CN103815441A - 白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法 - Google Patents
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Abstract
白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，包括以下步骤：(1)制作白鲢鱼鱼糜；(2)将加工好的鱼糜过磅，并添加白糖、焦磷酸盐、三聚磷酸钠，并倒入斩拌机斩拌；(3)斩拌均匀后的鱼糜进入填充机成型，并在成型机出口直接将产品装入薄膜袋；(4)将包装好的产品进行称重，称重后，每件产品逐一通过金属探测仪进行金检；(5)将金检合格的产品放入平板式速冻机进行急冻；(6)急冻后的产品按一定规格装入纸箱，并用胶带封口，放入冷藏库冷藏待售。本发明解决白鲢鱼销售滞缓，拓宽了白鲢鱼的销售渠道，给白鲢鱼的大量养殖提供了可靠保障，提高了以白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜的市场占有率，同时满足国内鱼糜制品和冷冻调理食品生产的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体为白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法。
背景技术
鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便可口和易于贮藏等优点，而冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中间原料。我国从1984年建立起冷冻鱼糜工业规模生产以来，现已有16条生产线，主要分布于沿海城市。近年来，海洋渔业资源衰退使设备利用率明显不足，每年要从国外进口 1.5 万吨左右冷冻鱼糜才能满足国内鱼糜制品和冷冻调理食品生产的需要。而我国是淡水鱼类资源产量却在逐年增加，但其加工程度较低，加工产品比较单一，有待于进行开发新型产品。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，包括以下步骤：
(1)制作白鲢鱼鱼糜；
(2)加工鱼糜：将加工好的鱼糜过磅，并添加白糖、焦磷酸盐、三聚磷酸钠，鱼肉：白糖：焦磷酸盐：三聚磷酸钠的配比为1000：160：1：1,并将配料后的鱼糜倒入斩拌机进行斩拌，使配料与产品充分混合；
(3)成型、内包装：斩拌均匀后的鱼糜进入填充机成型，并在成型机出口直接将产品装入薄膜袋；
(4) 称重、金检：将包装好的产品进行称重，称重后，每件产品逐一通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物；
(5) 急冻：将金检合格的产品放入平板式速冻机进行急冻；
(6)外包装：急冻后的产品按一定规格装入纸箱，并用胶带封口，放入冷藏库冷藏待售。
所述步骤(1)中制作白鲢鱼鱼糜包括以下步骤：
1) 前期处理：将挑选合格的白鲢鱼进行人工去头、去内脏、去黑膜等一种或多种方式的前处理，并清洗干净，并将清洗干净的半成品进行检验，剔除白鲢鱼片外的其他杂物；
2) 加冰保鲜：将处理后的半成品采用一层冰一层鱼的方式放在原料鱼池中保鲜，并以碎冰封顶；
3) 清洗：取出鱼池中的白鲢鱼块，经带式输送机进入精加工车间清洗机，由清洗机自动完成清洗，清洗用水为流动冰水，水质余氯浓度为0.05ppm－2ppm；
4) 鱼肉挤压：将清洗干净的鱼块用滚动式挤压机进行挤压，一次挤压厚度控制在10-15mm；
5) 采肉：挤压后的产品经输送带进入采肉机采肉，采肉时使用的冲洗用水为流动冰水，采肉分为一次采肉和二次采肉、三次采肉，三次采肉的产品全部进入下一道工序；
6) 过滤：经三次采肉后的鱼肉进入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
7) 一次漂洗：利用冰水将过滤后的鱼肉冲入一次漂洗桶进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间,时间为3-5分钟；
8)二次过滤：一次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
9) 二次漂洗：二次过滤后的鱼肉转入二次漂洗桶，重新进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，同时加入占总重量份0.1%的食盐，适当搅拌，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间；
10)三次过滤：二次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行再次过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
11) 除筋、脱水：三次过滤后的产品进入除筋机，去除鱼肉中的鱼筋、鱼皮、鱼骨、鳞片等杂质，除筋机的转速为1300次/min，经除筋的鱼肉直接进入脱水机进行脱水，脱水机的转速为2次/min，使脱水后的鱼肉的含水率控制在78%-80%，既得白鲢鱼鱼糜。
所述急冻温度为-30℃以下，急冻时间维持3h，急冻使产品中心温度为-18℃以下。
所述冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃。
综上所述，本发明有益效果：
本发明打破了淡水鱼行业活产活销的传统产业格局，解决白鲢鱼销售滞缓，拓宽了白鲢鱼的销售渠道，给白鲢鱼的大量养殖提供了可靠保障，提高了以白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜的市场占有率，同时满足国内鱼糜制品和冷冻调理食品生产的需要，给大众消费者提供新的健康营养美食享用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，包括以下步骤：
(1)制作白鲢鱼鱼糜；
(2)加工鱼糜：将加工好的鱼糜过磅，并添加白糖、焦磷酸盐、三聚磷酸钠三种配料，鱼肉：白糖：焦磷酸盐：三聚磷酸钠的配比为1000：160：1：1,并将配料后的鱼糜倒入斩拌机进行斩拌，节斩拌速度为15转/min，斩拌时间为5min，使配料与产品充分混合；
(3)成型、内包装：斩拌均匀后的鱼糜进入填充机成型，并在成型机出口直接将产品装入薄膜袋，成型的尺寸为52x35x5cm，单块重量为10kg；
(4) 称重、金检：将包装好的产品进行称重，称重后，每件产品逐一通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物；
(5) 急冻：将金检合格的产品放入平板式速冻机进行急冻，急冻温度为-30℃以下，急冻时间维持3h，急冻使产品中心温度为-18℃以下；
(6)外包装：急冻后的产品按一定规格装入纸箱，并用胶带封口，放入冷藏库冷藏待售。
所述步骤(1)中制作白鲢鱼鱼糜包括以下步骤：
1) 前期处理：将挑选合格的白鲢鱼进行人工去头、去内脏、去黑膜等一种或多种方式的前处理，并清洗干净，并将清洗干净的半成品进行检验，剔除白鲢鱼片外的其他杂物；
2) 加冰保鲜：将处理后的半成品采用一层冰一层鱼的方式放在原料鱼池中保鲜，并以碎冰封顶，保存过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加；
3) 清洗：取出鱼池中的白鲢鱼块，经带式输送机进入精加工车间清洗机，由清洗机自动完成清洗，清洗用水为流动冰水，水质余氯浓度为0.05ppm－2ppm，加工前和加工过程每小时由卫生监督员对清洗用水的余氯进行检测；
4) 鱼肉挤压：将清洗干净的鱼块用滚动式挤压机进行挤压，一次挤压厚度控制在10-15mm，在压缩、混合、成型等功能下将鱼片质地变得松散，提高采肉效率，缩短了采肉时间，降低机械磨损，提高出肉率；
5) 采肉：挤压后的产品经输送带进入采肉机采肉，操作工在采肉前调节皮带松紧度，以鱼骨和鱼皮不带鱼肉为宜，采肉过程应注意采肉情况，必要时对皮带进行再调整，确保采肉效果，采肉时使用的冲洗用水为流动冰水，以防止温度升高而影响鱼糜品质；采肉分为一次采肉和二次采肉、三次采肉，三次采肉的产品全部进入下一道工序；
6) 过滤：经三次采肉后的鱼肉进入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
7) 一次漂洗：利用冰水将过滤后的鱼肉冲入一次漂洗桶进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间,时间为3-5分钟，卫生监督员在加工前、加工过程中每小时监控余氯含量和漂洗用水温度，以便及时采取措施；
8)二次过滤：一次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
9) 二次漂洗：二次过滤后的鱼肉转入二次漂洗桶，重新进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，同时加入占总重量份0.1%的食盐，适当搅拌，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间；
10)三次过滤：二次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行再次过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
11) 除筋、脱水：三次过滤后的产品进入除筋机，去除鱼肉中的鱼筋、鱼皮、鱼骨、鳞片等杂质，除筋机的转速为1300次/min，经除筋的鱼肉直接进入脱水机进行脱水，脱水机的转速为2次/min，使脱水后的鱼肉的含水率控制在78%-80%，既得白鲢鱼鱼糜。
所述冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (4)
1.白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)制作白鲢鱼鱼糜；
(2)加工鱼糜：将加工好的鱼糜过磅，并添加白糖、焦磷酸盐、三聚磷酸钠，鱼肉：白糖：焦磷酸盐：三聚磷酸钠的配比为1000：160：1：1,并将配料后的鱼糜倒入斩拌机进行斩拌，使配料与产品充分混合；
(3)成型、内包装：斩拌均匀后的鱼糜进入填充机成型，并在成型机出口直接将产品装入薄膜袋；
(4) 称重、金检：将包装好的产品进行称重，称重后，每件产品逐一通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物；
(5) 急冻：将金检合格的产品放入平板式速冻机进行急冻；
(6)外包装：急冻后的产品按一定规格装入纸箱，并用胶带封口，放入冷藏库冷藏待售。
2.根据权利要求1所述的白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，其特征是，所述步骤(1)中制作白鲢鱼鱼糜包括以下步骤：
1) 前期处理：将挑选合格的白鲢鱼进行人工去头、去内脏、去黑膜等一种或多种方式的前处理，并清洗干净，并将清洗干净的半成品进行检验，剔除白鲢鱼片外的其他杂物；
2) 加冰保鲜：将处理后的半成品采用一层冰一层鱼的方式放在原料鱼池中保鲜，并以碎冰封顶；
3) 清洗：取出鱼池中的白鲢鱼块，经带式输送机进入精加工车间清洗机，由清洗机自动完成清洗，清洗用水为流动冰水，水质余氯浓度为0.05ppm－2ppm；
4) 鱼肉挤压：将清洗干净的鱼块用滚动式挤压机进行挤压，一次挤压厚度控制在10-15mm；
5) 采肉：挤压后的产品经输送带进入采肉机采肉，采肉时使用的冲洗用水为流动冰水，采肉分为一次采肉和二次采肉、三次采肉，三次采肉的产品全部进入下一道工序；
6) 过滤：经三次采肉后的鱼肉进入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
7) 一次漂洗：利用冰水将过滤后的鱼肉冲入一次漂洗桶进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间,时间为3-5分钟；
8)二次过滤：一次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
9) 二次漂洗：二次过滤后的鱼肉转入二次漂洗桶，重新进行漂洗，漂洗用水与鱼肉的比例为8:1，同时加入占总重量份0.1%的食盐，适当搅拌，漂洗用水余氯浓度应保持在0.05ppm－2ppm之间，温度控制在10-15℃之间；
10)三次过滤：二次漂洗达到工艺要求时，开启肉泵，将鱼肉浆泵入回转筛进行再次过滤，回转筛喷水压力控制在4-5KG；
11) 除筋、脱水：三次过滤后的产品进入除筋机，去除鱼肉中的鱼筋、鱼皮、鱼骨、鳞片等杂质，除筋机的转速为1300次/min，经除筋的鱼肉直接进入脱水机进行脱水，脱水机的转速为2次/min，使脱水后的鱼肉的含水率控制在78%-80%，既得白鲢鱼鱼糜。
3.根据权利要求1所述的白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，其特征是，所述急冻温度为-30℃以下，急冻时间维持3h，急冻使产品中心温度为-18℃以下。
4.根据权利要求1所述的白鲢鱼为原料的冻淡水鱼糜制备方法，其特征是，所述冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃。
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| Title |
|---|
| 段传胜等: "淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨", 《农产品加工(学刊)》 * |
| 程薇: "《淡水产品保鲜与加工》", 30 June 2009 * |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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