JPS6018376B2 - 果肉入りゼリ−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果肉入りゼリーの製造法に関し、詳しくは、
ゼリー本来の歯切れの良い食感を損うことなく、フルー
ツそのものの風味が付与され、かつ果肉自体が偏在する
ことなく均一に分散された果肉入りゼリーの新規な製造
法に関する。

近年、チルドデザートの食品分野も多様化及び高級化が
進展し、ゼリー製品においても、天然の素材の良さを生
かすため果汁含有率を増加するか又は果肉そのものを添
加した所謂フルーツゼリーが市販されている。

しかし、これらフルーツゼリー、とりわけ果肉入りゼリ
ーの製造方法には果肉をいかにしてゼリー中に均一に分
散させるかという固有の技術的課題があり、このため従
来の製造法においては次のような製造上及び品質上の問
題点があった。

先ず、礎類、酸味料、適量の着色料及び肴香料等の通常
のゼリー原料並びに果汁を溶解し、これに果肉を混合し
、この果肉を含す液に対し、ローカストビ−ンガム及び
グアガムなどの増粘剤を０．５〜１．０％（重量。以下
同じ）程度並びにカラギナン、寒天、ゼラチン及びペク
チンなどのゲル化剤を０．２〜２．０％程度をそれぞれ
加えて加熱処理し、かくして高粘度の液体を調製し、均
一に縄拝混合して容器に充填し、この高粘度化によって
果肉の浮上若しくは沈降速度を著しく遅延するか又は果
肉を実質的に移動不能な状態に補足して冷却・ゲル化さ
せ、ゼリー中に均一分散させる方法が知られている。し
かしながら、この方法は増粘剤を比較的多量に使用する
ため、ゼリ−の組織にゴムのような弾力性を付与し、ま
た食感も強い糊状感を呈するなどゼリー本来の特性を失
い好ましいものではない。

更に、増粘剤とゲル化剤が同時に使用されているため、
それらの相乗効果によってゲル化剤のゲル化開始温度が
ゲル化剤単独使用の場合に比して著しく高くなり、した
がって、容器への充填温度も高いものとなるため、ゲル
化剤のゲル化館の低下を招来し、製品も離水及び凝縮水
が顕著に増加しまたフレーバーの逸散がみられるなど品
質上の欠陥を生じる。また、このような欠点を有する上
記の方法を改良する目的で、増粘剤を多量に使用しない
で必要な高粘度を得る方法が試みられている。

この方法は果肉を含んで又は含まずして配合され、溶解
混合されたゼリー用原料を加熱殺菌した後、使用されて
いるゲル化剤のゲル化開始温度近辺、例えば開始温度の
土２〜３℃の範囲まで冷却し、このゲル化が起りつ）あ
る状態に機械的な濃伴等により斑断力を継続して高粘度
を保持しながらこのまま又は魂断力の付与と同時に殺菌
済果肉を混合して容器に充填する方法である。しかし、
この方法では灘断力を除去すると速やかなゲル化が進行
するため、数断を与えながら充填するか少なくとも充填
直前まで鱗断を与え続ける必要があり、このため連続的
に鱗断力を与える特殊な充填装置が不可欠であり、かつ
充填までの温度を上記温度範囲に制御することも必要で
あるため、製造上の制約が大きいという欠点がある。

また、この方法の改良として、ゲル化開始温度近辺に温
度制御することを不要とする方法も知られている。即ち
、特定の金属イオン例えばカルシウムイオンと反応して
ゲルを形成しかつ敷断力によって破壊されたゲル状態が
その除去によって回復するゲル可逆性を有するゲル化剤
を用い、一且ゲル化させた後温度をゲル化開始温度以下
に保ちながら切断力を与えて必要な商粘度を維持し、果
肉を均一分散させた状態で容器に充填し、前記のゲル可
逆性を利用して製造する方法である。しかしながら、こ
の方法においては、ゲル可逆性のあるゲル化剤も一定程
度敷断力が激しくなると再度のゲル化に長時間を要する
などそのゲル化力が低下するため、ゲル化剤を通常より
も増量しなければならない。また、使用するゲル化剤も
限られたものとなるため必ずしもゼリー本釆の食感を呈
するものを選択出来ない。それ故この方法もまた製品の
品質上満足できるものではない。更に、果肉を含むと否
とにかかわらず、フルーツゼリーの製造にあっては、配
合調製されたゼリー原料液は低州城にあるためこれをそ
のまま加熱殺菌するとゲル化剤が加水分解し、それ故幾
分量のゲル化剤を使用しなければならなくなり、このこ
とは一般的に食感の点で好ましくない影轡与えており、
殺菌フルーツゼリーの改良点の１に掲げられている。

以上の様に、果肉を均一に分散させたゼリー‘天然の素
材の持ち味を生かし、現今の消費者ニズに適合した商品
ではあるが、従来の製造法で‘ゼリー本釆の歯切れの良
い食感を損うというマイナス面を甘受しなければならな
いなど品質上の又はそれを解決すべく製造上の前記した
問題点が指適されていた。

本発明者らは、このような従来法のもつ欠点のない果肉
入りゼリーをつくることについて研究を重ね、果肉をシ
ラップ液（糟液）とともに加熱した場合、果肉とシラッ
ブ液は等張現象を起して同一の槍度になるが、等狼化さ
れた果肉の比重は、溶液の比重よりも大きいこと、等張
化された果肉と糠液の比重と糠額は１０−３０（ｏＢｘ
）の範囲では直線関係にあることおよび等張化された果
肉の比重と糟液の比重の差は前記の礎度の範囲では、糟
度にかかわらず、一定であることを見出し、本発明を完
成したものである。

すなわち果肉入りゼリーを製造する場合、果肉、糠類お
よびゲル化剤を含む製造原料を加熱殺菌した後そのまま
冷却固化させると、果肉と糟液の間に等張現象を起すが
、前記のとおり等張化された果肉の比重は溶液の比重よ
りも大きいので冷却固化の際に果肉は沈降し、そのため
に果肉が均一に分散したゼリーをつくることができない
。

本発明では、先ず果肉と原料シラツプ液の混合物を加熱
殺菌して、等張化された果肉（調整果肉）とシラップ液
（調整シラップ液）を含む調整液‘Ｂ｝を調製する。こ
れとは別にゲル化剤を含む溶液に糖類を加えて、その比
重を調整液‘別こ含まれる糖液（調整シラップ液）の比
重よりも大きくした調整液のを調整するが、調整液■の
比重と量０は、調整液風を調整液‘Ｂ’と混合して混合
調整液とした場合混合調整液に含まれる果肉部分（調整
果肉）とその液状部分の比重が等しくなるように、調整
する。このようにして得られた調整液【Ｂ’と調整液■
を混合して、果肉が液状部分に均一に分散夕した混合調
整液をつくり（この混合調整液中に含まれる果肉と液状
部分の比重は同じであるが、前述の本発明者の知見より
、果肉の樽度と液状部分の袴度は同一でないから、その
まま長時間放置したりまたは加熱すると、両者は等張現
象を起こし０て比重の異なったものになる）、この混合
調整液が等張現象を起さないうちに、これを冷却固化し
て果肉が均一に分散したゼリーをつくる。本発明におい
て、原料シラップ液と原料果肉を混合した後加熱殺菌す
ることによって得られた調整液畑は、等張化によって等
しい糟度を有する果肉とシラツプ液からなるが、本明細
書では、この等張化された果肉を「調整果肉」と、また
そのシラップ液を「調整シラツブ液」ということもある
。

本発明の目的は前記のような従来方法のもつ欠点を抜本
的に解決し、果肉がムラなく均一に分布された果肉入り
ゼリーの製造法を提供することにある。

本発明は、ゲル化剤および果肉を含むゼリー製造原料を
混合し溶解した後、冷却固化させることからなる果肉入
りゼリーの製造法において、‘ａ｝ ゲル化剤および果
肉以外のゼリー製造原料を混合することによって、原料
シラップ液をつくること、‘ｂ｝ 原料シラップ液に果
肉を加え、加熱殺菌することによって、等張化された果
肉（調整果肉）およびシラップ液（調整シラップ液）を
含む調整液【Ｂ｝をつくること、【ｃー 酸性成分およ
び果肉以外の原料であって、ゲル化剤を含み、かつ中性
付近の舟を有するゼリー製造原料を加熱殺菌することに
よって、調整液■を調整欄Ｂ｝と混合して混合調整液と
した場合、前記の調整液【Ｂ｝‘こ含まれる等張化され
た果肉（調整果肉）の比重と略々等しい比重を有する混
合調整液の液状部分を得るのに必要な比重および量を有
する調整液凶をつくること、および ‘ｄー 調整液脚および（Ｂ｝をゲル化温度よりも低く
ない温度において均一に混合し、得られた混合調整液を
、これに含まれる果肉を等張化させることなく、冷却固
化させること、からなる果肉入りゼリーの製造法である
。

次に本発明の構成により詳細に説明する。

一般のフルーツゼリーの製造原料は、糟類、果肉、果汁
、有機酸、ゲル化剤、着香料、着色料および水であるが
、これに増粘剤を加えることもある。

本発明では、これらの従釆のフルーツゼリーの製造原料
にいかなるものであっても、これを使用することができ
る。本発明ではこれらのゼリー製造原料のうちの、ゲル
化剤以外のゼリー製造原料、すなわち糟類、果肉、果汁
、有機酸、着香料、着色料および水から調整液‘Ｂ’を
つくり、またこれらのゼリー製造原料のうちの果肉およ
び酸性成分（果汁、有機酸）以外のゼリー製造原料、す
なわち糠類、ゲル化剤、着香料、着色料および水から調
整液■をつくり、これらの比重および量を調整し、別々
に加熱殺菌した後面者を混合して、ゼリーをつくる。

本発明における調整液‘別の調製では、先ず、ゲル化剤
および果肉以外のゼリー製造原料、すなわち糟類、果汁
、有機酸、着香料、着色料および水から原料シラツプ液
がつくられる。これらの原料のうち酸性成分とともに加
熱したときに分解する原料、たとえば糠類のうちのショ
糖およびマルチトールなどは、調整液凶に使用するのが
好ましい。次に原料シラッブ液に果肉を加えた後、加熱
殺菌して調整液曲がつくられる。加熱殺菌の際に果肉と
原料シラッブ液の間に等張現象が起るので、調整液【Ｂ
）に含まれる果肉（調整果肉）と液状部分は同一糖度に
なっている。調整液‘Ｂーは通常、原料果肉が３０一５
の重量％、果汁が３０一５０重量％、有機酸が０．５一
６重量％、糖類が２−１０重量％ならびに着香料および
着色料が若干量からなっている。本発明における調整液
■の調製では、果肉および酸性成分以外のゼリー製造原
料、すなわち糠類、ゲル化剤、着香料、着色料および水
から調整液■がつくられる。

食感を損わない程度、たとえば０．４％以下（好ましく
は０．２％以下）の増粘剤を使用することもできる。通
常の場合、ゲル化剤に水を加え、加熱煮沸してゲル化剤
を溶解した後、これに糟類を加え、得られた溶液を加熱
殺菌することによって、調整液風がつくられる。着香料
、着色料および増粘剤を使用する場合は、糖類とともに
使用するのが好ましい。ゲル化剤の使用量はその種類に
よって異なるが、調整液■に対して、０．２〜０．８％
である。槍類の使用量は、調整液風の糖度として１０〜
３０（ｏＢｘ）〔好ましくは１５〜２５（ｏＢｘ）〕が
得られる量である。調整液凶の調製では、ゲル化剤の溶
液が加熱されるが、ゲル化剤は酸性のｐＨで加水分解さ
れるものが多いので調整液凶を調製する場合、そのｐＨ
を中性付近に維持するように注意しなければならない。
また調整液凶の比重および量は、調整液■を調整欄Ｂー
と混合した場合に得られる混合調整液の液状部分の比重
がそれに含まれる果肉（調整液脚に含まれる等張化され
た果肉）と同じ比重を得るように糟類の添加量を変える
ことによって調整される。

この調整液■の比重および量の調整によって、本発明の
果肉入りゼリーは果肉が均一に分散したものになる。こ
のようにして得られた調整液【Ｂ’および調整液凶は、
適当な温度、たとえば調整液【Ｂ似２０『０前後、調整
液凶は５０−８０℃程度に冷却し、両者をゲル化剤のゲ
ル化温度よりも低くない温度において緊密に混合して混
合調整液とするが、得られた混合調整液は直ちに容器に
充填して、できるだけ速く冷却し固化させて果肉入りゼ
リー製品にする。

混合調整液内における果肉と液状部分は同一の比重を有
するので、液状部分に均一に分散した果肉は静直しても
沈降することがなく、そのままの状態を維持するが、両
者の糖度が異なるので時間の経過とともに等張現象によ
って糟度が等しくなると同時にその比重が変るので、混
合調整液の調製から冷却・固化まではできるだけ遠く行
なわねばならない。また等張化は加熱によって促進され
るから、混合調整液を加熱してはならない。

本発明における前記の調整液■の比重および量の調整は
実験的に求めることができるが、後述の数式の計算によ
ってこれを求めることもできる。

本発明における調整液■および調整欄ＢＩ‘こおける加
熱殺菌は通常７５ｑｏ、１扶分ないし１４０℃、２秒の
間で行なわれる。加熱殺菌の手段は、ジャケット付の加
熱缶による加熱殺菌法、プレートヒーターを使用するＨ
ＴＳＴ法による加熱殺菌法、過熱蒸気を使用するＵＨＴ
法による加熱殺菌法および他の公知の加熱殺菌のいずれ
かによっても行なうことができる。糠類としては、ショ
糖、ブドー糖、果糖、マルチトール、ソルビートールお
よびその他の甘味を呈し食品として使用できる槍類を使
用することができるが、ショ糖およびマルチトールは酸
性成分と共に加熱したときに加水分解されるので、これ
らの糠類は調整液凶の調製に使用するのが好ましい。

ゲル化剤としては、カラギナン、ゼラチン、寒天、ペク
チンおよびその他の加熱時に溶解し冷却した時にゲル化
するものであって食品の製造に使用できるものであれば
、いかなるものであっても使用することができるが、フ
ルーツ、特に果肉入りのフルーツゼリーの製造では、製
品の歯切れの良さ、適度の弾力性および糊状感のないこ
とが好まれるので、カラギナンを使用することが好まし
い。

果汁としては、いかなる果物の果汁であっても使用する
ことができる。

また果汁の形態として、ストレート果汁、濃縮果汁およ
びピューレを使用することができる。有機酸としては、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマール酸、これらの塩
および他の食品製造に使用できる有機酸を使用すること
ができる。

果肉としては、温州ミカン、夏ミカン、およびグレープ
フルーツなどの柑橘類のさのう、ピーチ、パインアップ
ルおよびアプリコットなどの果肉を適当な大きさ（たと
えば５一１０側の大きさ）に細断したもの並びにこれら
のシラツプ簿を使用することができるが、シラツプ満に
したものを使用するのが好ましく、そのシラツプの糠度
は１０−３０ぐＢｘ）であるのが好ましい。本発明では
食感を損わない程度の増粘剤、たとえばローカストビー
ンガムまたはグアーガムを使用することもできる。

本発明の果肉入りゼリーの製造法は、果肉の均一な分散
を図るために前記のように原料果肉の比重を混合調整液
の果肉以外の液状成分の比重と略略等しくするように調
整することを利用したものであるが、本発明によるとこ
の比重の調整を従来の製造工程に何らの付加および変更
を要することなくそのままで実施することができ、かつ
性状および物性の異なる種々の果肉についても定量的に
実施することができる。

すなわち、本発明者は以下の実験において、種々の果肉
についてその比重と糖度の関係を調べた結果、果肉の糖
度と比重の間に直線関係のあることを見出し、この関係
を利用することによって、原料果肉の比重を混合調整液
の果肉以外の液状成分の比重と略々等しくすることを簡
単に行なうことができるようにしたものである。以下に
おいて本発明者の行なった実験の詳細を述べ、併せて果
肉入りゼリーの製造の詳細を説明する。

〔実験〕

一般に果肉をある糠度のシラップ液中で加熱処理すると
、果肉とシラップ液とは等張化され両者の糖度は相等し
くなる。

従って、種々の糠度のシラッブ液で同一果肉を加熱処理
して、種々の糠度の果肉を調整し得る。今、果肉として
市販のシラップ漬けされ、ほぐされた温州蜜柑さのう〔
シラップ糖度１１（ｏＢｘ）〕の原料果肉を、シラツプ
液として表１に示す７種類の配合の前記原料シラツプ液
を用い、これらを同表の割合で混入して‘Ｂ’液を調製
し、ついで８ぷ○で１Ｃ分間加熱殺菌し、直ちに２０ｑ
ｏに冷却し、同表記載の糠度の調整液‘Ｂ’を得た。な
お、加熱時間をこれ以上延長しても調整液ＢＩ中の果肉
及びシラップ液（以下、それぞれ調整果肉及び調整シラ
ップ液と記載する）の糠度は変化せず既に等袋化が達成
されていた。

更に、この７種類の調整果肉の比重を次の方法で測定し
た。

１０〜３０（ｏ＆）の２０℃標準砂糖溶液を１（ｏＢｘ
）間隔でそれぞれ１０の‘を２１本の試験管に採り、こ
れらに７種類の調整果肉則ち蜜柑さのうを適当量投入し
、さのうの浮上又は沈降を観察することにより、さのう
と比重の等しい砂糖溶液を求め、その糖度からさのうの
比重を決定した。

この値も同表に記載した。表 １ 更にまた、原料果肉としてこの他に、け温州蜜柑さのう
の原料果肉と同様の処理をされた市販のグレープフルー
ツさのう〔シラツプ糖度１１ぐＢｘ）〕及び【ィー約５
豚角にカットされた黄桃の果肉をシラツプ漬けにしたピ
ーチコンサーブ〔シラツプ糖度２０（ｏＢｘ）〕を用い
、同様の実験を行ない、これら調整果肉の糠度及び比重
を求め、これらの及び【ィ｝についての結果を表２に示
した。

尚、これらの実験において原料果肉の殺菌条件である７
ず０、１５分〜１４０ｑｏ、、２秒の加熱ではいずれも
等張化がなされており、通常の加熱殺菌を行なえば、等
張化のために特別の手段は不要であることが判明した。
表 ２ 表１及び表２に示した上記実験の結果について比重と糠
度（ｏＢｘ）との関係を示したのが第Ｉ図である。

図中縦軸は比重を、機軸は糠度（ｏＢｘ）を示し、３の
」」、１の一「、２の‐★−及び４の一は、それぞれ
温州蜜柑さのう、グレープフルーツさのう、ピーチコン
サーブ及び標準砂糖溶液の結果を示す。これらの結果か
ら、同一糖度では、調整果肉の種類によって比重は異な
るが、いずれも標準砂糖溶液の比重より高い。

これは、調整果肉に含まれる繊維質等の割合によるもの
と考えられ、従って用いられる果肉原料の種類、品質及
び生育条件等により比重値は種々変動を余儀なくされる
。しかしながら、ゼリー製造に用いられる調整果肉の糠
度範囲である１０〜３０（ｏＢｘ）においては、調整果
肉の糖度と比重との関係はほぼ直線的であり、かつ、標
準砂糖溶液のそれと平行関係にあることが判明した。従
って、標準砂糖溶液及び上記糖度範囲の果肉の比重及び
糟度をそれぞれｐｓ、Ｐ。Ｓ及びｐｆ、Ｐ。ｆとすれば
、第１図から式‘１１及び■が得られる。ｐＳ＝４．４
ｘｌｏ‐３Ｐ。

ｓ十０．９９３ …・・・【１１ｐｆ
＝４．４×１０‐３Ｐ。ｆ＋Ｃ …
…‘２１（但し、上記Ｃは使用する原料果肉に応じて決
定される値）今、原料果肉及びその調整果肉の比重、糖
度及び使用量（ｋ９、以下同じ）を、それぞれ、ｐｎ、
Ｐ。

ｆ，及びＷｆ，並びにｐｒ２、 Ｐ。「２及びＷｆ２と
し、また原料シラップ液及び調整シラツプ液の比重、糖
度及び使用量を、それぞれ、ｐｓ，、Ｐ側及びＷｓ，並
びにｐｓ２、Ｐ雌及びＷｓ２として、加熱殺菌処理の前
後の変化を考慮すると次の式｛３１〜【１０を得る。容
量バランスから式‘３｝及び【４１が得られ、Ｗｆ，Ｗ
ｆ２ ．．．．．・【３１
ＰｆＩ Ｐｆ２野山一辺多 ……
‘４｝ＰｓＩ Ｐｓ２重量バランスから式‘５｝が得ら
れる。

Ｗｆｌ＋ＷＳ・ニＶＶｆ２十ＶＶ稗
……【５）そして式｛１’から式（６’及び｛７’の
関係が成立し、ｐＳ，＝４．４×１０‐３Ｐ。

Ｓ，十０．９９３ ・・・・・・■ｐ舵ニ
４，４×１０‐３ＰＯＳ２十〇，９９３
，…，．【７，式｛２１から式｛８１及び（９１の関係
が成立する。ｐｎ＝４．４×１０‐３Ｐ。ｎ＋Ｃ
……‘８１ｐｆ２ニ４，４×１０‐３Ｐ。
ｒ２十Ｃ ……【９｝更に等張であ
ることから式｛１０が成立する。Ｐ。Ｓ２二Ｐ。ｆ２
……。Ｑこれら諸式を次の様
に変形して式（１５）を得る。即ち式‘８１及び‘９１
より式（１１）が得られ、Ｐｆｌ−ｐｆ２ニ４．４×１
０‐３（Ｐび・−Ｐ。ｆ２）Ｐｆ・一Ｐｆ２ ……
（１１），．．Ｐ。ｆ２二Ｐび・−４．４×１０‐３式
（７｝及びＯＱより式（１２）が得られる。ｐ珍二４‐
４×１０−３（Ｐ。ｒ・一年基ラボ箸）十ｏ‐９９３／
，ＰＳ２ニｐｆ２一ｐｆｌ＋４，４×１０‐３Ｐ。ｒｌ
十０．９９３ ・・…・（１２）式（
１２）を式｛４に代入し式（１８）が得られ、ｗ球＝砦
（ｐｆ２−仙十４・４柳３ＰＭ十０．９＄）
・・…・（１３）式【３｝‘こより式（１４）が
得られるからｗｒ２＝器Ｗｆ・ ・．・・．・（１
４）式（１３）及び（１４）を式側に代入し式（１４）
を得る。

ｗｆ，十ｗＳ，＝器ｗｒ，十器（ｐｆ２−帆十４・４×
１０‐３Ｐの川９９３），．．ＷＳ，｛１−↓他−帆十
４．４ｘｌｏ‐３ｐＭ＋ｏ．９９３）｝＝Ｗここで、ｐ
ｆ２は調整果肉の比重であって、本発明においては混合
調整液の全体の平均比重値であると同時に混合調整液の
液分を比重値ｐでもある。

従ってｐｆ２を新たにｐで表示し、式（１４）を整理す
れば式（１５）を得る。

以上の諸式においては、【Ｂ’液の加熱処理前後の温度
則ち原料及び調整シラップ液の温度がそれぞれ２０００
とした場合則ち、ｐｓ，及びｐｓ２が式側及び【７｝で
表わされる場合に導出されたものであるが式｛６｝及び
のの定数項の値０．９９３は温度と共に若干変化するの
でこの影響について検討したのが第２図である。

図中縦軸は比重を、機軸は温度（℃）をそれぞれ示す。
第２図から、定数項の値＝−３．２×１０‐４ｔ十０．
９９９４（但し、ｔは温度（℃））と表わされるので、
‘Ｂ）液の加熱処理前後の温度をそれぞれ一定の温度ｔ
（℃）とすれば式（１５）は一般的には式（１５）と表
わすことができる。

しかし、通常の場合、処理操作の容易性から上記の温度
は約２０００程度が望ましいので、式（１５）を利用す
ることが多い。

以下、上記の温度を２０℃とした場合について述べる。
即ち、式（１５）を用いれば調整液【Ｂ’を調製するに
当って使用する原料果肉の比重ｐｎ、糖度Ｐの及び使用
量Ｗｒ，を予め測定し、混合調整液の平均比重ｐを所望
の値に設定することによって、使用する原料シラップ液
の比重と使用量の関係を知ることができる。

換言すれば、この関係にある原料シラップ液を用いれば
良いことになる。そして式（１５）に基づいて、原料果
肉及び原料シラップ液を配合、混入し‘Ｂー液を調製す
る。

ついでこれを前記の殺菌条件下で加熱し、２０ｏｏに冷
却し調整欄Ｂ｝を得る。次に、これを調整液■と混合し
、混合調整液とする方法を述べる。

調整シラップ液の比重ｐｓ２及び量Ｗｓ２は、式（１２
）及び■より式（１６）及び（１７）と表わすことがで
きる。

ＰＳ２ニｐ−ｐｆｌ＋４．４×１０‐３ＦＯｒ．＋０．
９９３ ・・・・・・（１６）ｗＳ
２＝砦（ｐ−ｐｆ・十４・４×１０−３ＦＭ十０．９９
３） …・・・（１７）式（１６）お
よび（１７）は２０こ０における式であるが、前記の第
２図の定数項の値：−３．２×１０‐４ｔ＋０．９９９
４（但し、ｔは温度）を代入すると、前記のｐｓ２及び
ＷＳ２は次の（１６）及び（１７）と表わすことができ
る。

ｐＳ２ニｐ−ｐｆｌ＋４．４×１０‐３Ｐ。

ｒｌ−３．２ｘｌｏ‐４ｔ＋０．９９９４
（１６′）ｗＳ２＝溝（ｐ−ｐｆ・十４・４×１。−３
ＰＭ‐３．２×１０‐４ｔ＋０．９９処） （１
７′）また混合調整液の液分は、調整液シラツプ液と調
整液■との混合液であるから、調整液■の比重及び量を
ｐ＾及びＷ＾とすれば、式（１８）と表わすことができ
、かかる関係にあるｐ＾及びＷ＾を調整液凶として調整
すれば良いこととなる。

そして調整液■および‘Ｂ｝の混合比率は、Ｗ＾／Ｗｆ
２十Ｗｓ２であり、通常この値は１．０〜９．０の範囲
で決められる。混合直後の温度がゲル化剤のゲル化開始
温度より５〜１０午０高くなるよう調製する。混合手段
は、均一な状態が得られれば連続式又は回分式いずれで
も良い。このようにして得られた混合調整液は、調整果
肉と液分が相等しい比重を有することになるので常用の
中粘度液用の混合蝿梓機により容易に均一分散され、か
つ、その分散状態の維持も容易であるため、容器への充
填直前まで混合燈梓する必要はない。

混合調整液は、透明又は不透明の個々のプラスチック性
容器に充填され、このまま冷却・固化され、最終製品と
して果肉の均一分散されたゼリーが得られる。この冷却
速度は、調整液脚の場合とは逆に、調整果肉と液分の糖
度の等張化を防ぎつつ固化させるという意味から、でき
るだけ遠い方が良い。また調整液職には、一種類の果肉
が使われるが、調整液（Ｂ｝自体を種々の果肉に応じて
任意の種類調整し、これらを混合することにより任意の
種類の果肉を含むゼリーとすることも可能である。次に
、本発明の効果について述べれば次の通りである。

本発明の方法においては、原料の調整を上記の如く調整
液■および脚の２種類を別個に調製し、調整液【即こ対
し従来の加熱殺菌方法をそのまま利用するのみで含まれ
る果肉の比重調整を行ない、一方調整液■は、ゲル化剤
と糖類を含むが酸類等を含まない中性ｐＨ液とし、ゲル
化剤の加水分解を防止しつつ加熱殺菌でき、しかもこれ
ら調整液の調整が果肉の種類に応じ及び天然物特有の不
安定な特性にもかからず、定量化された取り扱いが可能
とされるため、多量の増粘剤及びゲル化剤を使用するこ
とによる品質の低下及び特別な混合・充填装置や制御装
置の設置など従来法の前記欠点を解決し、ゼリー本来の
歯切れの良い食感を十分生かし、かつ天然の生の味覚を
与える果肉が均一に分散された果肉入りゼリーを製造す
ることが可能となった。実施例 １ 原料果肉として市販のシラツプ漬けした温州蜜柑さのう
のほぐしたもの７ｋ９〔比重１．０９リ糖度２２（ｏＢ
ｘ）〕及び原料シラップ液の原料として表３のものを用
いて混合調整液の比重１．１１の果肉入りゼリーを製造
する。

まず、原料シラッブとして２７ｋ９用いれば、式（１５
）において、Ｗｓ，＝２７、Ｗｎ＝ね、ｐ＝１．１１ｕ
ｐｆ，＝１．０９い Ｐの＝２２であるからｐｓ．＝
１．１６８となり、原料シラッブ液として比重ｐｓ，：
１．１路のものを調製することになる。

これは主に砂糖及び溶解水の量によって調整され、結局
｛Ｂー液として表３の如き配合のもの１００ｋ９を得る
。

これをを２００そのジャケット付きタンクに入れ４０〜
５０こ○で加熱溶解、混合し、８５午０１０分で加熱殺
菌し、２０ｑｏに冷却して調整液‘Ｂ｝を得た。このと
き、調整シラツプ液の比重は、実際に測定してもよいが
、式（１６）よりｐｓ２＝１．１０９８と算出される。
調整シラップ液の量は、式（１７）よりＷｓ２：２７×
１．１０９８／１．１６８＝２５．６５である。この結
果も表３に併記した。表 ３ 次に、調整液凶を表４の原料を用いて調整する。

果肉入りゼリーの通常配合を考慮し、調整液‘Ｂーの量
を混合調整液に対し、３０％とすると、調整液凶の墓Ｗ
ＡとしてＷ＾＝２３３ｋ９を調整することになる。この
風調整液の比重ｐ＾は、式（１８）より即ちｐ＾＝１．
１１００と求められる。

これは砂糖の濃度により調整され、結局調整液風として
表４の配合となる。表４ これを５００そのジャケット付きタンクに入れ、４０〜
５０ｑｏで加温溶解し、更に８５℃１０分で加熱殺菌し
７０ｏｏに冷却した。

ついで調整液‘Ｂ’をこの５００そタンクに投入し、鍵
梓混合し、約５６０の混合調整液を得た。これをプラス
チックの透明容器５００個に充填量１００舷で充填し速
やかに冷却・固化させた。得られたものは、蜜柑のさの
うが容器中で均一に分散され、かつ蜜柑のこのう天然の
味と風味を有し、ゼリー本来の歯切れのよいスツキリと
した食感を与えるものであった。実施例 ２原料果肉と
してシラップ預けしたグレープフルーツさのうのほぐし
たもの７３ｋｇ（比重１．０７０糠度１６ｏＢｘ）及び
原料シラップ液として表５のものを用いて混合調整液の
比重１．０９０の果肉入りゼリーを製造する。

まず、原料シラップとして２７ｋ９用いれば式（１５）
においてＷｓ・＝２７、Ｗｆ・＝７３、ｐ＝１．０９０
ｐｎ＝１．０７ｕ Ｐび，：１６であるからｐｓ，＝
１．１４１１となり、原料シラップ液として比重ｐｓ，
＝１．１４１１のものを調製することになる。これは主
に砂糖及び溶解水の量によって調整され結局‘Ｂ｝液と
して、表５の如き配合のもの１００ｋｇを得る。これを
２００そのジャケット付きタンクに入れ、４０〜５０℃
で加温溶解、混合し、７５℃１８分で加熱殺菌し２０℃
に冷却して‘Ｂー調整液を得た。このとき調整シラップ
液の比重は、式（１６）によりｐｓ２＝１．０８３４と
算出される。調整液シラツプ液の量は式（１７）より ＷＳ２＝２７×１．０拭払／１．１４１１＝２５．６３
である。

この結果も表５に併記した。表 ５ 次に調整液■を表６の原料を用いて調製する。

果肉入りゼリーの通常配合を考慮し、調整液‘Ｂ’の量
を混合調整液に対し１６．７％とすると調整液凶の量を
Ｗ＾としてＷ＾：５００ｋｇに調整することになる。こ
の調整液■の比重ｐ＾は式（１８）により即ちｐ＾＝１
．０９０３と求められる。これは砂糖の濃度により調整
され、結局表６の配合となる。

表 ６ これを１０００そのジャケット付きタンクに入れ４０〜
５０ｑｏで加温溶解し、更に１３０午○、２秒のプレー
ト殺菌し、６デ０に冷却した。

ついで１０００そのジャケット付タンクに調整液凶と調
整液（Ｂ｝を燭拝しながら投入、混合し、約５ｙｏの混
合調整液を得た。

これをプラスチック性の透明容器５０の固‘こ充填量１
００の‘で充填し、速やかに冷却・固化させた。得られ
たものは、実施例１と同様、グレープフルーツさのうが
容器中で均一に分散された果汁感豊かな食感の良いゼリ
ーであった。実施例 ３ 原料果肉としてシラツプ漬けした黄桃紬断品（標準５仰
角、比重１．０８５、シロップ糖度２０ｏＢｘ）及び原
料シラッブ液として表７のものを用いて混合調整液の比
重１．１００の果肉入りゼリーを製造する。

まず、原料シラツプとして５０ｋ９用いれば式（１５）
においてＷｓ，＝５止Ｗｎ＝５０、ｐ＝１．１０い ｐ
ｒ，＝１．０８ふ Ｐの＝２０であるからｐｓ，＝１．
１１１となり、原料シラップ液として比重Ｐｓ，＝１．
１１１のものを調製することになる。砂糖及び溶解水の
量によって調整した【Ｂ｝液は、表７の如き配合となり
、これを１００ｋ９得る。これを２００そのジャケット
付きタンクに入れ、４０〜５び○で加温溶解、混合し、
９０ｏｏ、５分で加熱殺菌し、２０ｑｏに冷却して調整
液【Ｂーを得た。このとき調整シラツプの比重は式（１
６）によりｐｓ２＝１．０９６と算出される。調整シラ
ップ液の量は式（１７）によりＷｓ２＝４９．３２であ
る。この結果も表７に併記した。表 ７ 次に調整液Ｗを表８の原料を用いて調製する。

調整液【Ｂ｝の量を混合調整液に対し、４０％とすると
調整液凶の量としてＷ＾＝１５０Ｘ９を調整することに
なる。この調整液凶の比重ｐ＾は式（１８）によりｐ＾
＝１．１０１となる。これは砂糖の濃度により調整され
、結局表８の配合となる。表 ８ これを５００そのジャケット付きタンクに入れ、４０〜
５０℃で加温溶解し、更に９０℃、５分の加熱殺菌し、
８０００に冷却した。

ついで調整液‘Ｂ｝をこの５００Ｚタンクに投入し、蝿
浮浪合し、約５８０の混合調整液を得た。

これをプラスチック性の透明容器５０の風こ充填量ｌｏ
ｏ似で充填し、速やかに冷却・固化させた。得られた製
品は紬断黄桃が容器中で均一に分散された風味、食感の
すぐれたゼリーであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は３種類の果肉及び標準砂糖溶液の２ぴ０におけ
る糠度（ｏＢｘ）と比重の関係を示すグラフであり、第
２図は、式【１１の定数項の値（０．９９３）の温度（
００）による変化を示すグラフである。 第１図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゲル化剤および果肉を含むゼリー製造原料を混合し
   溶解した後、冷却固化させることからなる果肉入りゼリ
   ーの製造方法において、（ａ）ゲル化剤および果肉以外
   のゼリー製造原料を混合することによつて、原料シラツ
   プ液をつくること、（ｂ）原料シラツプ液に果肉を加え
   、加熱殺菌することによつて、等張化された果肉（調整
   果肉）およびシラツプ液（調整シラツプ液）を含む調整
   液（Ｂ）をつくること、（ｃ）酸性成分および果肉以外
   のゼリー製造原料であつて、ゲル化剤を含み、かつ中性
   付近のｐＨを有するゼリー製造原料を加熱殺菌すること
   によつて、調整液（Ａ）を調整液（Ｂ）と混合して混合
   調整液とした場合、前記の調整液（Ｂ）に含まれる等張
   化された果肉（調整果肉）の比重と略々等しい比重を有
   する混合調整液の液状部分を得るのに必要な比重および
   量を有する調整液（Ａ）をつくること、および（ｄ）調
   整液（Ａ）および調整液（Ｂ）をゲル化温度よりも低く
   ない温度において均一に混合し、得られた混合調整液を
   これに含まれる果肉を等張化させることなく、冷却固化
   させることを特徴とする果肉入りゼリーの製造法。 ２ 下記の式（I）を満足するように調整された原料シ
   ラツプ液および下記の式（II）を満足するように調整さ
   れた調整液（Ａ）を使用することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ▲数式、化学式、表等があります▼ただし Ｗ＿ｓ＿１：原料シラツプ液の重量（ｇ）Ｗ＿ｆ＿１：
   原料果肉の重量（ｇ） ρ：混合調整液のｔ℃における比重（＝調整果肉のｔ℃
   における比重）ρ＿ｆ＿１：原料果肉のｔ℃における比
   重ρ＿ｓ＿１：原料シラツプ液のｔ℃における比重Ｐ＿
   ｏ＿ｆ＿１：原料果肉の糖（°Ｂｘ）ｔ：原料シラツプ
   液に原料果肉を混入した液の加熱殺菌前の温度▲数式、
   化学式、表等があります▼ ただし Ｗ＿ｓ＿２：下の式（III）によつて得られた調整シラ
   ツプ液の重量（ｇ）ρ＿ｓ＿２：下の式（IV）によつて
   得られた調整シラツプ液のｔ℃における比重ρ：混合調
   整液のｔ℃における比重（＝調整果肉のｔ℃における比
   重）Ｗ＿Ａ：調整液（Ａ）の重量（ｇ） ρ＿Ａ：調整液（Ａ）のｔ℃における比重ρ＿ｓ＿２＝
   ρ−ρ＿ｆ＿１＋４．４×１０＾−＾３Ｐ＿ｏ＿ｆ＿１
   −３．２×１０＾−＾４ｔ＋０．９９９４（III）Ｗ＿
   ｓ＿２＝（Ｗ＿ｓ＿１）／（ρ＿ｓ＿１）（ρ−ρ＿ｆ
   ＿１＋４．４×１０＾−＾３Ｐ＿ｏ＿ｆ＿１−３．２×
   １０＾−＾４ｔ＋０．９９９４）（IV）〔式（III）お
   よび（IV）においてρ、ρ＿ｆ＿１、Ｐ＿ｏ＿ｆ＿１、
   ρ＿ｓ＿１およびＷ＿ｓ＿１ならびにｔは式（I）に同
   じ〕３ 調整液（Ａ）がゲル化剤、糖類および水からつ
   くられること、および調整液（Ｂ）が酸性成分、原料果
   肉、糖類、着香料、着色料および水からつくられること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項に記載
   の方法。 ４ 調整液（Ａ）に増粘剤を加えることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の方
   法。 ５ 酸性成分が果汁および有機酸からなる群より選択さ
   れたものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   ないし第４項のいずれかに記載の方法。 ６ ゲル化剤がカラギナン、ゼラチン、寒天およびペク
   チンからなる群より選択されたものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれかに記
   載の方法。 ７ 前記のゲル化温度よりも低くない温度が混合調整液
   のゲル化温度よりも５〜１０℃高い温度であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれか
   に記載の方法。 ８ 加熱殺菌が７５℃、１５分ないし１４０℃、２秒に
   おいて行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項ないし第７項のいずれかに記載の方法。 ９ 調整液（Ａ）、原料シラツプ液および原料果肉の糖
   度がいずれも１０〜３０（°Ｂｘ）の範囲内にあること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第８項のいず
   れかに記載の方法。 １０ ゲル化温度よりも低くない温度の混合調整液を容
   器に充填し、冷却固化させることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項ないし第９項のいずれかに記載の方法。