DE3330558A1

DE3330558A1 - Verfahren zur herstellung fruchtfleischhaltiger gelees

Info

Publication number: DE3330558A1
Application number: DE19833330558
Authority: DE
Inventors: Yoshinobu Yokohama Kanagawa Hayashi; Yusuke Yamato Kanagawa Miyazaki; Hiroya Tokyo Yuguchi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1982-08-24
Filing date: 1983-08-24
Publication date: 1984-03-01
Also published as: FR2532157B1; JPS6018376B2; GB8322551D0; FR2532157A1; GB2126866A; JPS5934855A; GB2126866B; DE3330558C2; US4501763A

Description

Morinaga Milk Industry Co., Ltd. Tokyo, Japan

Verfahren zur Herstellung fruchtfleischhaltiger

Gelees

Die Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren zur Herstellung fruchtfleischhaltiger Gelees.

Bei üblichen Verfahren zur Herstellung fruchtfleischhaltiger Gelees fällt das Fruchtf leisch_ vor der Verfestigung des Gemischs bei der Kühlung aus, wenn Fruchtfleisch, Zucker, Geliermittel und andere Geleebestandteile zu Wasser zugesetzt, zur Pasteurisierung erhitzt und anschließend rasch abgekühlt werden. Es ist entsprechend unmöglich, mit dieser Verfahrensweise Gelees herzustellen, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist.

Im Hinblick auf dieses Problem wurden im Rahmen der Erfindung Untersuchungen zur Ausfällung des Fruchtfleischs

0197-P356-FP4-SF-E

beim obigen Verfahren durchgeführt; dabei wurden folgende Feststellungen getroffen: (i) Das Fruchtfleisch wird beim Erhitzen zusammen mit dem Sirup isotonisch eingestellt, dh, sein osmotischer Druck wird an den des Sirups angeglichen; die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs ist jedoch größer als die des Sirups; (ii) es existiert eine lineare Beziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs unter der Voraussetzung, daß der Zuckergehalt im Bereich von 10 bis 30 °Brix liegt, und (iii) die Differenz zwischen der Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs und der Dichte des Sirups ist konstant, sofern der Zuckergehalt innerhalb des oben angegebenen Bereichs liegt.

Erfindungsgemäß wird ein Gemisch aus Fruchtfleisch und Sirup zur Pasteurisierung erhitzt, wobei der osmotische Druck des Fruchtfleischs an den des Sirups angepaßt und ein entsprechend isotonisch eingestelltes Gemisch (B) erhalten wird. Unabhängig davon werden Geliermittel und andere Ausgangsmaterialien zur Herstellung des Gelees außer sauren Bestandteilen und Fruchtfleisch in einer Menge, die nach speziellen Gleichungen berechnet wird, in Wasser zu einer Lösung (A) gelöst, wobei die Dichte des flüssigen Anteils eines resultierenden, durch Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) hergestellten Gemischs so eingestellt wird, daß sie etwa gleich der des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs ist. Anschließend werden die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) zum resultierenden Gemisch vermischt und zur Verfestigung rasch abgekühlt, bevor das Fruchtfleisch wieder den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Ge-

rnischs annehmen kann.

Das Erfindungskonzept betrifft entsprechend ein Verfahren zur Herstellung Fruchtfleisch enthaltender Gelees und insbesondere solcher Gelees, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist und die sich durch natürliches Fruchtaroma und natürlichen Fruchtgeschmack auszeichnen, wobei gleichzeitig der geleeartige Charakter erhalten bleibt.

In jüngster Zeit richtete sich das Interesse der Konsumenten von Desserts, die gekühlt bei Temperaturen unter 10 ⁰C vertrieben werden (Kühldesserts) auf zahlreiche verschiedene Arten und höhere Qualität solcher Desserts. Auch auf dem Gebiet der Gelees wurden neue Produkte entwickelt und vermarktet, die im Rahmen des Trends zur Verwendung natürlicher Materialien einen höheren Fruchtsaftgehalt aufwiesen bzw mit Fruchtfleisch versetzt wurden (sog Fruchtgelees).

Bei der Herstellung solcher Fruchtgelees und insbesondere fruchtfleischhaltiger Gelees treten allerdings besondere technische Probleme auf, insbesondere hinsichtlich der homogenen Dispergierung bzw Verteilung des Fruchtfleischs im Gelee. Herkömmliche Verfahren sind entsprechend mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden, wobei auch die Qualität solcher Fruchtgelees Probleme aufwirft.

Wenn die Ausgangsmaterialien zur Herstellung des Gelees, die Fruchtfleisch, Zucker, Geliermittel und andere Ingredientien umfassen, zu Wasser zugegeben und zur Pasteurisierung erhitzt und anschließend zur Verfestigung rasch

abgekühlt werden, stellt sich der osmotische Druck des Fruchtfleische im obigen Gemisch so ein, daß er dem osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemischs entspricht. Da jedoch die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs größer ist als die des flüssigen Anteils des obigen Gemischs, fällt das isotonisch eingestellte Fruchtfleisch vor der Verfestigung des Gemischs beim Kühlen aus. Es ist entsprechend unmöglich, nach diesem Verfahren Gelees herzustellen, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert vorliegt.

Beim herkömmlichen Verfahren werden die Ausgangsmaterialien wie Zucker, saure Bestandteile, Färbemittel und Geschmacksstoffe in Wasser gelöst, worauf das Fruchtfleisch eingemischt und das resultierende fruchtfleischhaltige Gemisch anschließend mit etwa 0,5 bis 1,0 Gew.-% (alle folgenden Prozentangaben sind ebenfalls gewichtsbezogen) Verdickungsmittel wie etwa Johannisbrot, Gummi und Guargummi und etwa 0,2 bis 2,0 % Geliermitteln wie Karagheenan, Agaragar, Gelatine und Pektin versetzt wird; das resultierende Gemisch wird dann zur Herstellung eines hochviskosen Gemischs erhitzt, das danach gerührt und in Behälter abgefüllt wird, wobei die Flotations- bzw Absetzgeschwindigkeit des Fruchtfleischs im Behälter extrem verringert bzw die Flotation oder Absetzung des Fruchtfleischs im wesentlichen verhindert ist, wonach das hochviskose Gemisch im Behälter zur Verfestigung abgekühlt wird, wobei folglich das Fruchtfleisch im Gelee homogen dispergiert bleibt.

Aufgrund der Verwendung vergleichsweise hoher Mengen an Verdickungsmittel weisen jedoch die nach den herkömmlichen Verfahren zugänglichen Fruchtgelees eine gummiarti-

- ίο - ;

ge Elastizität sowie eine ausgeprägte pastose Textur auf. Die obigen gummiartigen Bestandteile sowie die Textur nach dem herkömmlichen Verfahren erhältlicher Fruchtgelees stellen entsprechend gravierende Nachteile dar, insbesondere auch für die Handhabung. Darüber hinaus ist aufgrund der gleichzeitigen Verwendung von Verdickungsmitteln und Geliermitteln die Geliertemperatur der Geliermittel aufgrund der synergistischen Wirkung der beiden Komponenten im Vergleich zur Geliertemperatur bei getrennter Anwendung der Geliermittel merklich erhöht. Das Abfüllen solcher hochviskoser Gemische in Behälter wird daher bei einer höheren Temperatur durchgeführt, was wiederum hinsichtlich der Qualität der Fruchtgelees einige Nachteile mit sich bringt, insbesondere hinsichtlich der Gelierfähigkeit der Geliermittel, der merklichen Erhöhung der Synerese und des auftretenden Geschmacksverlusts.

Zur Überwindung der mit dem herkömmlichen Verfahren verbundenen, oben genannten Nachteile wurde versucht, die· zur homogenen Dispergierung des Fruchtfleischs im Fruchtgelee erforderliche hohe Viskosität ohne Verwendung hoher Mengen an Verdickungsmitteln zu erzielen. Hierzu wurden die Ausgangsmaterialien mit oder ohne Fruchtfleisch zu Wasser zugegeben, zur Pasteurisierung erhitzt, auf eine Temperatur etwas über der Gelbildungstemperatur (dh der höchsten Temperatur, bei der. Gelbildung des Gelierungsmittel enthaltenden Gemischs'. initiiert wird) des eingesetzten Geliermittels erhitzt (beispielsweise Gelbildungstemperatur +_ 2 bis 3 ⁰C) und anschließend unter kontinuierlichem Rühren, durch das eine Scherbeanspruchung erzeugt wurde, die bei der hohen Viskosität des

Gernischs zu einer homogenen Dispergierung des Fruchtfleischs im Gemisch führte, in Behälter eingegossen.

Bei dieser Verfahrensweise tritt allerdings rasche Gelierung auf, sobald die Scherbeanspruchung aufhört; es ist daher notwendig, den Füllvorgang in diesen Fällen unter kontinuierlichem Rühren durchzuführen, wobei die Scherbeanspruchung zumindest bis unmittelbar vor dem Abfüllen kontinuierlich aufrechterhalten werden muß.

Bei dieser herkömmlichen Verfahrensweise muß dementsprechend eine spezielle Abfülleinrichtung verwendet werden, mit der eine kontinuierliche Scherbeanspruchung ausgeübt werden' kann; ferner muß die Temperatur bis zum Abfüll schritt im oben angegebenen Temperaturbereich gehalten werden. Diese Forderungen entsprechen bei der technischen Herstellung von Gelees außerordentlichen Einschränkungen.

Zur Verbesserung dieses oben erläuterten herkömmlichen Verfahrens wurde ein weiteres Verfahren angegeben, bei dem eine Kontrolle der Temperatur in der Nähe der Gelbildungstemperatur nicht erforderlich ist. Bei dieser Verfahrensweise werden Geliermittel verwendet, die mit speziellen Metallionen wie Calciumionen ein Gel bilden, das in reversibler Weise durch Scherbeanspruchung wieder zerstört werden kann und sich beim Aufhören der Scherbeanspruchung wieder bildet; bei dieser Verfahrensweise wird entsprechend ein ein derartiges Geliermittel enthaltendes Gemisch verfestigt, worauf unter Beibehaltung der erforderlichen hohen Viskosität eine Scherbeanspruchung angewandt wird, wobei die Temperatur des resultierenden viskosen Gemischs auf einer Temperatur unterhalb

der Gelbildungstemperatur gehalten wird; das Gemisch wird dann unter solchen Bedingungen in Behälter abgefüllt, daß das Fruchtfleisch homogen dispergiert wird, wobei das Produkt unter Ausnützung der oben erläuterten Reversibilität der Gelbildung hergestellt wird.

Bei dieser Verfahrensweise verliert allerdings das Gel bei Anwendung einer zu hohen Scherbeanspruchung trotz der reversiblen Gelbildungsfähigkeit des Gelierungsmittels die Gelierfähigkeit, weshalb eine lange Zeit zur Regelierung erforderlich ist, was insofern sehr nachteilig ist, als deshalb die Menge des eingesetzten Geliermittels erhöht werden muß. Ferner liegen entsprechende Einschränkungen bezüglich des eingesetzten Geliermittels vor, so daß nicht in allen Fällen Geliermittel ausgewählt werden können, die zur angestrebten Geleekonsistenz führen. Auch diese Verfahrensweise ist dementsprechend hinsichtlich der Qualität der resultierenden Produkte nicht immer zufriedenstellend.

Darüber hinaus ist der pH-Wert des bei der Herstellung von Fruchtgelees erzeugten Gemischs unabhängig davon, ob Fruchtfleisch vorhanden ist oder nicht, niedrig, wenn das Gemisch ohne Vorbehandlung zur Pasteurisierung erhitzt wird, weshalb die Geliermittel hydrolysiert werden und dementsprechend in einer etwas höheren Menge eingesetzt werden müssen. Dies führt allgemein zu einer unerwünschten Geschmacksverschlechterung, die einen der Nachteile bisheriger pasteurisierter Fruchtgelees darstellt, der unbedingt vermieden werden sollte.

Obgleich, wie oben erläutert, fruchtfleischhaltige Gelees,

in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist, ausgezeichnete Produkte darstellen, die Geschmack und Aroma der entsprechenden natürlichen Materialien aufweisen und entsprechend den Anforderungen der Verbraucher auf dem Markt entgegenkommen, tritt bei herkömmlichen Verfahren das Problem auf, daß die entsprechenden Geleeprodukte keine zufriedenstellende Qualität aufweisen und die Geschmackseigenschaften solcher Gelees durch das Vorliegen knuspriger Komponenten unausweichlich verschlechtert sind.

Im Hinblick auf die obigen Nachteile der herkömmlichen Verfahrensweisen wurden im Rahmen der Erfindung umfangreiche Untersuchungen zur Herstellung von fruchtsafthaltigen Gelees durchgeführt, bei denen die obigen Nachteile nicht auftreten; im Rahmen der Untersuchungen wurde folgendes festgestellt: (i) Beim Erhitzen des Fruchtfleischs zusammen mit einem Sirup wird der osmotische Druck des Fruchtfleischs dem osmotischen Druck des Sirups angeglichen, wobei entsprechend ein isotonisch eingestelltes Fruchtfleisch erhalten wird, dessen Zuckergehalt gleich dem des Sirups ist, dessen Dichte jedoch größer ist als die des Sirups; (ii) es besteht eine Proportionalitätsbeziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs sowie zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des Sirups, sofern der Zuckergehalt im Bereich von 10 bis 30 °Brix liegt; (iii) die Differenz zwischen der Dichte des Fruchtfleischs und der Dichte des Sirups ist stets konstant, sofern der Zuckergehalt im oben angegebenen Bereich liegt.

Erfindungsgemäß wird ein Gemisch von Fruchtfleisch und Sirup zur Pasteurisierung erhitzt, wobei der osmotische

Druck des Fruchtfleischs auf den osmotischen Druck des Sirups eingestellt wird und ein isotonisches Gemisch (B) erhalten wird. Unabhängig davon werden ein Geliermittel und die übrigen Ausgangsmaterialien zur Geleeherstellung außer den sauren Bestandteilen und dem Fruchtfleisch in einer Menge, dieüber spezielle Gleichungen berechnet wird, in Wasser zu einer Lösung (A) gelöst, wobei die Dichte des flüssigen Anteils eines resultierenden Gemischs, das durch Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) hergestellt wird, auf etwa den gleichen Wert wie die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs eingestellt, werden kann. Anschließend wird die Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) zu einem resultierenden Gemisch vermischt und danach zur Verfestigung rasch abgekühlt, so daß das Fruchtfleisch den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs nicht wieder annehmen kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von fruchtf!eisenhaltigen Gelees, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist und die eine ausgezeichnete Konsistenz, einen ausgezeichneten Körper sowie eine hervorragende Textur aufweisen und natürlichen Fruchtgeschmack und natürliches Fruchtaroma besitzen, ist gekennzeichnet durch folgende·Verfahrensschritte:

(a) Lösen der übrigen Ausgangsmaterialien zur Geleeherstellung außer Geliermitteln und Fruchtfleisch in Wasser zu einem Sirup,

(b) Herstellung eines isotonischen Gemischs (B) aus isotonisch eingestelltem Fruchtfleisch und dem Sirup durch Zugabe von Fruchtfleisch zum Sirup unter Erhalt des Gemischs (B) und Erhitzen zur Pasteurisierung,

^rLO 3530558

(c) Herstellung einer Lösung (A) mit einer Dichte und in einer Menge, die zur Erzeugung eines flüssigen Anteils eines durch Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) hergestellten Gemischs ausreichend sind, dessen Dichte nahezu gleich der des im isotonischen Gemisch (B) enthaltenen isotonischen Fruchtfleischs ist, durch Erhitzen einer wäßrigen Lösung der Ausgangsmaterialien, die Geliermittel, jedoch keine sauren Bestandteile und Fruchtfleisch enthalten, mit etwa neutralem pH-Wert zur Pasteurisierung

und

(d) Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) bei einer Temperatur nicht unter der Geliertemperatur des Gemischs aus der Lösung (A) und dem isotonischen Gemisch (B) und rasches Abkühlen zur Verfestigung, bevor das darin enthaltene Fruchtfleisch wieder den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemischs annimmt.

Die Erfindung wird im folgenden anhand der Zeichnung näher erläutert; es zeigen:

Fig. 1: Die Abhängigkeit der Dichte vom Zuckergehalt (in °Brix) bei 20 ⁰C für 3 Arten 'von Fruchtfleisch sowie eine Standard-.Rohrzuckerlösung

•und

Fig. 2: !die Abhängigkeit des konstanten Terms

der betreffenden Gleichung von der Temperatur.

Aufgrund des Erfindungskonzepts werden die Ausgangsmaterialien außer den Geliermitteln und dem Fruchtfleisch, dh Zucker, Fruchtsäfte, zum Verzehr geeignete organische Säuren, Geschmacksstoffe und Färbemittel, in Wasser zu einem Sirup gelöst, der dann mit dem Fruchtfleisch versetzt wird, wobei ein Gemisch (B) resultiert, das anschließend pasteurisiert wird (isotonisches Gemisch (B)). Während des Erhitzens resultiert aufgrund des unterschiedlichen osmotischen Drucks ein Zuckergehalt im Fruchtfleisch, der etwa gleich dem Zuckergehalt des Sirups ist, wodurch das Fruchtfleisch isotonisch eingestellt wird. Das isotonische Gemisch (B) enthält allgemein 30 bis 50 % Fruchtfleisch, 30 bis 50 % Fruchtsaft,·0,5 bis 6 % nahrungsmittelgeeignete organische Säuren, 2 bis 10 % Zucker sowie eine geeignete Menge Geschmacksstoffe und Färbemittel.

Im folgenden ist der flüssige Anteil des isotonischen Gemischs (B) in manchen Fällen als isotonischer Sirup bezeichnet; das im isotonischen Gemisch (B) enthaltene Fruchtfleisch ist kurz als isotonisches Fruchtfleisch bezeichnet, während das durch Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) hergestellte resultierende Gemisch ohne Reisotonisierung als resultierendes Gemisch bezeichnet ist.

Unabhängig davon werden die Ausgangsmaterialien außer dem Fruchtfleisch und den sauren Bestandteilen (dh den Fruchtsäften und geeigneten organischen Säuren) in Wasser zur Lösung (A) gelöst, deren Dichte durch Einstellung der zuzusetzenden Zuckermenge in der Weise eingestellt wird, daß, wenn die Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B)

zum resultierenden Gemisch vermischt wird, die Dichte des flüssigen Anteils dieses resultierenden Gemischs gleich der Dichte des Fruchtfleischanteils des resultierenden Gemischs ist, dessen Dichte wiederum gleich der des isotonischen Fruchtfleische ist. Die Ausgangsmaterialien wie Rohrzucker und Maltit, die durch Erwärmen in Gegenwart saurer Bestandteile hydrolysiert werden, werden vorzugsweise bei der Herstellung der Lösung (A) eingesetzt.

Bei der Herstellung der Lösung (A) können Verdickungsmittel in einer Menge eingesetzt werden, daß eine gute Konsistenz erzielt wird, beispielsweise in einer Menge von _< 0,4 % und vorzugsweise £ 0,2 %. Üblicherweise werden die Geliermittel zu Wasser zugegeben, wonach so erhitzt wird, daß die Geliermittel darin gelöst werden, worauf die Zucker zugesetzt werden und die resultierende Lösung zur Pasteurisierung unter Erhalt der Lösung (A) erhitzt wird. Wenn Geschmacksstoffe und Färbemittel sowie Verdickungsmittel eingesetzt werden, werden diese vorzugsweise zusammen mit den Zuckern eingesetzt. Die Menge der Geliermittel hängt von ihrer Art ab und beträgt üblicherweise 0,2 bis 0,8 %, bezogen auf die Menge der Lösung (A). Die Menge der Zucker liegt in einem solchen Bereich, daß der Zuckergehalt in der Lösung (A) 10 bis 30 und vorzugsweise 15 bis 25 °Brix erreicht. Bei der Herstellung der Lösung (A) wird die die Geliermittel enthaltende Lösung erhitzt; da zahlreiche Geliermittel bei sauren pH-Werten hydrolysiert werden, muß darauf geachtet werden, daß der pH-Wert während der Herstellung der Lösung (A) etwa neutral gehalten wird.

Die Dichte der Lösung (A) wird durch Änderung der zugesetzten Zuckermenge in der Weise eingestellt, daß, wenn die Menge an Lösung (A) und an flüssigem Anteil des isotonischen Gemischs (B) vorgegeben sind, die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs und die Dichte des im resultierenden Gemisch (B) enthaltenen isotonischen Fruchtfleischs gleich werden. Erfindungsgemäß können durch Einstellung der Dichte und der Menge an Lösung (A) fruchtfleischhaltige Gelees erhalten werden, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist.

Die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) werden separat auf geeignete Temperaturen, beispielsweise etwa 20 ⁰C für das isotonische Gemisch und 50 bis 80 ⁰C für die Lösung (A), abgekühlt und danach-bei einer Temperatur gut gemischt, die nicht unter der Gelbildungstemperatur der eingesetzten Geliermittel liegt, wobei ein entsprechendes Gemisch resultiert. Das resultierende Gemisch wird dann unmittelbar in einen Behälter abgefüllt und so rasch wie möglich zur Verfestigung abgekühlt, wobei fruchtfleischhaltige Geleeprodukte mit den obigen Eigenschaften erhalten werden.

Da das Fruchtfleisch und der flüssige Anteil des resultierenden Gemischs gleiche Dichte aufweisen, kann sich das im flüssigen Anteil des resultierenden Gemischs homogen dispergierte Fruchtfleisch in keinem Fall, auch nicht beim Stehenlassen, absetzen, sondern bleibt in seinem vorliegenden Dispersionszustand. Da jedoch sein Zuckergehalt unterschiedlich ist, wird der Zuckergehalt aufgrund der auftretenden osmotischen Effekte mit fortschreitender Zeit ausgeglichen, was zu einer Isotonisie-

rung führt, wobei sich gleichzeitig die Dichte ändert. Deshalb muß das erfindungsgemäße Verfahren von der Herstellung des resultierenden Gemischs bis zur Abkühlung zur Verfestigung so rasch wie möglich durchgeführt werden. Das resultierende Gemisch sollte ferner nicht erwärmt werden, da die osmotischen Effekte durch Erhitzen beschleunigt werden.

Die Einstellung der Dichte sowie der Menge der obigen Lösung (A) kann empirisch oder, wie im folgenden erläutert wird, auf der Basis von Berechnungen vorgenommen werden.

Die Pasteurisierung der Lösung (A) und des Gemischs (B) durch Erhitzen wird beim erfindungsgemäßen Verfahren üblicherweise zwischen 75 ⁰C während 15 min und 140 ⁰C während 2 s durchgeführt. Zur Pasteurisierung können dabei mit einem Heizmantel, etwa für Dampf, ausgerüstete Tanks, nach dem HTST-Verfahren arbeitende Plattenheizer, nach dem UHT-Verfahren arbeitende Plattenheizer mit überhitztem Dampf sowie andere übliche Vorrichtungen verwendet werden.

Beispiele für verwendbare Zucker sind Rohrzucker, Glucose, Fructose, Maltit, Sorbit und andere Süßmittel. Von diesen Zuckern werden Rohrzucker und Maltit hydrolysiert, wenn sie mit sauren Bestandteilen zusammen erhitzt werden; sie werden daher vorzugsweise bei der Herstellung der Lösung (A) eingesetzt.

Geeignete Geliermittel sind beispielsweise Karagheenan, Gelatine, Agaragar, Pektin sowie beliebige andere Sub-

stanzen, die sich beim Erwärmen lösen, beim Abkühlen Gele bilden und zur Lebensmittelherstellung geeignet sind. Bei der Herstellung von Fruchtgelees und insbesondere fruchtfleischhaltigen Fruchtgelees ist es allerdings günstig, Karagheenan einzusetzen, da die entsprechenden Produkte eine ausgezeichnete Konsistenz bei zugleich günstiger Elastizität aufweisen, ohne daß eine pastose Textur und störende Geschmackseigenschaften auftreten.

Als Fruchtsäfte können beliebige Fruchtsäfte eingesetzt werden, die in Form nichtaufkonzentrierter oder aufkonzentrierter Säfte sowie in Form von -Pürees eingesetzt werden können.

Beispiele für nahrungsmittelgeeignete organische Sau-, ren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Fumarsäure, ihre Salze sowie andere organische Säuren, die für die Nahrungsmittelherstellung geeignet sind.

Als Fruchtfleisch können die Fruchtsaftvesikel von Citrusfrüchten wie ünshumikan (eine Gattung von Citrus Aurantium subsp. nobilis, Mandarinen-Orange), Citrus Aurantium var. sinensis und Grapefruits, Stücke des Fruchtfleischs von Pfirsichen, Ananas und Aprikosen in geeigneter Größe (zB 5 bis 10 mm ) sowie entsprechende Konservierungsprodukte in Zuckerlösung eingesetzt werden, wobei vorzugsweise konservierte Produkte verwendet werden, deren Zuckergehalt des Sirups bevorzugt innerhalb des Bereichs von 10 bis 30 °Brix liegt.

Der Kern des Erfindungskonzepts zur.Herstellung fruchtfleischhaltiger Gelees mit homogen darin dispergiertem

Fruchtfleisch beruht, wie oben erläutert, darauf, daß die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemische auf den Wert der Dichte des Fruchtfleischs im resultierenden Gemisch eingestellt wird. Diese Einstellung der Dichte kann erfindungsgemäß ohne Änderung herkömmlicher Verfahrensschritte oder ohne zusätzliche Verfahrens.schritte durchgeführt werden, wobei die Erfindung auch auf verschiedene Arten von Fruchtfleisch mit unterschiedlichem Charakter und unterschiedlichen physiko-chemischen Eigenschaften angewandt werden kann.

Im Rahmen der Erfindung wurde die Abhängigkeit der Dichte vom Zuckergehalt bei verschiedenen Arten von Fruchtfleisch untersucht; dabei wurde festgestellt, daß (i) eine lineare Beziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des isotonischen Fruchtfleischs innerhalb eines Bereichs des Zuckergehalts von 10 bis 30 °Brix besteht und (ii) die Differenz der Dichten des Fruchtfleischs und des Sirups konstant ist, sofern der Zuckergehalt innerhalb des obigen Bereichs liegt. Durch Anwendung dieser Beziehungen gelang es im Rahmen der Erfindung, die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs auf etwa den Wert der Dichte des darin enthaltenen Fruchtfleischs einzustellen.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert, die das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung fruchtfleischhaltiger Gelees betreffen.

Versuchsergebnisse

Beim Erhitzen von Fruchtfleisch in einem Sirup mit einem definierten Zuckergehalt wird der osmotische Druck des

Fruchtfleischs allgemein an den des Sirups angepaßt (Isotonisierung), wobei der Zuckergehalt des Fruchtfleischs etwa gleich dem Zuckergehalt des Sirups wird. Dementsprechend läßt sich isotonisches Fruchtfleisch mit unterschiedlichem Zuckergehalt durch Erwärmen des Fruchtfleischs in Sirupen mit verschiedenem Zuckergehalt herstellen.

Zunächst wurde Fruchtfleisch in Form von Fruchtsaftvesikeln von Mandarinen-Orangen (Unshumikan), das in einem Sirup (Zuckergehalt des Sirups 11 °Brix) konserviert und davon getrennt worden war, mit sieben verschiedenen Siruparten in den in Tabelle 1 angegebenen Mengenverhältnissen zu Gemischen (B) vermischt, die dann 10 min bei 85 °C pasteurisiert und danach unmittelbar auf 20 °C abgekühlt wurden, wobei ein isotonisches Gemisch (B) mit einem Zuckergehalt wie in Tabelle 1 angegeben erhalten wurde.

Auch bei längerem Erhitzen als oben angegeben trat keine Änderung des Zuckergehalts des Fruchtfleischs und des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) auf, was bedeutet, daß der Ausgleich des osmotischen Drucks bereits stattgefunden hatte.

Die Dichten der sieben Arten des isotonischen Fruchtfleischs wurden wie folgt ermittelt. Jeweils 10 ml von einundzwanzig Standard-Rohrzuckerlösungen, die den Bereich des Zuckergehalts von 10 bis 30 °Brix abdeckten und in Stufen von 1 °Brix hergestellt worden waren, wurden in einundzwanzig Teströhrchen gegeben, in die eine geeignete Menge der sieben verschiedenen Arten von isotonischem Fruchtfleisch (Fruchtsaf tvesikel) gegeben wurden, worauf festgestellt wurde, ob die Fruchtsaftvesikel aufschwammen oder sich absetzten und diejenige Rohrzuckerlösung ermittelt wurde, deren Dich-

te gleich der der Fruchtsaftvesxkel war; aus ihrer Rohrzuckerkonzentration wurde entsprechend die Dichte der Fruchtsaftvesxkel ermittelt. Die erhaltenen Ergebnisse sind ebenfalls in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1

	1	2	3	4	5	6	7
Zusammensetzung des Gemische (Bl
(Fruchtfleisch)
Fruchtsaftvesxkel von Mandarinen-Orangen in Rohrzuckerlösung (g)	73	73	73	73	73	73	73
(Sirup)
5-fach konzentrierter Saft von Mandarinen- Orangen (g)	8	8	8	8	8	8	8
5-fach konzentrierter Saft von C. Aurantium var. sinensis (g)	2	2	2	2	2	2	2
Zitronensäure (g)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Natriumeitrat (g)	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Rohrzucker (g)	0	1	3,5	6	8,5	11	13,5
Wasser (g)	16	15	12,5	10	7,5	5,0	2,5
Esotonisches Fruchtfleisch
(Fruchtsaftvesxkel von Mandarinen-Orangen)
. Zuckergehalt (°Brix)	14,2	15,1	17,7	20,0	22,4	25,7	28,4
Dichte (g/ml)	1,057	1,061	1,072	1,081	1,094	1,108	1,115

Ähnliche Versuche wurden mit folgenden Fruchtfleischarten durchgeführt:

a) Mit handelsüblichen Fruchtsaftvesikeln von Grapefruit (Zuckergehalt 11 °Brix), die in der oben angegebenen Weise behandelt worden waren,

sowie

b) mit konservierten Pfirsichen (Zuckergehalt 20 °Brix), die durch Eintauchen von Fruchtfleischstücken von etwa 5 nun Größe von gelben Pfirsichen (Prunus persica Batsch var. vulgaris Maxim, mit gelb gefärbtem Fruchtfleisch) in Zuckerlösung hergestellt worden waren.

Der Zuckergehalt und die Dichte des betreffenden isotonischen Fruchtfleischs wurden daraus berechnet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengestellt.

Bei diesen Versuchen wurde festgestellt, daß Erhitzen im Bereich von 15 min bei 75 ⁰C bis 2 s bei 140 ⁰C zur Pasteurisierung des Fruchtfleischs ausreichend ist, wobei in allen Fällen ein Ausgleich des osmotischen Drucks unter Isotonisierung festgestellt wurde und keinerlei zusätzliche Maßnahmen zum Konzentrationsausgleich erforderlich waren.

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Tabelle 2

	Isotonisches Fruchtfleisch von Grapefruit (a)	Dichte (g/ml)	Isotonisches Fruchtfleisch von Pfirsichen (b)	Dichte (g/ml)
	Zuckergehalt (°Brix)	1,055	Zuckergehalt (°Brix)	1,055
1	13,1	1,059	12,8	1,061
2	13,7	1,072	14,5	1,070
3	16,0	1,079	16,5	1,079
4	18,0	1,090	18,7	1,092
5	20,5	1,101	21,0	1,101
6	23,3	1,111	23,5	1,115
7	25,8	26,0

Fig. 1 zeigt die Beziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt (in °Brix) nach Maßgabe der Resultate der vorstehenden Versuchsergebnisse, die in den Tabellen 1 und 2 aufgeführt sind. Dabei ist auf der Ordinate die Dichte (g/ml) und auf der Abszisse der Zuckergehalt (°Brix) aufgetragen, und die Kurven —■·—(3),—■— (1), (2)

und (4) zeigen die Ergebnisse für Fruchtsaftvesikel

von Mandarinen-Orangen, Fruchtsaftvesikel von Grapefruit, Pfirsiche aus Pfirsichkonserven bzw. die Standard-Zuckerlösung.

Aus diesen Ergebnissen folgt, daß zwar die Dichten von isotonischem Fruchtfleisch bei gleichem Zuckergehalt sich hinsichtlich der Fruchtfleischarten unterscheiden, daß sie jedoch sämtlich höher als diejenige der Standard-Zuckerlösung sind. Dies folgt aus dem Gehalt an faserartigen und anderen Stoffen in isotonisch eingestelltem Fruchtfleisch, und es ist somit unvermeidbar, daß sich die Dichten in Abhängigkeit von der Art, der Güte und dem Reifegrad des eingesetzten Fruchtfleischs ändern.

Gemäß Fig. 1 wurde jedoch gefunden, daß die Beziehung zwischen den Zuckergehalten der Sirupe und der Dichte des Fruchtfleischs innerhalb eines Bereichs des Zuckergehalts von 10-30 °Brix annähernd linear ist und daß sie ferner auch nahezu parallel zu derjenigen der Standard-Zuckerlösung verläuft. Wenn somit die Dichten und Zuckergehalte der Standard-Zuckerlösung und des Fruchtfleischs innerhalb des obigen Bereichs mit ρ , P bzw. /?_f und ρ _ bezeichnet sind, sind aus Fig. 1 die folgenden Gleichungen (1) und (2) ableitbar:

P" = 4,4 χ 10"³P + 0,993 ' (1)

ρ_Λ.« 4,4 χ 10"³P , + C · (2) ' f ' or

(Schö)

(mit C = ein .in Abhängigkeit von dem eingesetzten Fruchtfleisch bestirnter Wert).

Wenn man die Parameter der Dichten, der Zuckergehalte und der eingesetzten Mengen (in kg, was auch für den folgenden Text gilt) an Fruchtfleisch und an isotonisch eingestelltem Fruchtfleisch mit P_f., P_fl und W_f. sowie Ar₂' ^Pof2 ^un^ ^Wf2 ^an9ikt, ^un<^ wenn man ferner die Parameter der Dichten, der Zuckergehalte und der Mengen des eingesetzten Sirups und des flüssigen Anteils des Gemischs (B) mit /O_sl, J?_osl und W^ sowie ^_2# P_qs2 und W « angibt, erhält man die folgenden Gleichungen (3) bis (10) unter der Voraussetzung, daß die Änderung vor und nach der Pasteurisierung durch Erwärmen berücksichtigt wird.

So werden die Gleichungen (3) und (4) aus der Volumenbilanz erhalten:

und aus der G«ewichtsbilanz erhält man Gleichung (5)

^Wfl ⁺\l ■ ^Wf2 ^{+ W}s2

Dann erhält man aus der Gleichung (Ί) die Beziehungen der Gleichungen (6) und (7):

^₁ - V χ l(T³P_osl + 0,993 · (6)

/J₂ -4,4 χ 10~³P_os2 + 0,993 (7)

und aus der Gleichung (2) die Beziehungen der Gleichungen (8) und (9):

fl » ^y ofl

P =4,4 χ 10-³P_nf_ ₊C (9).

Ferner erhält man aus der Isotonisierung die nachstehende Gleichung (10):

P₉ = P." . · (10 >

os2 of2

Diese Gleichungen werden wie folgt modifiziert, so daß Gleichung (15) erhalten wird. So resultiert zuerst Glei chung (11) aus den Gleichungen (8) und (9):

Ptl- ^f2.⁼⁴'^4xl0"^3(Pofl-^Pof2⁾

ρ = P — ·*·

of2 ofl . . _in.-3
4,4 χ 10

und aus Gleichungen (7) und (10) wird die Gleichung (12) abgeleitet:

P ~ P P = 4,4 χ 10~³(P £1^ '-Jl-) + 0,993

^Ofl 4_;4 χ 10"³

^; PsI ' Ptl - Pil ⁺ M ^{x 10}"

Durch Substitution von Gleichung (12) für Gleichung (4) erhält man Gleichung (13):

^ws2 " ^T ⁽ Ptl - Pn ^{+ 4}'^{4 x 10}"^3pofi ⁺ °'^{993) (13)}

' si

und da die Gleichung (14) aus Gleichung (3) erhalten wird:

resultiert die Substitution der Gleichungen (13) und (14) für die Gleichung (5) in der Gleichung (14¹):

Ρ_£2 - Α« ♦ V

°'⁹⁹³⁾}

- ^ι)

In den vorstehenden Gleichungen bedeutet p-~ die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs, und bei der vorliegenden Erfindung ist dies eine mittlere Dichte des gesamten resultierenden Gemischs sowie die Dichte (/9) des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs. Daher wird β nunmehr als P bezeichnet, und infolge der Umschreibung der Gleichung (14¹) wird Gleichung (15) erhalten:

ι -

i 's

si

χ /> - A

4,4 χ

+ 0_;993)

(15)

Die vorstehenden Gleichungen werden erhalten, wenn die Temperaturen vor und nach dem Erwärmen und Abkühlen des Gemischs (B) (d. h., die Temperaturen des Gemischs (B) des isotonischen Gemischs (B)) 20 C betragen, d. h., P . und P₂ sind durch die Gleichungen (6) bzw. (7) definiert. Der Wert der Konstanten (0,993) in den Gleichungen (6) und (7) schwankt jedoch etwas in Abhängigkeit von der Temperatur, und die Ergebnisse dieser Auswirkung sind in Fig. 2 angegeben. Dabei ist auf der Ordinate der Wert der Konstante und auf der Abszisse die Temperatur (⁰C) aufgetragen.

Gemäß Fig. 2 ist der Wert der Konstante

-3,2 χ 10"⁴ t + 0,9994
(wobei t die Temperatur in ⁰C ist), und wenn somit die Temperatur des Gemischs (B) vor dem Erwärmen und nach dem Erwärmen und Abkühlen als t(°C) bezeichnet ist, kann man Gleichung (15) in allgemeinerer Form als Gleichung (15¹) schreiben:

- D

(15¹)

ι - \~ (Pr P_n ^{+ 4}^^{4 χ 10 p}ofi * ³>^{2 χ 10}" * ⁺ °^ί9994)

si

In den meisten Fällen beträgt aber die Temperatur bevorzugt ca. 20 ⁰C wegen der leichteren Durchführbarkeit der Behandlungsschritte, so daß die Gleichung (15) häufig verwendet wird. In der nachstehenden Beschreibung ist die obige Temperatur auf 20 C eingestellt.

Wenn somit die Gleichung (15) zur Herstellung des isotonischen Gemischs (B) benutzt wird, erhält man die Beziehung zwischen den Dichten und den eingesetzten Sirupmengen durch Messen der Dichte P~., des Zuckergehalts P _f- und der eingesetzten Fruchtfleischmenge W_f1, gefolgt von der Einstellung der mittleren Dichte (P) in dem resultierenden Gemisch aus dem isotonischen Gemisch (B) und der Lösung (A) auf einen erwünschten Wert. D. h., mit einer solchen Beziehung kann der Sirup ohne weiteres eingesetzt werden.

Dann wird das Gemisch (B) durch Einmischen des Fruchtfleischs in den Sirup nach Maßgabe von Gleichung (15) hergestellt, zur Pasteurisierung unter den obigen Bedingungen erwärmt und auf 20 C abgekühlt unter Bildung des isotonischen Gemischs (B).

Nachstehend wird erläutert, wie das resultierende Gemisch durch Vermischen des vorstehenden isotonischen Gemischs (B) mit der Lösung (A) hergestellt wird.

Die Dichte p „ und die Menge W- ^^es flüssigen Anteils

des isotonischen Gemischs (B) können aus den Gleichungen

(12) und (4) in Form der Gleichungen (16) und (17) ausgedrückt werden:

⁴>⁴

- /fl ^{+ 4}'^{4 x 10 P}

s2 fy- /fl ^{+ 4}'^{4 x 10 P}ofl ⁺ ° /si

Die Gleichungen (16) und (17) gelten unter der Voraussetzung einer Temperatur von 20 C, und wenn der obige Konstantwert von Fig. 2 (-3,2 χ 10~⁴ t + 0,9994, wobei t für die Temperatur steht) für die entsprechenden Terme substituiert wird, können die vorgenannten Parameter ρ _ und W- durch die nachstehenden Gleichungen (16¹) und (17¹) ausgedrückt werden:

P₈₂ = f - />_fl +-4,4 χ 10~³P_ofj - 3,2 χ 10~⁴t + 0,9994 (16¹)

W
W = (./> - f + 4j4 x 10"³P_Qfl- 3,2 χ 10"⁴t + 0,9994) (17¹)

W_s2 τ (./ f + 4j4 x 10P_Qfl
/si '

Da der flüssige Anteil des resultierenden Gemischs eine Mischung aus dem flüssigen Anteil des isotonischen Gemischs (B) und der Lösung (A) ist, kann die folgende Gleichung (18) unter der Bedingung abgeleitet werden, daß die Dichte und die Menge der Lösung (A) als ρ bzw. W, gegeben sind:

P -

!2

PsI Pk

und somit können Λ. und W, mit dieser Beziehung als Lösung (A) eingesetzt werden. Das Mischungsverhältnis der Lösung (A) und des isotonischen Gemischs (B) ist A/(W_f2 + W_s2), und üblicherweise liegt dieser Wert innerhalb eines Bereichs von 1,0-9,0.

Die Temperatur unmittelbar nach dem Vermischen wird auf 5-10 ⁰C höher als die Geliertemperatur des Geliermittels

eingestellt. Der Mischvorgang kann kontinuierlich oder partienweise durchgeführt werden, solange ein homogener Zustand resultiert.

Da die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs in dem gleichen Wert wie die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs resultiert, kann das Fruchtfleisch ohne weiteres in einer konventionellen Mischvorrichtung, die zur Herstellung eines Gemischs mit einem mittleren Viskositätsgrad geeignet ist, homogen dispergiert werden. Ferner kann der dispergierte Zustand des Fruchtfleischs in einfacher Weise aufrechterhalten werden, und Rühren des resultierenden Gemischs ist bis zum Abfüllschritt nicht erforderlich.

Das resultierende Gemisch wird in irgendeinen durchsichtigen oder undurchsichtigen Kunststoffbehälter eingegossen und zur Verfestigung abgekühlt, wodurch das Endprodukt (d. h., ein fruchtfleischhaltiger Gelee) mit darin homogen dispergiertem Fruchtfleisch erhalten wird. Die Abkühlung erfolgt bevorzugt so rasch wie möglich im Gegensatz zur Abkühlung des isotonischen Gemischs (B), so daß eine Verfestigung ohne erneute Isotonisierung des isotonischen Fruchtfleischs auf den Wert des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs stattfindet. Zur Herstellung des Gemischs (B) wird nur eine Fruchtfleischart eingesetzt, es ist jedoch auch möglich, einen Gelee herzustellen, der mehrere Fruchtfleischarten enthält, indem mehrere Arten des Gemischs (B), die verschiedene Fruchtfleischsorten enthalten, hergestellt und anschließend vermischt werden.

Die Auswirkungen der vorliegenden Erfindung sind wie folgt.

Gemäß der Erfindung werden die Lösung (A) und das Gemisch (B) gesondert hergestellt, das Gemisch (B) wird zur konventionellen Pasteurisierung erwärmt unter Einstellung der Dichte des darin enthaltenen Fruchtfleischs zum Erhalt des isotonischen Gemischs (B), während die Lösung (A), deren pH-Wert neutral ist, durch Lösen von Geliermitteln und Zuckern unter Ausschluß saurer Bestandteile in Wasser hergestellt wird, so daß eine Pasteurisierung durch Erwärmen ohne Hydrolisierung der Geliermittel und ferner eine quantitative Behandlung bei der Herstellung der Lösung (A) und des isotonischen Gemischs (B) entsprechend der eingesetzten Fruchtfleischsorte und ungeachtet der Naturprodukten eigenen instabilen Charakteristiken möglich ist. Somit ist es nunmehr möglich, die eingangs angegebenen Nachteile der konventionellen Verfahren, z. B. die geringere Güte infolge der Verwendung großer Mengen Verdickungs- und Geliermittel sowie die Notwendigkeit des Einsatzes spezieller Abfüll- und Kontrolleinrichtungen, auszuschließen und einen fruchtfleischhaltigen Gelee herzustellen, der einen ausgezeichneten Körper, natürlichen Fruchtgeschmack und natürliches Fruchtaroma aufweist und homogen dispergiertes Fruchtfleisch enthält.

Beispiel 1

73 kg separierte Fruchtsaftvesikel (Dichte 1,090, Zuckergehalt 22 °Brix) von Mandarinen-Orangen (ünshumikan), die in einer Rohrzuckerlösung konserviert im Handel erhältlich waren, wurden als Fruchtfleisch eingesetzt, und als Sirup-Rohstoffe wurden die in der Tabelle 3 angegebenen Materialien eingesetzt; dabei wurde ein fruchtfleischhaltiger Gelee erhalten, wobei die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs 1,11 betrug.

Bei Verwendung von 27 kg des Sirups wurde die Dichte (P₁) des Sirups aus der Gleichung (15) errechnet, indem ^Ws1' ^Wf1^# P' /°f1 ^{Und P}of1 ^durch 27, 73, 1,110, 1,090 bzw. 22 substituiert wurden. Somit wurde ein Sirup mit einer Dichte von 1,168 hergestellt.

Die Dichte des Sirups wurde dadurch eingestellt, daß hauptsächlich die Rohrzucker- und Wassermenge geändert wurde. Die Ausgangsmaterialien mit Ausnahme des Fruchtfleischs gemäß Tabelle 3 wurden in einen 200-1-Behälter mit einem Heiz- oder Kühlmantel verbracht und in Wasser gelöst unter Erwärmung auf 40-50 ⁰C, so daß der Sirup erhalten wurde. Dann wurde in den Sirup Fruchtfleisch eingemischt und das Gemisch zur Pasteurisierung für 10 min auf 85 ⁰C erhitzt und auf 20 ⁰C abgekühlt unter Erhalt eines isotonischen Gemischs (B). Die Dichte des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) (ρ_) wurde aus der Gleichung (16) unter Substitution von , /? und P _fl durch 1,110, 1,090 bzw. 22 errechnet, obwohl auch eine tatsächliche Messung möglich war.

Die Menge (W ₂) des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) in folgender Weise errechnet:

^w ο = —(1,110.- 1,090 + 4,4 χ 10~³ χ 22 + 0,993) Sl 1.168 ι . ι r . ι .

₌ 27 j. ¹^¹⁰⁹⁸ -~25 65 '

Diese Ergebnisse sind auch in der Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle

Gemisch (B) isotonisches Gemisch (B)

eingesetzte Rohstoffe

(FruchtfIeisch)

Fruchtfleischvesikel von Mandarinen-Orangen, in Zuckerlösung konserviert

Menge (kg)

Dichte Menge
(kg)

73

1,090 Dichte 1,110

(Sirup)

5fach konzentrierter Saft von Mandarinen-Orangen

5fach konzentrierter Saft von C. Aurantium var. sinensis

Rohrzucker Natriumcitrat Farbstoff

Geschmacksstoff

Wasser

1,168

25,65

3)

4,7 0;7 0,1 0,5

10_?'7 1,1098

Insgesamt

100

1) aus Gleichung (15) errechnet

2) aus Gleichung (16) errechnet

3) aus Gleichung (17) errechnet

Dann wurde die Lösung (A) unter Verwendung der Rohstoffe von Tabelle 4 hergestellt. Da die Menge an isotonischem Gemisch (B), die mit der Lösung (A) zu vermischen war, 30 % gemäß den üblichen Anteilen von fruchtfleischhaltigem Gelee betrug, mußten 233 kg (= q-j ⁼ W_A) der Lösung (A) hergestellt werden.

Die Dichte (A = 1,1100) der Lösung (A) wurde aus der Gleichung (18) wie folgt berechnet:

ι 11 25,65 + 233
¹I¹¹ " 25,65 ₊

233

1,1098

Da die Dichte der Lösung (A) hauptsächlich durch den Rohrzuckergehalt eingestellt wurde, wurden zur Herstellung der Lösung·(A) die in der Tabelle 4 angegebenen Rohstoffmengen eingesetzt.

Tabelle 4

eingesetzte Rohstoffe	Mischungsverhältnis (kg)	Dichte
Karragheen Rohrzucker Wasser	1,2 60,3 171,5
(Gesamtmenge)	233,0	1,1100*

* errechnet aus der Gleichung (18)

Karragheen und Rohrzucker wurden in einen 500-1-Behälter verbracht, in den Wasser eingefüllt war und der einen Heizmantel aufwies; das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50 ⁰C erwärmt, dann bei 85 ⁰C für 10 min pasteurisiert und auf 70 ⁰C abgekühlt. Dann wurde das

isotonische Gemisch (B) eingemischt, und das erhaltene Gemisch wurde gut verrührt, so daß ein resultierendes Gemisch mit ca. 55 ⁰C erhalten wurde. Das resultierende Gemisch wurde in 500 Kunststoffbehälter (zu je 100 ml) eingefüllt und rasch bis zur Verfestigung abgekühlt. In den Produkten waren Pruchtfleischvesikel von Mandarinen-Orangen (Unshumikan) homogen dispergiert. Ferner hatten die Produkte natürlichen Geschmack, natürliches Aroma und einen guten Körper.

Beispiel 2

Ein fruchtfleischhaltiger Gelee mit einer Dichte des resultierenden Gemischs von 1,090 wurde aus 73 kg separierten Früchtsaftvesikeln (Dichte: 1,070, Zuckergehalt: 16 ⁰Brix) von in Rohrzuckerlösung konservierten Grapefruit und anderen Ausgangsmaterialien entsprechend der Tabelle 5 für den Sirup hergestellt.

Bei Verwendung von 27 kg des Sirups wurde die Dichte (O -) des Sirups aus der Gleichung (15) unter Substitution von W_s1, W_f1, p, /^₁ und P _fl durch 27, 73, 1,090, 1,070 bzw. 16 berechnet. So wurde ein Sirup mit einer Dichte von 1,1411 hergestellt.

Die Dichte des Sirups wurde durch Änderung der Rohrzuckerund Wassermengen eingestellt. Die Ausgangsmaterialien mit Ausnahme des Fruchtfleischs gemäß der Tabelle 5 wurden in einen 200-1-Behälter mit einem Heizmantel eingebracht, und das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50 ⁰C erwärmt unter Erhalt des Sirups. Dann wurde das Fruchtfleisch in den Sirup eingemischt und zur Pasteurisierung für 15 min auf 75 ⁰C erwärmt und dann auf 20 ⁰C abgekühlt unter Erhalt eines isotonischen Gemischs (B).

Die Dichte des flüssigen Anteils des isotonischen Gemische (B) (P= 1,0834) wurde aus der Gleichung (16) unter Substitution von f, P^ und P_Qf1 durch 1,090, 1,070 bzw. 16 berechnet.

Die Menge (W ₂) ^es flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) wie folgt errechnet:

^Ws2 ⁼ ⁽¹>⁰⁹⁰ * ¹^^{070 + 4};^{4 x 10}~³ x 16 + 0,993)

Die Ergebnisse sind auch in der Tabelle 5 aufgeführt.

! ^{= 25}'⁶³

Tabelle 5

Gemisch (B)	Menge (kg)	Dichte	I isotonisches Gemisch (B)	Dichte
eingesetzte Rohstoffe			Menge (kg)	1,0900
(Fruchtfleisch)	73	1,070
Fruchtfleischve- sikel von Manda rinen-Orangen , in Zuckerlösung konserviert		1,1411¹⁾		1,0834²⁾
(Sirup)	10		25,63³⁾
5fach konzen trierter Saft von gGrape- fruit	1,5
Rohrzucker	2,0
Zitronensäure	I.ß
Natriumcitrat	0,1
Farbstoff	0,5
Geschmacks stoff	11,9
Wasser	00
Insgesamt

1) aus Gleichung (15) errechnet

2) aus Gleichung (16) errechnet

3) aus Gleichung (17) errechnet

Tabelle 6

eingesetzte Rohstoffe	Mischungsverhältnis (kg)	Dichte
Karragheen Rohrzucker Wasser	2,25 108,45 389,30
(Gesamtmenge)	500	1,0903*

* errechnet aus der Gleichung (18)

Karragheen und Rohrzucker wurden in einen 1000-1-Behälter, in den Wasser eingefüllt war und der einen Heizmantel aufwies, eingebracht, das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50 ⁰C erwärmt, bei 130 ⁰C für 2 s pasteurisiert und mittels eines Plattenwärmetauschers auf 65 ⁰C abgekühlt unter Erhalt der Lösung (A).

Dann wurde das isotonische Gemisch (B) in den 1000-1-Behälter unter Rühren eingemischt und mit der Lösung (A) vermischt, so daß ein resultierendes Gemisch mit ca. 55 ⁰C erhalten wurde. Das resultierende Gemisch wurde in 500 durchsichtige Kunststoffbehälter (je 100 ml) eingefüllt und rasch bis zur Verfestigung abgekühlt. Die Produkte hatten wie in Beispiel 1 guten Körper und enthielten homogen dispergierte Grapefruit-Pruchtsaftvesikel.

Beispiel 3

Ein fruchtfleischhaltiger Gelee mit einer Dichte des resultierenden Gemischs von 1,100 wurde unter Einsatz von gelben Pfirsichen, die zu Würfeln von 5 mm zerkleinert (Dichte: 1,085, Zuckergehalt der Rohrzuckerlösung: 20

Brix) und in der Zuckerlösung als Fruchtfleisch konserviert waren, sowie der in der Tabelle 7 angegebenen Rohstoffe hergestellt.

Bei Verwendung von 50 kg Sirup wurde die Dichte des Sirups aus der Gleichung (15) unter Substitution von ^Ws1.' ^Wf 1 ' P' PfI ^{Und P}of1 ^{durch 50}' ⁵⁰' If 100, 1,085 bzw. 20 errechnet. Somit mußte ein Sirup mit einer Dichte von 1,111 hergestellt werden.

Die Ausgangsmaterialien mit Ausnahme des Fruchtfleischs gemäß Tabelle 7 wurden in einen 200-1-Behälter mit einem Heizmantel verbracht, und das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50 C erwärmt unter Herstellung des Sirups. Dann wurde das Fruchtfleisch dem Sirup zugefügt und zur Pasteurisierung für 5 min bei 90 ⁰C erwärmt und auf 20 ⁰C abgekühlt unter Erhalt eines isotonischen Gemischs (B). Die Dichte des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) (/? _ = 1,096) wurde aus der Gleichung (16) unter Substitution von f, f> und P -. durch 1,100, 1,085 und 20 errechnet.

Die Menge (W-) des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) wie folgt errechnet:

^w ο = (1,100 - 1,085 + 4,4 χ Ίθ"³ χ 20 +0,993)

S^ X ι JL χ X - -

■ = 49,

₌ _i£__{a 49} 32
^{30 X} .1,111 '

Die Ergebnisse sind auch in der Tabelle 7 angegeben.

Tabelle 7

Gemisch (B)	Menge (kg)	Dichte	isotonisches Gemisch (B)	Dichte
eingesetzte Rohstoffe			Menge (kg)	1,100
(FruchtfIeisch)	50	1,085
konservierte gelbe Pfirsiche				1,096²⁾
(Sirup)	20		49,32³⁾
Pfirsich püree	10,6
Rohrzucker	1/0
Zitronensäure	0,4
Natriuracitrat	0,1
Farbstoff	0,4
Geschmacks- stoff	17,5
Wasser	100
Insgesamt

1) aus Gleichung (15) errechnet

2) aus Gleichung (16) errechnet

3) aus Gleichung (17) errechnet

Dann wurde mit den Rohstoffen entsprechend der Tabelle die Lösung (A) hergestellt. Da die mit der Lösung (A) zu vermischende Menge des isotonischen Gemische (B) 40 % war, wurde die Menge (W) der Lösung (A) mit 150 kg (=5—4) berechnet. Die Dichte {ß = 1,101) der Lösung (A) wurde aus der Gleichung (18) wie folgt errechnet:

100=

49,32 . .150

1,096. ■ f>_k

Da die Dichte der Lösung (A) hauptsächlich durch den Rohrzuckergehalt eingestellt wurde, wurden zur Herstellung der Lösung (A) die in der Tabelle 8 angegebenen Rohstoffmengen eingesetzt.

Tabelle 8

eingesetzte Rohstoffe	Mischungsverhältnis (kg)	Dichte
Karragheen Rohrzucker Wasser	2,55 33,7 113,75
(Gesamtmenge)	150	1,101*

* errechnet aus der Gleichung (18)

Karragheen und Rohrzucker wurden in einen 500-1-Behälter eingebracht, in den Wasser eingefüllt war und der einen Heizmantel aufwies, das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50 ⁰C erwärmt, bei 90 ⁰C für 5 min pasteurisiert und auf 80 ⁰C abgekühlt unter Erhalt der Lösung (A).

Dann wurde das isotonische Gemisch (B) in den 500-1-Behälter unter Rühren eingefüllt und mit der Lösung (A) ver-

3330bb8

mischt unter Erhalt eines resultierenden Gemischs von ca. 55 °C. Das resultierende Gemisch wurde in 500 durchsichtige Kunststoffbehälter (je 100 ml) eingefüllt und rasch bis zur Verfestigung abgekühlt. Die Produkte hatten sehr guten Körper und Geschmack und ausgezeichnetes Aroma und enthielten homogen dispergiert Pfirsiche in Form kleinster Würfel.

Leerseite

Claims

Ansprüche

folgende Verfahrensschritte zur Herstellung von Gelees mit homogen dispergiertem Fruchtfleisch:

(a) Lösen der übrigen Ausgangsmaterialien zur Geleeherstellung außer Geliermitteln und Fruchtfleisch in Wasser zu einem Sirup,

(b) Herstellung eines isotonischen Gemischs (B) aus isotonisch eingestelltem Fruchtfleisch und dem Sirup durch Zugabe von Fruchtfleisch zum Sirup unter Erhalt des Gemischs (B) und Erhitzen zur Pasteurisierung,

(c) Herstellung einer Lösung (A) mit einer Dichte und in einer Menge, die zur Erzeugung eines flüssigen Anteils eines durch Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) hergestellten Gemischs ausreichend sind, dessen Dichte nahezu gleich der des im isotonischen Gemisch (B) enthaltenen isotonischen Fruchtfleischs ist, durch Erhitzen einer wäßrigen

0197-P356-FP4-SF-E

Lösung der Ausgangsmaterialien, die Geliermittel, jedoch keine sauren Bestandteile und Fruchtfleisch enthalten, mit etwa neutralem pH-Wert zur Pasteurisierung

und

(d) Mischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) bei einer Temperatur nicht unter der Geliertemperatur des Gemischs aus der Lösung (A) und dem isotonischen Gemisch (B) und rasches Abkühlen zur Verfestigung, bevor das darin enthaltene Fruchtfleisch wieder den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemischs annimmt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewicht des Sirups und die Dichte der Lösung (A) nach den Gleichungen I bzw II berechnet werden:

^w _fl(

W = — 7 (τ}

si 1 - J^_ (P- β + 4.4 χ 10"³P .. - 3.2 χ 10"⁴t + 0.9994) ρ M /f l of 1

/ si

worin bedeuten:

W , Gewicht des Sirups '(in kg),

W_f1 Gewicht des Fruchtfleischs (in kg), P die Dichte des Gemischs bei t ⁰C

(= Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs bei t ⁰C),

P-, Dichte des Fruchtf leischs bei t ⁰C, ρ , Dichte des Sirups bei t ⁰C,

P „, Zuckergehalt des Fruchtfleischs (in Brix)

und

t Temperatur des durch Mischen des Sirups mit dem Fruchtfleisch vor dem Erhitzen erhaltenen Gemischs,

W + W_A P - s2 A

' -ίγ:—τ

s2 ₊ ..A

worin bedeuten:

W „ Gewicht des flüssigen Anteils des Ge-'mischs (B) nach Berechnung über Gleichung IV (in kg),

P „ Dichte des flüssigen Anteils des Gemischs (B) bei t ⁰C (= Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs bei t ⁰C) nach Berechnung über Gleichung III,

W Gewicht der Lösung (A) (in kg)

und

p, . Dichte der Lösung (A) bei t ⁰C, wobei die Gleichungen III bzw IV wie folgt definiert sind:

P_s2 ⁼ p-Pfi ⁺ ⁴·^{4 χ 10}~^3pofi " ³·^{2 χ 10} -^ ⁺ °·⁹⁹⁹⁴ (

bzw

^Ws2 ⁼ ^P ~ /fi ^{+ 4}·^{4 χ 10}~^3pofl ~ ³·^{2 x:i0}~^{4t +} 0.9994) (IV),

worin die einzelnen Parameter mit denen in Gleichung I identisch sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die eingesetzte Lösung (A) Geliermittel, Zucker und Wasser enthält und das Gemisch (B) aus sauren Bestandteilen, Fruchtfleisch, Zuckern, Geschmäcksstoffen, Färbemitteln und Wasser besteht.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die eingesetzte Lösung (A) Verdickungsmittel enthält.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß die sauren Bestandteile mindestens ein unter Fruchtsäften und zum Verzehr geeigneten organischen Säuren ausgewähltes Material darstellen.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Geliermittel mindestens ein unter Karagheenan, Gelatine, Agaragar und ,Pektin ausgewähltes Material eingesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen zur Pasteurisierung im Bereich von 75 ⁰C während 15 min bis 140 ⁰C während 2 s vorgenommen wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet; daß die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) bei einer Temperatur vermischt werden, die 5 bis 10 ⁰C höher liegt als die Geliertemperatur des resultierenden Gemischs.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet', daß der Zuckergehalt der Lösung (A), des Sirups und des Fruchtfleischs im Bereich von 10 bis 30 ° Brix liegt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das resultierende Gemisch bei einer Temperatur' nicht unter der Geliertemperatur in einen Behälter eingegossen, darin hermetisch verschlossen und zur Verfestigung abgekühlt wird.