JPH0352942B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規なフルーツソースに関するもので
ある。 従来よりフルーツを主原料としたソース、いわ
ゆるフルーツソースが知られており、洋菓子用ソ
ースの一種として用いられてきた。近時、このフ
ルーツソースは、例えばアイスクリーム、ヨーグ
ルトなどにかけるソース等として更にその利用範
囲が拡大されつつあり、それに伴い需要の伸びが
著しくなつている。 フルーツソースは、このものに適度な粘度を付
与し、またこのものの品質を均一にするなどのた
めに通常キサンタンガム、グアーガム等のガム質
を含ませているのが普通であるが、このようなガ
ム質を添加したものは、添加するガム質の種類に
よつてその程度は異なるが、一般的に糸引き性が
強く、例えばスプーンですくつた場合にスプーン
切れが悪くて用い難く、また、口に含んだ場合に
はねばつく等の問題を与えている。 よつて、本発明は、適度な粘度を有しかつ品質
は均一であり、その上、糸引き性は示し難いフル
ーツソースを提供することを目的とする。 本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を
重ねた結果、ガム質と共に低メトキシルペクチン
を特定量を含ませるならば所望のフルーツソース
が得られることを見い出し、本発明を完成するに
至つた。 本発明は、ガム質と低メトキシルペクチンの両
者を添加してなるフルーツソースであつて、上記
ガム質および低メトキシルペクチンの添加量がそ
れぞれフルーツソース全配合原料重量の0.1〜1.0
％および0.1〜0.5％であることを特徴とするフル
ーツソースを提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明のフルーツソースは、フルーツ液状物、
糖類、清水、および必要に応じてその他副原料を
一般的な配合原料とする従来の流動性を有するフ
ルーツソースをベースとするものである。尚、対
象とするフルーツとしては、ネーブル、オレン
ジ、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、
チエリー、ミカン、ブドウ、キウイなどが一般的
である。 本発明において、フルーツ液状物とは、果汁、
果肉の裏ごし品などのようにフルーツを液状化し
たものを意味する。このフルーツ液状物は全配合
原料重量の25％以上の割合で用いられるのが好ま
しい。尚、フルーツ液状物を濃縮品で用いるとき
はその原液換算で上記の割合程度用いるのがよ
い。 糖類としては蔗糖、果糖、ブドウ糖、乳糖等を
挙げることができる。これら糖類は全配合原料重
量の10〜40％、好ましくは20〜30％程度で用いら
れる。 必要に応じて用いられる副原料としては着香
料、着色料、果皮（特に、柑橘類の皮）、果実
（例えば、ミカン、オレンジ、ネーブル等の砂の
う、ブドウ、およびその他の対象とするフルーツ
の小片）、食用有機酸（例えば、クエン酸）等を
挙げることができる。これらは原料に応じて適当
量で用いられる。 本発明のフルーツソースは、上記したような原
料を一般的な配合原料とする従来のフルーツソー
スをベースとし、更にガム質と低メトキシルペク
チンの両者を特定量添加してなる流動性を有する
フルーツソースである。 ガム質としては、従来、フルーツソースに適度
な粘度を付与し、またこのものの品質を均一にす
るなどのために通常用いていた、例えば、キサン
タンガム、グアーガム、トラガントガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム等の単独あるい
はこれら二種以上の組み合わせを挙げることがで
きる。このようなガム質の添加量は、全配合原料
重量の0.1〜1.0％である。0.1％より少ないと上記
したようなガム質添加の効果は得難く、得られる
フルーツソースはなめらかに欠けたものとなり易
く、更に最終製品を、例えば、保存のために冷凍
した場合、解凍時に離水現象が生じ易くなる等の
問題が生じるようになる。他方、1.0％より多い
と低メトキシルペクチンを併用しても糸引き性が
生じるようになり、延いては最終製品の食感を損
うようになる。本発明において0.2〜0.4％程度が
好ましいと云える。 低メトキシルペクチンとしては市販品があるの
で、本発明においては一般的にそれが用いられ
る。低メトキシルペクチンの添加量は、全配合原
料重量の0.1〜0.5％である。0.1％より少ないとガ
ム質に依る糸引き性付帯を抑制し難く、また、
0.5％より多いと部分的ゲル化が生じるようにな
り最終製品が不均質化されてなめらかさが損われ
るようになる。本発明において0.2〜0.4％程度が
好ましいと云える。 尚、本発明者らは上記したような低メトキシル
ペクチンの添加効果は、水溶性のカルシウム塩が
存在すると更に向上されることを見い出した。特
に、フルーツ自体が２価の金属イオン、例えば、
カルシウムイオン、マグネシウムイオン等をあま
り含有していないものである場合に顕著であるこ
とがわかつた。よつて、本発明のフルーツソース
は更に水溶性のカルシウム塩を添加しうるもので
ある。水溶性のカルシウム塩としては、食品添加
が許容されており、かつ水溶性であるカルシウム
塩である限りいずれのものであつてもよく、例え
ば、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カル
シウム等を挙げることができる。これらカルシウ
ム塩の添加量は、対象とするフルーツの種類にも
よるが、一般的に、カルシウムとして、併用する
低メトキシルペクチンの重量の0.05〜0.5％程度
でよい。0.05％より少ないと、特にフルーツ自体
の２価の金属イオンの含有量が少ない場合などに
は、ガム質に依る糸引き性付帯を抑制し難く、他
方、0.5％より多いと部分的ゲル化が生じるよう
になり、最終製品がなめらかさの損われたものと
なり易くなる。 上記したような配合原料からなる本発明のフル
ーツソースは、従来のこの種のものの製造法に準
じて製造すればよく、配合原料の一部としてガム
質と低メトキシルペクチンの両者を特定量用いる
ことを除いて、あるいは更に水溶性のカルシウム
塩を併用することを除いて特に異ならない。一般
的には、所定量のガム質、低メトキシルペクチン
および糖類をまず混合し、次いでこの混合物を清
水に溶解あるいは分散させたのち加熱し、この時
点で他の配合原料を加え、撹拌しつつ冷却して所
要のフルーツソースとするのが作業操作上好まし
いと云える。こうして製造したフルーツソースは
所定の容器に充填後従来と同様にして製品化すれ
ばよい。 以下の試験例は、低メトキシルペクチンの添加
量による最終製品への影響を示すものである。
尚、本発明において％はすべて重量％を意味す
る。 試験例 下記の表１に示した配合原料からブルーベリー
ソースを製造した。 まず、キサンタンガム、低メトキシルペクチン
および蔗糖を混合し、次いでこの混合物を清水に
溶解あるいは分散させたのち加熱し、微沸状態を
約５分間保つた。この時点で他の配合原料を加
え、撹拌しつつ冷却してブルーベリーソースとし
た。 上記の製造に際して、添加する低メトキシルペ
クチンの量を変え、合計７種類のブルーベリーソ
ースを製造した。 次いで、こうして得られた７種類の製品の糸引
き性並びになめらかさについてそれぞれ調べた。 結果は表２に示す。 表１ 配合原料 ％ ブルーベリー（果肉の裏ごし品） 30.0 蔗 糖 22.5 クエン酸 0.4 キサンタンガム 0.4 低メトキシルペクチン ｘ 清 水 46.7−ｘ 合 計 100.0

【表】

【表】 上記の表２の結果より、ガム質に依る糸引き性
付帯を抑制する観点からは、低メトキシルペクチ
ンの添加量は全配合原料重量の0.1％以上とした
方がよく、また最終製品のなめらかさという品質
の観点からはその0.5％以下とした方がよいこと
が理解される。 本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記の表３に示した配合原料から上記試験例に
準じてネーブルソースを製造した。

【表】 実施例 ２ 下記の表４に示した配合原料から上記試験例に
準じてオレンジソースを製造した。

【表】

【表】 実施例 ３ 下記の表５に示した配合原料から上記試験例に
準じてラズベリーソースを製造した。

【表】

【表】 上記実施例１〜３で得られた製品は、いずれも
適度な粘度を有し、かつ糸引き性は認められず、
またなめらかでゲル化も認められず、品質は均一
性の高いものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ガム質と低メトキシルペクチンの両者を添加
   してなるフルーツソースであつて、上記ガム質お
   よび低メトキシルペクチンの添加量がそれぞれフ
   ルーツソース全配合原料重量の0.1〜1.0％および
   0.1〜0.5％であることを特徴とするフルーツソー
   ス。 ２ 更に水溶性のカルシウム塩を添加してなる、
   特許請求の範囲第１項記載のフルーツソース。