DE10044244C1 - Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung kochstabiler Tomatenflocken durch Walzentrocknung einer Tomatenkonzentrat und Fremdstärke enthaltenden wässrigen Suspension, wobei man die nach der Walzentrocknung durch Zerkleinerung erhaltenen Flocken gegebenenfalls auf den gewünschten Endwassergehalt trocknet. DOLLAR A Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension Pektin oder Natriumalginat enthält und nach der Walzentrocknung die Flocken mit einer wässrigen, Calciumionen enthaltenden Lösung behandelt werden. DOLLAR A Durch Suspendierung der so hergestellten Tomatenflocken erhält man ein Tomatenpulpenersatz.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung kochstabiler Tomatenflocken. Unter Tomatenflocken versteht man ein Halbfabrikat aus getrockneten Tomatenstückchen. Tomatenflocken werden zur Herstellung von Suppen, Gemüsemischungen und anderen Fertiggerichten benötigt. In wässriger Suspension liefern sie Tomatenpulpe, ein Produkt, welches in breiig-stückiger Form vorliegt. Wesentlich für die auch den organoleptischen Eindruck bestimmende Konsistenz einer Tomatenpulpe ist der Umstand, daß die Tomatenflocken auch beim Kochen in halbfester Form erhalten bleiben. Die Herstellung solcher kochstabiler Tomatenflocken, aus denen sich durch Suspendierung in einem wässrigen Medium kochstabile Tomatenpulpe herstellen läßt, ist problematisch.
Das nicht zum vorveröffentlichten Stand der Technik gehörige deutsche Patent DE 199 21 860 C2 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von mit kalten und heißen, wässrigen Flüssigkeiten zu Obst- und Gemüsepulpen rekonstituierbaren Trockenprodukten durch Walzentrocknung von Fremdstärke enthaltenden Obst- und Gemüsekonzentraten, wobei die nach der Walzentrocknung durch Zerkleinerung erhaltenen Flocken mit Hilfe von Obst- und Gemüsekonzentraten agglomeriert und das so erhaltene Agglomerat einer Hitze-Feuchte-Temperung unterworfen wird. Eine solche Hitze-Feuchte-Behandlung ermöglicht die Herstellung von kochstabilen Flocken und Agglomeraten, wobei jedoch wie bei jeder Hitzebehandlung darauf geachtet werden muß, daß keine Verfärbung oder Karamelisierung des Produktes eintritt. Die vorliegende Erfindung vermeidet dieses Risiko.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung kochstabiler Tomatenflocken durch Walzentrocknung einer Tomatenkonzentrat und Fremdstärke enthaltenden wässrigen Suspension, wobei man die nach der Walzentrocknung durch Zerkleinerung erhaltenen Flocken gegebenenfalls auf den gewünschten Endwassergehalt trocknet. Erfindungsgemäß soll die Suspension ein Pektin oder Natriumalginat enthalten und nach der Walzentrocknung werden die Flocken mit einer wässrigen, Calciumionen enthaltenden Lösung, vorzugsweise einer CaCl2-Lösung, behandelt. Das Pektin oder Natriumalginat muß der Suspension zugesetzt werden in dem Maße als das Ausgangsmaterial kein oder nicht ausreichend Pektin oder Natriumalginat enthält.
Pektine und Alginate werden in der Lebensmitteltechnologie allgemein als Festigungsmittel verwendet. Es ist bekannt, daß durch Calciumionen ihre Geleigenschaften verstärkt werden können. So beschreibt die US 4163805 ein Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Nahrungsmittelproduktes, insbesondere von halbfesten Stücken grünen Paprikas, wobei eine wässrige Suspension von fein verteilter grüner Paprika mit einem Alginatbinder und Calciumionen unter Mitverwendung eines Mono- oder Disaccharids in stückige Form gebracht wird, so daß mit den rekonstituierten Paprikastückchen standardisierter Form Oliven gefüllt werden können.
Die US 4504504 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung der natürlichen Textur von gewürfelten, Pektin-enthaltenden frischen Frucht- oder Gemüseprodukten durch Imprägnierung mit einer wässrigen Polyuronsäure enthaltenden Lösung und anschließende Behandlung des imprägnierten Produktes mit einem Kation eines zweiwertigen Metalles zur Bewirkung einer Gelierung.
Die US 4504502 beschreibt das Überziehen eines Nahrungsmittelproduktes mit einem Alginat unter Mitverwendung von Calciumionen zum Schutz gegen Feuchtigkeit.
Die EP 884 002 A2 beschreibt ein Verfahren zur Erhöhung der Konsistenz stückiger Pflanzenprodukte, insbesondere Tomatenwürfeln, durch Behandlung mit einer Calcium­ komplexierenden Mischung enthaltend das Enzym Pektin-methyl­ esterase und ein Calciumsalz bei erhöhten Temperaturen von 60-100°C. In diesem Verfahren wird durch das Enzym natürlich vorhandenes Pektin demethyliert.
Dieser und ähnlicher Stand der Technik läßt nicht erkennen, wie sich das Problem der Erzielung einer kochstabilen pulpigen Form bei Tomatenprodukten lösen läßt.
Als Ausgangsmaterial setzt man ein geeignetes Tomatenkonzentrat ein, beispielsweise dreifach konzentriertes Tomatenmark.
Als Pektin eignen sich insbesondere übliche Apfelpektine, als Alginate beispielsweise das Natriumsalz der Alginsäure.
Als Fremdstärke kommt insbesondere Kartoffelstärke zum Einsatz. Die Fremdstärke wird zweckmäßigerweise in einer Menge von 10-60 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz der Suspension, eingesetzt. Es können jedoch auch andere Stärken verwendet werden, wie Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke.
Man stellt zunächst eine wässrige Suspension aus dem Tomatenkonzentrat, der Fremdstärke und dem Pektin oder Alginat her. Der Wassergehalt der Suspension beträgt im allgemeinen 50-75 Gew.-%, vorzugsweise 58-68 Gew.-%.
Die Menge des zugesetzten Pektins oder Natriumalginats beträgt im allgemeinen 0,3-5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-3 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz.
Die Suspension wird einer Walzentrocknung unterworfen, beispielsweise bei einer Temperatur von 120-160°C. Der von der Walze abgenommene Trockenfilm wird zerkleinert und vor oder nach der Zerkleinerung mit einer wässrigen Calciumionen enthaltenden Lösung behandelt. Zweckmäßigerweise werden die von der Walze abgenommenen Flocken mit einer Calciumionen enthaltenden Lösung, vorzugsweise einer CaCl2-Lösung, in einem Cutter oder Agglomerator agglomeriert.
Es ist zweckmäßig, eine 0,1-10%ige CaCl2-Lösung einzusetzen, wobei die Menge an CaCl2 so eingestellt wird, daß sie 3-50 Gew.-%, vorzugsweise 10-30 Gew.-% der Pektin- bzw. Alginatmenge ausmacht.
Vorzugsweise setzt man der Suspension außerdem eine Fruchtsäure, beispielsweise Zitronensäure, zu.
Als Ausgangsmaterial kann man ein "hot-break" Tomatenmark einsetzen, welches im Gegensatz zu "cold-break" Tomatenmark noch funktionelles Pektin enthält. (Als "hot break" bezeichnet man ein Tomatenmark, in dem die Pektinase durch Hitzebehandlung inaktiviert worden ist und welches daher noch einen hohen Gehalt an funktionellem Pektin besitzt. Im Gegensatz dazu enthält "cold break" Tomatenmark infolge der verbleibenden Pektinase-Aktivität keinen oder nur einen geringen Gehalt an Pektin.) Dadurch kann die Menge an zuzusetzendem Pektin oder Natriumalginat reduziert werden oder vollständig entfallen.
Durch Agglomerisation solcher Flocken mit der CaCl2-Lösung erhält man ein noch kochstabileres Agglomerat als bei Verwendung von cold-break Tomatenmark.
Die erfindungsgemäß hergestellten kochstabilen Tomatenflocken können durch Suspendierung in einem wässrigen Medium in einen Tomatenpulpenersatz überführt werden.
Beispiel
Es wird eine Suspension aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Die Suspension wird bei einer Walzentemperatur von 140°C walzengetrocknet und der von der Walze abgenommene Trockenfilm wird in einem "Seydelmann-Cutter" unter Zusatz einer 1%igen wässrigen CaCl2-Lösung agglomeriert.
Das Agglomerat wird schonend bei einer Produkttemperatur von 65°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 Gew.-% nachgetrocknet.

Claims (11)

1. Verfahren zur Herstellung kochstabiler Tomatenflocken durch Walzentrocknung einer Tomatenkonzentrat und Fremdstärke enthaltenden wässrigen Suspension, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension Pektin oder Natriumalginat enthält und nach der Walzentrocknung die Flocken mit einer wässrigen, Calciumionen enthaltenden Lösung behandelt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die nach der Walzentrocknung durch Zerkleinerung erhaltenen Flocken auf den gewünschten Endwassergehalt trocknet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension 0,3-5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-3 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz Pektin oder Natriumalginat enthält.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Flocken nach der Walzentrocknung mit einer 0,1-10%igen CaCl2-Lösung behandelt, wobei die Menge an CaCl2 3-50 Gew.-%, vorzugsweise 10-30 Gew.-%, der Pektin- bzw. Alginatmenge ausmacht.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die von der Walze abgenommenen Flocken mit einer wässrigen, Calciumionen enthaltenden Lösung in einem Cutter oder Agglomerator agglomeriert.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man der Suspension außerdem eine Fruchtsäure zusetzt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der Ausgangssuspension ein Tomatenmark einsetzt, welches noch funktionelles Pektin enthält.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fremdstärke Kartoffelstärke verwendet.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fremdstärke in einer Menge von 10-60 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz der Suspension, einsetzt.
10. Tomatenpulpenersatz, hergestellt durch Suspendierung der Tomatenflocken, hergestellt nach einem der Ansprüche 1-9 in wässrigem Medium.
11. Verwendung der Tomatenflocken, hergestellt nach einem der Ansprüche 1-9, in wässriger Suspension als Tomatenpulpenersatz.
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