CN107692091A - 一种草鱼鱼丸的制作工艺 - Google Patents

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陈本来
赵德龙
胡社柱
叶琴华
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Chaohu Meadville Food Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

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Abstract

本发明提供一种草鱼鱼丸的制作工艺，涉及食品加工领域，包括如下步骤：将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；用刀沿着鱼的肌肉纹路刮取鱼肉；将鱼肉放入漂洗装置，加入清洗物进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉备用；在鱼肉中加入调味料，放入搅碎机搅碎，得鱼茸备用；在鱼茸中加入配料，放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，然后再进一步处理；将处理过的鱼茸放入成型机中制作成型，将制作成型的鱼丸热水烹煮4～5min制熟；进行封装冷藏，然后进行运输；本发明提供了一种草鱼鱼丸的制作工艺，对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼丸没有鱼腥味，而且颜色洁白，鱼丸内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。

Description

一种草鱼鱼丸的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种草鱼鱼丸的制作工艺。
背景技术
我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3％左右，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。鱼丸的加工在我国有着悠久的历史，它是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的鱼丸，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。从营养角度看，鱼丸是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全。
草鱼其肉质鲜嫩，为我国主要的淡水养殖鱼类之一，其营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一，主要分布在全国各大水系，其生长快、疾病少、产量高，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。但近年来由于环境污染加重，草鱼鱼肉的鱼腥味相对于天然无污染环境养殖出的草鱼有所加重，对鱼肉风味有较大影响。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种草鱼鱼丸的制作工艺，使得制作出的鱼丸没有鱼腥味。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种草鱼鱼丸的制作工艺，包括如下步骤：
S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；
S2.对鱼肉进行捶打30～50秒，使得鱼肉纤维松软，用刀沿着鱼的肌肉纹路刮取鱼肉；
S3.将鱼肉进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉备用；
S4.在鱼肉中加入调味料，放入搅碎机搅碎，得鱼茸备用；
S5.在鱼茸中加入配料，放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，然后再进一步处理；
S6.将处理过的鱼茸放入成型机中制作成型，将制作成型的鱼丸热水烹煮 4～5min制熟，然后放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼丸；
S7.进行封装冷藏，然后进行运输。
进一步地，所述S3中用流水冲洗时间为10～15min。
进一步地，所述S4中的调味料包括盐、鸡精、白胡椒粉、料酒和糖。
进一步地，所述S5中的配料包括如下重量份数的配料：玉米淀粉4～6份、大豆蛋白1～3份、蛋清1～2份、肥猪肉4～5份。
进一步地，所述鱼茸与配料的重量比例为1：0.3～0.5。
进一步地，所述肥猪肉放入搅碎机搅碎，接着用打浆机低速打浆 10～15min，然后再添加入鱼茸中。
本发明提供了一种草鱼鱼丸的制作工艺，对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼丸没有鱼腥味，而且颜色洁白，鱼丸内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实 施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面 描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲， 在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明中漂洗装置的结构示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种草鱼鱼丸的制作工艺，包括如下步骤：
S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；
S2.对鱼肉进行捶打30～50秒，使得鱼肉纤维松软，用刀沿着鱼的肌肉纹路刮取鱼肉；
S8.将鱼肉进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉备用；
S3.在鱼肉中加入调味料，放入搅碎机搅碎，得鱼茸备用；
S4.在鱼茸中加入配料，放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，然后再进一步处理；
S5.将处理过的鱼茸放入成型机中制作成型，将制作成型的鱼丸热水烹煮 4～5min制熟，然后放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼丸；
S6.进行封装冷藏，然后进行运输。
进一步地，所述S3中用流水冲洗时间为10～15min。
进一步地，所述S4中的调味料包括盐、鸡精、白胡椒粉、料酒和糖。
进一步地，所述S5中的配料包括如下重量份数的配料：玉米淀粉4～6份、大豆蛋白1～3份、蛋清1～2份、肥猪肉4～5份。
进一步地，所述鱼茸与配料的重量比例为1：0.3～0.5。
进一步地，所述肥猪肉放入搅碎机搅碎，接着用打浆机低速打浆 10～15min，然后再添加入鱼茸中。
实施例2：
一种草鱼鱼丸的制作工艺，包括如下步骤：
S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；
S2.对鱼肉进行捶打30～50秒，使得鱼肉纤维松软，用刀沿着鱼的肌肉纹路刮取鱼肉；
S3.将鱼肉进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉备用；
所述S3的冲洗方法为：将鱼肉包裹在纱布袋里面，纱布袋放入清洗池用清洗物浸泡10～15min，然后用流水冲洗纱布袋，完成后挤压纱布袋去除水分，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉；
所述清洗物包括：小苏打4～6份、精盐1～2份、柠檬片3～4份、山楂1～2 份、姜片0.5～1份、甘草1～2份、金银花0.5～1.5份、夏桑菊4～5份、橘皮2～3份。
S4.在鱼肉中加入调味料，放入搅碎机搅碎，得鱼茸备用；
S5.在鱼茸中加入配料，放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，然后再进一步处理；
所述S5的具体方法为：
将鱼茸放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，转速为700～800r/min；
将鱼茸放入离心机离心，离心时间为4～5min，转速为1400～1500r/min；
将鱼茸放入搅拌机搅拌，搅拌时间为4～5min，转速为600～700r/min；
将鱼茸放入离心机离心，离心时间为3～4min，转速为1500～1600r/min；
将鱼茸放入搅拌机搅拌，搅拌时间为3～4min，转速为500～700r/min；
S6.将处理过的鱼茸放入成型机中制作成型，将制作成型的鱼丸热水烹煮 4～5min制熟，然后放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼丸；
S7.进行封装冷藏，然后进行运输。
进一步地，所述S3中用流水冲洗时间为10～15min。
进一步地，所述S4中的调味料包括盐、鸡精、白胡椒粉、料酒和糖。
进一步地，所述S5中的配料包括如下重量份数的配料：玉米淀粉4～6份、大豆蛋白1～3份、蛋清1～2份、肥猪肉4～5份。
进一步地，所述鱼茸与配料的重量比例为1：0.3～0.5。
进一步地，所述肥猪肉放入搅碎机搅碎，接着用打浆机低速打浆 10～15min，然后再添加入鱼茸中。
在实施例2中，里面的S3所述的冲洗方法可以对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼丸没有鱼腥味，而且颜色洁白。
步骤S5中的方法可以让鱼茸和鱼肉里面的胶质分离，在充分搅拌，使得鱼丸内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。
试验
将实施例1、2制得的鱼丸进行试验，并与市面普通鱼丸进行对比。试验结果如下：
试验证明：本发明对鱼肉进行充分冲洗，去除大部分的鱼血和杂质，制作出的鱼丸没有鱼腥味，而且颜色洁白，鱼丸内胶质丰富，弹性和韧性好，口感鲜甜。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种草鱼鱼丸的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1.将草鱼宰杀洗净，剔去鱼肉中的鱼刺，将鱼肉和鱼骨分离；
S2.对鱼肉进行捶打30～50秒，使得鱼肉纤维松软，用刀沿着鱼的肌肉纹路刮取鱼肉；
S3.将鱼肉放入漂洗装置，加入清洗物进行冲洗，直到鱼肉呈现白色后，取出鱼肉备用；
S4.在鱼肉中加入调味料，放入搅碎机搅碎，得鱼茸备用；
S5.在鱼茸中加入配料，放入搅拌机搅拌，搅拌时间为10～15min，然后再进一步处理；
S6.将处理过的鱼茸放入成型机中制作成型，将制作成型的鱼丸热水烹煮4～5min制熟，然后放入1～3℃的冰水中冷却，再进行烹煮1～2min，自然冷却晾干，得到成品鱼丸；
S7.进行封装冷藏，然后进行运输。
2.如权利要求1所述的草鱼鱼丸的配方，其特征在于，所述S3中用流水冲洗时间为10～15min。
3.如权利要求1所述的草鱼鱼丸的配方，其特征在于，所述S4中的调味料包括盐、鸡精、白胡椒粉、料酒和糖。
4.如权利要求1所述的草鱼鱼丸的配方，其特征在于，所述S5中的配料包括如下重量份数的配料：玉米淀粉4～6份、大豆蛋白1～3份、蛋清1～2份、肥猪肉4～5份。
5.如权利要求1所述的草鱼鱼丸的加工方法，其特征在于，所述鱼茸与配料的重量比例为1：0.3～0.5。
6.如权利要求1、4所述的草鱼鱼丸的加工方法，其特征在于，所述肥猪肉放入搅碎机搅碎，接着用打浆机低速打浆10～15min，然后再添加入鱼茸中。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113519789A (zh) * 2021-07-27 2021-10-22 重庆商务职业学院 一种草鱼肉丸配方加工制作工艺

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101744313A (zh) * 2008-12-05 2010-06-23 段夫亮 淡水鱼鱼丸及其制作方法
CN102907708A (zh) * 2012-11-07 2013-02-06 湖南农业大学 一种加工草鱼鱼丸的方法

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