CN102415584B - 一种鱼糜制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱼糜制品的加工方法。所述提高鱼糜制品品质的方法为首先生产洁净鱼糜,并以此洁净鱼糜为原料,将品质改良剂、保健成分和辅料加入斩拌机中斩拌,依次经过成型,速冻,包装,金属检测,冻藏;其中鱼肉的消毒采用食品级二氧化氯ClO2、臭氧O3或二者联合使用;鱼糜制品中各成分的重量百分比为鱼糜20-65%、辅料20-50%、品质改良剂6-15%、保健成分0.5-10%、冰水5-35%。本发明采用清洁、安全的消毒方法生产出优质的鱼糜,并以此鱼糜为原料添加品质改良剂及相关辅料,加工的鱼糜制品具有良好的品质和食品安全性,产品凝胶性、弹性、抗冻性及口感良好,并具有一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼糜制品的加工方法。
背景技术
我国是世界第一水产品产量、水产养殖和水产品贸易大国。目前,我国水产品产量约占世界总产量的36%,养殖水产品产量占全世界的73%,是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的渔业大国。水产品产量连续十多年居世界第一位。另一方面,我国水产品加工还十分落后,尤其是淡水鱼加工比例低,加工技术不完善,产品质量和品质得不到有效地保证。目前,我国鱼糜和鱼糜制品,包括淡水鱼鱼糜和鱼糜制品加工发展迅速,该类产品调理简便,口感细嫩爽滑,营养丰富,受到消费者的欢迎,适合大规模工厂化生产,因而市场前景十分广阔。在现阶段我国鱼糜制品的生产过程中,存在产品品质不高,产品品种单一,市场认知度低等问题。淡水鱼糜大多只作为海产鱼糜制品的原料使用,市场上很少见到规模化加工的淡水鱼糜制品。同时,市场上一些鱼糜制品微生物超标严重,产品品质不佳,不仅造成企业的经济损失,还会对消费者的身体健康带来危害。
发明内容
本发明的目的是提供一种可制造出品质度高,口感和风味良好,并具有一定保健作用的鱼糜食品的制造方法,采用此方法,可以提高鱼糜制品品质,延长鱼糜制品保质期。
所述一种鱼糜制品的加工方法,其特征是:首先生产洁净鱼糜,并以此洁净鱼糜为原料,将品质改良剂、保健成分和辅料加入斩拌机中斩拌,依次经过成型,冷却,速冻,包装,金属检测,冻藏;
其中,洁净鱼糜的生产过程依次包括:鲜鱼的宰杀、清洗、消毒、清洗、采肉、鱼糜漂洗、精滤、脱水、添加或不添加抗冻剂、速冻,所述消毒过程中的消毒剂为食品级二氧化氯ClO2、臭氧O3或二者联合使用;
所述鱼糜、品质改良剂、保健成分、辅料及冰水的重量比为鱼糜30-65%、品质改良剂0.01-18%、辅料20-50%、保健成分0.5-10%、冰水5-35%;
其中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用;保健成分为膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子中的一种或任意几种组合;
在成型之后经过凝胶化与加热;其中凝胶化温度为30-60℃,凝胶化时间为10-90min,加热条件为70-100℃水中加热,或采用蒸汽蒸煮,或110-200℃烤箱烤制,加热时间为5-60min。
所述辅料包括大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、油脂、冰水、调味料,其重量百分比为大豆分离蛋白10-45%、淀粉10-35%、蛋清10-30%、油脂5-25%、调味料5-20%。
所述调味料包括白胡椒粉、味精、生姜、食盐、黄酒、白醋、香辛料或香辛料提取物,其重量百分比为:白胡椒粉10-35%、味精1-5%、生姜10-30%、食盐5-30%、黄酒5-30%、白醋1-5%、香辛料或香辛料提取物1-15%。
其中每种品质改良剂单独或与其他几种任意联合使用时,其用量占总产品的重量百分比为多糖类0.1-2%,变性淀粉1-10%,乳酸钾或乳酸钠0.1-3%,多羟基糖醇类0.01-5%,食品级海藻糖0.1%-3%、食品级聚丙烯酸钠0.02-2%,复合磷酸盐类0.01-0.5%,抗氧化成分0.01-0.05%;
各种品质改良剂共同使用时各个成分所占比例为:多糖类2-20%,变性淀粉10-85%,乳酸钾或乳酸钠0.5-20%,多羟基糖醇类0.1-30%,食品级海藻糖1%-15%,聚丙烯酸钠0.2-10%,复合磷酸盐类0.5-5%,抗氧化成分0.1-0.5%。
保健成分中,膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子三种同时使用时其重量百分比为30-70%,15-45%,10-35%;膳食纤维与保健功能性多糖组合时二者的重量百分比分别为60-95%,5-40%;保健功能性多糖与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为75-95%,5-35%;膳食纤维与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为80-95%,5-20%。
所述鱼片消毒采用食品级二氧化氯水溶液浓度为50-450mg/kg,消毒时间2-20分钟,消毒过程中水温在0-20℃;臭氧浓度0.2-3.5mg/L,时间1-10分钟,消毒过程中水温在0-20℃。
所述品质改良剂中的多糖类为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、海藻酸钠/钾等中的一种或任意几种联合,任意两种或三种联合的比例为1-5:1-5,1-5:1-5:1-5;变性淀粉为乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羟基淀粉、磷酸酯双淀粉;多羟基糖醇类为木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇;所述复合磷酸盐类包括:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,其配比为1~3:1~3:1~3;抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐、VE、茶多酚中。
所述保健成分中的膳食纤维为大豆膳食纤维、大麦膳食纤维、小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维或聚葡萄糖;保健功能性多糖类为海带多糖、银耳多糖、香菇多糖或枸杞多糖;双歧因子为异麦芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳甘露聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳糖低聚糖或乳果低聚糖。
所述抗冻剂为糖、山梨醇、复合磷酸盐中的一种或几种,糖、山梨醇、复合磷酸盐单独或复合使用时的用量占鱼糜重量的百分比分别为:糖1%-8%,山梨醇0.01%-0.2%、复合磷酸盐0.1-0.5%;复合磷酸盐类包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,其配比为1-2:0-1:1;
所述的鱼糜制品包括鱼丸、鱼饼、鱼肠、鱼糕、鱼排、鱼卷、鱼豆腐、模拟蟹棒,模拟蟹块,模拟龙虾尾等。
本发明采用清洁、安全的消毒方法生产出洁净的鱼糜,并以此鱼糜为原料添加品质改良剂及相关辅料,加工鱼糜制品,可有效地提高产品的品质和安全性,所生产的鱼糜制品凝胶性、弹性、口感及风味良好,且具有良好的抗冻性和产品保存性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1:
取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼,依次经过宰杀、清洗、先用浓度100mg/kg的食品级二氧化氯ClO2,消毒时间5分钟,再用浓度2.0mg/L的臭氧O3,消毒时间3分钟;在将其清洗干净,采肉并进行漂洗、精滤、脱水、速冻过程后,得到洁净的鱼糜;取洁净鱼糜为原料,并添加之前已经准备好的品质改良剂、保健成分、辅料和冰水,投入斩拌机中斩拌,经鱼丸成型机成型后,经过凝胶化与加热,其中凝胶化条件为40℃,静置时间为30min,加热条件为90℃,加热时间为40min,冷却水冷却,速冻,包装,金属检测后冻藏;
所述鱼糜、品质改良剂、辅料及冰水的重量比为鱼糜40%、品质改良剂8%、辅料27%、保健成分5%、冰水20%;
其中品质改良剂中各成分所占比例为:卡拉胶3%,乙酰基二淀粉磷酸酯变性淀粉63.5%,乳酸钾15%,山梨糖醇2%,食品级海藻糖5%,聚丙烯酸钠10%,焦磷酸钠1%,Vc0.5%。
所述辅料包括20%大豆分离蛋白、18%淀粉、25%鸡蛋清、18%油脂、19%调味料。
所述调味料包括白胡椒粉28%、味精2%、生姜30%、食盐10%、黄酒21%、白醋5%、香辛料提取物4%。
保健成分为大豆膳食纤维90%,异麦芽低聚糖10%。
实施例2:
取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼,依次经过宰杀、清洗、用浓度50-450mg/kg的食品级二氧化氯ClO2,消毒时间20分钟;再将其清洗干净采肉并进行漂洗、精滤、脱水过程后,得到洁净的鱼糜;取洁净鱼糜为原料,并添加之前已经准备好的品质改良剂、保健成分、辅料和冰水,投入斩拌机中斩拌,经鱼糕成型机成型后,采用蒸汽蒸煮,加热时间为30min,冷风冷却,速冻,包装,金属检测后冻藏;
其中鱼糜、品质改良剂、保健成分、辅料及冰水的重量比为鱼糜50%、品质改良剂10%、辅料30%、保健成分3%、冰水7%。
其中品质改良剂中各成分所占比例为:海藻酸钠5%,羟丙基二淀粉磷酸酯70%,乳酸钠15%,麦芽糖醇0.5%,食品级海藻糖3%,聚丙烯酸钠5%,焦磷酸钠1%,Vc0.5%。
所述辅料包括15%大豆分离蛋白、18%淀粉、30%鸡蛋清、20%油脂、17%调味料。
所述调味料包括胡椒粉35%、味精3%、生姜27%、食盐15%、黄酒12%、白醋3%、香辛料提取物5%。
保健成分为燕麦膳食纤维85%,半乳甘露聚糖10%,海带多糖5%。
实施例3:
取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼,依次经过宰杀、清洗、先用浓度200mg/kg的食品级二氧化氯ClO2,消毒时间3分钟,再用浓度0.5mg/L的臭氧O3,消毒时间5分钟;在将其清洗干净,采肉并进行漂洗、精滤、脱水、速冻过程后,得到洁净的鱼糜;取洁净鱼糜为原料,并添加之前已经准备好的品质改良剂、保健成分、辅料和冰水,投入斩拌机中斩拌,经模拟蟹肉棒成型机成型后,经过凝胶化与加热,其中凝胶化条件为45℃,静置时间为15min,加热条件为95℃,加热时间为20min,冷却水冷却,速冻,包装,金属检测后冻藏;
其中鱼糜、品质改良剂、辅料及冰水的重量比为鱼糜55%、品质改良剂12%、辅料16%、保健成分8%、冰水9%;
其中品质改良剂中各成分所占比例为:魔芋葡甘聚糖2%,磷酸酯双淀粉77%,乳酸钠10%,乳糖醇5%,食品级海藻糖2%,聚丙烯酸钠3%,焦磷酸钠1%,VC-Ca0.5%;
辅料包括25%大豆分离蛋白、22%淀粉、28%蛋清、20%油脂、5%调味料;
其中调味料包括白胡椒粉26%、味精4%、生姜25%、食盐18%、黄酒18%、白醋3%、香辛料提取物6%。
根据上述实施例所制造出来的鱼糜食品其保质期可以延长到一年,且其产品富有弹性,口感良好。
Claims (1)
1.一种鱼糜制品的加工方法,其特征是:取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼,依次经过宰杀、清洗、先用浓度100mg/kg的食品级二氧化氯ClO2,消毒时间5分钟,再用浓度2.0 mg/L的臭氧O3,消毒时间3分钟;再将其清洗干净,采肉并进行漂洗、精滤、脱水、速冻过程后,得到洁净的鱼糜;取洁净鱼糜为原料,并添加之前已经准备好的品质改良剂、保健成分、辅料和冰水,投入斩拌机中斩拌,经鱼丸成型机成型后,经过凝胶化与加热,其中凝胶化条件为40℃,静置时间为30min,加热条件为90℃,加热时间为40min,冷却水冷却,速冻,包装,金属检测后冻藏;
所述鱼糜、品质改良剂、辅料、保健成分及冰水的重量比为鱼糜40%、品质改良剂8%、辅料27%、保健成分5%、冰水20%;
其中品质改良剂中各成分所占比例为:卡拉胶3%,乙酰基二淀粉磷酸酯变性淀粉63.5%,乳酸钾15%,山梨糖醇2%,食品级海藻糖5%,食品级聚丙烯酸钠10%,焦磷酸钠1%,天然VC0.5%;
所述辅料为20%大豆分离蛋白、18%淀粉、25%鸡蛋清、18%油脂、19%调味料;
所述调味料为白胡椒粉28%、味精2%、生姜30%、食盐10%、黄酒21%、白醋5%、香辛料提取物4%;
保健成分为大豆膳食纤维90%,异麦芽低聚糖10%。
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