CN101744313A - 淡水鱼鱼丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淡水鱼鱼丸及其制作方法，该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计：鱼肉：40％～65％；鱼脑：0.9％～2.2％；蛋清：9％～13.5％；淀粉：5％～7.5％；葱：0～5％；姜：0～5％；食盐：1.5％～2.5％；味精：0～1.3％；水：10％～23％；植物油：0～1％。本例采用活鱼宰杀取肉，肉质鲜嫩；将鱼体精华之物“鱼脑”取出用于制作鱼丸，鲜味浓，口感滑润，鱼丸表面光亮，鱼脑在鱼丸中还可以起到自然粘合作用；蒸煮使得成型后的鱼丸弹性好。

Description

淡水鱼鱼丸及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼鱼糜制品及其制作方法，尤其是一种鱼丸及其制作方法。

背景技术

世界上，海鱼鱼糜制品加工技术日臻完善，而淡水鱼鱼糜制品加工技术刚刚起步。我国是水产养殖大国，每年的渔业产量很大，但目前淡水鱼的利用尚处在初级加工阶段，产品附加值很低。目前，市面上出售的鱼丸大部分以海鱼为原料，口感较腥；部分淡水鱼鱼丸不够润滑，弹性不够，且淀粉含量高。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种淡水鱼鱼丸及其制作方法，该淡水鱼鱼丸不仅风味独特，且口感鲜嫩细腻，弹性好。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种淡水鱼鱼丸，该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计：

鱼肉：40％～65％；

鱼脑：0.9％～2.2％；

蛋清：9％～13.5％；

淀粉：5％～7.5％；

葱：0～5％；

姜：0～5％；

食盐：1.5％～2.5％；

味精：0～1.3％；

水：10％～23％；

植物油：0～1％。

所述鱼肉为鲩鱼肉。

一种淡水鱼鱼丸的制作方法，按下述步骤进行：

①.清洗：先将活鱼在清水中渡腮2～3小时，然后清洗活鱼体表的黏液，这样可以很大程度地减少淡水鱼鱼糜的腥味，从而减少制得的鱼丸的腥味，得到干净的活鱼；

②.宰杀：将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；

③.采肉：将步骤②得到的干净的鱼体的皮和骨去除，得到鱼肉；

④.漂洗并脱水：用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白和无机盐类等杂质，将漂洗后的鱼肉进行脱水(漂洗后的鱼肉含有大量的水分，必须脱水去除多余的水分)，得到洁净鱼肉；

⑤.斩拌：将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；

⑥.成型：将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；

⑦.蒸煮：将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80℃～90℃，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；

⑧.冷却：将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；

⑨.包装：将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；

⑩.速冻：将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下30℃以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。

所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。

本发明的有益效果是：本例采用活鱼宰杀取肉，肉质鲜嫩；将鱼体精华之物“鱼脑”取出用于制作鱼丸，鲜味浓，口感滑润，鱼丸表面光亮，鱼脑在鱼丸中还可以起到自然粘合作用；蒸煮使得成型后的鱼丸弹性好。本例不仅风味独特，且口感鲜嫩细腻，弹性好。

具体实施方式

本发明实施例的配方参见表1：

表1：(单位：重量百分比)

按上述配方，制备方法按如下步骤进行：

①.清洗：先将活鱼在清水中渡腮2～3小时，然后清洗活鱼体表的黏液，这样可以很大程度地减少淡水鱼鱼糜的腥味，从而减少制得的鱼丸的腥味，得到干净的活鱼；

②.宰杀：将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；

③.采肉：将步骤②得到的干净的鱼体的皮和骨去除，得到鱼肉；

④.漂洗并脱水：用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白和无机盐类等杂质，将漂洗后的鱼肉进行脱水(漂洗后的鱼肉含有大量的水分，必须脱水去除多余的水分)，得到洁净鱼肉；

⑤.斩拌：将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；

⑥.成型：将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；

⑦.蒸煮：将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80℃～90℃，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；

⑧.冷却：将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；

⑨.包装：将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；

⑩.速冻：将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下30℃以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。

所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。

Claims (4)

1.一种淡水鱼鱼丸，其特征在于：该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计：

鱼肉：40％～65％；

鱼脑：0.9％～2.2％；

蛋清：9％～13.5％；

淀粉：5％～7.5％；

葱：0～5％；

姜：0～5％；

食盐：1.5％～2.5％；

味精：0～1.3％；

水：10％～23％；

植物油：0～1％。

2.根据权利要求1所述的一种淡水鱼鱼丸，其特征在于：所述鱼肉为鲩鱼肉。

3.一种淡水鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：按下述步骤进行：

①.清洗：先将活鱼在清水中渡腮2～3小时，然后清洗活鱼体表的黏液，得到干净的活鱼；

②.宰杀：将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；

③.采肉：将步骤②得到的干净的鱼体去皮和去骨，得到鱼肉；

④.漂洗并脱水：用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，并将漂洗后的鱼肉进行脱水，得到洁净鱼肉；

⑤.斩拌：将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；

⑥.成型：将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；

⑦.蒸煮：将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80℃～90℃，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；

⑧.冷却：将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；

⑨.包装：将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；

⑩.速冻：将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下30℃以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。

4.根据权利要求3所述的一种淡水鱼鱼丸的制作方法，其特征在于：所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。