JP5102094B2 - 業務用デザートベース - Google Patents

Description

本発明は、牛乳と混合することにより簡便に固まるデザートベース及びその製造方法に関するものである。本発明に係るデザートベースは、飲食店等で大量にデザートを調製する際、牛乳と混合直後は液体のままであるので簡単に分注でき、冷蔵保存後はじめて均一で滑らかなゲルを有するという特徴を有する。したがって、本発明に係るデザートベースは、デザートを大量作製するのに適したデザートベースないし業務用デザートベースとして使用するのに特に好適である。

牛乳と混ぜるだけですぐにゲル状デザートとなる即席ないし家庭用デザートベースは既に知られており、例えばフィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸Ｎａから選択される１種又は２種以上とＬＭペクチンを含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用液状又はペースト状ベースが知られている（例えば、特許文献１参照）。

このような既知のデザートベースは、牛乳と混合すると、ゲル化速度がはやく、５〜１０秒以内というごく短時間で固まり、デザートが迅速且つ簡便に得られる点で非常にすぐれており、この高い即席性の故に特に一般家庭用デザートベースとして好適である。

しかしながら、このような既知のデザートベースは、これを飲食店などで大量にベースと牛乳を混合した場合、個別容器に移す前にゲル化してしまうことが多く、逆に不便となる。また、大量に作製する場合、牛乳を温めて混ぜた時に固めない方法を用いるが、温める手間がかかり、また品質的にも劣化してしまうのが問題となる。

以上から、飲食店向けの牛乳と混ぜるデザートベースは、牛乳を温めなくても混合直後は固まらず、ゆっくりとゲル化する事が、より簡便に大量作製が可能となる最適なデザートベースに求められる要件となるのである。
特開２０００−２７９１０６号公報

既述のように、デザートベースについては、即席性、利便性が重要視され、牛乳とまぜるだけですぐにゲル化してデザートが得られるデザートベースの開発が行われてきた。

しかしながら、レストランや飲食店等においては、大量にデザートを作る必要があるが、その際、デザートベースと牛乳とを混合してもすぐには固まらず、液状であれば、デザートベースと牛乳とが均一に混合し、且つ固まらない内に容器に分注することができるので、均一なものを大量につくり置きすることができ、注文後、直ぐにゼリーやプリンといったデザートを提供できる点に、本発明者らははじめて着目した。

これに対して、既述のデザートベースは、牛乳と混ぜると牛乳中のカルシウムにより直ぐに固まってしまうため、最初から個々の小さな容器でしかも固まる前に迅速に牛乳とデザートベースとを混ぜなければならない。しかし、そうすると、容器が小さく且つ均一な混合ができないため、得られたデザート製品には品質にムラが生じて均一なものが得られないし、作業工程の面からは、迅速な作業が求められるし、大量処理ができないという点で大きな問題がある。

本発明は、すぐに固まるという即席性が重要視されてきたデザート業界において、これとは全く逆に（発想を転換し）、すぐには固まらない、ないしは固まる時間（ゲル化時間）を遅らせる技術開発の必要性にはじめて着目したものであって、解決すべき課題の設定自体に特徴を有するものである。

本発明は、従来のデザートベースが主に家庭や個人向けでありしかもすぐにゲル化するタイプのものを指向しているのに対し、本発明は、これとは全く逆に、レストランや飲食店を対象とし、しかもすぐにはゲル化しないタイプの大量調製用デザートベースを新たに開発する目的でなされたものである。したがって、本発明は、その目的自体が従来技術と全く異なっており、発想を根本的に転換したものであって、きわめて特徴的である。

本発明は、上記目的を達成するためになされたものである。
食後に、あるいはおやつとして、デザートが広く普及するようになり、特に最近では、ゼリーやプリン状のやわらかい食感が人気である。そのため、簡単にできるデザートベースは受け入れられやすい。特に、飲食店やレストランやホテル等では、特に牛乳と混ぜるだけで、熱をかけずにつくるデザートベースは、作製が簡単であり、飲食店において、配合を間違えたり、熱で品質を損う事なく作製できるので、非常にありがたいものである。さらに、大量に作る際に、作製直後が液状だと、固まらない内に容器に分注する事で、均一なものを大量につくり置き出来、注文後、直ぐにゼリーやプリンを提供することができる点が非常に便利である。

本発明は、上記目的を達成し得るデザートベースを創製するため各方面から研究、検討を行った結果完成されたものであって、メトキシルペクチン、特に低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン：例えばエステル化度３６〜５０のＬＭペクチン）に少量のカラギーナンを使用し、且つ、ｐＨと酸度を調整することにより、牛乳と混ぜてすぐには（例えば、５〜１０秒以内）固まらず、冷蔵庫等で冷やして（１０℃未満、好ましくは０〜７℃、例えば、１〜５℃）はじめて、固まることを特徴とする大量作製に適したデザートベースに関するものである。なお、本明細書において、特にことわらない限り、酸度はクエン酸濃度に換算した値とし、クエン酸酸度（重量％）を表す。

以下、本発明の実施態様について例示する。

（１）低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン：例えばエステル化度３６〜５０のＬＭペクチン）及びカラギーナンを使用し、ｐＨを３．７〜４．０（例えば、３．７５〜３．９５）、酸度を０．３〜０．５％（例えば、０．３５〜０．４５％）に調整すること、を特徴とする牛乳と混合してもすぐには（例えば、５〜１０秒以内）固まらず（ゲル化せず）、冷却して（例えば、冷蔵庫で冷却：１０℃未満、好ましくは、０〜７℃、例えば１〜５℃）はじめて固まる大量作製用デザートベースの製造方法。

（２）該ＬＭペクチンを０．８〜３．０％（好ましくは、１〜２％、例えば１．１〜１．６％）使用すること、を特徴とする（１）に記載の方法。
（３）カラギーナンを０．０５〜０．３％（好ましくは、０．０５５〜０．２５％、例えば、０．０６〜０．１％）使用すること、を特徴とする（１）又は（２）に記載の方法。

（４）果汁（例えば、オレンジ、マンゴー、ピーチ、アップル等のピューレ、搾汁液）、有機酸（例えば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸）、有機酸塩（例えば、有機酸のカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム塩）、メタリン酸塩の少なくともひとつを用いてｐＨ及び／又は酸度を調整すること、を特徴とする（１）〜（３）のいずれか１項に記載の方法。
（５）メタリン酸塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩）を使用すること、を特徴とする上記（４）に記載の方法。

（６）上記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の方法で製造してなるデザートベース、更に、得られた該デザートベースと牛乳を混合した後、冷却して固化（ゲル化）すること、を特徴とするデザートの製造方法、及び、得られたデザート。

（７）エステル化度３６〜５０のＬＭペクチンと牛乳とを混合し、混合液を冷蔵庫等で冷却して固化（ゲル化）するに際して、カラギーナンを少量（０．０４〜０．３％、好ましくは、０．０５〜０．１％）添加使用すること、を特徴とする短時間（例えば、５〜１０秒以内）に固化（ゲル化）させることなく、冷却によって固化（ゲル化）させることで固化速度を調節し、液状を呈する時間を長持ちさせる方法（固化するまでの時間を長くする方法。）
（８）該ＬＭペクチンを０．８〜３．０％使用すること、を特徴とする上記（７）に記載の方法。

従来のデザートベースは、主に家庭において個人レベルで使用されることから、即席性に重点がおかれ、牛乳と混合するとなるべくはやく、できる限り短時間で固化（ゲル化）する方向で各種検討がなされてきたところである。これに対して本発明は、特に飲食店、レストラン、ホテル等では大量にデザートを、いわば工業生産する点に鑑み、そのために各方面から検討した結果、従来のデザートベースとは全く逆の、固化（ゲル化）速度を遅延する必要性（換言すれば、液状を呈する時間を従来の場合よりも長引かせる必要性）にはじめて着目した。

そして、鋭意研究の結果、ＬＭペクチンとカラギーナンを併用し、ｐＨ及び酸度を調整することによって、業務用デザートベースの創製にはじめて成功したものであって、本発明によれば次のような著効が奏される。本発明によって奏される効果は、従来既知のデザートベースによって奏される効果とは全く異質であり、且つきわめて顕著なものである。

従来既知の、家庭用として売られている牛乳と混ぜて固めるデザートは温める必要がない点で手軽であったが、すぐ固まる為、大量に作って小さい容器に取り分けるのに均一性が保てない欠点があった。本手段により牛乳と混合後ゲル化する時間が１時間以上となる為、大量に作製し容器に均一に分注、冷蔵庫に入れておくだけで一度に多数のデザートが作製できる、飲食店での条件：（１）誰でも簡単に作れる（２）作り方で品質のブレが出にくい（３）作り置きしやすい（４）大量製作、という、４項目全てをこの方法で満たすことが出来る。

本発明に係る業務用デザートベースは、次のようにして製造する。
（１）ゲル化剤の組成：牛乳と反応しゲルを作るエステル化度３６〜５０のＬＭペクチンにカラギーナンを少量混合させる事でゲル化速度を調整しつつ最適なゲル化をさせる。
（２）さらに有機酸、有機酸塩、メタリン酸塩、果汁、糖の添加等により味、Ｂｘ（Ｂｒｉｘ：ブリックス）ｐＨ、酸度を一定基準に調整する。
（３）容器に充填し、レトルト殺菌を行う。
（４）出来上がったデザートベースの規格：Ｂｒｉｘ２５以上、ｐＨ３．７〜４．０、酸度０．３〜０．５％にて最適な品質・ゲル化を得る。

以下、本発明を詳細に説明する。
（１）ゲル化剤
ゲル化剤の種類と配合：
エステル化度３６〜５０のＬＭペクチンにカラギーナンを一定量添加することで、牛乳と混合直後は固まらず、冷やして初めてなめらかなゲルとなる。カラギーナンの添加、使用量は、少量でよく、０．０４〜０．３％、好ましくは０．０５〜０．３％、更に好ましくは０．０５５〜０．２５％、例えば０．０６〜０．１％である。また、ＬＭペクチンの使用量は、０．８〜３．０％（好ましくは、１〜２％、更に好ましくは１．１〜１．６％）である。なお、本明細書において、特にことわらない限り、％は重量％を表わす。

（２）有機酸等による調整
最終製造品のｐＨや酸度が初期ゲル強度や経時安定性に非常に影響することを見出した。特定のｐＨ、酸度にすることにより、デザートベースで保存しても、品質が安定している。酸度、ｐＨの調整は、果汁の他、有機酸、有機酸塩、メタリン酸塩等で調整する。メタリン酸塩は安定性・味覚品質を考慮し、例えば、メタリン酸ナトリウムを添加している。

ｐＨは、３．７〜４．０（例えば、３．７５〜３．９５）、酸度は０．３〜０．５％（例えば、０．３５〜０．４５％）に調整するのが好適である。

有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アスコルビン酸等が、１種又は２種以上使用される。有機酸塩としては、上記した有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等が、１種又は２種以上使用される。

果汁としては、果実類の細断処理、磨砕処理、搾汁処理等の加工処理を施した果実片、果実ピューレ、果実搾汁液（果汁）が、１種又は２種以上使用される。果実類としては、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、ラズベリー、リンゴ、バナナ、キウイフルーツ、ブドウ、モモ、パイナップル、ウメ、マンゴーが、１種又は２種以上使用される。

ｐＨ、酸度の調整は、有機酸、有機酸塩、メタリン酸塩、果汁の１種又は２種以上を用いて行えばよく、所定の数値となるよう、必要量を添加、使用すればよい。また、ｐＨ、酸度の調整は、香料を用いて行ってもよい。

本発明に係るデザートベースの調製には、更に、糖類、ビタミンＣ等の酸化防止剤、着色料、着香料等を添加、使用してもよい。糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、トレハロースやラフィノース等のオリゴ糖のほか、ソルビトール等の糖アルコールが、１種又は２種以上使用される。

デザートベースのバリエーションとしては、例えば、杏仁豆腐、レアチーズケーキ、ヨーグルト、フルーツミルク等が挙げられる。また、当該デザートベースと混合する（あわせる）牛乳としては、牛乳のほか、調整乳や乳製品も適宜使用される。

（３）充填、殺菌
本発明に係るデザートベースは、製品として提供するにあたり、パウチや成形容器といった通常用いられる各種容器に充填、密封し、必要により加熱殺菌処理を実施すればよい。例えば、常温で長時間保存し得るデザートベースを提供する場合には、９５〜１２５℃の温度で、１０〜６０分、Ｆ値４４０以上に相当する条件によりレトルト殺菌すればよい。なお、本発明は、レトルト殺菌に限定されるものではなく、Ｆ値４４０以上となる条件で殺菌すればよく、例えば、プレートによる瞬間殺菌、ＵＨＴ殺菌等の常法が適宜使用できる。

（４）デザートベース製品の規格
製造後の製品規格が規定の範囲内となるよう（ブリックス２３〜３２、好ましくは２５〜３０、ｐＨ３．７〜４．０、酸度０．３〜０．５％）、糖類、果汁、有機酸、有機酸塩等で調整する。この調整処理は、最適な食感を経時安定性を含めて得るために重要な処理である。

このようにして製造したデザートベースは、牛乳とまぜて冷やすだけで、簡単に固化（ゲル化）して、風味、食感ともにすぐれたデザートが得られる。本発明の特徴は、従来のように牛乳とまぜると直ちに固化するのではなく、一定時間後に固化する、つまり、その間は液状である。そのため、均一な混合、個別容器への注入が容易に行われる。しかも固化させる際、加温する必要がなく、単に冷蔵庫に入れておくだけで、ゲル化したデザートが得られる。したがって、作業が簡単で工程をミスすることもなく、デザートの工業的製造ないし大量製造に非常に適している。

本発明に係る業務用デザートベースは、牛乳と混合しても、３０分以上、あるいは１時間以上（例えば１〜３時間）も固化しないので、大量に作りおきして、ゆっくり容器に分注した後、冷却すればよい。両者の混合比率は、デザートベース１容量部に対して、牛乳が０．５〜１．５容量部（好ましくは、０．８〜１．２容量部）とするのがよく、例えば、等量ずつ混合してもよい。なお、本発明に係るデザートベースは、業務用のみに、限定されるものではなく、家庭用としても充分に利用できるものである。

以下、本発明を実施例によりそして比較例と比較しながら説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（実施例）
（１）ＬＭペクチン（エステル化度３６〜５０）１．２０％、カラギーナン０．０６％、グラニュー糖１０．００％、マンゴーピューレ１５．００％、メタリン酸ナトリウム０．３０％、クエン酸０．２０％、クエン酸ナトリウム０．１０％、及び水（残量）を混合して、デザートベースを得た。得られたデザートベースの酸度は０．４％、ｐＨは３．８、Ｂｘは２７であった。

（２）（１）で得られたデザートベースと等量の牛乳（８〜１０℃）を混合した。混合直後のゲル化の状態は、ゲル強度指数で１であった。ゲル強度指数は、１（柔らかくほとんど固まっていない）〜５（しっかりとしたゲル）で示され、賞味時の目標ゲル強度は３〜４である。混合直後は、ゲル化しておらず、液状（流動性）を保っており、均一に攪拌、混合することができ、他の容器への分注もスムーズに行えるものであった。

（３）（２）で得られた牛乳との等量混合物を冷蔵庫（３〜５℃に保持）に入れ、１時間放置（維持）した。１時間冷蔵後のゲル化の状態は、ゲル強度が３であって、賞味時の目標ゲル化強度の範囲内であり、ゲル化状態も「なめらかで良好」であった。

（４）（１）で得られたデザートベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、９５℃の熱水中に２０分間浸漬して加熱殺菌処理を施した。これを経時条件として４５℃に２週間保持（常温９ヶ月相当の加速度経時）したが、経時安定性は○（良好）で品質に異常は認められなかった。

（比較例）
実施例において条件を各種かえた比較例について、実施例の場合と同様に混合直後ゲル化、冷蔵１時間後ゲル化、ゲル化状態、経時安定性の各項目について検討し、表１の結果を得た。

上記結果から次のことが明らかとなった。
（Ａ）カラギーナン
比較例１（カラギーナン無し）及び比較例２（カラギーナン多量）の結果から、カラギーナン濃度を０．０４〜０．３％、好ましくは０．０５〜０．３％と規定することができる。本発明は、カラギーナンの少量添加が重要なポイントのひとつである。カラギーナンの少量添加により、直ぐには固化せず、冷却して初めて固化（ゲル化）することから固化（ゲル化）するまでの時間を自由に調整できる、という著効が奏される。しかしながら、カラギーナンが多いと早く固化（ゲル化）してしまい、上記著効は奏されない。すなわち、牛乳と混ぜても固化（ゲル化）しない濃度のＬＭペクチンにカラギーナンを添加することで、固化（ゲル化）するまでの時間を遅延させることが可能となった。

（Ｂ）ｐＨ及び酸度
比較例３（低ｐＨ）及び比較例４（高ｐＨ）、そして、比較例５（低酸度）及び比較例６（高酸度）の結果から、ｐＨを３．７〜４．０そして酸度を０．３〜０．５％に規定することができる。ｐＨが低いとゲルが硬くなり、高いとやわらかくなる。一方、酸度については、低いとゲルがやわらかくなり、高いと硬くなる。

（Ｃ）メタリン酸ナトリウム
比較例７（メタリン酸ナトリウムにかえてピロリン酸ナトリウムを使用）の結果から明らかなように、ピロリン酸ナトリウムは、経時的に分解して酸味を発現することと、ゲルが硬く且つもろくなりやすくなるため、使用には適さない。これに対して、メタリン酸ナトリウムは、ピロリン酸ナトリウムのような欠点がなく、ｐＨ等の調整剤において、例えばメタリン酸ナトリウムが味と経時安定性の上で有効であることが裏付けられた。

Claims (8)

1. エステル化度３６〜５０のＬＭペクチン及びカラギーナンを使用し、ｐＨを３．７〜４．０、クエン酸酸度を０．３〜０．５％に調整すること、を特徴とする牛乳と混合してもすぐに固まらず、冷却してはじめて固まる液状デザートベースの製造方法。
2. 該ＬＭペクチンを０．８〜３．０％使用すること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. カラギーナンを０．０５〜０．３％使用すること、を特徴とする請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
4. 果汁、有機酸、有機酸塩、メタリン酸塩の少なくともひとつを用いてｐＨ及び／又はクエン酸酸度を調整すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. メタリン酸ナトリウムを使用すること、を特徴とする請求項４に記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造してなる液状デザートベース。
7. エステル化度３６〜５０のＬＭペクチンを含む液状ベースと牛乳とを混合し、該混合液を冷却して固化するに際し、カラギーナンを使用し、且つ、ｐＨを３．７〜４．０、クエン酸酸度を０．３〜０．５％に調整しておくこと、を特徴とする該混合液の固化速度調節方法。
8. 果汁、有機酸、有機酸塩、メタリン酸塩の少なくともひとつを用いてｐＨ及び／又はクエン酸酸度を調整しておくこと、を特徴とする請求項７に記載の方法。