stücke an einem ihrer Enden aufgeschnitten,
weiterhin brachte man bei den Messungen die Sonde eines Penetrometers mit dem Inneren
des aufgeschnittenen Endes der Pommes-frites-Stücke in Berührung und maß sodann
die Kraft, die notwendig war, um die Sonde eine- gegebene Entfernung in Pommes-frites-Stücke
hineinzubewegen. Wie sich aus den Penetrometermessungen ergibt, sind die Endprodukte,
welche größere Mengen an Dimethylcelluloseäther (Methocel MC) enthalten, bei Raumtemperatur
fester als diejenigen, die geringere Mengen dieses Bindemittels aufweisen.
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Abschließend ist darauf . hinzuweisen, daß die Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens wegen der bei diesem verwendeten Bindemittel auf Grund der Verordnung
über die Zulassung fremder Stoffe zu Lebensmitteln zur Zeit untersagt ist, soweit
das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches
des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist.