DE2302242B2

DE2302242B2 - Fruchtflocken oder -blättchen sowie Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE2302242B2
Application number: DE2302242A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-01-18
Filing date: 1973-01-18
Publication date: 1981-05-14
Also published as: LU69179A1; NL7400633A; US3998977A; BE809900A; FR2214418B1; CH560516A5; DE2302242A1; IT1005354B; CA1021629A; FR2214418A1; GB1428646A

Description

Die Erfindung betrifft Fruchtflocken oder Fruchtblättchen aus Früchten wie Orangen, Aprikosen, Ananas, Bananen. Guaven und dergleichen sowie ein Verfahren zur Herstellung derartiger Fruchtflocken oder -blättchen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, welches die Herstellung von neuartigen Fruchtflocken oder-blättchen auf verhältnismäßig einfache und billige Weise in großen Mengen ermöglicht sowie die Schaffung von haltbaren, für zahlreiche Verwendungszwecke brauchbaren und schmackhaften Produkten.

Durch die Erfindung wird erreicht, daß ein neues Nahrungs- und Genußmittel zu einem für alle Bevölkerungsschichten erschwinglichen Preis auf den Markt gebracht werden kann, welches als reines, vitaminhaltiges Naturprodukt einen hohen Nährwert besitzt und allein oder als Beigabe zu verschiedenen Speisen vielseitig verwendbar ist Infolge ihrer erfindungsgemäßen besonderen Struktur bleiben die Fruchtflocken bei der Lagerung und bei der Verwendung locker und knusprig, haben ein ansprechendes Aussehen und einen angenehm säuerlichen, kräftigen Fruchtgeschmack und sind frei von schädlichen Bestandteilen oder unzulässigen Fremdstoffzusätzen.

Bisher bekannte Herstellungsverfahren ergeben nur einen glatten Materialfilm. Dadurch lassen sich keine Fruchtflocken im Sinne der Erfindung erzeugen.

So wird in der österreichischen Patentschrift 1 31 376 als Ausgangsprodukt für die gewünschte »Obstkonservierung« ein Teig benutzt, im Gegensatz zum angemeldeten Verfahren, bei dem von einer Pulpe ausgegangen wird. Die Materialmasse hat beim erfindungsgemäßen Verfahren im Ausgangsprodukt, das heißt vor dem Aufbringen auf die heiße Unterlage bzw. auf den beheizten Trockenzylinder bereits einen Trockensubstanzgehalt von zum Beispiel 65%. Zur Ausführung des Verfahrens gemäß der österreichischen Patentschrift 1 31 376 müssen dem Teig auf jeden Fall Mehle oder andere backfähige Materialien zugesetzt werden, so daß man ein Produkt erhält, welches in Konsistenz und Aussehen den Haferflocken ähnlich ist.

Bei dem Verfahren gemäß der US-Patentschrift 31 47 173 ist das Ausgangsprodukt ein sogenanntes Fruchtpüree. Dieser Brei wird zwar auch auf einer Trockentrommel getrocknet und in Form einer plastischen Schicht abgenommen, aber von einem Stauen, Stauchen bzw. Bremsen zwecks Erzielung der für die Erfindung charakteristischen Struktur ist dort keine Rede. Man erhält ein glattes Schichtprodukt, welches spröde und bröckelig ist, aber ohne die besondere unregelmäßige, geriffelte, gekräuselte bzw. waffelartige Struktur der erfindungsgemäßen Produkte zu erreichen.

Auch das Verfahren gemäß der deutschen Auslegeschrift 15 17 024 verwendet für die Herstellung des Materialfilms einen Zweiwalzentrockner. Der Materialfilm wird dort aber nicht gestaut, gestaucht oder gebremst, um die besondere Struktur der Erfindung zu erhalten, sondern er wird lediglich gereckt, und man erhält als Endprodukt nur einen an sich glatten Film, welcher auf der Filmoberfläche eine Vielzahl feinster Sprünge aufweist.

Die deutsche Offenlegungsschrift 19 36 466 befaßt sich mit der Herstellung von Gebäck und Teigwaren, bei denen Fruchtbestandteile lediglich zur Geschmacksverbesserung zugegeben werden. Dem gegenüber werden gemäß der Erfindung nahezu reine Fruchtmassen verarbeitet, bei denen eine Arbeitsweise wie in der vorgenannten OS beschrieben nicht möglich ist.

In der OS 19 36 466 wird eine Teigmasse durch ein

Walzwerk geführt, das dem Ausformen und Auswellen des Teiges dient Eine relativ flüssige Fruchtmasse gemäß der vorliegenden Erfindung würde sich so nicht verarbeiten lassen.

Als Rohmaterial für die Herstellung der erfindungs- ^ gemäßen Flocken oder Blättchen können sowohl frische als auch pasteurisierte oder gefrorene Früchte in Form von Fruchtpulpe, Fruchtpüree, passierten und homogenisierten Früchten verwendet werden. Mit dem Ausdruck »Fruchtpulpe« sollen diese und ähnliche Formen der Fruchtmasse gedeckt sein. Als stärkehaltiger Zusatzstoff wird Maismehl oder ein ähnliches Produkt wegen seiner besonderen Eignung Tür die Zwecke der Erfindung bevorzugt. Unter der allgemeinen Bezeichnung »Zucker« ist sowohl Rüben- oder i^r> Rohrzucker als auch Melasse, Glukose usw. zu verstehen. Wichtig ist bei dem erfindungsgemäRen Verfahren eine Karamelisierungswirkung für die Materialmasse. Die feuchte Materialmasse besteht in Gewichtsprozenten aus etwa 80 bis 85% Fruchtpulpe ιό oder dergleichen, 5 bis 10% Zucker oder dergleichen und 5 bis 10% stärkehaltigen Stoffen wie Ceralien oder dergleichen. Das Gewichtsverhältnis von Naßgut zu Trockengut kann beispielsweise etwa 3 :1 betragen. Man erhält also zum Beispiel aus 303 kg Naßgut etwa 96 kg Trockengut. Gegebenenfalls ist die Hinzufügung von speziellen Ingredienzien wie geschmacksverbessernden Stoffen, Vitaminen, Gewürzen usw. möglich, ohne daß dadurch an der Grundzusammensetzung der Materialmasse etwas geändert wird. jo

Nachstehend werden zwei Mischungsbeispiele für die Erzeugung der erfindungsgemäßen Flocken oder Blättchen angegeben:

Beispiel 1 _}5

12 kg Apfelmark, hergestellt aus frischen, geschälten und entkernten Äpfeln und 18,8 kg Apfelkonzentrat werden gemischt. In dieses Naßgut werden 9,4 kg Maisstärke solange eingerührt, bis eine homogene Naßgutmasse vorhanden ist. Danach wird die Trocknung wie im nachfolgenden Teil der Beschreibung erörtert, durchgeführt.

Beispiel 2

80 kg frische geschälte und entkernte Äpfel, 5 kg Maisstärke, 5 kg Zucker. Aufbereitung zur Trocknung wie beim Beispiel 1.

Im einzelnen kann das Verfahren gemäß der Erfindung mit verschiedenen Varianten durchgeführt werden.

Die feuchte Materialmasse kann zum Beispie! auf eine ebene, glatte Unterlage aufgetragen werden. Für die praktische Fabrikation wird jedoch eine rotierende, beheizte Trockentrommel bzw. ein Trockenzylinder bevorzugt. Auf diesen Trockenzylinder wird die aus einem Vorrats- bzw. Mischbehälter kommende feuchte Materialmasse an einer oder mehreren Stellen aufgebracht und gleichmäßig verteilt. Zu diesem Zweck können in an sich bekannter Weise eine oder mehrere hintereinandergeschaltete Auftragswalzen verwendet w> werden. Die Breite des Trockenzylinders kann beliebig gewählt werden, sie kann beispielsweise 2,50 m betragen. Wenn zwei oder mehr Auftragswalzen vorgesehen werden, wird vor jeder Auftragswalze frische Materialmasse zugeführt und über die Breite des Trockenzylinders verteilt Der Trockenzylinder wird zum Beispiel durch in das Zylinderinnere eingeführten Saudampf von ca. 4 bis 6 bar auf eine Temperatur von etwa 11O⁰C bis 140⁰C beheizt Die bei der Feuchtigkeitsentziehung aus der Materialmasse gebildeten Brüden werden mit einer geeigneten Vorrichtung abgesaugt Der Materialfilm auf dem Trockenzylinder kann etwa eine Schichtstäi ke von ca. 1—2 mm erhalten. Der sich auf dem Trockenzylinder bildende Materialfilm läuft mit der Zylinderoberfläche um einen Umfangswinkel von zum Beispiel 270° um, wobei ihm in steigendem Maße Feuchtigkeit entzogen wird. Solange sich der Materialfilm noch in einem bildsamen oder thermoplastischen Zustand befindet wird er durch ein an die Zylinderoberfläche angedrücktes Schabermesser mit spitzer Schneide von dem Trockenzylinder abgestreift, wonach er von dem Schabermesser aus in entgegengesetzter Richtung zunächst eine verhältnismäßig kurze Wegstrecke von beispielsweise 16—20 mm Länge frei, das heißt ohne Auflage, zurücklegt und dann auf ein glattes, in einem geringen Abstand von der Oberfläche des Trockenzylinders endendes, zweckmäßig etwas geneigtes Leitblech gelangt, über welches der Materialfilm auf ein ihn mitnehmendes, laufendes Transportband geführt wird. Das Transportband besteht beispielsweise aus einem Drahtgewebe oder hat eine sonstige rauhe Oberfläche, damit es den Materialfilm mitziehen kann.

In dem Bereich der Abstreifung des bis dahin glatten Materialfilms, das heißt kurz vor, auf und hinter dem Schabermesser und auch noch auf dem anschließenden Leitblech erfolgt durch kontinuierliche Stauung, Stauchung. Bremsung und/oder gegebenenfalls Zerrung und Zugeinwirkung die Bildung der für die Fruchtflocken gemäß der Erfindung charakteristischen Struktur in Form einer vorzugsweise unregelmäßigen Riffelung, Kräuselung oder waffelartigen Formgebung mit abwechselnd dickeren und dünneren Schichtstärken. Diese Struktur tritt vor allem schon an dem Schabermesser und auf der anschließenden freien Wegstrecke zwischen Schabermesser und Leitblech auf, ihre Bildung kann sich auch noch beim Überschieben des Materialfilms auf dem Gleitblech zum Transportband fortsetzen. Unter den abgestreiften Materialfilm bzw. zwischen diesen und das Leitblech wird aus einer Luftdusche über die ganze Breite des Materialfilms Luft geblasen. Die Strukturbildung in dem Materialfilm kann durch Einstellung der Umfangsgeschwindigkeit des Trockenzylinders und der Laufgeschwindigkeit des Transportbandes auf unterschiedliche Werte beeinflußt werden. Eine Bremsung der Ablaufgeschwindigkeit kann zum Beispiel eine Materialstauchung verursachen. Die Masse des Materialfilms bleibt jedoch unter anderem unter der Wirkung des Zuckergehalts bzw. der Karameiisierung der Masse zusammenhängend. Es sei bemerkt, daß das Verfahren gegebenenfalls auch unter Vakuum ausgeführt werden kann.

Die weitere Trocknung des strukturierten Materialfilms erfolgt auf dem Transportband und kann im allgemeinen bei normaler Zimmertemperatur vorgenommen werden.

Etwa am Ende des ersten Drittels der Transportbandlänge ist die Trocknung des Materials im wesentlichen beendet. Am Ende des Förderbandes wird dann der bis dahin in voller Breite ablaufende Materialfilm in Längsstreifen von einstellbarer Breite zerschnitten und gleichzeitig oder anschließend in Querrichtung zu der gewünschten Größe der Flocken oder Blättchen zerteilt. Auf besonders einfache Weise kann dies zum Beispiel dadurch erfolgen, daß die Materialfilmstreifen am Ende des Transportbandes frei überhängend vorgeschoben werden, bis sie jeweils unter der Wirkung

des Eigengewichtes oder mit Fremdeinwirkung brechen und herabfallen. Damit ist dann das Herstellungsverfahren im wesentlichen beendet, und die trockenen, knusprigen Fruchtflocken oder -blättchen können gesammelt, abtransportiert und verpackt werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Fruchtflocken oder -blättchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer trockenen, ai<s 80 bis 85% Frucr !pulpe oder dergleichen und Zusätzen von 5 bis 10% Zucker oder zuckerartigen Stoffen und von 5 bis 10% stärkehaltigen Stoffen hergestellten Materialmasse bestehen und eine unregelmäßige, geriffelte, gekräuselte oder waffelartige Struktur mit abwechselnd dickerer und dünnerer Schichtstärke aufweisen.

2. Verfahren zur Herstellung von Fruchtflocken oder -blättchen, bei dem eine feuchte, aus Fruchtpulpe oder dergleichen und Zusätzen von Zucker oder zuckerartigen Stoffen oder dergleichen und stärkehaltigen Stoffen bestehende, praktisch homogene Materialmasse in mindestens einer dünnen Schicht von ca. 1—2 mm auf eine glatte Unterlage bzw. Walze aufgetragen und durch Feuchtigkeitsentziehung in die Form eines zusammenhängenden, bildsamen bzw. thermoplastischen Materialfilmes gebracht wird, der beim Abstreifen von der Unterlage bzw. Walze bzw. kurz danach derart kontinuierlich gestaut, gestaucht bzw. gebremst wird, daß das Produkt eine vorzugsweise unregelmäßige, geriffelte, gekräuselte oder waffelartige Struktur mit abwechselnd dickeren und dünneren Schichtstärken erhält, worauf der so erzeugte Strukturfilm weitergetrocknet und schließlich zu mehr oder weniger regelmäßig geformten Flocken oder Blättchen zerstückelt bzw. zerteilt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man 80—85% Fruchtpulpe oder dergleichen, 5—10% Zucker oder dergleichen und 5—10% stärkehaltige Stoffe einsetzt sowie eine heiße Unterlage bzw. Trockenwalze verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Materialfilm bei oder kurz nach dem Abstreifen gestaut, gestaucht bzw. gebremst und/oder gezogen bzw. gezerrt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Materialmasse durch eine oder mehrere Auftragswalzen an die Zylinderoberfläche angedrückt und auf diese gleichmäßig ausgebreitet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Materialfilmunterlage bzw. der Trockenzylinder auf eine Temperatur von etwa 110° bis 140°C beheizt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß unter den abgestreiften Materialfilm Luft geblasen wird.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 2—6, dadurch gekennzeichnet, daß die Materialfilmstreifen am Ende des Transportbandes frei überhängend vorgeschoben werden, bis sie jeweils abbrechen und in Flocken- oder Blättchenform herabfallen.