DE102006043338A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse - Google Patents

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Abstract

Bei einem Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse wird der Wassergehalt der Fruchtmasse zur Erreichung eines lederartigen Zustands durch kontinuierliches kurzzeitiges Kochen unter Vakuum erniedrigt. Die lederartige Fruchtmasse wird in einzelne Produkte geformt. Eine Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse weist eine Aufbereitungseinrichtung (23) für die Fruchtmasse und eine Formstation (24) zur Überführung der lederartigen Fruchtmasse in die einzelnen Produkte auf. Die Aufbereitungseinrichtung (23) weist einen Dünnfilmkocher (3) und einen nachgeschalteten, unter Vakuum stehenden Ausdampfraum (14) mit Vakuumpumpe (19) auf. Am unteren Ende des Ausdampfraums (14) ist eine Austragseinrichtung (25) für die getrocknete lederartige Fruchtmasse vorgesehen.

Description

  • TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse. Es geht um die Herstellung essbarer Produkte, deren wesentlicher Bestandteil aus Fruchtmasse besteht. Damit ist ein Anteil von Fruchtmasse zwischen 50 und 100 % angesprochen. Unter dem Begriff "Fruchtmasse" wird also eine Masse verstanden, die aus mindestens 50 % Fruchtanteil, insbesondere bis zu 100 % Fruchtanteil besteht. Ziel der Erfindung ist die Herstellung von Produkten, die einen derart hohen Fruchtmasseanteil enthalten, die zucker- und fettfrei sind, bei deren Herstellung also weder Zucker noch Fett hinzugefügt oder eingesetzt wird. Die Produkte enthalten damit allenfalls einen Zuckeranteil, wie es dem natürlichen Gehalt der eingesetzten Früchte an Zucker entspricht. Damit entsteht ein sehr naturnahes Produkt mit entsprechenden gesundheitsmäßigen Vorteilen. Ein solches Produkt kann als Fruchtleder bezeichnet werden. Die zur Herstellung verwendete und eingesetzte Fruchtmasse kann als Fruchtpüree, als natürlicher Fruchtsaft, als konzentrierter oder eingedickter Fruchtsaft, als Fruchtkonzentrat, als Fruchtbrei, als Fruchtpulpe, in Form oder unter Beigabe von Fruchtfleisch oder in jeder Kombination dieser Bestandteile eingesetzt werden. Wichtig ist es zu erkennen, dass es sich nicht um eine Süßware handelt, also weder Zucker noch Fett bei der Herstellung der Produkte eingesetzt wird.
  • STAND DER TECHNIK
  • Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse bekannt, bei dem die Fruchtmasse satzweise behandelt wird. Die Fruchtmasse wird auf Unterlagen in Form von Backblechen ausgegossen und so der Wassergehalt durch anschließendes Trocknen zur Erreichung eines lederartigen Zustands erniedrigt. Das Trocknen geschieht in der Regel über mehrere Tage in Öfen, die von Warmluft durchströmt werden. Auf diese Weise entsteht eine lederartige Fruchtmasse, die dann in einzelne Produkte zerteilt wird. Die Formgebung erfolgt in Stücken oder Streifen, und zwar durch Längs- und Querschneiden.
  • Aus der DE 36 88 940 T2 ist eine Vorrichtung zum Trocknen von Obstbrei und ähnlichen Produkten bekannt. Dabei wird Fruchtpulpe oder Fruchtbrei in einen lederartigen Zustand überführt. Die Behandlung des Trocknens geschieht ähnlich einem Wasserbad, indem ein dünnes filmartiges Trägermaterial, insbesondere eine Bahn aus Polyesterfilm, auf einen sehr langen Wasserkanal aufgebracht und die Fruchtmasse auf den Träger aus Kunststoff ausgegossen wird. Das Wasser wird nahe an den Kochzustand erwärmt, so dass die wesentliche Wärmezufuhr durch das Trägermaterial auf die Fruchtmasse erfolgt. Der Trocknungsvorgang dauert ungefähr 2 ½ Stunden, bis die gewünschte Konsistenz des Fruchtleders erreicht ist.
  • Aus der PCT-Anmeldung mit der Veröffentlichungsnummer WO 2006/016897 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Produkten bekannt, die Süßwaren darstellen, da der wesentliche Bestandteil der hergestellten Produkte Zucker oder verwandte Stoffe sind. Die eingesetzten Sacharide werden zu einem Anteil zwischen 30 und 80 % eingesetzt. Weiterhin werden Quellmittel und Dickungsmittel sowie Wasser bei der Herstellung eingesetzt. Es können auch Fruchtmassen als Bestandteil hinzugefügt werden, um das hergestellte Produkt geschmacklich zu beeinflussen. Die Herstellung geschieht satzweise, indem die Bestandteile in einem geschlossenen Behälter ausgiebig gekocht und dabei gerührt werden, so dass eine Masse entsteht, die eine Trockensubstanz zwischen etwa 85 und 92 % aufweist. Der im Behälter vorhandene Satz wird zwischen 15 und 60 Minuten relativ langzeitig gekocht und dabei umgerührt. Der Behälter ist geschlossen ausgebildet, um jegliche Wasser- bzw. Dampfabfuhr zu vermeiden. Bei bestimmten Anwendungen kann der Behälter auch zeitweise geöffnet und damit an Atmosphärendruck angeschlossen werden. Auf diese Weise können auch Fruchtleder erzeugt werden, die jedoch alle als wesentlichen Bestandteil Zucker enthalten. Der Zucker beeinflusst die Textur und die Struktur der hergestellten Produkte wesentlich. Die Produkte enthalten auch Dickungsmittel, beispielsweise in Form von Pektin. Die satzweise hergestellte Masse wird einer Pumpe aus dem Kessel herausgeführt und zu den einzelnen Produkten geformt, wobei Walzenformer und Längs- und Querschneider eingesetzt werden können. Im Gegensatz zum Anmeldungsgegenstand handelt es sich hier um die Herstellung einer Zucker enthaltenden Süßware.
  • AUFGABE DER ERFINDUNG
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens bereitzustellen, die eine kontinuierliche Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse ermöglichen, bei deren Herstellung weder Zucker noch Fette hinzugefügt werden. Der wesentliche Bestandteil des Produkts besteht aus Fruchtmasse und soll eine Trockensubstanz zwischen 80 und 90 % aufweisen. Die Produkte können in vergleichsweise geringen Anteilen Füllstoffe, wie Aromen, Farben, Glukosesirup, Pektin, Glukose, Fructose und ähnliche Stoffe enthalten.
  • LÖSUNG
  • Bei einem Verfahren der eingangs beschriebenen Art wird dies dadurch erreicht, dass die Erniedrigung des Wassergehalts der Fruchtmasse durch kontinuierliches kurzzeitiges Kochen unter Vakuum erfolgt.
  • BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
  • Die Trocknung zieht sich damit nicht mehr wie im Stand der Technik über mehrere Stunden oder gar Tage hin, sondern wird im Gegenteil sehr kurzzeitig durchgeführt. Dies zielt auf eine schonende Behandlung der Fruchtmasse während der Trocknung hin. Die einzelnen Bestandteile der Fruchtmasse, wie Fruchtmark, Fruchtfasern und dergleichen, sollen möglichst nicht beeinträchtigt, sondern im Endprodukt unverändert und damit spürbar vorhanden sein. Vitamine und andere wertvolle Bestandteile der Fruchtmasse sollen ebenfalls nicht beschädigt, sondern erhalten werden, um ein gesundes, dem natürlichen Zustand von Früchten besonders nahe kommendes Produkt zu erzeugen, welches weder hinzugefügten Zucker noch Fette oder Öle enthält. Zwar werden die Bestandteile der Fruchtmasse z. B. in einem vorgeschalteten Vorratsbehälter aufbereitet und in einen pumpbaren Zustand überführt. Dies dient der kontinuierlichen Betriebsweise, insbesondere dem kurzzeitigen Kochen unter Vakuum. Mit dem Vakuum kann auch zumindest ein Bereich des Kochers erfasst werden.
  • Das kontinuierliche kurzzeitige Kochen der Fruchtmasse erfolgt unter vergleichsweise niedrigen Temperaturen, insbesondere mit einer Temperatur unter 120°C. Bei besonders empfindlichen Fruchtmassen kann die Temperatur weiter gesenkt werden und in einem Bereich unter 100°C bleiben.
  • Das kontinuierliche Verfahren ermöglicht die Bereitstellung einer gleich bleibenden Qualität. Sie ist nicht mehr von der satzweisen Herstellung und deren Unterschieden abhängig. Durch die kurze Verweilzeit im Kocher und die kurze Produktionszeit insgesamt ergibt sich eine schonende Behandlung der Fruchtmasse ohne jegliche Schädigung.
  • Nach dem kurzzeitigen Kochen wird die lederartige Fruchtmasse in die Atmosphäre überführt und es schließt sich die Formung der einzelnen Produkte unter Atmosphärendruck an. Auf dem Weg zur Formgebung und nach dem Kochen unter Vakuum können noch Farben, Aromen und andere derartige Füllstoffe hinzugefügt werden. Die Formgebung der einzelnen Produkte kann in verschiedener Weise erfolgen, insbesondere durch Walzenformung oder durch Einsatz eines Extruders, mit dem Schnüre und ähnliche Produktstränge unterschiedlicher Querschnitte erzeugbar sind.
  • Mit besonderem Vorteil erfolgt das kontinuierliche kurzzeitige Kochen im Dünnfilmverfahren mit einer Verweilzeit der Fruchtmasse im Dünnfilmkocher im Bereich von etwa 15-20 Sekunden. Im Dünnfilmverfahren findet ein Dünnfilmkocher Anwendung, der einen Rotor und einen Statur aufweist, wobei sich zwischen Rotor und Statur ein relativ dünner kreisringförmiger Spalt ergibt. Der Rotor ist im Bereich des Spalts mit Schabern besetzt, die die Masse immer wieder von den Wärmeübertragungsflächen abnehmen und durchmischen. Die Beheizung des Dünnfilmkochers kann durch Dampf, aber auch durch Elektroenergie oder dergleichen, erfolgen.
  • Je nach der gewünschten Trockensubstanz des Endprodukts kann das kurzzeitige Kochen unter einem Vakuum im Bereich von etwa 950-300 mbar, vorzugsweise 700-300 mbar, erfolgen. Die Fruchtmasse kann während des Dünnfilmverfahrens Temperaturen annehmen, die vorzugsweise unter 100°C gehalten werden. Andererseits ist es auch möglich, Unterdrücke in einem Bereich von 950-700 mbar anzuwenden, so dass die Fruchtmasse Temperaturen in der Größenordnung von 115-108°C einnimmt.
  • Die Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse, die zur Durchführung des Verfahrens geeignet ist, arbeitet mit einer Aufbereitungseinrichtung für die Fruchtmasse, der eine Formstation zur Überführung der lederartigen Fruchtmasse in die einzelnen Produkte nachgeschaltet ist. Erfindungsgemäß umfasst die Aufbereitungseinrichtung einen Dünnfilmkocher und einen nachgeschalteten, unter Vakuum stehenden Ausdampfraum mit Vakuumpumpe. Am unteren Ende des Ausdampfraums ist eine Austragseinrichtung für die getrocknete lederartige Fruchtmasse vorgesehen. Wesentlicher Bestandteil der Vorrichtung ist damit ein Dünnfilmkocher, also ein Kocher, wie er an sich auch für die Herstellung von Süßwaren bekannt ist. Ein solcher Dünnfilmkocher weist einen Rotor und einen Stator auf, wobei die zu behandelnde Masse einen Spalt zwischen Rotor und Stator durchfließt. Der Rotor ist mit Schabern ausgestattet, die die Masse von der Oberfläche des Stators immer wieder abnehmen und durchmischen. Ein solcher Dünnfilmkocher kann mit Dampf beheizt sein. Dem Dünnfilmkocher ist ein Ausdampfraum nachgeschaltet, der unter dem Einfluss einer Vakuumpumpe steht. Über die Verbindungsleitung zwischen dem Ausdampfraum und dem Dünnfilmkocher kann auch der Dünnfilmkocher bzw. ein entsprechender Bereich von ihm unter Vakuumeinfluss stehen. Die Vakuumpumpe dient einerseits dem Erzeugen des gewünschten Unterdrucks und andererseits der Abfuhr der Brüden. Damit findet in dem Vakuumraum eine Trocknung statt, also eine erhebliche Anhebung der Trockensubstanz bis in Bereiche von 80-90 %. Insoweit entsteht mit der lederartigen Fruchtmasse ein sehr gesundes Produkt, welches auch Kinder verzehren können, bei denen die fortwährende Zugabe von Zuckerprodukten nicht gewünscht ist.
  • Die neue Vorrichtung arbeitet mit gleich bleibender Qualität und Reproduzierbarkeit kontinuierlich. Sie benötigt nur einen geringen Raumbedarf, der ganz im Gegensatz zu Trocknungsräumen aus dem Stand der Technik steht, die über Tage mit zu trocknenden Blechen oder dergleichen belegt sind. Die kurze Verweilzeit in dem Dünnfilmkocher wirkt sich positiv auf die Qualität des Produkts aus. Die Bestandteile der Fruchtmasse werden schonend behandelt. Bestandteile, insbesondere Vitamine, aber auch die Struktur der Fruchtmasse, beispielsweise die Fruchtfasern und das Fruchtfleisch, werden nicht geschädigt.
  • Die Vakuumpumpe kann zur Erzeugung eines Unterdrucks im Bereich von etwa 950-300 mbar ausgebildet und zur Abfuhr der beim Kochen entstehenden Brüden ausgelegt sein. Damit findet im Ausdampfraum die wesentliche Trocknung statt. Die angewendeten Drücke sind abhängig von den Eigenschaften der Früchte der Fruchtmasse und der gewünschten Trockensubstanz im fertigen Produkt. Bei 950 mbar Druck im Ausdampfraum wird eine Temperatur in der Größenordnung von etwa 115°C die Fruchtmasse erfassen. Zu einem Bereich von 700 mbar gehören Temperaturen in der Größenordnung von etwa 108°C. Bei sehr großem Vakuum in der Größenordnung von 300 mbar erfährt die Fruchtmasse eine temperaturmäßige Belastung von etwa 90°C.
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn als Austragseinrichtung eine Vakuumschnecke vorgesehen ist. Eine solche Vakuumschnecke erlaubt die wirksame Abdichtung des Ausdampfraums, insbesondere wenn dieser unter erheblichem Vakuum steht. Es ist aber auch möglich, als Austragseinrichtung eine Verdrängerpumpe vorzusehen, um die lederartige Fruchtmasse aus dem Ausdampfraum unter Vakuum in die Atmosphäre zu überführen und damit einer Weiterverarbeitung zuzuführen.
  • Die Austragseinrichtung kann mit der Formstation über eine Rohrleitung verbunden sein, in der ein oder mehrere Zugabestationen für Farben und/oder Aromen vorgesehen sind. In der Regel wird auch ein statischer Mischer vorgesehen sein, um die Fruchtmasse mit den Farben und Aromen zu durchmischen, bevor diese der eigentlichen Formgebung zugeführt wird. Die Formgebung ist wiederum in verschiedener Weise realisierbar, insbesondere durch Einsatz von Walzenformern, mit denen ein Masseteppich ausformbar ist, der insbesondere durch Längs- und Querschneider in riegelartige Produkte unterteilt werden kann. Es ist aber auch möglich, einen Extruder als wesentliches Formgebungselement vorzusehen, mit dem Schnüre unterschiedlicher Querschnitte erzeugbar sind, die lediglich noch in die Produkte quergeschnitten werden müssen.
  • Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den Patentansprüchen, der Beschreibung und den Zeichnungen. Die in der Beschreibungseinleitung genannten Vorteile von Merkmalen und von Kombinationen mehrerer Merkmale sind lediglich beispielhaft und können alternativ oder kumulativ zur Wirkung kommen, ohne dass die Vorteile zwingend von erfindungsgemäßen Ausführungsformen erzielt werden müssen. Weitere Merkmale sind den Zeichnungen – insbesondere den dargestellten Geometrien und den relativen Abmessungen mehrerer Bauteile zueinander sowie deren relativer Anordnung und Wirkverbindung – zu entnehmen. Die Kombination von Merkmalen unterschiedlicher Ausführungsformen der Erfindung oder von Merkmalen unterschiedlicher Patentansprüche ist ebenfalls abweichend von den gewählten Rückbeziehungen der Patentansprüche möglich und wird hiermit angeregt. Dies betrifft auch solche Merkmale, die in separaten Zeichnungen dargestellt sind oder bei deren Beschreibung genannt werden. Diese Merkmale können auch mit Merkmalen unterschiedlicher Patentansprüche kombiniert werden. Ebenso können in den Patentansprüchen aufgeführte Merkmale für weitere Ausführungsformen der Erfindung entfallen.
  • KURZBESCHREIBUNG DER FIGUREN
  • Im Folgenden wird die Erfindung anhand in den Figuren dargestellter bevorzugter Ausführungsbeispiele weiter erläutert und beschrieben.
  • 1 zeigt ein Flussdiagramm der wesentlichen Teile einer Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse.
  • 2 zeigt ein Flussdiagramm der wesentlichen Teile einer Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse in einer zweiten Ausführungsform.
  • FIGURENBESCHREIBUNG
  • 1 zeigt einen Vorratsbehälter 1 am Anfang der Vorrichtung. Der Vorratsbehälter 1 steht unter Atmosphärendruck und ist zur Aufnahme der Fruchtmasse geeignet und ausgebildet. Er dient der kontinuierlichen Zuleitung der Fruchtmasse zu den übrigen Elementen der Vorrichtung. Von dem Vorratsbehälter 1 führt eine Rohrleitung 2 zu einem Dünnfilmkocher 3. In der Rohrleitung 2 ist ein Ventil 4, eine Pumpe 5 und ein Durchflussmesser 6 vorgesehen. Der Durchflussmesser 6 dient zur Einstellung von Durchflussraten über die Pumpe 5, die dem Dünnfilmkocher 3 zugeleitet werden.
  • Der Dünnfilmkocher 3 weist einen über einen Motor angetriebenen Rotor 7 auf, der auf seinem Umfang mit Schabern 8 in versetzter Anordnung ausgestattet ist. Der Dünnfilmkocher 3 besitzt auch einen Stator, wobei zwischen Rotor 7 und Stator ein relativ dünner Spalt entsteht, durch den die pumpbare Masse mit der Pumpe 5 gefördert wird. Der Dünnfilmkocher 3 weist einen Mantel 9 auf, an den eine Dampfleitung 10 zur Beheizung des Dünnfilmkochers 3 angeschlossen ist. Das entstehende Kondensat wird über eine Leitung 11 hinweggeführt.
  • Von dem Dünnfilmkocher 3 führt eine Rohrleitung 12 zu einem geschlossenen Behälter 13, der einen Ausdampfraum 14 bildet bzw. bereitstellt. In dem Ausdampfraum 14 dampft die Masse aus, d. h. sie wird einem Trocknungsvorgang unterzogen. Am unteren Ende des Behälters 13 bzw. des Ausdampfraums 14 ist eine Vakuumschnecke 15 angeordnet, die die Aufgabe hat, einerseits das im Ausdampfraum 14 herrschende Vakuum nach außen abzudichten und andererseits die Masse aus dem Vakuumraum herauszuführen. Der Behälter 13 und/oder die Vakuumschnecke 15 können mit einer Schutzheizung 16 versehen sein.
  • Es ist ein Temperaturregler 17 vorgesehen, der die Temperatur der Masse in dem Ausdampfraum 14 erfasst und der ein Ventil 18 in der Dampfleitung 10 steuert. Der Temperaturregler 17 dient der Konstanthaltung der Temperatur der Masse im Ausdampfraum 14. An den Ausdampfraum 14 ist eine Einrichtung zur Erzeugung eines Vakuums anschlossen, deren wesentlicher Bestandteil eine Vakuumpumpe 19 ist. In einer Leitung 21, die von der Vakuumpumpe 19 zu dem Ausdampfraum 14 führt, ist ein Wärmetauscher 20 angeordnet. Der Wärmetauscher 20 wird von einer Leitung 39 durchsetzt, in der kaltes Wasser fliest. Ein Regelventil 40 erlaubt eine Durchflussmengenregelung bzw. -einstellung. Die Vakuumpumpe 19 hat die Aufgabe, im Ausdampfraum 14 das erforderliche Vakuum zu erzeugen und die Brüden abzuführen, um auf diese Art und Weise die Trocknung der Fruchtmasse und die Anhebung der Trockensubstanz zu bewirken. In der Leitung 21 ist ein Druckmesser 22 vorgesehen, der das Vakuum im Ausdampfraum 14 überwacht. Der Druckmesser 22 steuert ein Regelventil 35, durch welches Umgebungsluft in die Leitung 21 gelangen kann. Die Steuerung erfolgt so, dass das Vakuum im Ausdampfraum eingestellt und dann konstant gehalten wird. Die Leitung 21 führt von dem Wärmetauscher 20 weiter über einen Sprühkondensator 36 zur Vakuumpumpe 19. Der Sprühkondensator 36 kann auf die Vakuumpumpe 19 aufgesetzt sein. Über eine Leitung 37 gelangt Betriebswasser in den Sprühkondensator 37, wie es für ein ordnungsgemäßes Arbeiten der Vakuumpumpe 19 erforderlich ist. In der Leitung 37 ist ein elektromagnetisch angesteuertes Regelventil 38 vorgesehen.
  • Die bisher beschriebenen Teile sind Bestandteile einer Aufbereitungseinrichtung 23, die der schonenden und schnellen Trocknung der Fruchtmasse dienen. Als zweiter wesentlicher Bestandteil der Vorrichtung ist eine Formstation 24 vorgesehen. Die Formstation 24 kann in verschiedener Weise realisiert werden, was aus einem Vergleich der 1 und 2 hervorgeht.
  • Die Vakuumschnecke 15 bildet hier eine Austragseinrichtung 25. Vom Ende der Austragseinrichtung 25 bzw. der Vakuumschnecke 15 führt eine Rohrleitung 26 weiter zu der Formstation 24. In der Rohrleitung 26 kann eine Pumpe 27 vorgesehen sein, insbesondere dann, wenn die Formgebung in der Formstation 24 einen höheren Druck erfordert. In der Rohrleitung 26 ist weiterhin eine Zugabestation 28 für Farbe und eine weitere Zugabestation 29 für Aromen vorgesehen. Schließlich ist ein statischer Mischer 30 in der Rohrleitung 26 angeordnet, um die getrocknete Fruchtmasse mit den zugegebenen Farben und Aromen zu vermischen. Wesentlicher Bestandteil der Formgebungsstation 24 ist dann ein Extruder 31, der, wie dargestellt, eine Vielzahl von Auslässen aufweist, die der Herstellung von Fruchtmassenschnüren dienen. Diese Schnüre können die verschiedensten Querschnitte aufweisen. Sie müssen zur Herstellung von Produkten lediglich noch quergeschnitten werden.
  • Die Vorrichtung gemäß 1 wird wie folgt betrieben:
    Es wird eine Mischung aus Fruchtpüree, konzentriertem Fruchtsaft und Pektin in Form einer homogenen Lösung, die pumpbar ist und einen Trockensubstanzanteil von ungefähr 50 % besitzt, hergestellt und in den Vorratsbehälter 1 eingebracht. Aus dem Vorratsbehälter 1 wird die aufzubereitende Fruchtmasse vermittels der Pumpe 5 über die Rohrleitung dem Dünnfilmkocher 3 zugeführt. Der Dünnfilmkocher 3 besitzt an seinem Rotor 7 einen relativ großen Durchmesser, während der Spalt zwischen Rotor und Stator relativ dünn bemessen ist. Über die Rohrleitung 12 dehnt sich das Vakuum im Ausdampfraum 14 auch in den Bereich des Spalts des Dünnfilmkochers 3 aus, so dass das Kochen der Fruchtmasse unter Vakuum durchgeführt wird. Die Verweilzeit der Masse im Dünnfilmkocher 3 beträgt etwa 15-20 Sekunden und wird bei einer relativ niedrigen Temperatur durchgeführt, die sich nach dem jeweils angewendeten Vakuum richtet. Bei einem Vakuum von 950 mbar beträgt die Kochtemperatur etwa 115°C. Bei 700 mbar Vakuum kann die Kochtemperatur etwa 108°C betragen, während bei 300 mbar sogar eine Koch- bzw. Behandlungstemperatur von etwa 90°C auftritt. Diese relativ niedrigen Temperaturen werden ganz bewusst eingesetzt, um die Fruchtmasse nicht zu schädigen, Fruchtfleischbestandteile und Fasern der Früchte unverletzt bzw. unzerkleinert zu halten. Der Dampfverbrauch zum Beheizen des Dünnfilmkochers ist relativ niedrig. Der Rotor kann mit Drehzahlen im Bereich von 250-400 Umdrehungen pro Minute angetrieben werden. Die Fruchtmasse enthält keinen hinzugefügten Zucker und allenfalls natürlichen Fruchtzucker, dessen Inversion jedoch durch die kurze Verweilzeit verhindert wird. Der Temperaturregler 17 dient zur Steuerung der gewünschten Kochtemperatur. Der Druckmesser 22 überwacht das Vakuum im Ausdampfraum 14, welches auch möglichst konstant eingestellt wird. Das mit der Vorrichtung durchgeführte Verfahren ist ein kontinuierliches Verfahren, bei dem die Fruchtmasse kontinuierlich aufbereitet wird. Die im Dünnfilmkocher 3 aufgeheizte Masse gelangt über die Rohrleitung 12 in den Ausdampfraum 14 des Behälters 13. Über die Vakuumpumpe 19 wird das vorgesehene Vakuum aufrechterhalten und auch die im Wärmetauscher 20 kondensierten Brüden abgeführt. Auf diese Weise wird die Trockensubstanz der Fruchtmasse in einen Bereich bis etwa 80-90 % angehoben. Die als Vakuumschnecke 15 ausgebildete Austragseinrichtung 25 dient der Überführung der Fruchtmasse aus dem Ausdampfraum 14 in die Rohrleitung 26 und der weiteren Förderung der Fruchtmasse bis zu der Formstation 24 mit ihrem wesentlichen Bestandteil in Form des Extruders 31. In der Rohrleitung können Zugabestationen für Farbe 28 und für Aromen 29 vorgesehen sein. Der statische Mischer 30 dient zu einer gleichmäßigen Vermischung der Fruchtmasse mit den zugeführten Farben und Aromen.
  • Die in 2 dargestellte Ausführungsform der Vorrichtung stimmt in weiten Bereichen mit der Ausführungsform der 1 überein, weshalb hierauf verwiesen werden kann. Lediglich die Austragseinrichtung 25 ist hier in Form einer Verdrängerpumpe 32 realisiert, die am unteren Ende des Behälters 13 bzw. des Ausdampfraums 14 angeordnet ist und die Fruchtmasse aus dem Ausdampfraum 14 herausholt und in die Rohrleitung 26 überführt. Der Wärmetauscher kann an einen Kreislauf für Betriebswasser angeschlossen sein. Der Sprühkondensator 36 kann entfallen. Die Formstation 24 ist hier als Walzenformer 33 ausgebildet, der zur Erzeugung eines Teppichs 34 aus Fruchtmasse dient. Dieser Teppich 34 wird dann über nicht dargestellte Längs- und Querschneider in Riegelware zerschnitten.
  • Die mit der Vorrichtung gemäß 2 vorzugsweise anwendbaren Unterdrücke liegen in einem Bereich von 950-700 mbar, wozu Koch- und Ausdampftemperaturen der Fruchtmasse zwischen etwa 115°C und 108°C gehören. Auch diese Vorrichtung arbeitet schnell und schonend, insbesondere mit einer Verweilzeit von wenigen Sekunden.
    • 1
    Vorratsbehälter
    2
    Rohrleitung
    3
    Dünnfilmkocher
    4
    Ventil
    5
    Pumpe
    6
    Durchflussmesser
    7
    Rotor
    8
    Schaber
    9
    Mantel
    10
    Dampfleitung
    11
    Leitung
    12
    Rohrleitung
    13
    Behälter
    14
    Ausdampfraum
    15
    Vakuumschnecke
    16
    Schutzheizung
    17
    Temperaturregler
    18
    Ventil
    19
    Vakuumpumpe
    20
    Wärmetauscher
    21
    Leitung
    22
    Druckmesser
    23
    Aufbereitungseinrichtung
    24
    Formstation
    25
    Austragseinrichtung
    26
    Rohrleitung
    27
    Pumpe
    28
    Zugabestation Farbe
    29
    Zugabestation Aromen
    30
    statischer Mischer
    31
    Extruder
    32
    Verdrängerpumpe
    33
    Walzenformer
    34
    Teppich
    35
    Regelventil
    36
    Sprühkondensator
    37
    Leitung
    38
    Regelventil
    39
    Leitung
    40
    Regelventil

Claims (10)

  1. Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse, indem der Wassergehalt der Fruchtmasse zur Erreichung eines lederartigen Zustands erniedrigt wird und die lederartige Fruchtmasse in einzelne Produkte geformt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Erniedrigung des Wassergehalts der Fruchtmasse durch kontinuierliches kurzzeitiges Kochen unter Vakuum erfolgt.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das kontinuierliche kurzzeitige Kochen der Fruchtmasse unterhalb einer Temperatur von 120°C erfolgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die lederartige Fruchtmasse nach dem kurzzeitigen Kochen unter Vakuum in die Atmosphäre überführt wird und die Formung in einzelne Produkte unter Atmosphärendruck erfolgt.
  4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das kontinuierliche kurzzeitige Kochen im Dünnfilmverfahren mit einer Verweilzeit der Fruchtmasse im Bereich von etwa 15 bis 20 sec. erfolgt.
  5. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das kurzzeitige Kochen unter einem Vakuum im Bereich von etwa 950 bis 300 mbar erfolgt.
  6. Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse, mit einer Aufbereitungseinrichtung (23) für die Fruchtmasse und einer Formstation (24) zur Überführung der lederartige Fruchtmasse in die einzelnen Produkte, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufbereitungseinrichtung (23) einen Dünnfilmkocher (3) und einen nachgeschalteten, unter Vakuum stehenden Ausdampfraum (14) mit Vakuumpumpe (19) aufweist und dass am unteren Ende des Ausdampfraums (14) eine Austragseinrichtung (25) für die getrocknete lederartige Fruchtmasse vorgesehen ist.
  7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Vakuumpumpe (19) zur Erzeugung eines Unterdrucks im Bereich von etwa 950 bis 300 mbar ausgebildet und zur Abfuhr der beim Kochen entstehenden Brüden ausgelegt ist.
  8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Austragseinrichtung (25) eine Vakuumschnecke (15) vorgesehen ist.
  9. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Austragseinrichtung (25) eine Verdrängerpumpe (32) vorgesehen ist.
  10. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in einer die Austragseinrichtung (25) mit der Formstation (24) verbindenden Rohrleitung (26) eine oder mehrere Zugabestationen (28, 29) für Farben und/oder Aromen sowie ein nachgeschalteter statischer Mischer (30) angeordnet sind.
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