CN102232423B - 一种风味豆腐及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味豆腐及其生产工艺。本发明的风味豆腐包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：果料10-100重量份、结冷胶0.5-10重量份、海藻糖4-50重量份、乳酸钙0.2-5重量份、牛奶50-400重量份、和加至全量的水。本发明的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变。

Description

一种风味豆腐及其生产工艺

技术领域

本发明属食品技术领域，涉及一种新型的风味豆腐例如杏仁豆腐。本发明的风味豆腐与市场上现有的豆腐有着明显的区别和特点。另外，本发明还涉及这种风味豆腐产品的生产工艺。

背景技术

传统杏仁豆腐的加工工艺是将杏仁打浆，滤去残渣，将琼脂泡软加热使其溶化，再倒入杏仁水和牛奶继续加热，煮好后冷却凝胶即成。传统生产工艺中所采用的琼脂形成的凝胶为热可逆凝胶，其凝胶经高温会溶化，因此该方法生产的杏仁豆腐无法高温灭菌，因而不能实现工业化、规模化生产。而现场制作的杏仁豆腐其卫生条件又得不到保证，保质期很短，无法实现长距离运输，因此现有方法在赋予这类产品一定的货架期并利于商品化方面存在缺陷。

例如，CN1149995A公开了一种杏仁豆腐，该食品由杏仁豆腐、鲜牛奶、糖、凝胶剂和水按一定比例，经去皮——磨粉——过滤——二次磨粉——过滤——鲜牛奶煮沸——加糖——加入磨好的杏仁粉——煮沸——加入凝胶剂——过滤——倒入搅拌缸搅拌——打入灌装和灌装——高温杀菌——降温——入库过程制得具有医用、滋补的营养食品；这种杏仁豆腐的组成为：杏仁20-27份、鲜牛奶50-70份、糖5-10份、凝胶剂1-3份、水7-13份。又如，CN1147906A公开了一种含有水果系列杏仁豆腐。这种水果系列的杏仁豆腐由杏仁豆腐白色凝胶块90-95克、黄色凝胶块15-20克，糖水85-90克，水果配料20-40克组成，所述的水果配料可以是一种或一种以上的桔子、菠萝、哈密瓜等罐装食品。杏仁豆腐白色和黄色凝胶块加工方法是将食用胶、砂糖、柠檬酸等混合后加入清水，加热溶解，消毒煮沸，倒入不锈钢盘，冷却凝固，切成块状。糖水的加工方法在双层锅内，放水100公斤，倒入砂糖、蜂蜜等原料，加热消毒，溶化后过滤，放入香精制成。上述所述的水果配料与杏仁豆腐白色和黄色凝胶块、糖水混合后，盛入塑料盒内，进行热封、杀菌和食品包装。再如，CN1617677A公开了一种含有天然结冷胶和改性淀粉的豆腐制品，还公开了生产这种豆腐制品的方法，其包括在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热并杀菌所得产品，然后进行冷冻。现有技术的这些方法均不能进行高温灭菌，不能实现工业化、规模化生产，亦无法赋予这类产品一定的货架期并利于商品化销售。

发明内容

本发明的目的是开发一种风味豆腐，期待这种风味豆腐能高温灭菌后还能保持原形，实现工业化、规模化生产，使这类产品具有一定的货架期并利于商品化销售。本发明令人惊奇地发现，将结冷胶、海藻糖和果料等按一定比例混合制备的豆腐具有高温灭菌后仍然保持原形的特点。本发明基于上述发现而得以完成。

为此，本发明第一方面提供了一种风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              10-100重量份、

结冷胶            0.5-10重量份、

海藻糖            4-50重量份、

乳酸钙            0.2-5重量份、

牛奶              50-400重量份、

水                加至全量。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的果料选自杏仁、杏仁粉、椰子、椰浆粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料选自杏仁、杏仁粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料是杏仁。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的结冷胶选自低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、或其组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比(0.2～5)∶1的比例的组合，优选(0.5～2)∶1的比例的组合。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的牛奶是液态奶。在一个实施方案中，所述液态奶选自生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              20-80重量份、

结冷胶            0.5-7.5重量份、

海藻糖            4-40重量份、

乳酸钙            0.2-2.5重量份、

牛奶              75-300重量份、

水                加至全量。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              25-75重量份、

结冷胶            0.5-5重量份、

海藻糖            5-30重量份、

乳酸钙            0.2-1重量份、

牛奶              100-300重量份、

水                加至全量。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的凝胶块状物可以浸泡在水或糖水中。因此，根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水。在一个实施方案中，所述糖水是糖桂花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为5～20％的糖桂花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为5～15％的糖桂花水或冰糖水。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水，并且所述水或糖水与所述凝胶块状物的重量比为(0.1～2)∶1，优选(0.1～1)∶1，优选(0.1～0.5)∶1。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其基本上是由包括以下的步骤制备的：

(a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；

(f)在100～120℃下灭菌10～30分钟，即得。

本发明第二方面提供了一种制备风味豆腐(例如本发明第一方面任一实施方案所述风味豆腐)的方法，其基本上包括以下步骤：

(a)取果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；

(f)在100～120℃下灭菌10～30分钟，即得。

根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              10-100重量份、

结冷胶            0.5-10重量份、

海藻糖            4-50重量份、

乳酸钙            0.2-5重量份、

牛奶              50-400重量份、

水                加至全量。

根据本发明第二方面的方法，其基本上包括以下步骤：

(a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；

(f)在100～120℃下灭菌10～30分钟，即得。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的果料选自杏仁、杏仁粉、椰子、椰浆粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料选自杏仁、杏仁粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料是杏仁。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的结冷胶选自低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、或其组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比(0.2～5)∶1的比例的组合，优选(0.5～2)∶1的比例的组合。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的牛奶是液态奶。在一个实施方案中，所述液态奶选自生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。

根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              20-80重量份、

结冷胶            0.5-7.5重量份、

海藻糖            4-40重量份、

乳酸钙            0.2-2.5重量份、

牛奶              75-300重量份、

水                加至全量。

根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              25-75重量份、

结冷胶            0.5-5重量份、

海藻糖            5-30重量份、

乳酸钙            0.2-1重量份、

牛奶              100-300重量份、

水                加至全量。

根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，并且该凝胶块状物可以浸泡在水或糖水中。因此，根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水。在一个实施方案中，所述糖水是糖桂花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为5～20％的糖桂花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为5～15％的糖桂花水或冰糖水。

根据本发明第二方面的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水，并且所述水或糖水与所述凝胶块状物的重量比为(0.1～2)∶1，优选(0.1～1)∶1，优选(0.1～0.5)∶1。

本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案或其它任一方面的任一实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。

下面对本发明作进一步的描述。

本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。

如本文使用的，术语“豆腐”在本文中是指具有能形成块状的凝胶块状物，该，由于其具有类似豆腐的形状而可形象地称为豆腐。本领域技术人员理解，由于配料的不同，该“豆腐”可以具有类似豆腐的颜色例如乳白色，还可以具有其它颜色，例如可以在该凝胶块状物中加入适当的着色剂，使这种风味食品具有令人愉悦的感观。上述可以在该凝胶块状物中加入适当的着色剂，意味着本发明凝胶块状物的组成并不限于本发明上文所列的配方组成，而是还可以包含其它辅助性成分，这些辅助性成分对本发明风味豆腐的整体性能没有实质性的影响，例如此时本发明风味豆腐仍然可以耐受高温灭菌。如本文使用的，短语“风味豆腐”是指具有因不同原料而表现出来的不同味道的形状类似于豆腐的凝胶块状物。因此，在本发明中，术语“豆腐”或“风味豆腐”不应狭隘地理解为常规意义上的豆腐制品，而是应根据本发明公开的实质性内容以最广泛意义的理解，例如这种风味豆腐可以理解为本发明的凝胶块状物。进一步地，如果本发明是使用杏仁作为果料，则得到的风味豆腐可以称为杏仁豆腐；如果本发明是使用木瓜作为果料，则得到的风味豆腐可以称为木瓜豆腐；如果本发明是使用杏仁和木瓜二者作为果料，则得到的风味豆腐可以称为杏仁木瓜豆腐。

如本文使用的，术语“凝胶块状物”是指本发明制备风味豆腐的过程中，针对步骤(d)所得的凝胶进行切块而获得的凝胶块状物，本领域技术人员理解，该“块状物”并不局限于任何特定的形状、大小、形态均匀/匀称性等。

如本文使用的，术语“果料”是指生鲜果，还可以是它们的加工品，生鲜果例如但不限于杏仁、木瓜、椰子、核桃仁，它们的加工品例如但不限于杏仁粉、木瓜粉、玫瑰粉。在本发明中，果料是可以由一种或多种果料组成的。

在本发明中，结冷胶(Gellan Gum)，又可称凯可胶，是美国Kelco公司20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。它是由假单脑杆菌伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下，以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。结冷胶是一种高分子线性多糖，由4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成，其基本单元是由1，3-和1，4-连接的2个葡萄糖残基，1，3-连接的1个葡萄糖醛酸残基，和1，4-连接的1个鼠李糖残基组成。其中葡萄糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶合有O-酰基(甘油酰基和乙酰基)。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除去O-酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子质量约为50万。本发明可以使用市售的结冷胶，例如由杭州健恒生物技术有限公司提供的各种规格的结冷胶。例如低酰基结冷胶，如

高酰基结冷胶，如

HM-B[P]或者

虽然本发明可以采任何结冷胶制备本发明风味豆腐，然而本发明仍然优选采用低酰基结冷胶和高酰基结冷胶二者组合来制备，低酰基结冷胶和高酰基结冷胶二者的用量比例可以比较宽泛。例如低酰基结冷胶和高酰基结冷胶的重量比为(0.001～1000)∶1，优选(0.01～100)∶1，优选(0.1～10)∶1，优选(0.2～5)∶1，优选(0.5～2)∶1。

在本发明中，提及牛奶，优选的是液态奶，其可以是生鲜牛奶，亦可以是任何液太奶制品。尽管采用液态奶在成本上有优势，然而本发明并不排除使用固态奶制品例如奶粉的可能。在使用奶粉的情况下，其用量相同于液态奶中固形物的量。

在本发明中，乳酸钙是作为起胶凝或凝胶作用的物质加入的。本领域技术人员根据本发明还可以使用其它具有类似作用的物质。

如本文使用的，短语“用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水”是指本发明经切割而形成的凝胶块状物，其在加入包装容器中后，可以向其中充入一些水或糖水，使该凝胶块状物浸泡在这些水或糖水中，类似于人们通常可以在超市买到的梨水罐头，其中的梨块浸泡在糖水中。因此，本发明风味豆腐中包含的这种任选的“用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水”，其在本发明整体风味豆腐中的量不作特别的限定。例如，可以不使用这类水或糖水；期望这类水或糖水用量少的时候，可以仅浸泡其中的一部分凝胶块状物；期望这类水或糖水用量多的时候，可以没过凝胶块状物，甚至可以大大没过凝胶块状物。例如，根据本发明的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水，并且所述水或糖水与所述凝胶块状物的重量比为(0.01～100)∶1，优选(0.1～10)∶1，优选(0.1～5)∶1，优选(0.1～2)∶1，优选(0.1～1)∶1，优选(0.1～0.5)∶1。

如本文使用的，短语“用适量水配制果浆液”是指在将果料配制成果浆液时，果料与水的比例可以根据生产实际情况，结合各种因素作适当调整，这种调整是在本领域技术人员知识和技术范围内的。例如在所述果料是杏仁时，可以用大约10～20重量份的杏仁与约300重量份的水配制；在使用商品化的杏仁粉时则水的用量可以适当减少，并且水的用量可以根据产品的最终重量/体积来确定或调节。再如，在制备本发明风味豆腐的步骤(b)中，提及“加入适量冷水”，亦具有类似含义。

如本文使用的，短语“必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣”是指在使用的果料是例如杏仁的情况下，需要对该类果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣处理，而在使用杏仁粉的情况下则不需要这些处理。

如本文使用的，在制备本发明风味豆腐的步骤(b)中，提及“煮制适时”，其可以根据本领域技术人员知识、技术和能力来确定，例如煮制的程序是使所有组分溶解，并沸腾数分钟例如1-10分钟后即可。

如本文使用的，术语“包装”是指优选是耐热的包装，例如耐热塑料、玻璃瓶等。就本发明而言，制备本发明风味豆腐的步骤(f)中的灭菌条件可以适当调整，例如温度可以更高，时间可以更长或更短，只要能达到灭菌要求即可。

本发明的目的在于开发这样一种风味豆腐例如杏仁豆腐，使其在凝胶过程中能够形成热不可逆凝胶，高温灭菌时不会改变其形态、口味以及质构，使其能够形成规模化生产。

本发明涉及一种传统小吃即风味豆腐例如杏仁豆腐的工业化制备方法，包括如下几个步骤：果料例如杏仁打浆、调胶、凝胶、形成成品。杏仁豆腐是传统的润燥小甜点，非常适合干燥的秋天食用，杏仁入肺、主大肠经，具有降气化痰、止咳平喘、润肠通便等益处，可治外感咳嗽，肠燥便秘。其它果料制作的风味豆腐亦具有相应的优点。

通过本工艺方法所制的风味豆腐例如杏仁豆腐克服了传统生产工艺无法杀菌的缺点，具有低糖、保健等优点，且由于采用海藻糖替代传统工艺中的蔗糖，使得本产品能够为糖尿病患者等特殊人群食用。

实现本发明目的所采取的一个实施方案是，制备本发明风味豆腐的方法包括以下步骤：1)前期处理：选择优质的杏仁，用温水浸泡后去皮、打浆，滤去残渣后杏仁液留用；2)煮制：将结冷胶溶于冷水，加热煮化，再添加牛奶、海藻糖以及杏仁液，小火煮制一段时间；3)凝胶：煮制后的溶液在室温下冷却，直至形成凝胶；4)灌装：将形成的凝胶切分，放入包装，可加入糖桂花水或冰糖水佐配；5)杀菌：在102℃下高温灭菌25分钟。

实现本发明目的所采取的一个实施方案是，制备本发明风味豆腐的方法包括以下步骤：1)前期处理：选择优质的杏仁，用温水浸泡2小时后去皮、打浆，滤去残渣后杏仁液留用；2)煮制：将结冷胶与海藻糖糖按1∶8的比例干混，溶于冷水，水合反应一段时间加热煮化，再添加乳酸钙作为凝胶剂，搅拌均匀后添加牛奶以及杏仁液，小火煮制一段时间；3)凝胶：煮制后的杏仁豆腐溶液在室温下冷却，直至形成凝胶；凝胶的判断依据为形成的凝胶富有弹性而又不易碎；4)灌装：将形成的凝胶切分成方块，放入包装，可添加10％的糖桂花水或冰糖水进行佐配；5)杀菌：将杏仁豆腐封装后，在102℃下高温灭菌25分钟。

实现本发明目的所采取的一个实施方案是，制备本发明风味豆腐的方法包括以下步骤：1)前期处理：选择优质的杏仁，用温水浸泡2小时后去皮、打浆，滤去残渣后杏仁液留用，其中杏仁与水的比例可以是1∶5-1∶8；2)煮制：将复配好的结冷胶与海藻糖按1∶8的比例干混，溶于冷水(结冷胶水溶液的浓度约为千分之二到千分之五)，水合反应一段时间加热煮化，再添加乳酸钙(乳酸钙用量约为千分之一)作为凝胶剂，搅拌均匀后添加牛奶以及杏仁液(上述结冷胶溶液与牛奶、杏仁液的比例为5∶2∶3)，小火煮制一段时间。上述的结冷胶为低酰基结冷胶(KELCOGEL)和高酰基结冷胶(LT100)的复配物。

而且，所述的结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶的复配物。而且，所述杏仁粉还可以由椰浆粉、木瓜粉、玫瑰粉等代替，来制备椰奶豆腐、木瓜豆腐、玫瑰豆腐等同类产品。

本发明制备工艺由于采用了海藻糖替代传统的白砂糖，既降低了(蔗糖)度，又能够为糖尿病患者等特殊人群食用。由于海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用。本发明所制备的杏仁豆腐，凝胶柔软而富于弹性，丰满而透明，色泽柔和；经检验各项理化指标均符合国家的卫生标准。

具体实施方式

下面通过具体的实例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实例仅仅是用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。

本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料和操作方法是本领域公知的。

在以下实施例的投料中，每重量份表示1两(50g)，并且投料全量为1000重量份；结冷胶如使用低酰基结冷胶与高酰基结冷胶组合使用时，二者比率是重量比。

实施例1、杏仁豆腐的制备

1)凝胶块状物部分的配料：

2)制备工艺：

(a)取配方量的果料，用适量水(约为果料的5倍量)配制果浆液，配制过程中对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水(约400重量份)，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液以及余量的水，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入约100重量份的冰糖水以浸泡该凝胶块状物，密封；

(f)在110℃下灭菌15分钟，即得。

3)结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例2、杏仁豆腐的制备

1)凝胶块状物部分的配料：

2)制备工艺：

(a)取配方量的果料，用适量水(约为果料的5倍量)配制果浆液，配制过程中对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水(约200重量份)，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液以及余量的水，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入约300重量份的冰糖水以浸泡该凝胶块状物，密封；

(f)在105℃下灭菌30分钟，即得。

3)结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例3、杏仁豆腐的制备

1)凝胶块状物部分的配料：

2)制备工艺：

(a)取配方量的果料，用适量水(约为果料的5倍量)配制果浆液，配制过程中对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水(约500重量份)，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液以及余量的水，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，密封；

(f)在120℃下灭菌10分钟，即得。

3)结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例4、杏仁豆腐的制备

1)凝胶块状物部分的配料：

2)制备工艺：

(a)取配方量的果料，用适量水(约为果料的5倍量)配制果浆液，配制过程中对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水(约500重量份)，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液以及余量的水，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入约200重量份的冰糖水以浸泡该凝胶块状物，密封；

(f)在102℃下灭菌25分钟，即得。

3)结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例5、杏仁豆腐的制备

1)凝胶块状物部分的配料：

2)制备工艺：

(a)取配方量的果料，用适量水(约为果料的5倍量)配制果浆液，配制过程中对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水(约400重量份)，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液以及余量的水，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入约50重量份的冰糖水以浸泡该凝胶块状物，密封；

(f)在110℃下灭菌15分钟，即得。

3)结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例6、木瓜豆腐的制备

参考实施例1，区别在于以木瓜代替杏仁投料。

结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

实施例7、椰奶豆腐的制备

参考实施例2，区别在于以椰浆粉代替杏仁投料。

结果：本实施例制备的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变，室温放置3个月后不染菌不变形。

参考例1、制备果料豆腐

参考实施例1，区别在于：在一个配方中不使用海藻糖；在另一个配方中将海藻糖替换为2重量份的卡拉胶；在再一个配方中将结冷胶替换为黄原胶胶；。

结果：本参考例制备的三种风味豆腐具有在灭菌处理后变形严重，灭菌冷却后形成类似于包装内壁所塑出的形状，弹性弱且易碎。

参考例2、制备果料豆腐

参考实施例2，区别在于仅使用

作为结冷胶。

结果：本参考例制备的风味豆腐具有在灭菌处理后变形严重，灭菌冷却后形成类似于包装内壁所塑出的形状，弹性弱且易碎。

参考例3、制备果料豆腐

参考实施例3，区别在于仅使用作为结冷胶。

结果：本参考例制备的风味豆腐具有在灭菌处理后变形严重，灭菌冷却后形成类似于包装内壁所塑出的形状，弹性弱且易碎。

参考例4、制备果料豆腐

取杏仁2kg，在80-90℃的热水中浸泡、脱皮，将其磨成粉，过滤，二次磨粉，再过滤，得杏仁浆液。将5kg鲜牛奶煮沸，加入0.5kg糖，再将上述杏仁浆液加入其中，混匀，煮沸，加入琼脂0.1kg，再加入0.7kg水，混合，过滤，再依次照实施例1步骤(d)、(e)、(f)处理。

结果：本参考例制备的风味豆腐具有在灭菌处理后变形严重，灭菌冷却后形成类似于包装内壁所塑出的形状，弹性弱且易碎。

Claims (8)

1.一种风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料    10-100重量份、

结冷胶  0.5-10重量份、

海藻糖  4-50重量份、

乳酸钙  0.2-5重量份、

牛奶    50-400重量份、

水      加至全量；

并且所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比0.2:1～5:1的比例的组合。

2.权利要求1的风味豆腐，其中所述的果料选自杏仁、椰子、木瓜、玫瑰或其组合。

3.权利要求2的风味豆腐，其中所述杏仁是杏仁粉，所述椰子是椰浆粉，所述木瓜是木瓜粉，所述玫瑰是玫瑰粉。

4.权利要求1的风味豆腐，其中所述的牛奶是选自下列的液态奶：生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。

5.权利要求1的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料    20-80重量份、

结冷胶  0.5-7.5重量份、

海藻糖  4-40重量份、

乳酸钙  0.2-2.5重量份、

牛奶    75-300重量份、

水      加至全量。

6.权利要求1的风味豆腐，其包含凝胶块状物和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水。

7.权利要求6的风味豆腐，其是由包括以下的步骤制备的：

(a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；

(f)在100～120°C下灭菌10～30分钟，即得。

8.制备权利要求6的风味豆腐的方法，其包括以下步骤：

(a)取果料，用适量水配制果浆液，对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；

(b)取结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；

(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；

(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；

(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；

(f)在100～120°C下灭菌10～30分钟，即得。