JPH01247048A

JPH01247048A - ゼリー食品の製造方法

Info

Publication number: JPH01247048A
Application number: JP63074770A
Authority: JP
Inventors: Tetsuhiko Maruyama; 丸山　哲彦; Yoshiko Kojima; 小島　淑子; Kenichi Kakimoto; 垣本　建一; Hitoshi Kumagai; 仁熊谷
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1988-03-30
Filing date: 1988-03-30
Publication date: 1989-10-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ゼリー食品の製造方法、詳しくはフルーツ味
、コーヒー味、あるいはスペアミント味など各種風味の
ペクチンゼリー及びこれにさらにゼラチンを添加するこ
とにより強い弾力性を付与したゼリー食品の製造方法に
関するものである。

〔従来の技術〕

ゼリー食品の製造方法として従来、下記の方法が慣用さ
れている。例えばペクチンゼリーの場合、まずペクチン
を水中で加熱溶解し、クエン酸ナトリウム、クエン酸で
ｐＨを３．６〜４．５の範囲に維持しつつ水飴、蔗糖な
どの糖質を加え撹拌加熱しつつ濃縮していく。この間に
果汁、フレーバー等の風味成分、着色料を加え、約３０
〜６０分で可溶性固形分　（ＢＸと略す）を８０％前後
に濃縮し最後にクエン酸、リンゴ酸などの有機酸を加え
ｐＨを３．２〜３．５に下げ、９０℃以上の熱いうちに
モールド（型）充填、冷却して型からはずし、オブラー
ト粉末をまぶして製品とする。またこれにさらにゼラチ
ンを配合した弾力性のあるゼリー（チューイングゼリー
と略す）の場合はゼラチンを配合する以外は上記と同様
な方法で実施し、ＢＸ８０％近辺でスターチモールドに
充填し、３５〜５０″Ｃの恒温室で約４８時間乾燥し、
ＢＸを約８５％まであげた後、澱粉を分離してオブラー
ト粉末をまぶして製品とする。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のように従来のゼリー食品の製造方法は工程が煩雑
で時間と人手を要するという難点があり、この他にゼラ
チンを添加した場合は低ｐＨで長時間加熱されるのでゼ
リー強度の低下が大きいという欠点も生じる。

＼、〔課題を解決するための手段〕　　　　・、５、。

そこで本発明者らは、これら従来の難点、欠点を解消す
る新たなゼリー食品の製造方法を開発すべく鋭意研究を
重ねているなかで、現在、研究の盛んなエクストルーダ
ー法のゼリー食品の製造への適用を試みた。すなわち、
上記従来法で用いられているゼリー食品の原料混合物を
二輪エクストルーダーに投入し連続加熱溶融を行ったと
ころ、エクストルーダーから吐出された製品は従来法で
製造されたゼリー食品と同等の物性を有し、しかも加熱
溶融時間は２〜３分と従来法の１７１０以下の時間で足
り、また加熱溶融時間が非常に短いためか、ゼラチンを
含む低ｐＨ溶融においてもゼリー強度の低下が少ないな
どの利点を有することを見いだした。そしてこの知見に
基づき更に検討を行い本発明の完成に到ったものである
。

すなわち、本発明は糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩
、果汁及び／又はフレーバー類、必要に応じて加える着
色料からなり、水分含量を１５〜２５％に調整したゼリ
ー材料を二軸エクストルーダーにより１２０″Ｃ〜１６
０℃の温度範囲で加熱熔融し、モールド（型）充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
あり、また糖質、ゼラチン、ペクチン、有機酸、有機酸
塩、果汁及び／又はフレーバー類、必要に応じて加える
着色料からなり、水分含量を１０〜１８％に調整したゼ
リー材料を二軸エクストルーダーにより１２０℃〜１６
０℃の温度範囲で加熱溶融し、モールド（型）充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
ある。以下、本発明について具体的に説明する。

本発明において、原料としては、ペクチンゼリーの場合
は、糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩、果汁及び／又
はフレーバー類、必要に応じて加える着色料などが用い
られ、またチューイングゼリーの場合は、これらにさら
にゼラチンが加えられる。そしてこの他にもゼリー食品
の製造に用いられる原料であれば必要に応じて適宜配合
することができる。

そして糖質としては、例えば水飴、砂糖、麦芽糖、ソル
ビトール、マルナットなどが、有機酸としては、例えば
クエン酸、酒石酸、乳酸などが、有機酸塩としては、例
えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナト
リウムなどが、フレーバー類としては、例えば果実フレ
ーバー、コーヒーフレーバー、スペアミント、ペパーミ
ントなどが用いられる。

本発明で、上記した原料及び水を混合し二軸エクストル
ーダーに投入する。この原料混合物の投入にあたっては
、原料混合物の含水率が直接最終製品の含水率に影響す
るので重要である。すなわち、製品に咀哨上の適度な硬
度と弾性を与えるために必要な原料混合物の含水率の範
囲（原料中のゼラチンの有無によって異なり、ゼラチン
が存在する場合は１０〜１８％、ゼラチンが存在しない
場合は１５〜２５％）を得る様、水分含量の調整された
原料混合物を二軸エクストルーダーに投入する。この場
合、原料の混合方法として原料全成分を同時に混合する
方式と、いくつかの成分を混合し、その後これらの群を
混合する方式があるが、本性では混合の均一性から後者
の方が好ましい。もし原料混合物の含水率が上記含水率
の下限値以下であると最終製品は過硬化となり、また上
限値以上であると最終製品は室温で軟化し、形崩れを起
すとともに微生物的な保存性も低下する。

原料混合物の投入された二軸エクストルーダーは押出し
速度と加熱温度を調節して内容物が完全に溶融する温度
１２０℃−１６０℃の範囲に保持する様にして運転され
る（かかる条件下ではダイ温度は１２０℃−１６１’Ｃ
，出口温度は１１０℃〜１１４℃１出口背圧は０．５〜
１．５　ｋｇ　／　ｃ４を示す）。もし溶融温度が１２
０℃以下であると原料の熔融に困難を来し、１６０℃以
上であると製品に焦げを生し食品としての味覚、外観を
著しくｔ員ねる。

この点に関し、参考のために二軸エクストルーダーによ
りチューイングゼリーを製造する際の二軸エクストルダ
−のバレル温度と原料の溶解性及び変色の関係を示す１
例を挙げると、下記第１表のとおりである。

（本頁以下余白）上記の結果から、二輪エクストルーダーによるゼリー食
品の製造においてはバレル温度１２０℃〜１６０　’Ｃ
の範囲で溶融するのがよいことがわかる。

上記のようにして得られた溶融物は充填機に移送されて
モールド（型）に充填、成型ののち、冷却固化されて製
品となる。これらのモールド充填、成型、冷却はすべて
任意適当な手段を選んで行なうことができる。

〔発明の効果］本発明による二軸エクストルーダーを使ったゼリー食品
の製造方法では、従来法の様な濃縮工程と乾燥工程がな
いため、製造工程の簡略化とそれに伴う製造時間の短縮
化がはかられ、更に加熱溶融時間が非常に短いため、ゼ
ラチンを含む低ｐＨ溶融においてもゼリー強度の低下が
少ないなどの長所があげられる。従って本発明における
ような二軸エクストルーダーによる製造においては、よ
り弾力性のある良質なゼリー食品ができるとともに、同
程度の硬さでは従来法に比較してゼラチンの使用量が少
なくてすむという利点も生じる。

〔実施例〕

実施例１ｔｔｐｔ　５１．４ｋｇ　、ハイメトキシルペクチン（
スローセット）　１．５ｋｇ　、クエン酸（結晶＞　０
．７４ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．４ｋｇを予め混合
しておく。−方、水飴（ＤＥ＝４０．　ＢＸ　７５％）
　３２ｋｇ、７７７’　ルア　Ｌ’−バー０．３３ｋｇ
　、水９．０ｋｇを混合し、これに先に混合しておいた
粉末を加え良く混合し、全体をスラリー状（水分含量１
８．８％）にする。これを高粘度ポンプにより、二輪エ
クストルーダー（栗本鉄工所ＫＥＸ６５型）に７２ｋｇ
／ｈｒの速度で供給し、加熱溶融温度１５０’Ｃ１出口
温度１０５℃１回転数６００ｒｐｎ＋の条件で二軸エク
ストルーダーを運転した。二軸エクストルーダーの出口
ダイは直径１ｃｍの円柱状とし、成型機の充填用ホッパ
ーまでは保温した同径のパイプで連結し吐出物を送った
。充填用ホッパーは外部ジャケットを加熱して内部の温
度低下を防止している。ホッパーに吐出物がある程度た
まるとオブラート粉末を散布したモールド（３，５ｃｏ
＋Ｘ　１．５ｃｍＸ　１．　Ｏｃｍの直方体の型）に充
填し、自熱冷却後、モールドからはずしてりんご味のゼ
リー約９５ｋｇを得た。

実施例２蔗糖１４．５ｋｇ　、麦芽糖４０ｋｇ　、ゼラチン（酸
処理タイプ、２５０ブルーム）９ｋｇ、ハイメトキシル
ペクチン（スローセット）０．９ｋｇ、クエン酸０．９
ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．６ｋｇ、いちごフレーバ
ー０、３３ｋｇ、紅麹菌産生赤色色素０．０２ｋｇ　、
水１０ｋｇを混合し全体をスラリー状（水分含量１５．
４％）とし、実施例１と同様に二軸エクストルーダーで
加熱溶融、吐出させモールド充填後、空冷により急冷し
てモールドからはずし、さらに約３０分間５〜１０’Ｃ
の低温室で冷却固化した後、オブラート粉末をまぶして
いちご味の弾力性のあるセリー約９５ｋｇを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩、果汁及び／
又はフレーバー類、必要に応じて加える着色料からなり
、水分含量を１５〜２５％に調整したゼリー材料を二軸
エクストルーダーにより１２０℃〜１６０℃の温度範囲
で加熱溶融し、モールド（型）充填、成型、冷却するこ
とを特徴とするゼリー食品の製造方法。
（２）糖質、ゼラチン、ペクチン、有機酸、有機酸塩、
果汁及び／又はフレーバー類、必要に応じて加える着色
料からなり、水分含量を１０〜１８％に調整したゼリー
材料を二軸エクストルーダーにより１２０℃〜１６０℃
の温度範囲で加熱溶融し、モールド（型）充填、成型、
冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法。